Tentara India lnggris terpanggang. Merendam melalui celana khaki mereka di panas khatulistiwa, mereka mencari penyegaran nyata. Ini bukan hari-hari menyenangkan gin-dan-tonik yang penuh es, kursi taman, dan kriket. Orang Inggris pertama yang datang ke selatan terjebak dengan bir suam-suam kuku — khususnya yang gelap, berat, kuli, minuman paling populer saat itu di Londontown yang dingin, tetapi tidak cocok untuk daerah tropis. Satu kapal pasokan yang terikat di Bombay diselamatkan dari reruntuhan di perairan dangkal ketika awaknya meringankannya dengan membuang sebagian muatannya - tidak ada kerugian besar, sebuah surat kabar melaporkan, "karena barang-barang tersebut terutama terdiri dari beberapa tong yang tebal dari porter pemerintah."
The Brewer's Tale: A History of the World Menurut Beer
"The Brewer's Tale" adalah perjalanan yang dipenuhi bir ke masa lalu: kisah para pembuat bir yang berlalu dan seorang penulis yang berani membawa mereka — dan bir kuno mereka yang terlupakan — hidup kembali, satu rasa pada satu waktu. Tarik kursi bar dan angkat gelas hingga 5.000 tahun sihir fermentasi.
MembeliSebagian besar portir itu berasal dari tempat pembuatan bir Bow milik George Hodgson, hanya beberapa mil di atas sungai Lea dari kantor pusat Perusahaan India Timur di London timur. Di luar batas, kapal-kapal membawa perbekalan untuk tentara, yang membayar cukup baik untuk mencicipi rumah, dan terutama untuk bir, tetapi East India Company (EIC) memperoleh semua keuntungannya dalam perjalanan pulang, ketika guntingnya berkuda rendah di air., memegang ditimbang dengan gelendong sutra Cina dan karung cengkeh.
Perjalanan ke India memakan waktu setidaknya enam bulan, melintasi khatulistiwa dua kali. Di kapal-kapal berton-ton ini, yang disebut Indiaman Timur, palka itu adalah gua neraka, berkabut karena panas dan mengepung gunwale ke gunwale dengan peti dan tong yang pitching dan berguling dan meregangkan tali mereka dengan setiap gelombang. Sementara para pelaut yang sakit kudis mengerang di atas, bir di bawahnya bernasib sama buruknya. Sering tiba basi, terinfeksi, atau lebih buruk, tidak sama sekali, barel telah bocor atau rusak - atau mabuk - dalam perjalanan.
Hodgson menjual birnya dengan kredit 18 bulan, yang berarti EIC dapat menunggu untuk membayarnya sampai kapal mereka kembali dari India, mengosongkan penangguhan mereka, dan mengisi kembali dompet perusahaan. Namun, tentara, dan dengan demikian EIC, merasa frustrasi dengan kualitas yang disediakan Hodgson. Hodgson mencoba bir tanpa fermentasi, menambahkan ragi begitu tiba dengan selamat di pelabuhan. Mereka mencoba berkonsentrasi bir, menipiskannya ke pantai. Tidak ada yang berhasil. Tidak ada, yaitu, sampai Hodgson menawarkan, bukannya portir, beberapa tong bir pucat yang kuat yang disebut barleywine atau "bir Oktober." Itu mendapat namanya dari pembuatan bir saat panen, dibuat untuk perkebunan negara kaya "untuk menjawab tujuan seperti anggur" - sebuah kemewahan yang tidak dapat diandalkan selama bertahun-tahun menghabiskan pertengkaran dengan Perancis. "Of a Vinous Nature" - yaitu, sirup sekuat Sherry yang baik - bir ini diseduh terutama kaya dan berumur bertahun-tahun untuk melunakkan. Beberapa raja membuat batch untuk menghormati kelahiran putra pertama, dan mengetuknya ketika anak itu berusia delapan belas tahun. Untuk membuat mereka terasa segar, mereka dipenuhi dengan hop yang baru dipetik. Gelas KKKK Barclay Perkins digunakan hingga 10 pound per barel. Hodgson menemukan bir yang kokoh dapat bertahan di India.
Dia benar. Pengirimannya tiba untuk kemeriahan. Pada hari Januari yang nyaman di tahun 1822, Calcutta Gazette mengumumkan pembongkaran "bir pilihan utama Hodgson yang terjamin dari pembuatan bir Oktober yang asli. Sepenuhnya setara, jika bukan superior, dengan yang pernah diterima dalam penyelesaian." Tentara telah menunggu ini - pucat dan cerah dan kuat, orang-orang Kentish itu merasakan adanya rumah (belum lagi dorongan antibiotik penghilang kudis).
Pujian itu membuat putra-putra Hodgson, Mark dan Frederick, yang mengambil alih tempat pembuatan bir dari ayah mereka segera setelah itu, kejam. Di tahun-tahun mendatang, jika mereka mendengar pembuat bir lain sedang menyiapkan pengiriman, mereka akan membanjiri pasar untuk menurunkan harga dan menakuti pesaing. Mereka memperketat batas kredit mereka dan menaikkan harga mereka, akhirnya membuang EIC sama sekali dan mengirimkan bir ke India sendiri. Gugatan downriver tidak geli. Pada akhir 1820-an, direktur EIC Campbell Marjoribanks, khususnya, sudah cukup. Dia menyerbu saingan Bow, Allsopp dengan sebotol bir Hodgson Oktober dan meminta replika.
Allsopp pandai membuat porter - gelap, manis, dan kuat, seperti yang disukai Rusia. Ketika Sam Allsopp mencoba sampel bir Hodgson yang dibawa Marjoribanks, ia memuntahkannya - terlalu pahit untuk lidah orang tua itu. Tetap saja, India adalah pasar terbuka. Allsopp setuju untuk mencoba pucat. Dia meminta maltsternya, Ayub Goodhead, untuk menemukan jelai paling ringan, terbaik, dan segar yang dia bisa. Goodhead membuatnya lebih ringan, untuk mempertahankan rasa manisnya yang halus - ia menyebutnya "malt putih" - dan merendam minuman uji (legenda memilikinya) dalam ketel teh. Bir yang dibuat jelai juga sesuatu yang istimewa: "senyawa surgawi, " lapor seorang peminum yang puas. "Amber terang, sejernih kristal, " dia melanjutkan, dengan "rasa halus yang sangat aneh."
******
IPA adalah kelas tinggi. Untuk membuat ulang minuman legendaris Allsop, saya membutuhkan bahan-bahan terbaik yang tersedia hari ini, dan itu berarti Maris Otter malt dan Cascade hop. Jika pint Anda berbau seperti sepotong roti pedesaan, jika Anda hampir bisa memakan bir Anda dengan pisau dan garpu dan sepotong Wensleydale yang tajam, jika satu tegukan berenang dalam penglihatan Anglicized tentang perapian dan loteng jerami, kemungkinan gambar-gambar ini disulap oleh Maris Berang-berang barley. Maris Otter adalah batu ujian bagi bir bergaya Inggris dan Inggris. Jelai dipanen musim dingin yang keras dihargai karena hangat, nada penuh, rasanya mungkin tradisional, tetapi asalnya modern. Maris Otter pertama kali dikembangkan pada tahun 1966 di Plant Breeding Institute di Cambridge's Maris Lane. Itu adalah hari-hari gelap untuk bir Inggris. Milds murah dan alis mendominasi pub, dan biji-bijian mahal seperti Maris Otter tidak pernah cukup populer dengan pembuat bir besar. (Fullers adalah pengecualian dan Maris Otter adalah salah satu alasan London Pride begitu dikagumi.) Maris Otter hampir menghilang. Pada 1990-an, tidak ada yang menanam gandum sama sekali. Apa yang tersisa di gudang gandum di lumbung-lumbung tua hanya tinggal sisa, nafas aromatik terakhir dari zaman keemasan. Kemudian, pada tahun 2002, dua perusahaan membeli hak atas warisan pusaka, dan Maris Otter mulai bermunculan lagi.
Untuk hop, saya langsung ke sumbernya. Saya bertemu John Segal, Jr., beberapa tahun yang lalu di atas sepiring bebek lokal di kebun bir halaman belakang Lagunitas Brewing Company di Petaluma, California. Dia mengenakan gesper sabuk perak bergaya koboi yang dihiasi dengan sepasang tanaman merambat hop yang berputar-putar. Percakapan kami dengan cepat berubah menjadi bir. Segal adalah petani hop di Lembah Yakima Washington, Napa dunia hop. Segals adalah sebuah dinasti di sana. Ayah John mengenakan gesper yang serasi. Putranya juga mengenakan satu.
Apa Maris Otter adalah bir Inggris, hop Cascade adalah untuk Amerika. Berkat flagships profil tinggi seperti Sierra Nevada's Pale dan Anchor Brewing's Liberty, gaya Amerika didefinisikan oleh hidung bunga jeruk bali dari Cascade hop. Dan John Segal menumbuhkan mereka terlebih dahulu. Sama berpengaruh seperti Cascades, mereka relatif baru. Seperti Maris Otter, akar mereka kembali ke akhir 60-an. Industri hop Amerika belum pernah pulih sepenuhnya sejak satu-dua Larangan dan wabah jamur berbulu halus pada akhir 1920-an memusnahkan tanaman dan banyak pembeli. Petani tumbuh hampir seluruhnya Clusters, kuda pahit yang pahit, meninggalkan turunan khusus ke Eropa: Citra Coors Light mungkin seluruhnya orang Amerika, tetapi hidungnya yang pedas-manis jelas merupakan Teutonic, dari galur Ceko dan Jerman seperti Hallertau Mittelfruh.
Tetapi ketika epidemi yang menyebar dari jamur vertcillium layu pada 1950-an memangkas panen Mittelfruh dan menaikkan harga, para pembuat bir Amerika - yang sudah waspada terhadap kerentanan monokultur Cluster terhadap wabah serupa - mulai mendorong keragaman dalam negeri. Coors berbicara dengan Departemen Pertanian, yang berbicara dengan beberapa peternak, yang berbicara dengan John Segal, yang menanam beberapa sampel strain hibrida yang disebutnya "USDA56013" pada tahun 1968. Pembuatan bir selama empat tahun (dan perubahan nama) kemudian, dan Coors membeli tanaman Cascades pertama yang tersedia secara komersial di Segal Ranch, membayar satu dolar per pon pada saat sebagian besar petani beruntung mendapatkan setengahnya. Dua tahun kemudian, seorang pemula di San Francisco bernama Anchor membeli beberapa untuk bir baru yang mereka buat, Liberty Ale. Liberty mengagetkan selera Amerika, gigitan jeruk Cascade terlalu agresif bagi kebanyakan orang. Tapi petani melihat kualitasnya, dan harga yang sesuai, dan Cascades segera menyapu lembah. Hari ini, Liberty adalah penyebut bir kerajinan umum, dan Cascades adalah ikon. Saya meminta sampel pada John, dan beberapa hari kemudian sekantung daun hijau cerah yang diikat mendarat di beranda saya.
******
Aku menyeduh dengan hati-hati, memperhatikan suhu tubuhku sampai batas tertentu, jangan sampai biji-bijianku terlalu panas dan, seperti teh yang diseduh berlebihan, lintah tanin pahit masuk ke dalam minuman itu. Saya memastikan untuk tidak mendidihkan hop saya terlalu keras atau terlalu lama, untuk menjaga minyak rapuh mereka yang rapuh tetap utuh. Dengan hati-hati aku membersihkan dan membersihkan fermentor dan menambahkan strain ragi klasik serba guna - tanpa buah biara atau lada saison, yang disebut "Whitbread Ale" dan menggambarkan, seperti daging domba, seperti bersih, ringan, dan halus. Saya memberi waktu bir saya. Saya lembut. Saya sabar. Dan kemudian saya mengirim bir saya ke India - secara simbolis.
Pertama, keamanan: Saya menambahkan segenggam hop, dorongan pengawet untuk waktu yang akan datang. Kemudian - tidak ada ruang untuk barel di dapur ukuran dapur saya, dan tidak ada pegangan di bawah geladak di apartemen lantai empat saya - saya mensimulasikan tong kayu dengan menaburkan segenggam keripik oak panggang ke dalam fermentor. Kubuang minuman itu ke atas lemari es, sudut paling hangat dan paling berdebu yang bisa kutemukan.
Enam bulan kemudian, hari Januari yang cerah terasa cukup khatulistiwa untuk mengumumkan kedatangan IPA saya dan membersihkan guci untuk mencicipi. Hop-hop yang ditebangi bir telah berhenti di dasar. Beberapa serpihan kayu tetap mengapung. Di sela-sela bir itu jernih, pucat, dan berkilau menembus debu. Saya menyedot gelas - memilih pendingin bukan atas nama keaslian, saya menghirupnya hangat. Saya berpikir bahwa berbulan-bulan seduhan dengan daun dan kayu yang basah akan menodai rasa hop dan malt yang dibiakkan murni. Saya mengantisipasi tua dan basi; IPA tradisional tidak mungkin sebesar fantasi. Para prajurit yang haus itu akan menikmati cita rasa apa pun di rumah, selera mereka dipenuhi oleh kekurangan. Sebaliknya, bir yang saya buat adalah segar dan penuh bunga, diakhiri hanya dengan sentuhan manis karamel, seperti debu kelapa bakar. Menyejukkan dan cerah, rasa musim semi di tengah musim dingin, sekilas matahari Asia Selatan. Apa yang saya pikir akan terasa datar hidup. Sebaik bir yang seharusnya, berapa pun usianya.
Catatan editor, 14 April 2015: Kami telah membuat sedikit perubahan pada teks di atas untuk menghindari kebingungan ketika ada perbedaan dalam catatan sejarah dan mengoreksi ejaan nama Frederick Hodgson.
