Makanan penutup yang bisa dibilang paling tidak dirancang yang pernah saya terima di sebuah restoran adalah di Chez Panisse — restoran legendaris yang dibangun di atas wahyu muda Alice Waters di Prancis tahun 1960-an bahwa makanan Amerika bisa * jauh lebih baik *.
Mangkuk yang diletakkan di hadapan kami itu kecil, dan di dalamnya ada sekelompok kurma Black Sphinx dan dua jeruk keprok. Kurma tidak dicambuk menjadi puding atau dibakar menjadi kue; jeruk tidak manisan atau bahkan dikupas. Itu tampak lebih seperti kehidupan yang tenang daripada masakan haute.
Reaksi terhadap kesederhanaan kuliner yang keras ini berbeda-beda, tetapi seperti yang dikritik oleh Kim Severson dalam bukunya Spoon Fed, yang menggambarkan hidangan di Chez Panisse, “Pertama kali bisa jadi underwhelming. Anda duduk dengan beberapa kacang ... pindah ke sepiring halibut mentah dan kemudian setumpuk sayuran ... Makanan berakhir dengan sepiring kecil susu es persik dan tagihannya adalah $ 95 ... Bagi sebagian orang, satu-satunya jawaban yang masuk akal adalah, ' Apa apaan? '”
Tentu saja, itu bukan akhir dari pemikiran. Keragu-raguannya sendiri memberi jalan untuk mengagumi keberanian Waters dalam menyajikan bahan-bahan telanjang kepada para tamunya dan membiarkan mereka menemukan jalan mereka sendiri ke nirwana. "Mengupas sedikit Pixie jeruk keprok dari Lembah Ojai, parfumnya persis seperti apa yang Anda pikir bau matahari, otak saya menyesuaikan diri, " kenang Severson.
Itu adalah jenis kisah pewahyuan yang sama dengan yang diceritakan oleh para penyembah awal tentang desain minimalis — mengatasi disorientasi struktur yang nampak polos seperti rumah Mies van der Rohe atau patung Donald Judd, dan menemukan sesuatu yang mendalam dalam kurangnya hiasan berlebihan.
Bukan kebetulan bahwa Pixie adalah varietas Severson dan aku sama-sama merasakan kunjungan kami ke Chez Panisse, atau Lembah Ojai California tidak secara eksplisit disebut sebagai asalnya. “Ojai legendaris sebagai tempat di mana jeruk yang baik ditanam, ” kata Jim Churchill (alias Tangerine Man), pemilik bersama kebun Churchill. "Mereka dulu mengirim jeruk Ojai ke Gedung Putih."
Cara Churchill mengatakannya, Pixies-nya berutang status selebritas mereka kepada Chez Panisse — atau lebih tepatnya, ke pasar yang telah lama memasok sebagian besar produk restoran itu. Dia lebih jauh berpendapat bahwa Pixie membuka jalan bagi pasar mandarin tanpa biji yang besar saat ini. (Pixies biasanya dipasarkan sebagai jeruk keprok, tetapi secara botani ada dalam keluarga mandarin Reticulata Blanco .) “Ketika saya pertama kali mulai mencoba menjual Ojai Pixies, saya benar-benar tidak bisa memberikannya, ” katanya, “Saya tidak bisa mendapatkan 10 sen per pon. Alasannya adalah mereka tidak matang selama musim jeruk. Setelah Januari tidak ada yang mau membelinya. Itu tahun 1987. "
Sulit untuk mengingat masa ketika jeruk dianggap hanya untuk musim dingin, tetapi awal musim semi— "akhir musim" dalam istilah petani - menandai akhir dari harapan konsumen dan permintaan akan jeruk dan mandarin. Pixie, yang dirilis oleh program pemuliaan jeruk UC Riverside pada tahun 1965, tidak optimal dalam hal pematangan dan warna kulit. Churchill menganggapnya salah penilaian yang beruntung bahwa ketika dia menanam pohon pertamanya pada tahun 1980, dia tidak cukup tahu tentang kelayakan komersial untuk meragukan dirinya sendiri. Yang dia tahu adalah buahnya terasa luar biasa.
Untungnya, Bill Fujimoto, yang saat itu pemilik dan manajer Monterey Market di Berkeley, tidak mencetak inventarisnya ke pasar massal — ia menciptakan permintaan dengan menjajakan penemuan-penemuan baru. “Bill memiliki hidung dan mata untuk hal-hal yang baik dan dia baru saja mulai membeli Pixies. Dia selalu memiliki koki yang berkeliaran di ruang belakang dan Lindsey Shere, pendiri pastry chef di Chez Panisse, menemukan mereka di sana. Dia meletakkannya di menu dan memanggil mereka dengan nama. "
Dua puluh lima tahun kemudian, Pixie masih menjadi objek pelajaran favorit restoran tentang kesenangan sederhana. Sementara banyak varietas mandarin telah dikembangkan dan digunakan untuk sementara, Chez Panisse tetap dengan yang melacak kisah pribadi, dari mangkuk tanpa hiasan ke pasar di ujung jalan, ke petani optimis yang kenaifan membuka pintu untuk buah yang tidak dapat dijual untuk berhasil. "Kami adalah titik kecil di belakang penjualan tangerine gajah akhir musim sekarang, " kata Churchill. "Pixie bukanlah jeruk keprok yang paling menarik di dunia, tetapi jika kamu berbelanja dengan mulutmu, dengan lidahmu, kamu akan bahagia."
Di sebagian besar pasar swalayan, Anda tidak bisa berbelanja berdasarkan selera, itulah sebabnya varietas yang terbang dari rak adalah yang memiliki kulit paling cantik, kemasan paling cerah. Membayar $ 8, 50 untuk beberapa ons buah yang tidak dimanipulasi di restoran kelas atas mungkin disebut tindakan elitisme. Atau mungkin ditafsirkan seperti masuk museum - bayaran untuk "penyesuaian otak" yang menguntungkan yang dihasilkan dari menerima hal yang tak terduga. Di sisi lain, udara yang dijernihkan bukanlah prasyarat untuk perubahan perspektif. Desain minimalis yang baik, apa pun medianya, adalah kombinasi yang adil antara bahan-bahan sederhana dan niat nyata.
Ikuti @sarahrich
Ikuti @smithsonianmag
