Orkestra Philharmonic New York membuka konser bersejarah pertamanya di Hanoi Oktober lalu dengan membawakan lagu kebangsaan Vietnam yang mendayu-dayu, Quoc ca Viet Nam (“Tentara Vietnam, Maju”), diikuti oleh alunan yang lebih bersemangat dari “The Star- Spangled Banner. ”Berdiri dengan perhatian untuk keduanya dalam suasana yang hanya bisa digambarkan sebagai listrik, para penonton yang berpakaian Vietnam dan beberapa orang Amerika tidak bisa gagal untuk merasakan ironi dan rasa hormat ketika musuh-musuh yang dulunya pahit berkumpul bersama dalam kemegahan yang megah ini. Hanoi Opera House dibangun oleh Prancis pada tahun 1911.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Dari dapur restoran barunya di Brooklyn, sang koki berbicara tentang apa yang diperlukan untuk menggabungkan masakan Asia dengan sentuhan Amerika
Video: Di Dapur Bersama Top Chef Dale Talde
[×] TUTUP
Di ibu kota Vietnam, restoran pho memenuhi jalanan dan mengisinya dengan aroma sup yang beraroma
Video: Pemandangan dan Citarasa Hanoi
Konten terkait
- 10 Makanan Paling Berkesan di Sheraton Mimi
- Kenangan Foto-Jurnalis tentang Vietnam
Alan Gilbert, sutradara musik baru Philharmonic, kemudian ditanya apa yang sedang dipikirkannya saat ia sedang melakukan. "Yah, tentu saja, melakukannya dengan benar untuk momen yang cukup besar, " katanya. "Tapi juga, harus kuakui, ada beberapa mental flash pho."
Selama tiga hari, Gilbert dan saya, secara terpisah dan bersama-sama, telah menjelajahi puluhan kios yang berjajar di jalan lebar dan gang-gang sempit di Hanoi, mencari versi sup mie daging sapi yang merupakan hidangan nasional Vietnam. Kami bergabung sebentar-sebentar oleh berbagai anggota orkestra, termasuk ibu kelahiran Jepang Gilbert, Yoko Takebe, yang telah menjadi pemain biola dengan Philharmonic selama bertahun-tahun (seperti ayahnya, Michael Gilbert, hingga ia pensiun pada tahun 2001). Antara menghindari sepeda motor dan mobil yang mengalir tanpa hambatan oleh lampu merah — sebuah fasilitas yang hilang dari ibukota yang sedang berkembang — kami menyeruput mangkuk demi mangkuk jawaban Vietnam terhadap ramen Jepang dan lo mein Cina.
Dalam perjalanannya, maestro berusia 43 tahun telah menjadi penggemar makanan. Ketika saya mengetahui bahwa dia berencana untuk menghabiskan waktu antara latihan dan kelas master mencari pho otentik di wilayah asalnya, saya diminta untuk ikut. Kami berdua sadar akan kemarahan kuliner yang baru-baru ini terjadi di Amerika Serikat, ketika restoran Vietnam berkembang di seluruh negeri — terutama di Texas, Louisiana, California, New York, dan di dalam dan sekitar Washington, DC sangat cocok untuk perekonomian saat ini. (Di Amerika Serikat, Anda bisa mendapatkan semangkuk pho seharga $ 4 hingga $ 9.) Sebagai penulis makanan, saya memiliki obsesi yang bertahan lama dengan pencarian makanan. Mereka telah membawa saya untuk mengaburkan pos-pos, menyebabkan persahabatan yang langgeng di seluruh dunia dan membenamkan saya dalam sejarah lokal dan kebiasaan sosial.
Dan demikianlah terbukti dengan pho, ketika Gilbert dan saya pergi tentang kota wirausaha yang berdenyut-denyut ini, mengagumi bangunan bersejarah awal abad ke-20 yang dibangun selama protektorat Prancis, ketika negara itu disebut Tonkin dan wilayah itu dikenal sebagai Indochina. Gilbert dengan rela menyetujui rencana perjalanan yang ambisius, yang kami selesaikan dengan permainan kata duel— "Phobia, " "Itu makan malam pho, " "pho pas" - ketika kami mencari pho bo berbasis daging sapi paling otentik atau yang lebih ringan, ayam berdasarkan pho ga . Sayangnya, permainan kata-kata kami didasarkan pada pengucapan Amerika yang salah, "musuh." Di Vietnam, itu adalah suatu tempat antara "fuh" dan "sedikit, " hampir seperti feu Prancis, untuk api, seperti dalam pot-au-feu, dan dengan demikian hang sepotong sejarah yang gurih.
Kami sumpit melewati mie beras putih yang tipis dan licin, kusut hijau dan daun kemangi Asia, ketumbar gergaji, peppermint, daun bawang, dan selada seperti pakis. Untuk pho bo, kami menenggelamkan irisan daging sapi kemerahan di sup mendidih untuk memasak hanya beberapa milidetik sebelum kami mengkonsumsinya. Pho ga, kami temukan, secara tradisional diperkaya dengan kuning telur mentah yang pita keluar karena coddles dalam sup panas. Varietas ayam dan sapi berbeda-beda aromatik, dengan bawang merah renyah, kering dan jahe, kayu manis dan star star yang eksotis, cabai pedas, jeruk nipis atau jus lemon dan nuoc mam, saus ikan asin fermentasi gelap yang rasanya, untungnya, lebih baik daripada baunya. Kontras bumbu yang berbeda - manis dan pedas, asin, asam dan pahit, panas dan dingin - yang membuat sup sederhana ini sangat menarik bagi selera.
Gilbert dengan gagah berani berhadapan dengan kios-kios pho terbuka dan terbuka yang memiliki semua pesona pencucian mobil yang terbengkalai dan menurunkan bingkainya yang lebar 6-kaki-1 ke bangku plastik kecil yang tampak seperti ember pel terbalik. Dia juga tidak terpana oleh "dapur" sementara yang dicurigai tidak higienis yang diketuai oleh wanita yang suka mengobrol dan ramah yang membungkuk di atas arang atau pembakar propana ketika mereka mencapai ke dalam panci dan saringan dan sendok-sendok yang seimbang dari bahan-bahan sebelum membagi mereka ke dalam mangkuk.
Dalam merencanakan petualangan ini, saya telah menemukan jalan ke situs Web Didier Corlou (www.didiercorlou.com). Seorang koki dari Brittany yang dilatih di Prancis, ia telah memasak di banyak bagian dunia dan, setelah tinggal di Hanoi selama 19 tahun terakhir, telah menjadi seorang sejarawan masakan Vietnam dan rempah-rempah serta rempah-rempah asli yang sudah lama diabaikan. Corlou dan istrinya, Mai, yang berkebangsaan Vietnam, menjalankan La Verticale, sebuah restoran bergaya santai di mana ia menerapkan kemahiran Prancis pada hidangan dan bahan-bahan tradisional Vietnam. Saya menghabiskan pagi pertama saya di Hanoi untuk mempelajari seluk beluk pho sambil menyeruput kopi Vietnam — minuman es manis yang menggiurkan yang didasarkan pada biji kopi yang diseduh secara lokal dan diseduh secara lokal, dan, yang tidak mungkin, susu kental kalengan sirup — dalam wangi Corlou, rak- berjajar toko, di mana ia menjual campuran rempah-rempah yang disesuaikan. Toko menyediakan masuk ke restoran.
Chef Corlou menganggap masakan Vietnam sebagai salah satu yang paling orisinal dan menarik yang pernah dia alami; ia menghargai kecerdikannya dengan produk-produk sederhana, penekanannya pada kesegaran, lawan rasa dan perpaduan harmonis pengaruh asing, terutama dari Cina dan Prancis. Pho yang kita kenal hari ini, katanya kepada saya, dimulai sebagai sup di dan sekitar Hanoi sekitar 100 tahun yang lalu. "Ini adalah hidangan paling penting, " katanya, "karena ini adalah makanan pokok rakyat."
Pho bo adalah warisan Prancis yang tidak disengaja, yang menduduki Vietnam dari tahun 1858 hingga 1954 dan yang memang memasak pot-au-feu, kombinasi sayuran dan daging sapi, daging yang hampir tidak dikenal di Vietnam pada masa itu dan, hingga saat ini hari, tidak sebanyak atau sebagus daging babi asli. (Corlou mengimpor daging sapi dari Australia.) Tetapi ketika para budak Amerika Utara mengambil daun dapur untuk menciptakan apa yang sekarang kita rayakan sebagai makanan jiwa, maka orang Vietnam menyelamatkan sisa-sisa makanan dari dapur Prancis dan menemukan bahwa memasak lambat adalah cara terbaik untuk mengekstraksi kebanyakan rasa dan makanan dari mereka. Mereka mengadopsi kata Prancis feu, sama seperti mereka mengambil nama roti sandwich Prancis, pain de mie, untuk banh mi, baguette yang mereka isi dengan berbagai sayuran, rempah-rempah, bumbu, saus, daging babi dan bakso. Vietnam mungkin satu-satunya negara di Timur Jauh yang memanggang roti gaya Barat.
“Bagian terpenting dari pho adalah kaldu, ” kata Corlou, “dan karena butuh waktu lama untuk memasak, sulit membuatnya di rumah. Anda membutuhkan tulang dan daging yang kuat — tulang kering dan tulang kering yang dipenuhi sumsum tulang — dan sebelum dimasak mereka harus direbus dan dibilas agar supnya menjadi sangat jernih. Dan Anda tidak harus membuang semua lemak. Beberapa dibutuhkan untuk rasa. ”
Memasak harus dilakukan pada saat mendidih yang hampir tak terlihat, atau apa yang kadang-kadang digambarkan oleh juru masak sebagai "senyum." (Satu instruksi menyarankan agar sup dididihkan selama setidaknya 12 jam, dengan si juru masak tetap terjaga untuk menambahkan air agar kaldu tidak terlalu berkurang banyak.) Hanya kemudian orang memperhatikan lebar (sekitar seperempat inci) dari mie beras yang rata dan lembut, dan pada kombinasi sayuran, kesegaran daging sapi dan, akhirnya, pada simpul emas-coklat dari roti goreng, semua ditambahkan beberapa saat sebelum pho disajikan. Meskipun aturannya ketat, Corlou tidak menentang variasi pho yang datang dengan jarak jauh dari Hanoi; di Saigon, jauh ke selatan, lebih dekat ke pho yang biasanya ditemukan di Amerika Serikat, dimaniskan dengan gula batu dan penuh dengan tauge dan bumbu kacang hijau, keduanya jarang terlihat di utara.
Makan malam yang lezat malam itu di La Verticale termasuk presiden Philharmonic Zarin Mehta dan istrinya, Carmen; Gilbert dan ibunya; pianis Emanuel Axe; dan Eric Latzky, direktur komunikasi orkestra. Kami disuguhi sekitar selusin kreasi Prancis-Vietnam, termasuk dua pho haute, yang agak lunak berdasarkan salmon dengan sedikit ketumbar dan yang lainnya diperkaya dengan foie gras lokal yang luar biasa, jamur hitam, dan kol yang renyah.
Keesokan harinya, Corlou membimbing sekelompok kami melalui lorong Hang Be yang ramai dan berliku, dekat dengan Danau Hoan Kiem yang dikelilingi pohon willow, habitat pejalan kaki hari Minggu dan praktisi tai chi pagi hari. Dia menunjukkan berbagai buah — di antaranya buah naga yang diisi biji dan russet, ramban berkulit runcing — dan memperkenalkan kami pada bunga pisang, bunga pucat yang pucat dan serpihan batang berwarna putih krem yang dicukur dari pohon pisang yang baru bertunas. Ikan abu-abu gelap, berbintik-bintik seperti ular berenang dalam tangki, kepiting bercangkang keras menggeliat di kotak mereka, irisan sosis babi mendesis pada panggangan dan kelinci hidup dan ayam diplot melarikan diri dari kandang mereka. Ketika waktu makan siang semakin dekat, para pekerja pasar berbaring di atas kain yang mereka bungkus di atas krat dan gundukan hasil panen dan tertidur, topi jerami berbentuk kerucut yang melindungi wajah mereka dari cahaya dan lalat. Yang menggantung di atas semuanya adalah aroma buah tropis yang hampir menyengat, bunga potong dan rempah-rempah yang tajam, dipertajam oleh aroma saus nuoc mam yang berkedut-kedut hidung dan rumput lemon yang asam manis.
Saya mencari rekomendasi pho dari Duta Besar Amerika Serikat Michael W. Michalak dan istrinya, Yoshiko. Selama resepsi untuk orkestra di Kedutaan Besar AS, sebuah villa dengan gaya megah abad ke-20, mereka memperkenalkan kami kepada Do Thanh Huong, penggemar pho lokal yang memiliki dua toko hadiah fashion bernama Tan My. Dengan rekomendasinya ditambahkan ke Corlou's, kami mengharapkan keberhasilan yang mudah dalam perampokan kami, dan, ketika sampai pada tujuan, kami tidak memiliki masalah.
Tetapi mencari pho bo di tengah hari terbukti kesalahan. Lapar pada menit, kami mencari pho redoubts yang direkomendasikan seperti Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh dan Hang Var, hanya untuk menemukan masing-masing tertutup rapat. Jadi, kami belajar dengan susah payah bahwa kaldu daging sapi secara tradisional merupakan hidangan sarapan atau larut malam, dengan toko-toko buka antara pukul 6 dan 8 pagi dan kembali sekitar jam 9 atau 10 malam.
Keesokan harinya, saya dan Gilbert kecewa dengan telepon yang pucat, asin, dan tidak cakap di cabang yang sangat direkomendasikan dari rantai Saigon yang trendi, Pho24; kami menyebutnya McPho. Selama sisa hari-hari kami di Hanoi, kami bangun pagi-pagi sekali untuk menemukan pho yang luar biasa di kios-kios yang tertutup bagi kami saat makan siang. Kami juga menemukan Spices Garden, sebuah restoran Vietnam yang sangat bagus di Sofitel Metropole Hanoi yang telah dipugar, hotel bersejarah yang dulunya dilindungi oleh Graham Greene, W. Somerset Maugham, dan Charlie Chaplin. Di sana, makanan hijau yang berlimpah dan subur adalah bagian dari prasmanan makan siang (tidak mengejutkan, karena Didier Corlou adalah koki di hotel selama 16 tahun, hingga 2007). Pada malam kedua dan terakhir pertunangan Philharmonic, para hadirin termasuk sejumlah besar anak-anak yang orang tuanya membawa mereka untuk mendengarkan Brahms Concerto di D mayor untuk Biola dan Orkestra, dengan pemain biola unggulan Frank Peter Zimmermann. Tetsuji Honna, direktur musik Jepang dari Vietnam National Symphony Orchestra, menjelaskan kepada saya bahwa biola adalah instrumen yang paling populer untuk dipelajari anak-anak di Asia.
Setelah konser, Honna dan salah satu pemain biangnya, Dao Hai Thanh, mengundang saya untuk mencoba beberapa pho larut malam di kuartal lama Hanoi di sekitar Tong Duy Tan Street. Di sini, anak muda Vietnam berkumpul di meja panjang di berbagai kios tempat daging dan sayuran dimasak di atas panggangan meja atau dicelupkan ke dalam panci panas berisi kaldu yang menggelegak.
Tujuan kami adalah Chuyen Bo, sebuah kios pho dengan bangku sangat rendah sehingga Honna harus menumpuk tiga di atas satu sama lain agar aku duduk. Pilihan bahannya sangat mengejutkan: tidak hanya delapan jenis sayuran, tahu, mie lembut atau renyah, tetapi juga berbagai potongan daging sapi - buntut sapi, brisket, bahu, ginjal, perut, babat, paru-paru, otak - ditambah darah matang yang menyerupai balok-balok puding cokelat, daging merah muda pucat yang saya gambarkan sebagai "dada sapi" (akhirnya diterjemahkan sebagai "ambing") dan daging yang agak kering dan terlihat berotot yang oleh salah seorang pekerja, menunjuk ke pangkal pahanya, mengatakan "dari seorang pria . ”Saya lega mengetahui bahwa ramuan yang dimaksud adalah penis banteng. Sebagai gantinya, saya memilih pho ekor sapi dan brisket yang lezat dan konvensional. Tetapi kemudian saya khawatir bahwa saya kehilangan kesempatan. Mungkin udder dan penis pho mungkin telah membuat lebih mengaduk, belum lagi mengesankan, penutup untuk pencarian saya. Mungkin lain kali. Pho lebih baik atau lebih buruk.
Mimi Sheraton telah menjadi penulis makanan selama lebih dari 50 tahun. Dia telah menulis lebih dari selusin buku, termasuk memoar 2004 Eating My Words: An Appetite for Life .
Pho disajikan di Buffet Garden Buffet di Sofitel Metropole di Hanoi, Vietnam (Gambar Justin Mott / Redux) 
Akademi Musik Nasional Vietnam, Alan Gilbert memadukan musik dan makanan dengan penulis Mimi Sheraton. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert dan ibunya, pemain biola Yoko Takebe, makan roti . (Chris Lee New York Philharmonic) 
Pho, baik yang berbasis daging sapi atau ayam, adalah makanan pokok di warung pinggir jalan dan restoran. (Gambar Justin Mott / Redux) 
Pho ditempatkan di sebuah restoran di Hanoi, Vietnam. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Hae-Young Ham, seorang pemain biola dengan Philharmonix New York, juga mencicipi roti bun cha, dengan bakso daging babi, sayuran hijau dan mie dalam kaldu kurang. (Chris Lee New York Philharmonic) 
"Bagian terpenting dari pho adalah kaldu, " kata koki Didier Corlou (tengah), yang dilatih di Prancis dan telah tinggal di Hanoi selama 19 tahun. "Karena memasak begitu lama, sulit membuatnya di rumah." Sementara ia menyebut sup "makanan pokok rakyat, " ia dan istrinya menyajikan versi haute di restoran kelas atas mereka, La Verticale. (Gambar Justin Mott / Redux) 
Chuyen Bo, sebuah kios di kawasan tua Hanoi, menawarkan sejumlah bahan, termasuk potongan daging sapi yang hanya akan dicoba oleh orang Barat yang paling berani. (Gambar Justin Mott / Redux) 
Pelanggan yang ingin pho-to-go mendapatkannya di kantong plastik. (Gambar Justin Mott / Redux) 
Pelanggan masuk ke Pho Bat Dan dan duduk di meja bersama untuk semangkuk pho. (Gambar Justin Mott / Redux) 
Pho24 adalah rantai restoran yang memiliki pho dalam namanya tetapi tidak, sepertinya, di dalam hatinya. (Gambar Justin Mott / Redux) 
Alan Gilbert dari Philharmonic New York mengajar di Akademi Musik Nasional Vietnam. (Gambar Chitose Suzuke / AP) 
Di sela-sela perburuan, Gilbert memimpin New York Philharmonic dalam debutnya di Vietnam di Gedung Opera Hanoi. Dia berkonsentrasi pada saat itu, dia kemudian berkata, "tapi saya harus mengakui ada beberapa kilatan mental pho." (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert menikmati semangkuk pho. (Chris Lee New York Philharmonic)
