Konten terkait
- Tiga International Twists di BBQ
Sebuah Southern Barbecue, ukiran kayu dari sebuah sketsa oleh Horace Bradley, diterbitkan di Harper's Weekly, Juli 1887.
Jika ada pengobatan gastronomi yang bisa membuat pai apel Amerika menjadi uang, mungkin itu barbekyu. Tradisi kuliner memasak daging rendah dan lambat di atas api tidak langsung (definisi sebenarnya dari barbekyu - penipu yang memanggang, perhatikan) telah menjadi begitu lazim selama bertahun-tahun sehingga BBQ sendiri mewakili semacam budaya pop, acara TV yang memunculkan, berfokus pada sejarah. perjalanan, dan bahkan hidangan fusion seperti taco BBQ. Kemampuan Barbecue untuk merefleksikan apa pun yang mungkin panas saat itu (dari reality TV hingga taco menggila) bukanlah hal baru; bahkan, barbekyu memiliki sejarah panjang permeasi, mungkin paling baik dialami oleh perseteruan barbekyu yang sedang berlangsung yang menjangkiti Selatan. Dari Atlantik ke Teluk, berbatasan dengan pos-pos barat Texas dan Kansas City, wilayah Amerika Serikat yang dikenal sebagai "sabuk barbekyu" menampung empat tradisi barbekyu yang berbeda - Carolina, Texas, Memphis, dan Kansas City. Dari mana datangnya tradisi-tradisi ini, dan bagaimana, di wilayah yang relatif kecil di negeri ini, telah berkembang sepanjang jalur yang berbeda? Sejarah barbekyu Amerika beragam seperti variasinya sendiri, memetakan jalur gaya memasak Karibia yang dibawa ke utara oleh penjajah Spanyol, pindah ke barat oleh pemukim, dan dibumbui dengan cita rasa budaya Eropa.
Suku asli pertama yang ditemukan Christopher Columbus di pulau yang dinamai Hispaniola telah mengembangkan metode unik untuk memasak daging di atas api tidak langsung, dibuat menggunakan kayu hijau untuk menjaga agar makanan (dan kayu) tidak terbakar. Laporan menunjukkan bahwa orang Spanyol menyebut gaya memasak baru ini sebagai barbacoa: barbecue asli. Ketika penjelajah Spanyol yang mengikuti Columbus mengubah ekspedisi mereka ke utara, mereka membawa teknik memasak bersama mereka. Pada 1540, dekat Tupelo, Mississippi, suku Chicksaw, di hadapan penjelajah Hernando de Soto, memasak pesta daging babi di atas barbacoa. Pada akhirnya, teknik itu berhasil sampai ke koloni-koloni, bepergian sejauh utara ke Virginia.
Penduduk sabuk barbekyu akan berpendapat bahwa BBQ berbasis daging sapi Texas, atau BBQ berbasis daging kambing yang ditemukan di Kentucky, bukan merupakan barbecue otentik. Untuk menjadi barbekyu nyata, para puritan seperti penduduk asli Carolina Utara Jim Villas (penulis sebuah artikel, pertama kali diterbitkan di Esquire, dengan tepat berjudul "My Pig Beats Your Cow") berpendapat bahwa daging harus secara eksklusif babi, karena BBQ asli dari koloni selatan bergantung pada sifat murah, pemeliharaan rendah dari peternakan babi. Tidak seperti sapi, yang membutuhkan sejumlah besar pakan dan ruang tertutup, babi dapat dilepas di hutan untuk dimakan ketika persediaan makanan hampir habis. Babi-babi yang dibiarkan hidup sendiri di alam liar, lebih condong ke pembantaian, membuat Southern menggunakan sifat barbekyu yang lambat dan rendah untuk melunakkan daging. Dan mereka menggunakannya. Selama tahun-tahun sebelum Perang Saudara, orang-orang Selatan makan rata-rata lima pon daging babi untuk setiap satu pon ternak. Ketergantungan mereka pada pasokan makanan murah ini akhirnya menjadi titik patriotisme, dan orang Selatan lebih berhati-hati dalam memelihara babi mereka, menolak untuk mengekspor daging mereka ke negara-negara utara. Namun, pada saat ini, hubungan antara barbecue dan daging babi telah terjalin sangat dalam.
Tetapi kisah kegemaran Selatan akan daging babi tidak banyak menjelaskan variasi antara gaya barbekyu mereka. Untuk ini, seseorang harus melihat melampaui perbatasan Amerika, dengan pengaruh yang dimiliki para imigran kolonial terhadap rasa dan persiapan daging. Gaya barbekyu asli dianggap berasal dari koloni paling timur, seperti barbekyu "whole hog" berbasis cuka yang ditemukan di Virginia dan North Carolina. Teknik menambahkan saus ke daging saat dimasak datang dari penjajah Inggris yang memasukkan gagasan pengolesan untuk melestarikan jus dalam daging dengan teknik barbekyu Karibia. Saus berbasis cuka North Carolina juga merupakan sisa dari kegemaran warga Inggris ini untuk saus tart. Di South Carolina, yang menampung populasi besar imigran Prancis dan Jerman, saus berbasis mustard lahir, sekali lagi, sebuah cerminan dari preferensi tradisional populasi imigran. Mustard telah lama menjadi perlengkapan dalam masakan kedua negara: pikirkan Dijon yang terkenal di Prancis (digunakan dalam segala hal mulai dari tarte aux moutarde hingga saus salad bistro yang ada di mana-mana) atau Kegemaran Jerman untuk memasukkan mustard manis dan pedas bersama wurst favorit mereka.
Dari barbekyu Carolina, tren bergerak ke barat, akhirnya memasuki Texas. Imigran Jerman di Texas memiliki tanah untuk mengolah ternak, dan itu tidak lama sebelum orang Texas menerapkan teknik Carolina untuk jenis binatang yang berbeda sama sekali. Di Memphis, saus barbekyu berbasis tomat yang unik dan regional lahir dari status kota sebagai pelabuhan populer di sepanjang Sungai Mississippi. Penduduk Memphis bisa dengan mudah mendapatkan berbagai barang, termasuk molase, yang memberikan rasa barbekyu manis di wilayah itu. Dari gen barbecue Memphis, yang terakhir dari empat gaya barbekyu utama Amerika - barbecue Kota Kansas - lahir. Pada awal 1900-an, seorang pria kelahiran Memphis dengan nama Henry Perry menetap di Kansas City dan membuka restoran barbekyu. Di restoran, yang menurut Doug Worgul, dalam bukunya tentang sejarah barbekyu Kota Kansas, dianggap sebagai asal gaya barbekyu kota ini, Perry mengikuti gaya akar Memphis-nya, menggunakan saus barbekyu yang manis dan pedas. Namun, dia tidak mematuhi persyaratan ketat yang menyerukan gaya barbekyu khusus daging babi, dan membiarkan daging sapi dan daging lainnya dijual juga. Pakar Dotty Griffith menyebut barbekyu Kansas City sebagai gabungan utama dari barbekyu Timur dan Barat (Texas).
Tetapi sejarah hanya bisa menjelaskan sejauh ini tentang kenikmatan yang terjadi ketika daging mengenai asap (dan kadang-kadang saus). Para pecinta barbekyu yang ingin menikmati cita rasa khas empat gaya barbekyu Amerika tidak sendirian; bahkan, panggilan sirene dari sabuk barbekyu telah menyebabkan banyak orang berziarah ke wilayah tersebut. Rute perjalanan telah disarankan bagi penggemar yang ingin memakan daging yang dimasak rendah dan lambat, tetapi bagi mereka yang benar-benar ingin memperluas pengetahuan barbekyu mereka, lihat panduan Daily Meal yang baru-baru ini diterbitkan tahun 2013 tentang “Ultimate BBQ Road Trip, ” yang membentang lebih dari 5.120 mil dan mencakup 60 contoh barbekyu terbaik di negara ini.
