Renaissance Kuliner di Pedesaan Israel

Kisah ini awalnya muncul di Travel + Leisure.

Menu menggambarkan mereka sebagai bola falafel. Mereka berbentuk seperti bola falafel. Tapi itu bukan bola falafel. Setidaknya, mereka tidak seperti bola falafel yang pernah saya rasakan, dan saya sudah merasakan banyak. Selama 30 tahun saya mengunjungi Israel, saya telah menjadi ahli falafel, dan saya dapat memberi tahu Anda bahwa itu adalah makanan yang sangat sederhana. Selama beberapa generasi, orang-orang dari Bulan Sabit Subur telah menjatuhkan rumpun kacang tumbuk ke dalam tong berisi minyak mendesis, dan meskipun resepnya bervariasi, mereka tidak banyak berbeda. Apa yang tidak Anda harapkan, ketika Anda memesan falafel, adalah menggigit bola rose-gold dari udang segar yang ditaburi dengan sangat ringan di panko . Tapi itulah yang Anda dapatkan ketika Anda memesan falafel di Majda, sebuah restoran terkenal di perbukitan di luar Yerusalem. Istri saya, Lila, dan saya menghabiskan sore yang indah di teras di sana musim panas lalu, mengambil yang pertama dari banyak gigitan dalam perjalanan melintasi sebuah negara yang sedang dalam proses menciptakan kembali masakannya dengan penuh sukacita.

Ketika saya mengunjungi Israel sewaktu kecil di tahun 1980-an, makanan itu tidak istimewa. Ayah saya tumbuh di sebuah kibbutz di mana jeruk tumbuh di kebun yang luas, tetapi sebagian besar buahnya berakhir di peti yang menuju Eropa. Di ruang makan, para petani jeruk mengaduk sirup rasa jeruk ke dalam cangkir seltzer. Sebelum ledakan teknologi, Israel tidak memiliki budaya restoran untuk dibicarakan. Satu-satunya restoran yang saya ingat adalah panggangan di sebuah pompa bensin di mana server-server tanpa basa-basi menampar steak yang cukup kuat untuk menambal ban. Pada saat itu orang-orang Yahudi Israel telah mengembangkan kegemaran dengan makanan jalanan Arab (falafel, hummus, mentimun dan tomat), tetapi belum menjadi populer di masakan tetangga mereka yang lebih rumit, yang biasanya tidak disajikan di luar rumah, seperti shurbat freekeh, sup gandum hijau, dan maqluba, basi beras, terong, kentang, kembang kol, dan kadang-kadang daging. Kebanyakan orang Yahudi masih mengenal tanah itu dan apa yang ditawarkannya. Bagaimana kibbutznik yang dibesarkan oleh imigran Polandia atau Maroko seharusnya mengerti apa yang harus dilakukan dengan bulu sumac yang tumbuh liar di Bukit Yudea? Apa yang diketahui anak-anak diaspora tentang campuran ramuan liar lokal yang disebut za'atar ?

Satu generasi kemudian, koki Israel menerima liputan cemerlang di majalah makanan top dunia. Kebanyakan gastronom seharga garam laut Maldon mereka telah mendengar tentang Meir Adoni, yang membantu menempatkan Tel Aviv di peta santapan internasional ketika ia membuka Catit yang terkenal pada tahun 2002. Meskipun Adoni menutupnya dan saudara kandungnya yang lebih lucu, Mizlala, Desember lalu untuk berkonsentrasi pada pembukaan restoran New York City pertamanya, Nur, ia masih memiliki dua perusahaan lain di Tel Aviv, Blue Sky dan Lumina. Tetapi sementara banyak yang telah ditulis tentang kuil kuliner baru Tel Aviv, masakan lezat di pedesaan, di mana ikatan ke tanah paling kuat, kurang dikenal. Jadi, ketika saya membawa Lila ke Israel untuk pertama kalinya, kami merencanakan tamasya sampingan dari Yerusalem ke padang pasir di selatan, lalu ke bukit-bukit di utara, melewati gepeng perkotaan di tengah, makan di mana pun kami pergi.

Agama tidak menarik bagi Lila; Aku tidak bisa melihatnya bersemangat tentang mendaki Masada. Namun, untungnya, ia menyukai karya Yotam Ottolenghi, koki kelahiran Israel yang buku masaknya di Yerusalem tahun 2011 berkontribusi lebih jauh pada gelombang kegembiraan atas masakan Israel modern. Berkat cara Ottolenghi yang brilian dan khas dengan rasa multietnis dari tanah kelahirannya, Lila mengaitkan Israel tidak hanya dengan Tuhan dan Konflik, tetapi juga dengan daya tarik terong yang diasapi, dihaluskan dengan garpu dan berhiaskan permata dengan biji delima. Saya berjanji kepadanya bahwa ada lebih banyak dari mana datangnya.

**********

Di Yerusalem, matahari terbakar panas dan cerah, dan hanya labirin Kota Tua yang teduh yang menawarkan pelarian. Kami berjalan di jalan-jalan batu, menangkis para penjaga toko dengan tumpukan lampu minyak dan unta kayu. Akhirnya tiba waktunya untuk makan. Daripada menyerahkan beberapa shekel ke vendor yang menjajakan bagel Yerusalem yang bertabur wijen (lubang yang lebih besar, adonan yang lebih ringan), kami meninggalkan keributan kota.

Pohon zaitun dan pinus menghiasi ladang cokelat. Kami berbelok dari jalan raya ke jalan sempit dan memulai penjelajahan kami melalui desa Arab Ein Rafa. Kami tersesat beberapa kali tetapi akhirnya menemukannya: Majda, sebuah gubuk berselancar di sebuah restoran melukiskan warna yang sama seperti langit, dengan aksen pistachio green dan delima merah. Ottolenghi telah menyatakannya sebagai salah satu restoran favoritnya di Israel, yang tampaknya menjadi pertanda baik. Kami duduk di taman yang rimbun dan rimbun, tempat tumbuh-tumbuhan dan bunga-bunga liar membumbui udara dan meja-meja yang tidak serasi ditutup dengan ubin mosaik yang diselamatkan. Sinar matahari disaring melalui kanopi cabang.

Dari kiri: Bangunan Ottoman yang telah direnovasi di Akko; salad bayam-dan-jeruk di Uri Buri, di Akko (Sivan Askayo)

Pemilik suami-istri Majda, Yaakov Barhum dan Michal Baranes, adalah pusat dari daya tariknya. Barhum adalah Muslim; Baranes adalah orang Yahudi. Cerita tentang pasangan Arab-Israel yang berkembang sangat langka sehingga jika restoran hanya melayani schnitzel, itu akan menjadi tempat yang luar biasa. Cukuplah untuk mengatakan, restoran tidak melayani schnitzel. Kami mulai dengan “falafel” yang mengejutkan itu, kemudian beralih ke ikan putih bersisik yang dipenuhi oleh insang kayu. Itu tiba di sebungkus kertas perkamen yang dibakar yang dipelintir di ujungnya, dengan bunga putih bengkak sebagai hiasan. Panci besi saus tomat pedas dan sarden segar adalah riff amis di shakshuka, hidangan telur Timur Tengah tercinta yang direbus dalam sayuran.

Setelah makan, kami berjalan ke dapur, di mana Barhum menyambut kami dengan senyum yang mudah, meletakkan semangkuk harissa yang sedang ia campur, dan memberi tahu kami tentang asal-usul restoran. Dia dan Baranes — yang menyulap empat atau lima panci di atas tungku — bertemu sekitar 30 tahun yang lalu ketika bekerja bersama di sebuah wisma di kibbutz terdekat. Mereka jatuh cinta, dan dia pindah ke Ein Rafa untuk tinggal bersamanya. Di sana ia mulai belajar memasak tradisional dari saudara perempuan dan ibunya. Akhirnya dia mulai menyalurkan resep mereka ke dalam sesuatu yang baru. Restoran ini menarik banyak pengikut di Israel, tetapi reputasinya tidak meledak sampai 2013, ketika Anthony Bourdain menampilkannya di Parts Unknown . Majda sekarang terkenal di Israel baik untuk apa yang dilayaninya dan untuk apa yang dilambangkannya, dan Barhum tampaknya sangat menyadari perannya sebagai duta besar untuk harmoni budaya baik di dalam maupun di luar dapur. “Ketika Anda melihat sejarah, Muslim, Yahudi, Kristen selalu bertengkar — mengapa?” ​​Dia bertanya kepada kami. "Kenapa tidak bersikap lembut?"

**********

Gurun Negev dekat Peternakan Carmey Avdat, di Israel selatan (Sivan Askayo)

Keesokan harinya, kami melaju ke selatan ke gurun Negev, melewati bukit-bukit subur yang memberi jalan bagi ladang-ladang gandum yang tandus, yang kemudian berubah menjadi ngarai yang menebas bebatuan karang yang tandus. Tanaman anggur muncul entah dari mana, terselip di antara dua lereng yang kering. Hannah dan Eyal Izrael, pendiri Carmey Avdat, membangun kebun anggur mereka 18 tahun yang lalu di atas reruntuhan pemukiman kuno Nabatean. Jelaslah, orang-orang Nabate telah menemukan cara menanam anggur di sana 1.500 tahun sebelumnya: tanah itu telah bertingkat untuk menampung air dari banjir bandang yang menyapu gurun di musim dingin. Kami tinggal di salah satu gubuk tamu, dalam semacam pengaturan glamping lengkap dengan lantai kerikil dan kolam terjun batu di luar pintu. Melompat di antara kolam renang dan tempat tidur gantung di bawah naungan pohon ara adalah cara santai untuk menunggu hawa panas. Ketika matahari yang bergerak akhirnya mulai tenggelam di balik singkapan berbatu yang menghadap ke pertanian, kami pergi ke kilang anggur untuk mencicipi.

Sebagian besar ide orang Amerika tentang anggur Israel tidak melampaui hal-hal manis yang mungkin Anda ketuk pada hari Paskah. Tetapi selama dua dekade terakhir, vintners butik yang terkenal telah bermunculan di seluruh negeri. Satu dekade lalu, Robert Parker, imam besar kritikus anggur, memberi nilai tertinggi pada dua anggur Israel, termasuk Yatir Forest 2003, anggur merah dari kilang anggur satu jam di utara Carmey Avdat. Saya bukan Robert Parker, tapi Chenin Blanc dari Shvo Vineyards yang saya makan bersama suatu malam di Tel Aviv ringan dan berbunga-bunga, dan semuanya bagus, sangat bagus. Meskipun Carmey Avdat membantu meluncurkan tren anggur di Israel, itu tidak pada tingkat beberapa label baru negara itu. Tapi itu menyelesaikan pekerjaan. Kami mengambil satu botol anggur dan mendaki lereng berpasir yang berserakan batu-batu besar dan semak belukar yang menghadap kebun anggur. Para musafir sebelumnya — orang Nabatea, orang Badui — telah menggoreskan simbol-simbol yang tak dapat diterima ke atas batu. Malam mendekat, dan padang pasir, membentang sejauh mata memandang, berubah menjadi emas.

**********

Di shuk di Yerusalem, kami menyediakan makanan ringan untuk perjalanan: nanas kering, keripik pisang asin yang dilapisi jus kurma, dan petani kembang sepatu kering, berwarna garnet, dan cukup manis untuk memanggil kenangan Sour Patch– memicu perjalanan muda kita. Rute kami melewati reruntuhan infrastruktur yang dibangun untuk para penjelajah jalan sebelumnya. Kami berhenti untuk melihat-lihat apa yang tersisa dari Avdat, sebuah kota yang didirikan pada abad ketiga SM oleh para pedagang dupa Nabatean yang melewati Negev menggunakan unta.

Dari sana, kami berkendara ke pantai, melewati Tel Aviv, menuju Habait Be'EinHud, sebuah pameran masakan tradisional Palestina di desa Arab Ein Hawd, dekat Haifa. Ada dua hal yang menantang tentang makan di Habait. Yang pertama adalah sampai di sana. Google Maps memandu kami hanya sejauh kota di lembah di bawah ini. Ketika jalan menipis dan pohon-pohon pinus dan cedar menebal, wanita baik-baik di telepon saya menginstruksikan kami untuk "mengambil hak atas nama yang hilang." Warga setempat mengarahkan kami ke restoran, balok beton dan kaca dua lantai dengan pemandangan luas ke arah bukit-bukit dan Mediterania yang berkilauan di baliknya. Server kami, mengenakan T-shirt bertuliskan #GIRLBOSS, mengumumkan bahwa tidak ada menu. Kemudian maraton dimulai.

Pertama kali datang salad dingin dan saus celup — hummus, baba ghanoush, acar kembang kol dan wortel dan zaitun, tabbouleh yang hampir seluruhnya terdiri dari peterseli, mahoumarra merah pedas. Kemudian sup lentil, cerah dan kompleks, kaldunya begitu segar sehingga saya tidak akan terkejut menemukan kepala ayam yang masih berkedip di bagian bawah mangkuk.

Saya melirik keranjang roti dan melihat bahwa server kami hanya menyediakan satu pita. Dengan naif, saya meminta lebih. #GIRLBOSS memberi kami pandangan ke samping sebelum mundur ke dapur. Saya akan segera mengerti mengapa.

Dari kiri: Menara Masjid Al-Jazzār, di Akko, terlihat dari Efendi Hotel; ikan utuh dipanggang di kertas perkamen di Majda, di Ein Rafa (Sivan Askayo)

Makanan pembuka yang panas termasuk cerutu beras yang digulung dalam daun anggur sehalus nori dan paprika isi dimandikan dengan saus tomat. Kemudian datang ayam panggang dengan saus rempah-rempah pinus. Dan potongan domba yang dimasak lambat meringkuk di atas kubah emas nasi. Dan kue-kue domba yang tidak berbentuk, tenggelam dalam saus kental tahini.

Sekarang, Anda mungkin bisa menebak hal kedua yang menantang tentang makan di Habait.

"Saya pikir tidak ada lagi, " server kami mengumumkan setelah kami mengakui bahwa kami merasa kenyang.

Oh, tapi ternyata ada. Terlepas dari janjinya, dia meletakkan empat piring lagi sebelum akhirnya meninggalkan kami. Pada akhir dua jam, kami entah bagaimana mengalahkan sebagian besar dari 30 hidangan.

Ketika kami terhuyung-huyung keluar dari restoran, sebuah bus wisata Israel berhenti. Orang Israel — orang Israel Yahudi — suka masakan Arab. Mungkin itu ada hubungannya dengan kelaparan untuk jenis keaslian tertentu, koneksi mendalam ke tanah yang orang-orang Yahudi hanya bermimpi selama bertahun-tahun di pengasingan makan sup bola matzo. Apa pun alasannya, Ein Hawd telah mendapat manfaat dari popularitas Habait setidaknya dalam satu cara yang tidak terduga. Desa itu terhubung ke jaringan listrik hanya 10 tahun yang lalu, setelah seorang eksekutif dari perusahaan listrik nasional datang ke restoran untuk makan siang dan mengetahui bahwa makanannya yang luar biasa telah dimasak di atas kompor yang ditenagai oleh generator.

**********

Dinding laut di sekitar Akko, yang telah berdiri selama hampir tiga abad (Sivan Askayo)

Kami melanjutkan ke Akko, juga dikenal sebagai Acre, sebuah kota bertembok kuno di laut dekat perbatasan Lebanon. Rute mengikuti penurunan dan lekukan pantai Mediterania sebelum jatuh ke dalam terowongan yang membosankan melalui Gunung Karmel, punggung bukit yang terletak tepat di bawah Haifa, kota terbesar ketiga Israel. Kami berhenti di sebuah pantai yang ramai yang terletak di hammock garis pantai antara Haifa dan Akko, di mana penduduk setempat mengemil semangka dan mengisap hookah. Duduk di sana, mendengarkan aliran techno yang bersaing melonjak dari sistem suara beberapa kafe, kita bisa melihat kontur abad pertengahan Akko di kejauhan, menara jam tua dan menara hijau pinus naik di atas rumah-rumah batu yang kasar dan yang terkenal tembok laut. Kota ini dikenal dengan tradisi usia yang tidak biasa: anak laki-laki menjadi laki-laki di mata teman-teman mereka dengan menyelam 30 kaki dari tembok itu ke laut. Ketika kami berjalan di atas dinding malam itu, kami melihat seorang pria muda melompat dan terjun terlebih dahulu ke dalam ombak.

Datang pagi, penjual ikan akan mengeluarkan peti plastik hasil tangkapan mereka yang berkilau di lorong-lorong batu berliku - liku, dan di sarang kecil yang dibangun di dinding, maestro hummus akan membagikan mangkuk-mangkuk versi Akko yang terkenal — chunky, dengan topping dari buncis rebus utuh dan peterseli cincang. Akko adalah apa yang dikenal di Israel sebagai "kota campuran, " rumah bagi Muslim, Kristen, dan Yahudi. Selama Perang Salib, itu berfungsi sebagai pelabuhan utama bagi para pedagang yang membawa barang-barang yang menuju ke Yerusalem, dan mempertahankan kepekaan yang relatif terbuka dari kota-kota pelabuhan di mana pun. Semangat inklusif inilah yang menginspirasi koki Uri Jeremias untuk menjadikannya rumahnya. "Kita harus hidup bersama, " dia menjelaskan setelah makan, "karena tidak ada pilihan lain."

Dari kiri: Uri Jeremias, koki-pemilik restoran Akko Uri Buri, di shuk terdekat; lobi lantai dua Hotel Efendi Jeremias (Sivan Askayo)

Jeremias, seorang Buddha dengan jenggot Musa, belum pernah bekerja di industri makanan sebelum membuka Uri Buri pada tahun 1989. Sejak itu restoran tersebut menjadi terkenal karena hidangan laut sederhana yang menentang kategorisasi, etnis atau lainnya. Seperti yang Jeremias jelaskan, "Yang menjadi persamaan dari hidangan adalah bahwa saya suka memakannya." Kami sepakat untuk membiarkan dapur memilih hidangan kami, omakase- style. Masing-masing menampilkan kombinasi mengejutkan dari bahan-bahan segar, disiapkan secara sederhana. Kami memiliki perasaan bahwa Jeremias mempermainkan asumsi kami tentang apa makanan Israel seharusnya. Bagaimana lagi untuk menjelaskan nugget tuna yang menyengat di lautan minyak zaitun dan yogurt? Siapa selain dewa penipu di dapur yang akan memandang sepiring salmon yang diiris tipis, saus kecap yang tergabung dalam lipatan yang lembut, dan berpikir, Apa yang dibutuhkan adalah satu sendok es krim wasabi?

Pada 2012, Jeremias membuka sebuah hotel di dekat Uri Buri bernama Efendi: 12 kamar lapang di sebuah istana Ottoman yang telah diperbaharui dengan susah payah. Di dekatnya, ia memiliki toko es krim, Endomela. Dia membawa kami ke sana pagi hari setelah makan malam kami untuk mencicipi rasa seperti kapulaga dan jambu biji. Saya belum pernah mencoba es krim kapulaga, tidak di Israel, tidak di mana pun, dan seperti banyak hal yang saya rasakan dalam perjalanan, itu membuat saya berpikir tentang seberapa banyak masakan negara telah berevolusi sejak zaman sirup jeruk pada kibbutz ayahku. Belakangan, di lobi marmer Efendi, saya bertanya kepada Jeremias apakah dia telah mengubah masakannya sendiri sejak membuka Uri Buri di zaman itu. Sambil mengerutkan kening dan meletakkan tangannya di perutnya, dia memohon ekspresi bahasa Ibrani kuno: "Tuhan melarang jika tidak."

**********

Detail: Apa yang Harus Dilakukan di Israel Hari Ini

Hotel

Akkotel: Hotel butik 16 kamar ini tertanam di dalam tembok kota tua Akko. Kafe atap menawarkan pemandangan cakrawala dan Mediterania yang luar biasa. akkotel.com; ganda dari $ 200.

Carmey Avdat Farm: Dibangun di lokasi permukiman Nabatean berusia 1.500 tahun di rute rempah-rempah bersejarah melalui gurun Negev, pertanian yang bekerja di dekat Sde Boker ini memiliki kilang anggur dan enam kabin sederhana namun nyaman dengan pemandangan gurun yang menakjubkan. carmeyavdat.com; ganda dari $ 174.

Efendi Hotel: Sebuah hotel yang terletak dalam sepasang rumah mewah era Ottoman di Akko yang dijalankan oleh pemilik restoran Uri Jeremias. Hotel ini memiliki 12 kamar dengan langit-langit trompe l'oeil yang diawetkan, hammam berusia 400 tahun yang telah dipugar, dan sebuah gudang anggur yang berubah menjadi gudang anggur berusia 900 tahun. efendi-hotel.co.il; ganda dari $ 330.

Restoran

Endomela: Toko es krim Jeremias di Akko, di ujung jalan dari restorannya, Uri Buri, adalah sebuah karya untuk rasa yang berasal dari Israel — termasuk kapulaga, air mawar, dan halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: Di dalam permata tersembunyi di Ein Hawd ini dengan pemandangan luas Gunung Carmel dan laut, tidak ada menu, hanya parade tanpa akhir hidangan meze dan daging Palestina yang lezat dan otentik. 972-53- 809-4937; $ 31 per orang.

Majda: Restoran kecil dan sederhana ini di Ein Rafa, di perbukitan di luar Yerusalem, telah mendapatkan reputasi yang sangat besar berkat cara main-mainnya mengubah bahan makanan pokok regional — dari falafel menjadi kebab — di kepala mereka. majda.co.il; pembuka $ 21– $ 35.

Uri Buri: Uri adalah untuk pemilik Uri Jeremias, sedangkan Buri adalah untuk ikan. Dan ikan — bersama dengan pilihan lebih dari 80 anggur Israel — adalah yang akan Anda dapatkan di tempat ini di Akko yang menghadap ke Mediterania. Ini disiapkan dengan cara kreatif yang mencerminkan kepekaan koki. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; pembuka $ 18– $ 35.

Artikel lain dari Travel + Leisure:

• Valencia Renaisans
• Tel Aviv Renaissance
• Renaissance Lisbon