Jamur di dapur memiliki citra publik yang sangat negatif. Tidak ada yang seperti membuka lemari es dan melihat bekas-bekas fuzzy pada sisa makanan yang sudah lama Anda lupakan, dan kepedihan sesaat yang menakutkan ketika Anda merasa telah melakukan beberapa dosa besar di rumah tangga Anda. (Atau mungkin saya hanya seorang neurotik.) Tetapi faktanya adalah spora jamur ada di mana-mana, dan diberikan lingkungan yang lembab, spora tersebut dapat berkembang dengan baik. Dalam banyak kasus, jamur adalah sinyal visual yang mudah bahwa Anda berada di hadapan makanan yang membusuk dan sebaiknya tidak dicerna.
Namun demikian, beberapa cetakan sangat cocok untuk dikonsumsi, jika tidak diinginkan untuk menghasilkan ongkos makan mewah. Bagian dari triknya adalah mengetahui cara membedakan antara cetakan yang baik dan cetakan yang akan membahayakan Anda. Bagian lainnya adalah untuk mengatasi beberapa pemesanan Anda, cobalah beberapa makanan berikut yang mendapat manfaat dari sedikit jamur. (Namun, perlu dicatat bahwa jika Anda melihat jamur tumbuh pada bagian berikut setelah titik pembelian, Anda harus mempertimbangkan bahan makanan tersebut tidak aman. USDA memiliki lembar contekan yang berguna jika Anda memerlukan kursus penyegaran tentang cara menangani jamur di dapur .)
Keju: Keju tertentu bergantung pada bakteri dan jamur untuk rasa dan teksturnya yang unik. Biasanya dimasukkan selama fase finishing dari proses pembuatan keju, setelah diterapkan pada permukaan, cetakan menembus keju dan memecah asam laktat, yang pada gilirannya melembutkan lemak dan protein di dalamnya. Galur penicillium — genus jamur yang sama yang digunakan untuk membuat antibiotik — sering digunakan. Dalam keju lunak, Penicillium candidum adalah yang menghasilkan karakteristik keras, kulit luar serta rasa berbau bawang putih dan duniawi dari keju-keju tersebut. Tanpa cetakan, brie akan menjadi keju yang asam dan kenyal, tetapi sedikit jamur memungkinkan keju mengambil teksturnya yang lembut dan lembut. Keju biru mendapat manfaat dari Penicillium roqueforti, yang memberi keju tersebut vena biru dan rasa yang berani.
Anggur: Di bidang pemeliharaan anggur, membusuk adalah hal yang baik jika disebabkan oleh jamur Botrytis cinerea . Di bawah kondisi iklim yang tepat — hari-hari yang kering dan cerah mengikuti malam-malam yang lembab — pertumbuhan dan metabolisme jamur menyebabkan “busuk mulia” dalam buah. Setelah terinfeksi, anggur mengalami dehidrasi dan mengerut pada pohon anggur, meningkatkan konsentrasi gula di dalamnya dan memberikan buah dengan rasa seperti madu. Vintners telah sengaja menginfeksi — atau “botrytizing” - anggur sejak setidaknya pertengahan 1500-an dan anggur berjamur ini digunakan untuk menghasilkan beberapa anggur Riesling, Sauternes Prancis, dan anggur Asz Hungary dari Hongaria. Namun, dalam kasus yang sangat jarang, jamur ini juga dapat membahayakan orang dengan menyebabkan "paru-paru pembuat anggur, " pneumonitis hipersensitif di mana paru-paru seseorang meradang pada saat terhirup.
Salami: Peraturan kesehatan di sini di Amerika Serikat telah menetapkan beberapa pembatasan ketat pada pembuatan dan penjualan daging berjamur. Pada umumnya, ini adalah hal yang baik. Tetapi jamur memainkan peran penting dalam bagaimana tukang daging Eropa membuat sosis kering. Di sini, jamur yang diinginkan adalah penicillium, genus jamur yang sama yang digunakan untuk membuat antibiotik. Ketika didorong untuk tumbuh di luar casing, penicillium melayani beberapa fungsi: dengan menempati semua real estat fisik pada sosis, itu mencegah cetakan buruk berkembang; dengan mengonsumsi oksigen, ia menghambat oksidasi daging dan akhirnya melindungi lemak agar tidak tengik. Meskipun ini adalah proses berabad-abad, menemukan daging yang disembuhkan dengan gaya ini semakin sulit ditemukan di negara ini. (Pada 2006, inspektur kesehatan menghancurkan daging buatan tangan kering di restoran Il Buco di New York. USDA menetapkan bahwa daging harus disembuhkan dalam lemari es pada suhu 40 derajat atau lebih dingin untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Daging “barang selundupan” disimpan pada suhu sedikit di atas suhu kamar.) Jadi, jika Anda ingin mencoba barang asli, Anda dapat mencoba menemukan tempat yang mengimpor sosis kering, atau Anda dapat membuat daging asap yang baik sebagai alasan untuk perjalanan ke luar negeri.
Corn Smut: Corn rentan terhadap patogen Ustilago maydis, umumnya dikenal sebagai "corn smut, " yang menginfeksi kernel dan menyebabkan bulbous, tumor abu-abu tumbuh. Di negara ini, pertumbuhan jagung bakar merupakan pertanda tanaman yang sakit dan merupakan sesuatu yang harus diberantas. Amerika Selatan, bagaimanapun, telah lama menganggap jamur itu - yang dikenal di sana sebagai huitlacoche, Maya karena "kotoran para dewa" - adalah makanan yang lezat. Ketika diproses, itu adalah zat hitam berlendir yang dapat digunakan sebagai bahan dalam masakan Mesoamerika atau sebagai isian quesedilla mandiri. Penampilan dan julukan penuh warna telah membuat sulit bagi huitlacoche untuk mematahkan status ceruk pasarnya, meskipun beberapa koki mencoba melakukan branding dengan menggunakan istilah yang lebih positif seperti "jamur jagung" atau "truffle jagung." Tetapi ada juga tampaknya ada beberapa manfaat nutrisi untuk memakan jamur ini: sebuah studi tahun 2010 menunjukkan bahwa huitlacoche kaya akan beta-glukens, serat penurun kolesterol yang sama dengan yang ditemukan dalam oatmeal. Dan rasa? Ini telah digambarkan sebagai persilangan antara jagung dan jamur, bersahaja dan jamur. Tetapi ada beberapa faktor yang menghalangi produksi huitlacoche yang meluas. Selain dikenal secara eksklusif dalam masakan Meksiko Amerika Selatan, jamur ini sangat mudah rusak, sehingga sulit untuk pergi dari ladang ke pasar. Dan sementara versi kalengan tersedia, rasanya tidak sebanding dengan produk segar. Terlebih lagi, jika Anda tidak ingin menanam jamur ini, itu bisa sangat merusak. Selain mengurangi hasil jagung total, telinga yang terinfeksi harus segera dihapus agar spora kapang tidak mengudara dan mempengaruhi tanaman yang berdekatan.
Sumber tambahan
Smith, Tim. Membuat Keju Artisan: Keju Halus Lima Puluh Yang Dapat Anda Buat di Dapur Sendiri . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Prinsip dan Aplikasi . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael dan Brian Polcyn. Salumi: Kerajinan Curing Kering Italia . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Mereka Makan Itu? Sebuah Ensiklopedia Budaya Makanan Aneh dan Eksotis Dari Seluruh Dunia . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
