Salah satu hiburan favorit saya adalah bergabung dengan gerombolan Minggu pagi di luar Ton Kiang San Francisco, sebuah restoran dim sum yang populer di lingkungan Richmond Luar kota. Jadi, ketika ada kesempatan baru-baru ini muncul untuk mengunjungi Hong Kong dan tidak hanya makan pada hidangan ukuran gigitan tetapi juga benar-benar belajar cara membuatnya, saya langsung mengambil kesempatan itu.
Hong Kong adalah pusat budaya dim sum dan di sini, masakannya adalah raja. Nama dim sum, yang berarti 'menyentuh hati, ' berasal dari akarnya sebagai makanan ringan yang ditawarkan dengan teh untuk para pelancong yang lelah di Jalan Sutra Asia. Bahkan hari ini, dim sum dan teh berjalan beriringan, dan pergi untuk dim sum di Hong Kong dikenal sebagai pergi untuk yum cha, yang diterjemahkan menjadi 'minum teh.'
Imigran Kanton pertama kali memperkenalkan dim sum ke AS selama pertengahan 1800-an, dan pilihan masakan yang bervariasi dan porsi kecil dan nyaman akhirnya menarik perhatian orang Barat. Meski begitu, meskipun sudah ada sekitar 2.000 jenis dim sum sejak awal, sebagian besar restoran dim sum di Amerika tetap berpegang pada beberapa lusin persembahan yang sebagian besar menarik selera langit-langit kebarat-baratan dan menggabungkan bahan-bahan yang mudah ditemukan, seperti sui mai (pangsit babi) ), wah tip (stiker pot), dan ha yeung (bola udang renyah). Namun, di Hong Kong, koki memiliki keuntungan memanfaatkan beragam sayuran tropis dari negara-negara Asia di sekitarnya, serta melayani pelanggan yang dibesarkan dengan dim sum dan cenderung lebih suka berpetualang dalam selera mereka. Ini berarti suguhan eksotis seperti cangkang keong laut Sun Tung Lok yang dipanggang, atau telur kepiting berbulu dengan pangsit daging babi di Yan Toh Heen, InterContinental Hong Kong.
Selama lebih dari satu dekade, Peninsula Hong Kong telah menawarkan lokakarya di hari kerja dalam pembuatan dim sum sebagai bagian dari Akademi Peninsula mereka yang lebih besar, serangkaian lokakarya spesifik lokasi yang berkisar dari mesin kertas dan penguasaan boneka Cina hingga wawasan ke dalam seni kontemporer di kawasan itu. Kursus selama satu setengah jam ini membawa para peserta ke balik layar restoran Spring Moon yang terinspirasi Shanghai tahun 1920 dan masuk ke dapur industrinya untuk mempelajari seni membuat kue udang dan sayur. Henry Fong, chef dim sum yang berdedikasi di Peninsula, telah bekerja di dunia kuliner selama hampir 20 tahun. Dia juga guru bengkel dan akan memimpin kelompok kami yang beranggotakan enam orang dalam upaya kami untuk mencampur, menggulung dan membungkus masakan bergaya restoran.
Dengan begitu banyak restoran dim sum di seluruh Hong Kong, dibutuhkan sesuatu yang lebih menonjol. Untuk membuat pelanggannya senang — dan jus kreatifnya mengalir — Fong membuka pasar petani lokal dan kisah-kisah khusus seperti City's Super yang populer di akhir pekan, mencari bahan-bahan segar dan baru untuk dimasukkan ke dalam menu. Dia mengatakan itu adalah variasi tanpa akhir yang membuat dim sum lebih menarik baginya daripada jenis masakan lainnya. Meskipun fasih dalam menciptakan favorit dim sum tradisional seperti wah tip (stiker pot) dan lo mai gai (nasi ketan dan daging yang dibungkus daun teratai), Fong juga suka membuat kreasi inovatif dengan mencampurkan yang konvensional dengan yang tidak biasa, seperti Pangsit kukus berbentuk paha yang diisi wortel, kaki kepiting laba-laba, dan labu; Bakpao vegetarian kukus yang dikemas dengan jamur kekaisaran yang ditanam secara lokal dan ditutup dengan daun emas; dan roti renyah panggang diisi dengan daging sapi Wagyu cincang, bawang dan lada hitam.
Roti daging sapi Wagyu panggang (Foto milik Peninsula Hong Kong) Saat bengkel dimulai, Fong memberi kami masing-masing celemek dan mengundang kami untuk berkumpul di sekitar meja stainless steel besar. Dia kemudian mulai mencampur apa yang akan menjadi kulit tembus untuk pangsit udang. Pertama, dia mengukur porsi yang sama dari tepung jagung dan bubuk protein tinggi dan menuangkannya ke dalam mangkuk bersama, dan kemudian menambahkan air mendidih dan sedikit minyak sayur. Selanjutnya dia mulai mengerjakan campuran dengan tangannya. Saat ia menekan, menyendok, dan memutar campuran berulang-ulang, ia menjadi kental dan pekat, hampir seperti marzipan. Fong kemudian menawarkan kita masing-masing mencoba.
Setelah adonan mendingin, Fong menggulungnya menjadi peregangan panjang, tipis, seperti tali dan memotong potongan setengah inci, menggunakan pisau baja Cina yang tumpul untuk meratakan masing-masing menjadi lingkaran setipis kertas. Ketika tiba giliranku, Fong menunjukkan padaku cara menekan ke bawah pada golok golok dengan telapak tanganku, memutarnya saat aku pergi. Upaya pertama saya untuk membuat kulit pangsit hampir sempurna, meskipun kegembiraan saya berumur pendek. Kebetulan, membungkus pangsit udang tidak mudah. Fong menunjukkan, memberi kulit bagian atas pangsit dengan ukuran sendok teh — campuran daging udang cincang halus, rebung rebung, dan tenaga ayam dengan garam, gula, dan minyak sayur — dan menggunakan dua jari, dengan cepat menciptakan selusin lipatan seragam di bagian atasnya, hampir mirip dengan kipas.
Kue pangsit kekaisaran (yang dikerjakan secara profesional), diberi daun emas. (Foto milik Peninsula Hong Kong) "Triknya, " ia menjelaskan melalui penerjemah, "adalah untuk tidak membiarkan kedua sisi bersentuhan di tengah." Ketika melalui kreasi saya lebih terlihat seperti udang-nado daripada pangsit, meskipun itu masih bisa dimakan (dan enak), yang Saya segera mengetahuinya. Seseorang kemudian bertanya pada Fong apakah ada pembuat dim sum alami. "Tidak terlalu banyak, " katanya, tertawa. "Jika ada, aku akan keluar dari pekerjaan."
Selama 45 menit berikutnya, kami terus mengasah keterampilan pangsit udang kami, dan juga memberikan pangsit sayuran (lebih mudah dilipat karena membutuhkan lebih sedikit ketangkasan). Setelah kami selesai, Fong mengukus mereka semua di atas kompor. Setelah lima menit, mereka siap makan. Bersamaan dengan kreasi kami sendiri, Fong juga memperlakukan kami dengan sepiring roti daging babi panggang, bola puding, dan — untuk vegetarian kelompok itu — pangsit jamur. Dia kemudian menawarkan kepada kita masing-masing secangkir teh melati.
Bagaimanapun, kita adalah pelancong yang lelah.
Di mana mendapatkan dim sum yang lezat di Amerika? Fong menawarkan rekomendasinya untuk berbagai level harga:
Lebih murah: “Makanannya berkualitas baik dan sebanding dengan dim sum di Asia, ” kata Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CACukup mahal: "Ada banyak variasi dim sum, " kata Fong, "dan pilihannya sama dengan yang kami tawarkan di sebagian besar restoran di Hong Kong."
Taman Oriental 14 Elizabeth Street Kota New York, NY 212-619-0085Paling mahal: “Setiap hidangan dim sum adalah buatan tangan dengan bahan musiman terbaik dan rasanya otentik, ” kata Fong. "Juga, presentasi makanannya luar biasa."
RedFarm 529 Hudson Street Kota New York, NY 212-792-9700
