Terkadang saya teringat betapa dangkal pengetahuan kita tentang masakan Meksiko di Amerika Serikat dan seberapa banyak lagi yang bisa ditemukan. Salah satu contohnya adalah chiles en nogada, hidangan merah, putih dan hijau yang berwarna patriotik — chiles isi yang diselimuti saus kacang kenari dan ditaburi dengan biji delima — yang biasanya dimakan sekitar 16 September, Hari Kemerdekaan Meksiko.
Delima dan kenari adalah kombinasi yang Anda harapkan dari makanan Timur Tengah — tapi Meksiko? Menurut Karen Hursh Graber, penulis beberapa buku masak tentang masakan Meksiko, buah delima menyebar dari Persia kuno melintasi Mediterania dan dibawa ke Meksiko oleh para petani Spanyol, yang mengolah pohon-pohon di daerah kering dengan musim hujan yang pendek namun berbeda. Adapun hidangan itu sendiri, penulis yang berbasis di Meksiko Lesley Téllez menjelaskan di blognya The Mija Chronicles bahwa itu diciptakan oleh para biarawati di Puebla pada tahun 1821 (tahun kemerdekaan Meksiko dari Spanyol diakui) untuk menghormati seorang jenderal Meksiko yang berkunjung. Seperti yang dia jelaskan, ini adalah hidangan yang membutuhkan banyak pekerjaan bahkan di zaman pengolah makanan — saat itu para wanita pasti telah menghabiskan waktu berhari-hari menggiling kacang kenari menjadi pasta dengan tangan dalam metat.
Delima Meksiko hanya tersedia pada akhir Agustus dan September, bagian dari alasan kuatnya hubungan mereka dengan Hari Kemerdekaan. Delima California impor, yang memiliki musim yang sedikit lebih panjang, juga dapat ditemukan di Meksiko. (Tumbuh di California Selatan, saya suka sekali mencoba mengekstrak biji tart / manis, pewarnaan jari dari buah delima yang akan saya ambil dari pohon tetangga.) Selain di chiles en nogada, jus dari buah berwarna ruby adalah digunakan di tempat lain dalam masakan Meksiko — Graber menawarkan resep untuk ayam buruan dalam saus delima dan madu serta vinaigrette delima, serta hidangan Chili.
Nama chiles en nogada berasal dari bahasa Spanyol untuk kenari, nogal . Cabai yang digunakan biasanya poblano (artinya "dari Pueblo"), paprika hijau besar dan gelap yang juga digunakan dalam cabai rellenos, hidangan Pueblo lain yang telah masuk ke beberapa menu Meksiko-Amerika. Faktanya, chiles en nogada benar-benar variasi pada satu gaya chiles rellenos, yang berarti boneka chiles. Alih-alih mengisi keju yang lebih akrab bagi orang Amerika, ini diisi dengan picadillo, daging cincang, campuran bumbu dan buah, kemudian dihancurkan dan digoreng. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa cabai en nogada atasnya dengan kenari halus, keju kambing dan saus sherry dan ditaburi dengan biji delima, bukan saus merah yang biasanya berada di puncak cabai rellenos .
Hidangan jadi, terbungkus putih beludru dan bertatahkan merah, tampak seperti sebuah karya seni. Yang sangat enak.
