Itu terjadi di MontMartre. Suatu sore yang tenang, di jalan batu bulat tempat Toulouse-Lautrec, Utrillo, dan Picasso trod, lukisan minyak menarik perhatian kita di jendela Galerie Roussard, salah satu galeri seni tertua dan paling terkenal di Butte. Adegan restoran seperti mimpi menampilkan pelayan hitam yang tidak jelas berpakaian dalam celemek putih panjang melintas di antara meja yang dilapisi kain merah, sebotol anggur di satu, satu botol air di yang lain. Ini membangkitkan era yang sudah lama menghilang, momen membeku dalam waktu.
"Mengesankan, bukan?" Pertanyaan itu mengejutkan kami. Kami mendongak untuk melihat wajah berjanggut tapi muda dari pemilik galeri, Julien Roussard, yang kemudian mengundang kami masuk. Dari dekat, lukisan itu menjadi hidup, para pelayan bergegas dari meja ke meja dengan membawa mangkuk berisi pot-au-feu dan piring-piring ayam panggang. Serbet terselip di bawah dagunya, sebuah restoran merobek apa yang tampak seperti lobster. Di meja lain, seorang pria dan wanita berpegangan tangan, makanan mereka diabaikan di atas meja di depan mereka.
"Bouillon Chartier, " kata Roussard, "masih merupakan restoran yang berfungsi, " pertama dibuka pada tahun 1896 dan sekarang diklasifikasikan sebagai monumen historique. "Tidak ada yang berubah di sana dalam seratus tahun terakhir, dan tidak ada yang mungkin berubah dalam seratus tahun ke depan."
Lukisan karya seniman Serbia Marko Stupar membawa kami kembali ke masa-masa yang menggembirakan pada musim gugur 1978 ketika kami pertama kali tiba di Paris dan Don mengambil jabatan sebagai koresponden asing untuk CBS News. Tidak ada yang mengecewakan kami: Menara Eiffel, rumah perahu dan tongkang di Sungai Seine, Katedral Notre Dame, dan Champs-Élysées yang megah persis seperti yang kami bayangkan. Tapi restoran-restoran itulah yang benar-benar membuat kami terpesona. Kami telah mendengar, tentu saja, tentang kemuliaan masakan Prancis, tetapi tidak ada yang mempersiapkan kami untuk pengalaman itu. Kami terjun ke dunia kuliner dengan selera yang tak habis-habisnya, beribadah di kuil-kuil seperti masakan haute seperti La Tour d'Argent, Ledoyen, dan Taillevent, tetapi tidak lupa membayar upeti ke kafe dan restoran yang lebih kecil dan lebih sederhana. Kami ketagihan.
Di Prancis, makan secara tradisional lebih dari memuaskan rasa lapar. ”Kecintaan mendalam pada makanan dan anggur yang hebat selalu meresap ke dalam masyarakat Prancis dan identitas negara, ” kata Alexander Lobrano, penulis Hungry for Paris: The Ultimate Guide to the 109 Best Restaurants di City, salah satu buku panduan paling bijaksana yang saat ini tersedia . “Ungkapan bahasa Prancis les arts de vivre (seni hidup) termasuk memasak yang baik dan menyampaikan keseriusan yang mendalam dengan mana Perancis berbelanja, memasak, dan mengkonsumsi makanan. Mereka berbicara dan memikirkannya terus-menerus. ”Lukisan Stupar mengartikulasikan les arts de vivre dengan sempurna. Gerakan dan energi sebuah restoran, warna, rasa, dan tekstur makanan, dan perawatan yang disiapkannya. Perayaan dan sensuousness dari tindakan makan.
Tapi lukisan itu juga mengingatkan kita bagaimana restoran Paris telah berubah selama bertahun-tahun sejak kunjungan pertama kami. Dan dalam banyak kasus menjadi lebih buruk. Tentu saja kami telah menjadi lebih selektif jika tidak semakin rewel seiring bertambahnya usia: Sekarang penulis dari beberapa buku tentang anggur dan veteran 35 tahun yang tinggal di kota, kami tidak lagi ketinggalan zaman. Makan di Paris bagi kami merupakan cobaan yang mahal dan seringkali mengecewakan. Kami sudah bosan harus menelepon berminggu-minggu atau berbulan-bulan sebelumnya untuk pemesanan. Harga telah meroket. Pemilik tempat-tempat kecil yang nyaman, yang kami kenal sebagai teman baik, telah pensiun atau meninggal. Pada waktunya, kami juga pergi.
Tetapi lukisan Bouillon Chartier itu telah menggoda kami dengan pikiran-pikiran tentang kesenangan yang hilang. Ketika seorang teman membandingkan kebiasaan kami untuk tidak makan di Paris dengan mengunjungi Louvre dan tidak melihat "Mona Lisa, " kami tahu bahwa sesuatu harus berubah.
Ruang makan Bouillon Chartier pada 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Tapi dari mana harus memulai? Sama seperti pengunjung pertama kali, kami merasa bingung dan bingung. Kami membersihkan Michelin merah terpercaya kami, meskipun ketinggalan zaman, tetapi bagaimana ia bisa bersaing sekarang dengan tumpukan buku panduan yang jauh lebih baru, membunuh blog, dan lusinan situs internet yang bersumber dari kerumunan orang? Kami memutuskan untuk memulai dengan beberapa tempat yang kami ingat dari masa lalu.
Pemberhentian pertama, Val d'Isère. Sebagai tempat pertama kami makan ketika kami tiba di Paris, itu adalah favorit sentimental kami. Tak jauh dari Champs-Élysées, dekat Arc de Triomphe, brasserie yang menawan dan kuno menampilkan ski kayu kuno di dinding bersama dengan foto-foto para juara ski di masa lampau. Pelayan yang sama selalu melayani dan sangat memperhatikan kami. Selain dari plat du jour, menu tidak pernah berubah. Val d'Isère merasa abadi.
Yang membuat kami kecewa, ternyata ternyata bukan: Val d'Isère telah diubah menjadi bar bertema Afrika yang disebut Impala Lounge. Kami tidak tega masuk ke dalam.
Kami kemudian mendekati Jamin, yang kami ingat sebagai sebuah restoran kecil yang sederhana, namun elegan — tidak jauh dari apartemen tempat kami pertama kali tinggal di dekat Place du Trocadéro — bahwa pemilik yang mencintai kuda itu telah dihiasi dengan ukiran kuda-kuda terkenal. Sejak kunjungan pertama kami pada tahun 1978, kepemilikan telah berubah, dengan restoran pada satu titik menjadi rumah koki terkenal Joël Robuchon, yang telah mendapatkan bintang Michelin ketiganya di sana.
Sangat melegakan kami, Jamin telah kembali ke akarnya yang lebih sederhana sebagai restoran lingkungan yang padat, menyajikan makanan lezat dalam suasana santai, hangat, dan ramah. Coquilles panggang Don, Saint-Jacques (kerang) disajikan di tempat tidur crème de poireaux (daun bawang), sementara cannelloni aux légumes (sayur cannelloni) milik Pete ternyata kaya dan penuh dengan rasa.
Sekarang, merasa lebih percaya diri, kami kembali ke La Tour d'Argent, tempat kami menikmati salah satu makanan paling spektakuler dalam hidup kami. Duduk di meja yang menghadap ke Seine dan Katedral Notre Dame, kami telah merayakan ulang tahun ke 25 kami, melahap foie gras, telur orak-arik dengan truffle, dan itik panggang, semuanya dicuci dengan gelas sampanye dan sebotol Burgundy yang luhur.
Dalam perjalanan ke meja kami, kami melewati foto-foto pelanggan yang termasuk raja, ratu, dan bintang film. Sepertinya tidak ada yang berubah.
Tapi sihirnya telah memudar. Restoran itu telah menumpahkan dua dari tiga bintang Michelin yang didambakannya dan menerima kritik keras dari pers. Lobrano percaya banyak restoran kelas atas telah tersesat dan menjadi jauh dan menggurui. "Ritus dan aturan makan tradisional bintang tiga tidak membuat orang bahagia lagi, " katanya kepada kami. "Harga sudah menjadi astronomi, dan semuanya terlalu formal."
Seorang koki yang pernah bekerja di La Tour d'Argent setuju. “Sebelum masalah saat ini, restoran gastronomi adalah tempat yang ramai, tempat yang menyenangkan untuk bersenang-senang. Tapi kemudian kami menciptakan museum — itulah yang salah — museum dengan atmosfer berat. Orang-orang menginginkan kehangatan. Kita harus membuat segalanya lebih ringan, termasuk tagihan. ”
Namun terlepas dari pengamatan yang mengerikan ini, tidak pernah ada waktu yang lebih baik atau lebih menarik untuk makan di Paris. "Dalam sepuluh tahun terakhir, ada pembaruan lanskap Paris yang cukup spektakuler, " kata Lobrano, yang telah makan di lebih banyak restoran di Paris daripada orang lain. “Generasi baru dari koki muda yang sangat berbakat telah menciptakan jenis bistro baru. Itulah tempat makan terbaik di Paris hari ini. "
Orang Paris menyebutnya bistronomie, dari penghancuran bistro dan gastronomie. Sementara bistro secara tradisional menampilkan menu terbatas dan lingkungan makan yang santai, bistronomie menawarkan beragam hidangan inventif yang kaya, sering kali mencerminkan kekuatan global. Koki baru datang dari Spanyol, Skandinavia, Jepang, Australia, dan Amerika Serikat. Antoine Westermann, yang mendapatkan tiga bintang di sebuah restoran di Alsace dan sekarang mengelola Mon Vieil Ami, menyimpulkan dunia bistro ketika dia memberi tahu kami, “Tujuan saya bukan untuk mengesankan tetapi untuk mengeluarkan emosi, seperti sup yang enak, benar-benar baik sup, sangat bagus sehingga Anda tidak dapat mengingat kapan terakhir kali memiliki yang sama. "
Empat tahun lalu pasangan Amerika Braden Perkins dan Laura Adrian membuka Verjus, sebuah restoran dan bar anggur di dekat Palais-Royal di jantung kota Paris. "Sangat menyenangkan untuk menemukan produk Prancis untuk pertama kalinya dan memasak bersama mereka, " kata Perkins. "Menyenangkan berada di dapur."
Tapi itu tidak dimulai seperti itu. "Pusat Paris Diserang oleh orang Amerika!" Teriak salah satu tajuk utama Prancis. Hari ini jauh berbeda. Sebagian besar pers Prancis sekarang rave tentang masakan mereka, dan koki asing lainnya juga.
"Ada persaudaraan sejati di antara pria dan koki gal di Paris, " kata Wendy Lyn, pencipta The Paris Kitchen, sebuah situs web yang berfungsi sebagai panduan orang dalam sejati untuk adegan kuliner. "Mereka sangat terbuka dan ramah."
Sekarang bahkan koki Prancis, banyak dari mereka telah meninggalkan negara itu setelah menjadi kecewa dengan tradisi yang melemahkan, kembali, dipersenjatai dengan ide-ide baru dan lebih banyak pengalaman. "Koki Prancis sangat senang bisa memasak di negara mereka sendiri lagi, " kata Perkins. "Mereka senang bisa melakukan sesuatu yang berbeda."
Christian Le Squer at Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno di depan Le Pavilllon Ledoyen (Biro Martin, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann di dapur di Drouant, salah satu dari beberapa restoran yang ia awasi di Paris (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe di La Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Kami bertanya kepada Westermann apakah Paris masih berdiri di episentrum masakan kelas dunia.
"Tidak, tidak, " jawabnya penuh semangat. "Memang, tapi tidak sekarang. Sebagian besar, masakan Prancis telah menjadi masakan dunia. ”Dia menantang kami untuk pergi ke negara lain, memejamkan mata sambil makan, dan mencoba mengidentifikasi di mana kita berada. "Kamu bisa makan dengan luar biasa di banyak tempat berbeda."
Namun, itu mengejutkan ketika New York Times tahun lalu melaporkan bahwa sejumlah besar restoran Prancis bergantung pada makanan siap saji yang diproduksi di luar ruangan di dapur industri besar. "Adakah yang bisa menyelamatkan makanan Prancis?" Tanya koran itu.
Alasan utama ketergantungan pada makanan yang diproduksi secara massal tampaknya berasal dari berkurangnya margin keuntungan yang ditimbulkan oleh undang-undang ketenagakerjaan baru, yang memangkas jam kerja menjadi 35 seminggu. Artikel itu sangat memalukan pendirian kuliner Prancis. Segera setelah itu, pihak berwenang meluncurkan kampanye promosi yang mendorong restoran yang menyiapkan makanan di tempat itu untuk memasang label fait maison, atau buatan sendiri.
Tetapi ketika sebagian besar restoran di negara itu mengangkat hidung mereka di program, pemerintah dengan cepat menjatuhkannya dan mengatakan akan mencoba sesuatu yang lain. “Kerfuffle” atas dapur industri belum, kata Lebrano, “menimpa kualitas makanan Prancis.” Paris masih menjadi tujuan akhir bagi mereka yang mencari makanan klasik itu. "Saya tidak berpikir ada hegemoni piramidal dominasi di bidang gastronomi lagi, tapi Prancis tetap menjadi referensi gastronomi utama." Di antara alasannya adalah produk luar biasa negara itu dan sistem pendidikan kuliner yang ketat, serta kehadiran dari publik berpendidikan makanan dengan minat pada makanan yang baik.
Namun, pertanyaan yang paling kami takuti ketika seorang teman datang ke Prancis adalah "Di mana saya harus pergi untuk makan Prancis klasik?" Kami melemparkan pertanyaan itu ke Lyn, yang menyarankan banyak restoran di Paris dan memimpin wisata makanan untuk para profesional dan individu pribadi. Dia tertawa. "Ini semua tentang harapan, " katanya. “Merekomendasikan restoran hampir seperti mengatur kencan buta. Anda berharap itu berhasil. "
Sementara bistro dapat mengklaim banyak energi inventif yang sekarang ada dalam masakan Paris, restoran kelas atas tidak boleh dihapuskan. "Bintang tiga bukanlah pengalaman yang dicari orang seperti dulu, " kata Lyn. "Orang-orang terkena dompet terlalu keras, tetapi saya pikir kreativitas masih ada."
Di restoran seperti Le Cinq dan Ledoyen, koki muda baru telah mengambil alih, membawa bakat kreatif dan provokatif ke masakan mewah. Masih mungkin untuk datang ke Paris dan menikmati pengalaman luar biasa lezat makanan sekali seumur hidup, disajikan dengan layanan hebat di lingkungan yang elegan.
Untuk santapan semacam itu, kami menyukai Epicure, sebuah restoran anggun dan anggun yang berfokus pada masakan tradisional Prancis, di Bristol Hotel yang terkenal. "Ini tingkat paling sulit untuk memasak, " kata koki Eric Frechon, "karena yang terbaik, semua kerumitannya seharusnya tidak terlihat."
Tetapi sebagian besar waktu kita menemukan diri kita hari ini di bistro. Yang teratas dalam daftar kami adalah Le Grand Pan, tempat iklan masakan sans chichis, surga bagi pecinta daging. Boeuf pour deux (iga steak) côte de boeuf kami yang luar biasa sudah cukup untuk memberi makan seluruh pasukan rugby.
Kami juga menyukai Mon Vieil Ami, bistro kecil Westermann di Saintle Saint-Louis. Vegetarian dapat makan dengan baik di sana (dan juga karnivora). Salah satu dari kami memiliki paupiettes de veau dengan fricassée de légumes (boneka sapi dengan sayuran fricassee); yang lain memesan velouté potiron dan risotto aux épinards et champignons (sup labu dengan bayam dan risotto jamur). Kedua hidangan itu mendatangkan kesenangan. Bistro lain yang menarik perhatian adalah Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie, dan Septime.
Dalam perjalanan kami melalui masakan Paris, kami tentu saja memiliki satu tempat yang harus kami kunjungi: restoran di lukisan itu, Bouillon Chartier. Pemilik galeri Roussard menawarkan untuk memanggil artis dan mengatur makan siang di sana. “Itu yang terbaik yang bisa aku lakukan, karena Marko tidak akan menjual lukisan itu. Dia memutuskan dia ingin menyimpannya untuk dirinya sendiri. ”
Stupar, seorang 79 tahun yang memakai kuncir kuda dan Vandyke, telah menangkap tempat itu dengan indah, sampai ke para pelayan dengan rompi hitam dan celemek putih yang dengan ahli merangkak di antara meja-meja, menulis pesanan di atas taplak meja kertas. Gelas sampanye gratis tiba di meja kami. Ketika pelayan itu berbalik, dia menjatuhkan gelas ke pangkuan Stupar. Sebelum kami bisa berkedip, seorang pengganti duduk di depannya dan segumpal serbet tebal tampak menyerap tumpahan. Stupar tertawa ketika dia menyeka bajunya. "Aku senang aku tidak membuat sketsa." Keriuhan, pengunjung yang bahagia dalam percakapan yang bersemangat, para pelayan bergerak terlalu cepat di antara meja-meja yang saling berdekatan — mereka semua adalah bagian dari pengalaman bersantap.
Makanan? Mari kita begini. Restoran adalah tempat di mana suasana benar-benar segalanya.
Artikel ini adalah pilihan dari Atlas Kuartalan Perjalanan Smithsonian Journeys tentang Masalah Makan
Setiap budaya memiliki masakannya sendiri, dan setiap masakan memiliki sejarah rahasianya sendiri. Edisi khusus Journeys ini memberikan pandangan mendalam tentang makanan dan budaya kuliner di seluruh dunia, termasuk kisah mendalam dan resep favorit.
Membeli
