Tepuk tangan tepuk tangan !
Chef Magnus Nilsson menampar kedua tangannya sebesar beruang, mengumumkan kehadirannya di ruang mirip kabin yang berfungsi sebagai ruang makannya. Tumpukan ramuan digantung pada bunga-bunga kering dan dimakan menghiasi dinding jarang, dan daging dan ikan menggantung malas dari langit-langit saat mereka menyembuhkan. Malam ini — Selasa di awal Juli — restoran ini berkapasitas penuh, dapat menampung 16 tamu di sekitar beberapa meja kayu yang jarang.
"Di sini kita memiliki kerang ' i skalet ur elden ' yang dimasak di atas pembakaran cabang juniper, " Nilsson mengumumkan. Anggota staf mengirimkan dua kerang merah muda yang terletak di atas tempat tidur lumut dan juniper merokok ke meja kami. Hidangan itu berbau seperti Natal di pantai. "Makanlah dalam satu gigitan, dan minum jusnya, oke?" Kata Nilsson.
Kerang — diambil dari api di dapur di lantai bawah tidak lebih dari 90 detik sebelumnya — terbuka untuk mengungkapkan sekumpulan daging sapi yang diasinkan dalam jusnya sendiri yang keruh. Saya menempatkan seluruh potongan sukulen ke dalam mulut saya dengan jari-jari saya, dan kemudian menyeruput kaldu, seperti yang diperintahkan. Saya dihargai dengan cita rasa Laut Norwegia: asin, asin dan manis.
Ini adalah Fäviken Magasinet, sebuah restoran yang terletak di jantung hutan belantara Swedia barat laut, Järpen. Wilayah ini kira-kira berukuran sama dengan Denmark, tetapi dengan hanya 130.000 penduduk. Lokasi restoran membutuhkan pelanggan yang penuh harapan untuk memulai ziarah. Anda bisa naik mobil atau kereta api dari Stockholm — perjalanan 470 mil — atau naik penerbangan cepat ke Östersund, sebuah kota sekitar satu setengah setengah timur.
Digambarkan oleh Bon Appétit sebagai "restoran paling berani di dunia, " keterpencilan ekstrim Fäviken, hidangan unik dan rezim ketat bahan-bahan lokal yang diburu, dipancing, dipancing, dipelihara, dan diawetkan dengan cepat mulai membuat restoran dan koki mudanya terkenal ketika ia mengambil alih sebagai kepala koki pada tahun 2008. Hanya empat tahun kemudian, Fäviken mendapat tempat ke-34 dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia majalah Inggris yang didambakan, di mana para juri berpose: "Apakah ini restoran besar paling terpencil di planet ini?"
Perjalanan ke utara
Saya menikmati makanan, tetapi akan ragu menyebut diri saya seorang foodie sejati. Saya belum pernah ke Per Se (# 11 di daftar Restaurant ) atau Eleven Madison Park (# 5), keduanya di New York City, dan saya tidak akan merencanakan perjalanan ke Denmark hanya untuk makan di Noma (# 2) . Namun Fäviken berbeda.
Saya pertama kali belajar tentang Nilsson dalam uraian singkat di TimeOut New York, dalam ulasan bukunya yang baru-baru ini diterbitkan autobiografi cum, Fäviken . "Koki muda tanpa kompromi (hanya 28), " tulis TimeOut, "telah mendorong perbatasan atau memasak pemburu-pengumpul" di "sebuah restoran inovatif di tengah-tengah dari mana-mana." Sesuatu tentang menyesap kaldu daun musim gugur di hutan Swedia. sangat menarik, dan saya mulai melihat ke tempat yang aneh ini. Melihat situs web restoran — panorama lumbung yang dikonversi di abad ke-19 milik properti, yang berubah seiring musim — memperkuat rencana liburan saya berikutnya.
Nilsson tumbuh di dekat properti Fäviken, di sebuah kota kecil bernama Mörsil. Meskipun ia ingat menghabiskan waktu di dapur bersama neneknya, pemuda Swedia itu awalnya bercita-cita menjadi ahli biologi kelautan. Tetapi keahlian memasak mengungguli ilmu pengetahuan tentang ikan, dan Nilsson akhirnya mendapatkan tempat memasak di bawah koki Michelin bintang tiga di Paris. Tetapi ia kembali ke Swedia setelah tinggal di Paris dan mencoba mengejar cita-cita dapurnya sendiri, upayanya gagal. Piringnya hanya tiruan yang buruk dari kreasi mentornya. Karena putus asa, ia berhenti memasak dan memutuskan untuk menjadi penulis anggur.
Jalan memutar ini membawanya ke Fäviken. Pada tahun 2003, pemilik baru restoran merekrut Nilsson untuk mengatur koleksi anggur mereka di bawah kontrak tiga bulan. Pada saat itu, sebagian besar restoran bergantung pada produk yang diimpor dari seluruh Eropa, dan terutama melayani surplus tamu yang tiba untuk permainan tahunan yang diadakan di properti setiap bulan Juli. "Tidak, aku tidak pernah berpikir aku akan kembali ke sini, " Nilsson kemudian bercerita tentang daerah asalnya di pedesaan. Namun, secara bertahap, dia mulai mendapati dirinya menghabiskan lebih banyak waktu di dapur kecil restoran. Dia juga mengambil untuk menjelajahi hutan dan ladang milik Fäviken seluas 24.000 acre, mengumpulkan bahan-bahan makanan menarik yang dia temui dan bereksperimen dengan resep di waktu luangnya. Berbulan-bulan melebur menjadi bertahun-tahun, dan pada 2008 Nilsson mulai menjalankan restoran secara resmi. "Begitulah yang terjadi, " katanya. "Aku kembali ke dapur lagi."
Namun, mencapai dapur dongeng bukanlah tugas yang mudah. Pacar saya Paul dan saya memilih untuk terbang melalui Östersund ketika kami berangkat pagi-pagi dari Stockholm yang cerah, meninggalkan cuaca gaun musim panas yang sempurna. Ketika kami meluncur melalui lapisan awan tebal yang mengaburkan Järpen, sebuah lanskap baru terwujud. Petak-petak hutan hijau yang lebat — hanya dipecah oleh kabin atau pertanian sesekali — menyelimuti bukit-bukit dan merambah ke danau-danau hitam yang luas. Ketika kami mendarat di bandara Östersund yang kecil, seekor kelinci besar berlari ke landasan pacu, memacu pesawat untuk beberapa saat. Terpikir olehku bahwa kami berurusan dengan sesuatu yang sama sekali berbeda dari kafe-kafe outdoor Stockholm dan kawasan pejalan kaki di tepi sungai yang berkilauan. Ini adalah Utara.
Langit-langit tradisional
Sampai di sini, Nilsson menjelaskan, memasukkan tanah ke dalam makanan dan kehidupan sehari-hari adalah kebiasaan. Dinginnya bulan Oktober secara tradisional menandai berakhirnya bahan-bahan segar hingga musim semi mencair kembali di bulan April. Perencanaan dan pelestarian yang cermat sangat penting untuk kelangsungan hidup rumah tangga subarctic. Bahkan sekarang, beberapa tradisi itu telah bertahan lama. Jika penduduk tidak berburu atau memancing, mereka tahu seseorang yang dekat dengan mereka yang berburu. Memetik buah beri untuk selai, mengumpulkan jamur untuk mengawetkan, mengasinkan sayuran buatan sendiri dan menyembuhkan daging adalah kegiatan rumah tangga biasa. Sementara restoran kelas atas di kota-kota metropolitan dunia mungkin membanggakan tentang kebaruan bahan-bahan makanan hasil pencarian mereka, di sini ia alami dan tidak dipaksakan. "Itu hanya bagian dari apa yang dilakukan orang, bahkan jika mereka tidak menyadarinya, " kata Nilsson.
Nilsson juga mematuhi tradisi-tradisi ini. Hanya beberapa bahan — termasuk garam, gula, dan minyak lobak dari Swedia barat daya, Denmark, dan Prancis, serta ikan dari Norwegia — tidak berasal dari daerah terdekat. Repertoar tanaman liar yang ia panen secara teratur dari sekitar jumlah properti sekitar 50, mulai dari jamur landak ke lumut Islandia, dari wormwood hingga pakis fiddlehead. Dia juga berburu, sebagaimana dibuktikan oleh irisan liar kertas yang disajikan selama kunjungan saya. Burung itu dilapisi lapisan garam laut isolasi, kemudian digantung di ruang makan hingga kering selama beberapa bulan sebelum muncul di piring kami. Demikian juga, ia menyembelih ternaknya sendiri dan menggunakan hampir setiap bagian tubuh mereka. Bola kepala babi goreng ditaburi dengan kelopak acar marigold, misalnya, muncul di menu musim panas ini. “Terkadang, ketika saya melihat cara orang memperlakukan daging secara tidak efisien. . . Saya pikir harus ada semacam setara dengan SIM untuk pemakan daging, ”tulis Nilsson dalam bukunya.
Dekorasi di Fäviken mencerminkan isolasi restoran: jarang, namun nyaman. (Rachel Nuwer) 
Domba bermalas-malasan di properti Faviken yang luas. (Rachel Nuwer) 
Langoustine menusuk ranting dan disajikan dengan sesendok krim. (Rachel Nuwer) 
Fäviken adalah sebuah restoran dan penginapan - para tamu dapat makan dan tidur di properti seluas 24.000 hektar, yang terletak 760 mil dari Stockholm. (Atas perkenan Fäviken) 
Koki kepala Magnus Nilsson (terdepan) dan sous chef bekerja untuk menyiapkan hidangan malam. (Atas perkenan Fäviken) 
Chef Magnus Nilsson, baru berusia 28 tahun, senang mendorong batas kuliner di pos gastronomi Swedia-nya Fäviken. (Atas perkenan Fäviken) 
Makanan penutup lingonberry yang difermentasi, krim kental, gula, es blueberry. (Rachel Nuwer) 
Makarel dikukus dengan daun bawang berbunga, saus terbuat dari daun bawang daun. (Rachel Nuwer) Di musim dingin, Fäviken berjongkok dan mengandalkan simpanan yang diasinkan, disembuhkan, dikeringkan, dan difermentasi untuk daging dan memberi makan para tamunya. “Sangat indah di musim dingin, sangat gelap, ” kata Sara Haij, yang bekerja di restoran sebagai agen perjalanan dan pelayan perjalanan. "Tapi salju menyalakannya. Dan pada bulan Februari dan Maret, lampu utara memuncak. "
Selama bulan-bulan yang hampir tanpa matahari ini, beberapa sayuran, termasuk kol dan kubis, dapat tetap berada di bumi atau terkubur di bawah salju. Selama suhu tetap di bawah titik beku (tidak banyak bertanya di Järpen, di mana suhu musim dingin turun ke -22˚ F) sayuran akan tetap terjaga.
Untuk fermentasi, Nilsson sebagian besar bergantung pada bakteri Lactobacillus, yang digunakan dalam pelestarian berabad-abad dan budaya, dari kimchi di Korea hingga pembuatan bir bir di Mesir kuno. Sebaliknya, pengawetan tergantung pada penurunan tekanan osmotik dalam sel bahan — bit, beri, akar — dengan garam, lalu tambahkan larutan cuka dan gula, yang dengan mudah menembus sel-sel yang kurus itu. Rasa acar — khususnya dengan cuka alkohol putih — Nilsson menulis dalam bukunya, adalah “salah satu cita rasa asli Skandinavia.” Nilsson, tidak mengherankan, juga membuat cuka sendiri, termasuk “cuka yang matang di batang yang terbakar habis. dari pohon cemara. "
Banyak produk Nilsson yang diawetkan disimpan di ruang bawah tanahnya, sebuah pegangan yang terbuat dari batu yang digali dari sisi bukit, di seberang restoran. Di sini, pengunjung yang ingin tahu juga dapat mengintip eksperimennya yang sedang berlangsung, di mana toples pengawet bunga liar, tangkai terendam, dan bahkan rak botol rak-rak daging yang terbuat dari hasil laut di kedua dinding. Ruangan itu tampak sangat kecil, tetapi, mulai musim gugur, peti-peti akar yang tidak aktif terkubur di bawah lantai berpasirnya. Di musim semi, bahkan di lingkungan yang kekurangan cahaya, apa yang tersisa dari akar-akar ini sering mulai menghasilkan pucat pucat yang “rasanya seperti inti sari sayuran dari mana mereka tumbuh, ” tulis Nilsson.
Sehari di Fäviken
Ini, bagaimanapun, adalah musim panas, ketika langit tidak pernah sepenuhnya gelap dan hasil panen berada pada puncaknya. Kami melewati jalan berkerikil beberapa jam setelah meninggalkan bandara (pemberhentian wajib dilakukan di peternakan rusa besar dan komune restoran mirip hippie di kota kelahiran Nilsson yang dia rekomendasikan), tidak yakin apakah kita harus belok kiri ke danau terakhir itu, atau langsung melewati jembatan tua. Di sini, panduan GPS ponsel tidak mungkin. Namun, istirahat dari pepohonan akhirnya mengungkap tujuan kami: di seberang danau glasial, lumbung merah Fäviken menonjol di hadapan hijau.
Bunga liar dan kawanan domba jarak bebas berkobar pada pendekatan terakhir kami, dan bahkan percikan hujan yang dingin dan tak berkesudahan pun bisa meredam kemenangan ini. Melalui jendela di lumbung yang dikonversi, kita bisa melihat para koki sudah sibuk tentang dapur, meskipun itu baru jam 2:00 dan makan malam tidak dimulai sampai jam 7:00. Karin Hillström, karyawan Fäviken lainnya, meledak untuk menyambut kami dengan senyum ramah, mengantar kami ke ruang kayu pinus (asli dari tahun 1745) diisi dengan sofa kulit domba dan bar berhiaskan bunga liar. Hillström menugaskan masing-masing pihak untuk makan malam pada malam itu sebagai jam kedatangan — kami pukul 3:00 — terhuyung-huyung untuk membagikan waktu untuk sambutan pribadi dan sesi pribadi di sauna. Api menghangatkan ruangan, dan mantel besar bulu-bulu Nilsson menggantung di satu dinding seperti piala. Robert Andersson, sang sommelier, tidak membuang waktu membuka tutup botol minuman beralkohol pertama.
Nilsson segera muncul dari dapur dengan mengenakan pakaian koki putihnya, dengan sopan menyapa kami sebelum Hillström mengantar kami ke kamar kami, yang ditandai bukan dengan nomor melainkan potret beruang hitam yang dilukis dengan tangan. Karena letaknya yang terpencil, banyak tamu memilih untuk bermalam di wisma kecil restoran. Sauna, tepat di seberang aula, diisi penuh dengan sampanye, bir daerah, dan jus berry lokal, bersama dengan "beberapa makanan ringan" sosis buatan sendiri dan lobak acar berbulu, diserahkan langsung oleh salah satu koki. Dari karangan bunga liar yang halus hingga permukaan batu tulis, Fäviken tampaknya melambangkan perhatian pada detail.
Pesta di pertanian
Malam ini, kami berbagi hors d'oeuvres dengan pasangan asal Inggris, Rachel dan Matt Weedon. Di luar Norwegia dan Swedia, Inggris, Belanda, dan AS memasok pengunjung terbanyak. Mereka bertemu di industri restoran "beberapa bulan yang lalu, " menghabiskan bulan madu mereka makan di San Francisco dan Napa Valley, dan sekarang bepergian dua kali setahun untuk liburan makanan. "Di dunia koki, orang ini [Nilsson] banyak dibicarakan, " kata Matt, yang mengelola dapur dan mengelola pertanian di Fallowfields, sebuah restoran di Oxfordshire. "Aku mendengar tentang dia, membeli buku itu, dan berkata OK, kita akan pergi."
Kami mengunyah lumut renyah yang dicelupkan ke dalam krim bawang putih asam ringan (pertumbuhan halus hampir larut di mulut), dan potongan-potongan telur ikan trout liar disajikan dalam kerak darah babi kering (anehnya manis, dengan semburan berair rasa asin ikan-telur), lalu lanjutkan ke atas ke ruang makan sederhana. Meja tersebar di seluruh ruangan, tempat duduk maksimal 16 tamu dan tersebar cukup jauh sehingga setiap pasangan atau kelompok merasa hampir seolah-olah mereka menikmati makanan pribadi. Andersson menuangkan anggur pertama — mead, sebenarnya — dibuat secara lokal dan “sama seperti orang Viking yang biasa minum.” Daripada anggur yang cocok untuk semua 14 hidangan utama, Andersson memilih lima pasangan eklektik yang dapat melengkapi sejumlah hidangan. "Saya suka minum anggur, bukan mencicipinya, " jelasnya.
Sorotan menu malam ini termasuk langoustine berdaging yang tertusuk ranting dan disajikan dengan sedikit krim yang hampir hangus yang diperintahkan Nilsson untuk kita aplikasikan pada setiap gigitan makhluk itu. Bubur gandum, biji-bijian, wortel yang difermentasi, dan daun liar yang meriah dilengkapi dengan teko kaca yang penuh dengan rumput hidup dan lumut yang berakar di atas hamparan detritus yang lembab. Andersson menuangkan kaldu daging yang disaring melalui rakitan lebat ini ke dalam bubur kami; ketika dia mengeluarkan teko, cacing tanah yang mungil dan menggeliat tidak sengaja tertinggal di atas meja. Untuk hidangan sumsum yang disajikan di atas jantung sapi mentah yang dipotong dadu dengan kelopak bunga neon, para koki membawa tulang yang luar biasa ke ruang makan, kemudian melanjutkan untuk melihatnya terbuka seperti sepasang penebang pohon untuk mendapatkan esensi segar dan menggelegak di dalam. Mentega yang disajikan sepanjang hidangan — hanya yang terbaik yang pernah saya rasakan — berasal dari sebuah pondok kecil di dekatnya, di mana dibutuhkan tiga hari untuk mengumpulkan cukup susu dari enam sapi pemilik untuk menghasilkan satu batch.
Makanan penutup yang paling menonjol di malam hari adalah kuning telur, diawetkan dalam sirup gula, diletakkan di samping tumpukan remah yang terbuat dari kulit pohon pinus. Kami pengunjung diinstruksikan untuk menumbuk bahan-bahan ini menjadi adonan yang lengket dan kaya, sementara para koki memutar engkol pembuat es krim yang kuno, lalu menyendok bagian-bagian dari kebaikan yang sedingin es dan dibumbui bersama adonan segar kami.
Kami mengakhiri malam itu dengan menghirup krim asam dan cairan telur bebek, dan mencicipi permen sederhana — beri kering, nougat biji bunga matahari, kue getah pinus — diletakkan dalam bermacam-macam kotak perhiasan, seperti koleksi kelereng dan kerang berharga milik anak-anak. Hanya pastilles tar, yang rasanya seperti campuran antara knalpot gergaji dan jelaga cerobong asap, gagal memberikan. Tawaran final dan opsional adalah potongan tembakau kunyah, difermentasi selama 70 jam dan dikeluarkan dengan peringatan bahwa nikotin bisa membuktikan terlalu banyak untuk tamu yang tidak terbiasa. "Baunya seperti ayahku, " aku mendengar salah seorang pelindung berkata.
Seorang ahli kerajinan
Proses pembuatan hidangan yang luar biasa ini, Nilsson menjelaskan sebelumnya sore itu, seperti halnya profesi lain yang melibatkan keahlian. "Anda harus terlebih dahulu menyempurnakan teknik Anda sehingga mereka tidak menghalangi kemampuan Anda untuk menciptakan sesuatu, " katanya. Pada titik ini, katanya, penciptaan datang kepadanya secara intuitif— "Itu terjadi begitu saja, aku hanya memasak" —meskipun dia selalu mencari untuk berinovasi dan meningkat. Dalam bukunya, ia menguraikan: "Sepanjang karier saya sejauh ini, dan saya berharap untuk sisa hidup saya, saya selalu berusaha untuk menjadi sedikit lebih baik pada apa yang saya lakukan setiap kali saya melakukannya."
Karena itu, setelah makan, Nilsson mampir di setiap meja, meminta pelanggannya untuk mengomentari hidangan yang mereka sukai atau tidak suka. Piring, katanya, dapat berkembang secara signifikan setiap hari atau mungkin tetap statis selama berbulan-bulan atau bertahun-tahun pada akhirnya. Itu semua tergantung pada musim, hasil dan “suasana hati kita semua, dan apa yang kita lakukan di sini.” Untuk saat ini, Fäviken adalah pekerjaan dinamis yang sedang berlangsung, meskipun proyek unik di hutan Swedia ini sama sekali tidak terbatas.
“Saya yakin itu akan sangat pasti ketika kita kehabisan hal menarik untuk dilakukan, ” kata Nilsson. "Tapi tidak ada tanggal akhir, itu hanya sesuatu yang kamu rasakan ketika sudah selesai."
Fäviken menerima pemesanan makan malam untuk hingga enam orang, yang dapat dipesan secara online tiga bulan sebelumnya. Makan malam disajikan pada hari Selasa hingga Sabtu, dan pemesanan hotel dapat dilakukan pada saat pemesanan. Harga per orang untuk makanan adalah SEK 1.750 (sekitar $ 268 USD); untuk minuman, termasuk minuman beralkohol dan pencernaan, SEK 1.750 ($ 268); dan SEK 2.000 ($ 307) untuk akomodasi untuk dua orang, termasuk sarapan.
Rincian perjalanan ke Fäviken dengan mobil, kereta api, pesawat atau taksi juga dapat ditemukan di situs web. SAS terbang setiap hari antara Stockholm dan Ostersund, dan antara Trondheim dan Oslo.
