Menjelang malam hujan di bulan Maret, kerumunan berkerudung hitam memenuhi lorong-lorong Institut Pendidikan Kuliner New York City. Sudah terlambat karena saat itulah banyak tamu, yang bekerja keras di dapur restoran, pulang kerja. Mereka mengenakan pakaian hitam karena itu adalah kostum dari avant-garde budaya, sebuah gerakan yang kepemimpinannya secara tidak wajar telah beralih dari seniman, komposer dan penulis kepada orang-orang yang memotong ayam. Koki-koki profesional, yang sudah lama diperhitungkan di antara para pembantu kelas borjuis yang paling andal — mengapa lagi mereka akan begitu tertarik ke Las Vegas? —Sudah merebut barisan depan Revolusi dan melaksanakannya, satu langkah demi satu demi satu. Pada saat ini, pada kenyataannya, setengah lusin dari mereka membungkuk secara konspiratorial di atas mangkuk-mangkuk serpihan putih misterius, mengaturnya dalam tumpukan ke sendok untuk diedarkan oleh para pelayan.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Tonton sepotong arang terbakar dan lihat apa yang terjadi ketika kubus gelatin dijatuhkan di permukaan yang datar
Video: Ilmu Pangan dalam Gerakan Lambat
[×] TUTUP
Sup pangsit Shanghai mengandung bola gel yang menampung kaldu dan kepiting babi, yang diatapi oleh mie ramuan. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Tetes adalah rahasia nyata untuk rasa unik makanan panggang, " Nathan Myhrvold menegaskan. Kecintaannya pada foto-foto penampang membuat banyak orang mati. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Chef Ferran Adrià telah menginspirasi jenis baru masakan eksperimental. (Gambar Mark Von Holden / Getty untuk The International Culinary Center) 
Rekan penulis Chris Young, Maxime Bilet dan Myhrvold di lab Seattle mereka. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet dan sashimi Kanpachi Myhrvold dengan busa jeruk dan irisan kumquat. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Jika Anda berpikir prestasi kuliner inventif yang dipamerkan di Modernist Cuisine bukan untuk koki biasa, Anda mungkin benar. Yang ditampilkan di sini adalah blender perendaman chef Grant Crilly yang memercikkan selai kacang polong. (The Cooking Lab, LLC) 
Koki yang berpikiran sains menciptakan "dunia di mana intuisi Anda mengecewakan Anda, " kata Myhrvold. Yang diperlihatkan di sini adalah video berkecepatan tinggi di labnya tentang telur yang menembus peluru. (The Cooking Lab, LLC) 
Galeri foto
"Ada petunjuk tentang cara makan ini?" Saya bertanya kepada seorang wanita muda, seorang penata makanan untuk majalah memasak.
"Jangan bernafas, " sarannya.
Aku terbatuk, mengirimkan semprotan bubuk putih yang mengalir ke bagian depan bajuku. Selama sisa malam itu, aku mengenakan debu dari makanan keras, camilan jagung jalanan dari Meksiko. Kecuali ini elote didekonstruksi, direimagined dan dirakit menjadi abstraksi rasa, komposisi Cubist bubuk mentega coklat, kernel jagung beku-kering dan minyak kapur bubuk. Rasa jagung dan mentega meledak ke lidahku dalam sekejap, dan hilang dengan cepat.
"Enak, bukan?" Kata wanita itu.
"Ya, dan sangat, uh ..."
"Cahaya?"
"Sebenarnya aku berpikir itu akan tetap di sendok lebih baik jika lebih berat."
Partai ini menandai saat Revolusi telah menunggu: publikasi Masakan Modernis, manifesto gerakan, ensiklopedia dan summa gastronomica, 2.438 halaman sejarah memasak, teori, kimia, dan mikrobiologi dalam lima ukuran besar, volume bergambar mewah, ditambah buku spiral. resep di atas kertas tahan air, dengan berat 43 pound. Lebih dari tiga tahun dan sekitar lima ton makanan dalam pembuatan, itu adalah "buku paling penting dalam seni kuliner sejak Escoffier, " menurut pendapat pendiri panduan restoran Tim Zagat - sebuah monumen dengan visi seorang juru masak yang obsesif, ilmuwan dan wirausahawan brilian yang juga, sangat, sangat kaya. Nathan Myhrvold, penulis utama, "akan menjadi pelopor untuk Hadiah Nobel dalam bidang keahlian memasak, jika mereka memilikinya, " kata penulis makanan terkenal Padma Lakshmi, memperkenalkan Myhrvold dua malam sebelumnya di sebuah simposium di New York Academy of Sciences. Dia adalah "salah satu pria paling menarik yang pernah saya temui dalam hidup saya, " tambahnya — pujian tinggi mengingat bahwa kompetisi tersebut mencakup mantan suami Lakshmi, Salman Rushdie.
Wajah bulat merah muda Myhrvold dibingkai oleh janggut pirang-ke-abu-abu, dan sering kusut oleh seringai geli, ekspresi yang didapatnya pada usia 14, ketika ia diterima di UCLA. Pada usia 23 ia telah memperoleh gelar lanjutan dalam fisika matematika, ekonomi matematika dan geofisika dan sedang dalam perjalanan ke Cambridge untuk mempelajari gravitasi kuantum di bawah Stephen Hawking. Ia memiliki kebiasaan berpikir analitis, tidak memihak pada ilmuwan; ketika seseorang di antara hadirin dalam ceramahnya meminta pendapatnya tentang kanibalisme, Myhrvold menjawab bahwa itu mungkin buruk bagi Anda, karena orang-orang lebih mungkin daripada jenis daging lain yang mengandung parasit yang menimpa manusia.
Setelah Cambridge, Myhrvold membantu menemukan perusahaan perangkat lunak yang diakuisisi oleh Microsoft — bersama dengan Myhrvold sendiri, yang naik ke posisi chief technology officer sebelum pensiun pada 1999. Hari ini, ia menjalankan bisnis di luar Seattle yang disebut Intellectual Ventures, sebuah think tank teknologi. untuk penemuan seperti sistem laser untuk mengidentifikasi, melacak dan membakar nyamuk yang sedang terbang. IV, demikian perusahaan itu disebut, juga berfungsi sebagai basis untuk eksperimen kuliner Myhrvold. Dia tertarik untuk memasak sejak usia dini, dan bahkan sebagai eksekutif perangkat lunak menghabiskan satu hari dalam seminggu memotong sayuran dan boning bebek sebagai magang di sebuah restoran di Seattle. Dia kemudian memenangkan penghargaan penting dalam barbekyu kompetitif, sebelum jatuh di bawah mantra Ferran Adrià, koki Spanyol yang sangat kreatif dan terkenal dipuji karena menciptakan gaya memasak yang dikenal oleh masyarakat yang menonton Jaringan Makanan sebagai "gastronomi molekuler."
Myhrvold, Adrià, dan para koki lainnya menolak label itu sebagai tidak akurat. Selain itu, sebagai ungkapan untuk memikat pelanggan restoran itu tidak tepat di sana dengan Steak Frites. Tapi saya pikir itu menangkap perspektif unik Adrià, kemampuannya untuk melampaui atribut yang melekat pada sayuran dan potongan daging. Untuk sebagian besar sejarah manusia, juru masak mengambil bahan mentah saat mereka datang. Wortel selalu dan selamanya wortel, baik itu dimasak dalam wajan dengan mentega atau dalam oven dengan minyak zaitun atau dalam panci dengan daging sapi dan saus. Memasak modernis, menggunakan istilah Myhrvold, mendekonstruksi wortel, serta mentega, minyak zaitun dan daging sapi, menjadi kualitas-kualitas esensial mereka — dari rasa, tekstur, warna, bentuk, bahkan suhu hidangan yang disiapkan — dan disusun kembali dengan cara-cara belum pernah mencicipi, atau membayangkan. Ini menciptakan, kata Myhrvold, “dunia di mana intuisi Anda mengecewakan Anda sepenuhnya, ” di mana makanan tidak tampak seperti apa adanya, atau sama sekali tidak seperti makanan. Salah satu pencapaian yang paling membanggakan adalah Teh Panas dan Dingin — secangkir Earl Grey yang oleh sihir kimiawi panas di satu sisi dan dingin di sisi lain. ”Perasaan yang sangat aneh, ” kata salah satu dari dua rekan penulis Myhrvold, seorang koki bernama Chris Young. "Semacam membuat rambut berdiri di belakang kepalamu."
Itulah yang mereka katakan tentang Picasso juga, dan memasak modernis merupakan lompatan imajinasi yang sebanding dengan penemuan Kubisme, yang pertama kali memungkinkan seniman untuk menggambarkan dunia alami dari berbagai perspektif pada kanvas yang sama. Terobosan itu memberi dunia Les Demoiselles d'Avignon ; yang ini telah mewariskan kepada manusia hidangan yang disebut Everything Bagel, Smoked Salmon Threads, Crispy Cream Cheese, yang saya miliki sebagai bagian dari menu pencicipan di WD-50, restoran modernis terkenal Wylie Dufresne di Manhattan. "Semuanya bagel" sebenarnya adalah lingkaran es krim rasa bagel ukuran seperempat, yang menggambarkan arti lain di mana "molekuler" dapat diterapkan pada gaya memasak ini: ukuran porsi, meskipun, agar adil, makan dapat terdiri dari tiga lusin kursus.
"Molekul" juga mengungkapkan utang masakan modernis pada kimia dan fisika, yang darinya muncul teknik dan bahan-bahan yang menciptakan efek penghancur intuisi. Diputar dalam sentrifugal pada 25.000 kali gravitasi Bumi, disiram dengan nitrogen cair pada minus 321 derajat Fahrenheit dan disiram dengan obor tukang las, makanan disulap menjadi boneka busa, gumpalan gel atau bola tembus cahaya yang bergetar. Myhrvold menamai dapurnya Lab Makanan dan melengkapinya dengan pompa vakum, autoclave, blast chillers, pengering beku, homogenizer ultrasonik dan sentrifugal industri. Termometer dan skala digital berkualitas laboratorium memberikan bacaan ke tingkat 10 dan 100 gram. Memanggang dan memanggang dilakukan dalam oven "combi" profesional, yang mengontrol kelembaban serta suhu. Rak-rak dapur diisi dengan toples berlabel metocel dan kalsium laktat, serta kayu manis dan pala — Myhrvold memandang perbedaan yang oleh beberapa orang menarik antara bahan kimia dan alami sebagai omong kosong sentimental. Hampir mengejutkan ketika melihat seorang juru masak persiapan memukul wortel dengan pisau yang sebenarnya. (Mereka menganggap memotong sayuran dengan laser, tetapi laser cenderung membakar gula, kata Maxime Bilet, rekan penulis Myhrvold lainnya.) Satu hal yang tidak ditentang modernisme adalah industrialisasi makanan. Jika makan di restoran terkenal di dunia Adrià, El Bulli, datang dengan daftar bahan-bahan, para tamu mungkin akan terkejut melihat ada lebih banyak kesamaan dengan sebungkus permen Pop Rocks daripada apa pun yang mungkin mereka makan di, katakanlah, Paris restoran La Tour d'Argent.
Sebut saja tanpa jiwa, jika Anda mau — Anda tidak akan melukai perasaan Myhrvold, karena dia tahu bahwa sebagian besar dari apa yang Anda yakini tentang memasak keliru. Aroma nikmat dari kaldu mendidih di atas kompor itulah desideratum dari koki rumahan? Sisa-sisa molekul rasa, menghilang di udara alih-alih berkonsentrasi dalam pot; dapur eksperimennya tidak berbau seperti tabung steril. Apakah Anda membakar daging dengan cepat dalam wajan panas atau di atas panggangan untuk "menyegel jus, " seperti yang telah dinasihati oleh para penulis buku masak selama beberapa generasi? Nah, Anda berada dalam gelombang mitos: eksperimen yang sungguh-sungguh telah menunjukkan efek sebaliknya. Bagaimana Anda menghubungkan ketebalan steak, atau berat kalkun, dengan waktu yang diperlukan untuk memasak? Menggambar karya perintis oleh Harold McGee, penulis buku klasik On Food and Cooking tahun 1984, Myhrvold memberi Anda formula yang Anda butuhkan: waktu yang dibutuhkan untuk steak meningkat seiring kuadrat ketebalan — steak dua inci membutuhkan waktu empat kali lebih lama daripada steak steak satu inci dengan ukuran yang sama — sementara waktu pemanggangan sebanding dengan kekuatan 2/3 dari massanya. Apakah kami menyebutkan Picasso? Perbandingan Myhrvold yang lebih disukai adalah dengan Galileo, yang menunjukkan, antara lain, bahwa benda-benda yang sebanding dari massa berbeda jatuh pada kecepatan yang sama, berkat gravitasi. "Ini, " katanya, "seperti pergeseran paradigma yang datang dengan Galileo. Sebelum Galileo, orang mengira benda yang lebih berat jatuh lebih cepat. Dunia makanan telah hidup sampai sekarang di alam semesta pra-Galilea. ”
Ketertarikan Myhrvold pada masakan modernis dimulai ketika dia menggigit sepotong daging yang telah disiapkan dengan teknik yang dikenal sebagai sous vide . Ini melibatkan penyegelan makanan mentah dalam kantong vakum dan merendamnya dalam bak air hangat yang bersirkulasi sampai matang. Sous vide memecahkan masalah yang dihadapi koki sejak ditemukannya api — yaitu, bagaimana mencapai suhu yang seragam melalui seluruh daging. Untuk memasak steak hingga 130 derajat kita membuangnya di atas panggangan 500 derajat dan menunggu panas menembus ke tengah. Mudah salah — jendela waktu untuk menghapusnya bisa dalam hitungan detik. "Jika Anda pergi ke dapur restoran steak hari ini, " kata Myhrvold, pada makan siang pra-Galilea dengan pipi sapi muda dan polenta di restoran Manhattan, "Anda akan melihat panggangan masak dengan 20 steak dan dia menguji masing-masing dari mereka secara terus menerus untuk mengetahui saat yang tepat untuk melepasnya. Ternyata orang tidak pandai dalam hal ini. ”
Sebaliknya, mengapa tidak hanya menekan suhu yang diinginkan pada mesin sous-vide dan menunggu sampai daging dimasak sampai tingkat kematangan yang seragam dan terkontrol secara tepat? Nah, salah satu alasannya adalah prosesnya bisa memakan waktu lama; Myhrvold memiliki satu resep, untuk buntut sapi, yang membutuhkan 100 jam memasak. Alasan lain adalah bahwa orang umumnya lebih suka steak mereka yang kecoklatan dan kulit ayamnya garing, meskipun masalah itu mudah diselesaikan dengan obor las. Warna daging sapi yang dihasilkan, merah marun seragam mengerikan dari ujung ke ujung, dan tekstur, lebih seperti tahu yang sangat kuat daripada apa pun yang pernah berjalan dengan empat kaki, mungkin perlu dibiasakan. Tetapi logika dan ketepatan teknik itu lebih menarik bagi Myhrvold daripada cita-cita reaksioner sang maestro yang memasak dengan desis dan intuisi. Dia mulai mencari lebih banyak informasi, tetapi hampir tidak ada yang ditemukan; hampir tidak ada yang menulis tentang sous vide, setidaknya tidak dalam bahasa Inggris.
Jadi Myhrvold mulai menjalankan eksperimennya sendiri di rumah dan memposting hasilnya secara online. Dari sini muncul ide untuk buku, dan mempekerjakan kru termasuk Young, Bilet dan banyak asisten. Proyek terus berkembang. Anda tidak dapat berbicara tentang sous vide, Myhrvold menyadari, tanpa menjelaskan mengapa makan sepotong daging yang menghabiskan 72 jam dalam bak air hangat tidak akan mengirim Anda langsung ke ruang gawat darurat. (Kuncinya adalah menjaga suhu agar cukup panas untuk membunuh bakteri yang ditularkan melalui makanan — sesuatu, ia mencatat, bahwa sebagian besar departemen kesehatan kota menolak untuk percaya saat pertama kali mereka menemukannya di dapur di bawah yurisdiksi mereka). Jadi satu bab ditambahkan tentang mikrobiologi, di mana Myhrvold memberi tahu pembaca bahwa mereka mengkhawatirkan semua hal yang salah, membakar daging babi mereka untuk membunuh parasit yang menyebabkan trichinosis, ancaman yang hampir tidak ada saat ini di negara-negara berkembang, sementara mengabaikan ancaman yang jauh lebih besar dari sayuran segar yang terkontaminasi oleh strain bakteri E. coli yang patogen. Lebih jauh lagi, untuk menempatkan sous vide dalam konteks akan memerlukan setara dengan seluruh buku tentang memasak tradisional, jadi dia mulai menulis satu. Menginginkan foto-foto indah, Myhrvold mengakui bahwa kantong plastik dalam bak air panas membuat tableaux unik yang tidak menarik. Dengan toko mesin yang dapat digunakannya, ia mengambil memotong mangkuk, pot dan peralatan memasak lainnya di tengah untuk memanjakan hasratnya untuk foto-foto penampang. Tidak mudah memasak dalam setengah wajan, dan eksperimennya memiliki kecenderungan membingungkan untuk terbakar ketika minyak terciprat ke atas api unggun — tetapi, ketika Myhrvold meyakinkan fotografernya, Ryan Matthew Smith, hal hebat tentang fotografi masih hanya ada agar terlihat bagus untuk seperseribu detik.
Dan kemudian Myhrvold tertarik pada gel, busa dan bola, yang oleh para koki modernis memiliki keterikatan yang dalam dan tak dapat dijelaskan. Di antara zat-zat yang direkomendasikan Myhrvold spherifying adalah jus melon, caper, kerang, keju Gruyere dan zaitun. Untuk seseorang yang tidak mendalami estetika modernis, mungkin tidak jelas mengapa Anda harus membersihkan setumpuk zaitun dan mengikuti resep 20 langkah yang menyerukan permen karet xanthan dan natrium alginat untuk menghasilkan dasarnya apa yang Anda mulai, benda bundar yang rasanya seperti zaitun.
Untuk mengetahuinya akan melibatkan perjalanan ke El Bulli, tetapi restoran itu menerima sekitar dua juta permintaan tahun lalu untuk makan malam di salah satu dari 15 tabelnya, dan dijadwalkan untuk ditutup secara permanen bulan depan, jadi Anda mungkin ingin mencoba petunjuk di Myhrvold's Book. Jika Anda memiliki sentrifugal industri dan tidak keberatan meninggalkan dapur selama satu jam ketika sedang berjalan, kalau-kalau itu terbang terpisah dengan kekuatan bom kecil, Anda dapat melihat apa yang keluar ketika Anda memutar kacang polong hijau beku di 40.000 kali Bumi gaya gravitasi. Anda akan menemukan lumpur abu-abu hijau berpijar di bagian bawah, jus kacang bening di atas, dan di antara mereka lapisan tipis zat kaya rasa kacang hijau, mentega, cemerlang yang dapat disebarkan pada cracker untuk membuat canapé halus . Dan hal berikutnya yang Anda tahu, Anda merebus keju dan air Parmesan parut dan menekannya keluar melalui saringan dan menyemprotkannya ke dalam tabung plastik untuk membuat mie Parmesan. Jika Anda benar-benar berkomitmen pada modernisme, Anda bisa mengeringkan pasta kering dan memarutnya di atasnya.
Mungkin terpikir oleh Anda bahwa jenis masakan ini benar-benar berlawanan dengan tren dominan lainnya dalam hal makan, pencarian keaslian, persiapan tradisional, dan bahan-bahan lokal yang kadang-kadang disebut dengan nama "makanan lambat." Di antara pendukungnya yang paling fasih adalah penulis Michael Pollan ( Dalam Pertahanan Makanan ), yang motoya adalah "jangan makan apa pun yang tidak diakui nenek buyut Anda sebagai makanan." Namun, bahkan Pollan dimenangkan oleh makan siangnya di Food Lab, mengucapkan sous-vide pastrami short-rib, hidangan khas, “cukup luar biasa. Ini adalah bidang eksperimen, seni avant-garde. Ada seni yang menurut saya sangat menstimulasi, tetapi saya tidak akan menginginkannya di dinding ruang tamu saya. ”Sementara itu, Myhrvold memandang Pollan dengan sikap merendahkan ringan, menyiratkan bahwa ia telah gagal memikirkan filosofinya sendiri. “Jika semua orang mengikuti aturannya tentang nenek buyut, secara rekursif kembali ke sejarah, tidak ada yang akan pernah mencoba sesuatu yang baru, ” kata Myhrvold. “Banyak hal yang dihormati orang lambat makanan adalah inovasi dalam zaman sejarah. Seseorang harus menjadi orang Eropa pertama yang makan tomat. "
Ya, dan seseorang harus menjadi orang pertama yang membuat mie Parmesan sepanjang enam kaki, dan karena saya telah mendapatkan salah satu salinan pertama dari buku Myhrvold, saya pikir itu harus saya. Saya akan menemani hidangan mie, saya memutuskan, dengan resep Myhrvold untuk air tomat spherified dengan minyak kemangi. Dalam foto-foto itu, ini adalah bola transparan berkilauan, masing-masing memerangkap bola hijau pesto cair berwarna hijau terang. Saya tidak sabar untuk mencobanya.
Namun, langsung dari kelelawar, saya menghadapi keterbatasan saya sebagai juru masak rumah. Karena tidak memiliki centrifuge untuk menghasilkan cairan rasa tomat tanpa warna yang diminta oleh resep, saya harus mengandalkan teknik penyaringan vakum yang relatif kasar. Bukannya saya punya mesin untuk itu juga, tapi saya berhasil berimprovisasi dengan alat hisap medis dan saringan kopi, yang menghasilkan, dengan laju sekitar tiga tetesan per menit, sejumlah kecil cairan yang agak keruh, cairan berwarna mawar. . Juga, merek agar Myhrvold menentukan untuk mie dijual seharga $ 108 untuk setengah kilogram, yang tampaknya boros karena resep hanya 2, 1 gram. Bahkan jumlah itu akan menghasilkan 90 mie mie. Saya memotong resep dengan tiga perempat, dan dalam proses menuangkan campuran ke dalam dan ke luar panci dan mengukur gelas, melelahkan dan menyaring, banyak sekali yang tertinggal. Pada akhirnya saya berhasil mengisi tabung plastik berdiameter seperempat inci yang panjangnya hanya satu setengah kaki, yang harus direndam dalam air es selama dua menit dan dengan cepat disambungkan dengan ujung ke siphon soda. Kemudian dengan satu ledakan karbon dioksida yang cepat, isinya menyembur keluar dalam tumpukan yang mulia dan berkilauan yang melayani enam orang, asalkan masing-masing puas dengan masing-masing tiga suap. Saya menganggap ini sebagai kemenangan, terutama dibandingkan dengan bola tomat, yang berubah menjadi gumpalan tak berbentuk yang berantakan setelah saya mencelupkannya ke dalam tiga mangkuk air es yang ditentukan oleh resep Myhrvold.
Tetapi semua orang memuji, dan saya senang telah memainkan peran saya dalam revolusi kuliner yang hebat ini. Adrià sendiri akan mengerti dorongan hati saya untuk kemudian merebus sepanci besar spageti dan mencairkan wadah saus marinara yang telah ada di dalam freezer sejak Agustus. Sebagai penulis biografinya, Colman Andrews, melaporkan, ketika Adrià pergi makan, makanan favoritnya adalah cumi goreng, tumis sotong dengan bawang putih dan peterseli, dan nasi dengan makanan laut. Dengan kata lain, dia makan apa yang akan diakui nenek buyutnya.
Jerry Adler terakhir menulis untuk Smithsonian tentang seni era Depresi. Dia bilang dia makan apa saja yang ada di depannya.
