Sebelum tahun 1980-an, adegan restoran Amerika membosankan. Masakan Prancis mendominasi menu restoran terbaik di negara itu, memerintah tertinggi selama beberapa dekade, tetapi sekarang variasi masakan tidak ada habisnya, bahkan di Prancis. "Adegan makanan Amerika telah berubah lebih banyak dalam 25 tahun terakhir daripada 125 tahun terakhir, " kata beberapa pemenang James Beard Award, penulis buku masak, dan pembawa acara radio Chef Norman Van Aken. Sulit untuk berpikir bahwa sebanyak “panci peleburan, ” “mangkuk salad, ” atau apa pun analogi makanan lainnya yang digunakan untuk menggambarkan negara ini, baru-baru ini saja masakan etniknya dianut oleh standar tinggi yang opresif dari dunia kuliner.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Louie's Backyard adalah restoran tempat Norman mulai menemukan masakan Dunia Baru dan menampilkannya di menu. Ini adalah salah satu menu pertama yang menampilkan masakan Dunia Baru. (Courtesy of Taylor Trade Publishing) 
Setelah hanya beberapa tahun, masakan Dunia Baru memantapkan dirinya sebagai wajah masakan Amerika. Ini adalah menu dari restoran pertama milik Norman, MIRA. (Courtesy of Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken memasak bersama Emeril Lagasse, Charlie Trotter, dan Raji Jallepalli untuk Makan Malam "Pesta Persahabatan" 1996. Berbagai masakan Amerika ditampilkan melalui hidangan berbeda dari empat koki. Masakan Dunia Baru telah menjadi masakan mapan. (Courtesy of Taylor Trade Publishing) 
Galeri foto
Chef Norman Van Aken adalah salah satu alasannya. Sebelum koki selebriti menggila dan sebelum dimulainya Food Network, Van Aken memulai sebuah revolusi. Dia sedang melakukan sesuatu yang belum pernah terjadi pada saat itu, mengambil citarasa etnik lokal, menggabungkannya di restoran tempat dia bekerja, yang pertama adalah Louie's Backyard kemudian MIRA-nya sendiri. Wolfgang Puck menyebut dia "pelopor sejati pergerakan makanan Amerika pada 1980-an." Mario Batali mengatakan, "lanskap kuliner Amerika tidak akan sama tanpa visinya." Dan almarhum koki pemenang James Beard dan pemilik restoran Charlie Trotter bernama Van Aken "Walt Whitman of American cuisine."
Selama akhir 70-an dan 80-an, perubahan yang menarik terjadi di restoran di sebagian besar Amerika Serikat. Alice Waters memelopori masakan asli California, Mark Miller menunjukkan rasa khas Southwest, Emeril Lagasse menemukan suaranya di New Orleans, dan Wolfgang Puck muda menanamkan pengaruh Asia dengan bahan-bahan California. Tetapi Florida dan sebagian besar bagian tenggara Amerika Serikat mengalami kemandekan gastronomi. Suatu daerah yang begitu kaya dengan budaya dan penuh sejarah hanya terjebak dalam waktu. Makanan dari budaya Latin, Karibia, Spanyol, dan Afrika yang membentuk daerah ini terpencil ke subkultur mereka sendiri. Kemudian datanglah Norman Van Aken, seorang pekerja, tukang atap, pekerja-pekerja dari Illinois utara, yang menemukan jalannya ke pulau eksentrik di Key West, di mana ia akan menemukan masakan baru, masakan yang akan menempatkannya di tempat yang ditinggikan. grup dengan Alice Waters, Paul Prudhomme dan Mark Miller sebagai Pendiri Masakan Amerika Baru. Van Aken memberikan suara kepada budaya cerah di tenggara dalam sebuah ayat bebas baru.
Dalam memoarnya yang baru-baru ini diterbitkan, No Experience Necess , Van Aken menulis tentang perjalanannya yang tidak konvensional menjadi koki dan pengalaman yang mengarah pada penemuan masakan Amerika ini. Dalam buku itu, ia melacak inspirasinya kembali ke momen di Kansas barat di mana Van Aken bekerja meletakkan beton. Dia menulis,
"Salah satu dari sedikit momen kelegaan, yang memberikan kebahagiaan yang hampir berhalusinasi di tengah-tengah langit Kansas barat yang biru, rasa pegal-pegal anggota badan kami yang terguncang palu, dan kelaparan yang mengharukan pada nafsu kerja kasar, adalah chorizo-dan sandwich tortilla yang dipenuhi telur diisi oleh pekerja Meksiko yang dengan ramah berbagi dengan kami. Saya percaya bahwa berbagi makanan secara komunal dengan cara yang sangat sederhana inilah yang meletakkan dasar bagi saya untuk tidak hanya menjadi koki tetapi juga menjadi orang yang terinspirasi oleh makanan sederhana dari orang-orang Latin dan Karibia, dan satu tanpa perasaan bahwa makanan Eropa secara inheren lebih baik. "
Kami duduk bersama Chef Norman Van Aken untuk mendiskusikan masakan Dunia Baru.
Bagaimana Anda mendefinisikan Masakan Dunia Baru?
Pada dasarnya itu adalah perayaan budaya imigran baru yang menjadikan Florida rumah mereka. Ini adalah perpaduan antara negara-negara yang berbeda, bahasa, agama, latar belakang yang memiliki ideocuisine * mirip dengan masakan New Orleans, tetapi berbeda.
Menjelang tahun 80-an, kami mulai melihat kantong-kantong masakan Amerika yang memiliki suara berbeda. Dan itu menarik untuk memperhatikan bahwa Amerika bahkan memiliki masakan karena kami diberitahu oleh bos kami di dapur menjalankan Eropa bahwa tidak. Sebagai orang Amerika, kami memiliki perasaan bahwa kami juga ingin bangga. Kami juga ingin menemukan hal-hal yang membedakan kami dengan cara yang sama seperti Prancis membedakan membandingkan masakan Bourdeux vs masakan Paris. Dan, saya ingin membuat respons yang berbasis di Florida. Saya tinggal di Key West dan di Key West Anda memiliki kelompok suara pedesaan, regional, yang sangat kuat. Dan, karena bukan dari sana, saya tidak memiliki kesetiaan yang luar biasa untuk mengikuti satu suara versus suara lainnya. Tidak ada yang ada di sana untuk mendorong saya ke arah tertentu, jadi seperti mendengarkan band-band besar dari latar belakang yang berbeda, saya dapat mencicipi dan menggabungkan apa yang saya inginkan.
Jadi masakan dunia baru menjadi masakan daerah seperti New Orleans, Barat Daya dan California.
[ * Kata ideocuisine digunakan oleh Jurnalis Raymond Sokolov dalam bukunya Why We Eat What We Eat: Bagaimana Columbus Mengubah Cara Makan Dunia. ]
Mengapa menyebutnya masakan Dunia Baru?
Istilah Masakan Dunia Baru yang saya pilih karena kapasitasnya yang luas. Ketika orang-orang mulai mengucapkan kata-kata seperti Flori-bbean, saya mengatakan itu tidak berhasil karena jika sesuatu datang terutama dari Brazil atau Argentina tidak ada apa-apa dalam "Flori" atau "bbean" yang memasukkan itu. Dan, ketika Columbus tanpa sadar menabrak daratan ini dalam perjalanannya ke apa yang ia pikir adalah Asia dan India, tanpa disadari ia menemukan dunia baru. Itu adalah perubahan seismik yang kadang-kadang disebut pertukaran Kolombia. Itu mulai memiliki percabangan yang nyata dengan cepat dan mulai mengubah seluruh planet dengan cara yang kita makan.
Bagaimana Anda mengembangkan masakan Dunia Baru?
Saya tahu bahwa saya adalah salah satu orang pertama yang mengambil hidangan yang berbeda ini, beberapa bahan dan menempatkan mereka dalam hubungan simbiosis, yang mengejutkan orang-orang dari negara-negara tertentu. Itu bukan poin yang saya buat dengan banyak kesadaran. Saya hanya menanggapi tempat itu. Jika keadaan saya membawa saya ke Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach atau Orlando alih-alih Key West, saya tidak berpikir saya akan memiliki peluang besar seperti apa yang hidup di Key West pada tahun 1970-an. Di sana mereka hanya mencoba makan ibu, ayah, atau kakek-nenek mereka. Makan di restoran Kuba, restoran Haiti atau restoran Bahama dan kemudian menjauh dari tiga hal yang berbeda dan menciptakan respons terhadap itu adalah keberuntungan saya.
Anda juga dikenal karena menciptakan kata "fusion" cuisine. Apakah masakan Dunia Baru adalah jenis fusi?
Masakan dunia baru adalah salah satu dari spektrum masakan fusi. Masakan fusion ada di mana-mana. Dan telah ada di mana-mana jauh sebelum istilah yang saya dikenal karena memilih pernah muncul. Orang secara intrinsik membawa serta apa yang mereka miliki, ketahui dan cintai. Tetapi, kemudian mereka didorong ke dalam keadaan yang berbeda (perang, pernikahan) dan adaptasi mereka mengharuskan mereka untuk bergerak maju. Itu menciptakan perpaduan hal-hal.
Saya pikir orang waspada terhadap masakan fusi dengan cara yang seringkali bisa menjadi penemuan berlebihan dari pikiran yang terlalu tegang. Seseorang mungkin berkata, "Saya akan mengumpulkan blueberry dan daging tupai karena tidak ada yang pernah melakukannya." Mungkin ada alasan mengapa mereka tidak pernah melakukannya. Ketika dipaksakan dan dilakukan untuk mengejutkan demi kejutan, itu menjadi sesuatu yang memiliki nilai kecil, jika ada. Masakan fusion telah ada bagi saya sejak seseorang menyeberangi sungai dan pergi ke sisi lain. Masakan dunia baru muncul sekitar saat penyelesaian wilayah khusus Florida ini. Dan seperti masakan apa pun, apakah itu masakan New Orleans, yang bergerak sangat lambat dalam hal perubahan atau apa yang Anda sebut masakan California, yang terus berkembang, dan perubahan, masakan fusion tidak terbatas pada pemahaman geografis.
Bagaimana Anda memunculkan istilah fusion (terkait dengan masakan)?
Ada saat ketika saya sedang membaca On Culture and Cuisine [oleh Jean-Francois Revel] di mana dia berbicara tentang tesis utama buku ini. Pada satu titik ia berbicara tentang dialog sebagai "pertengkaran kekasih" yang berakhir dengan pernikahan. Dan saya menulis dalam tulisan tangan di sisi buku "fusi." Saya yakin saya mengatakan fusi karena terminologi jazz fusion. Itu saya mencari sesuatu yang merupakan jawaban untuk apa yang ingin saya lakukan dengan masakan saya. Dan saya bertekad untuk kembali secara historis dan mencari tahu akar masakan dari Florida sebelum masakan kontinental. Untuk melihat apakah saya bisa menggabungkan kekuatan ini yang saya rasa ada di dalam DNA tetapi membuatnya dapat dipahami oleh tamu modern. Kami harus tetap dalam bisnis di beberapa titik, di mana tamu mengatakan, "Saya setuju, " dan bersedia untuk kembali.
Saya merasakan banyak kali di hari ini dan usia para koki telah kehilangan gagasan itu bersama-sama dan ada di sana hanya untuk melakukan kejeniusan gila mereka. Saya akan segera pergi ke beberapa restoran Brasil yang benar-benar lurus ke depan dan makan makanan jiwa [daripada] seseorang yang mendekonstruksi jeruk pusar.
Hal tentang hidangan kami adalah masing-masing dari mereka adalah kisahnya sendiri. Itu adalah sesuatu dari Winesburg Ohio . Maksud saya ada karakter yang sangat jelas. Ini bukan tentang bahan atau nilai bahan tertentu. Selain itu, ini adalah semacam pemahaman kimiawi tentang makanan. Apa yang dilakukan keasaman? Apa yang dilakukan lemak? Apa yang dilakukan dengan daging? Dan Anda menenunnya sedemikian rupa sehingga membuatnya bekerja. Ya, orang mungkin tidak berpikir myrtle berry adalah hal yang ideal untuk digunakan dengan foie gras tetapi tentu dapat dipahami bahwa keasaman dari myrtle berry akan efektif terhadap foie gras dengan cara yang sama dengan anggur jelly efektif terhadap mentega kacang. Tapi itu salah satu cara untuk melihat makanan, dan saya menyebut pos itu bersejarah. Anda tidak begitu peduli bahwa hidangan ini bermigrasi dari Italia atau Jepang. Anda hanya melihat bahan-bahan seolah-olah mereka berada di meja periodik dan mereka akan pergi bersama karena cara Anda menyatukannya. Banyak koki yang melakukannya, tidak banyak koki yang berhasil melakukannya. Itu tidak cukup bagi saya. Saya ingin berjalan di tangga sejarah dan merasakannya karena saya suka cerita.
Bagaimana Anda melihat masakan Dunia Baru berkembang?
Masakan Dunia Baru akan berevolusi seperti kebanyakan masakan telah berevolusi. Melalui pernikahan, perang, perjalanan, pendidikan, pergeseran demografi, perubahan dalam apa yang tumbuh dan di mana ... semua ini. Tapi jangan salah itu akan terjadi dalam cara yang jauh lebih cepat karena internet, ponsel pintar dll. Ketika pola imigrasi Amerika Utara menjadi lebih Amerika Latin, ini akan berubah dengan cara yang jelas dan mengejutkan. Populasi Vietnam yang terus bertambah di wilayah Teluk Amerika akan menikah dengan populasi Meksiko dan Amerika Tengah yang bermigrasi, saya yakin. Saya tidak sabar untuk mencicipi hasil itu ... dan saya berharap akan macet di samping!
Resep yang dicetak ulang dengan izin dari Taylor Trade Publishing dari No Experience N Diperlukan .
Udang Kukus Bir bersama Mojo Rojo
Selama bertahun-tahun saya mencari suara kuliner saya di Louie's Backyard, Janet [istri Van Aken] bekerja di ujung lain pulau di Half Shell Raw Bar dekat Margaret Street di Land's End Village. Suara-suara di sana adalah milik Ron Hatfield dan Elayne Culpepper yang manis dari Big Coppitt Cowboy Band, yang mengguncang tempat asin itu untuk para tamu istimewa seperti penulis anak-anak Shel Silverstein. Half Shell menyajikan udang mereka yang dikukus dalam bir atau goreng dan disajikan dengan koktail atau saus tartar - yang saya sukai saat itu, dan masih cinta. Untuk pelanggan di Louie's, ini adalah salah satu riff saya di klasik sederhana itu.
Untuk udang kukus:
1 sendok makan buah allspice
1/2 sendok makan lada hitam
1/2 sendok makan biji sesawi
1 sendok teh siung utuh
1 sendok teh biji adas
2 daun salam, sobek
4 botol bir (12 ons)
1 lemon, potong menjadi empat bagian
1 kepala bawang putih, potong setengah, melintang
36 udang besar, masih dalam cangkang
Panaskan panci sup jauh di atas api sedang-tinggi. Tambahkan allspice, merica, biji sesawi, cengkeh, biji adas dan daun salam; bersulang sekitar 30 hingga 60 detik. Tambahkan bir. Peras perasan lemon di atas panci, masukkan perasan lemon, dan tambahkan setengah bagian bawang putih. Saat bir mendidih, tambahkan udang.
Ketika cairan kembali mendidih, udang harus dikerjakan. Menggunakan saringan, tiriskan udang. Tempatkan mereka dalam mangkuk, bungkus dengan bungkus plastik, dan dinginkan di lemari es.
Untuk 6 hingga 8 porsi
Untuk Mojo Rojo:
2 paprika merah
minyak canola
6 siung bawang putih, cincang
1 sendok teh cabai habañero, biji dan batang dilepas, dicacah
1 sendok teh bubuk jintan
3/4 sendok teh garam halal
1/4 sendok teh lada hitam yang baru dipecahkan, dipanggang
2 sendok makan cuka sherry
1/2 cangkir minyak zaitun murni
2/3 cangkir mayones
Memanaskan lebih dulu oven ke 425 derajat F. Ringan gosok paprika dengan minyak canola dan letakkan di atas nampan kue. Tempatkan nampan di oven yang sudah dipanaskan selama sekitar 30 menit, putar paprika untuk warna yang rata, sampai hangus. Setelah paprika selesai dipanggang, angkat ke mangkuk dan tutup rapat dengan bungkus plastik. Sisihkan untuk dikukus, sekitar 2 menit. Saat kulit paprika kendur, buang dan buang kulit, batang, dan bijinya, dan bersihkan cairan apa pun dari paprika.
Saat paprika dipanggang, dalam mangkuk, campur bahan-bahan yang tersisa, kecuali minyak zaitun dan mayones. Tambahkan paprika panggang dan haluskan dalam blender atau food processor, tambahkan minyak di bagian akhir. Denyut nadi sampai campuran cukup halus. Bumbui dengan garam dan lada tambahan, jika diinginkan. Kocok dalam mayones. Tutup dan simpan di tempat yang dingin sampai dibutuhkan.
Membuat 2 gelas
Melayani:
Kupas dan devein udang; letakkan di piring atau di mangkuk dengan secangkir Mojo Rojo yang lebih kecil untuk setiap tamu. Sajikan dengan potongan lemon segar dan sebotol saus pedas Karibia, jika Anda membutuhkan lebih banyak panas.
MIRA Tuna Tartare
Berbagai persiapan tuna tartare telah mengambil alih dunia, tetapi pada tahun 1988 itu masih merupakan wilayah yang cukup segar bagi banyak pengunjung di Key West. Itu adalah kesuksesan besar bagi kami saat itu dan terus menjadi sangat populer hingga hari ini. Kami menyebut restoran MIRA, yang berarti "melihat" dalam bahasa Spanyol, karena kami ingin para tamu menikmati tidak hanya apa yang dapat mereka cium dan cicipi, tetapi juga untuk melihat setiap hidangan dan menikmati apa yang mereka lihat. Ketika bekerja di MIRA saya menulis risalah yang disebut "Fusion." Hidangan ini adalah contoh yang dapat dimakan dari gagasan itu.
1/2 pon tuna berkualitas sushi, potong dadu kecil
2 sendok makan bawang yang dipotong dadu halus
1/2 daun bawang, sebagian putih, cincang halus
1 cabai jalapeño, biji dan batangnya dicabut, dicincang halus
1 sendok teh jahe segar cincang halus
1 sendok teh serai cincang halus, batang dalam
1/2 sendok teh minyak wijen
1 1/2 sendok teh kecap asin
1 sendok teh mirin
1/4 sendok teh cuka anggur beras
Saus ikan 1/4 sendok teh (opsional)
1 sendok teh kulit jeruk cincang
1 sendok teh kulit lemon
garam halal dan lada hitam yang baru pecah, secukupnya
Salsa Sriracha, secukupnya
Dalam mangkuk, campur semua bahan dan dinginkan, tertutup rapat, sampai Anda siap untuk menyajikannya. Ada banyak cara untuk menyajikan tartare — saya suka menyajikannya dengan sendok gaya Asia atau dengan kerupuk biji wijen.
Membuat 1 gelas cairan
