Melalui Smithsonian Resident Associates, saya merasa senang bertemu pembuat anggur California terkenal Randall Grahm di acara pencicipan minggu lalu. Dia membahas gagasan bahwa beberapa anggur secara unik mengekspresikan tempat, atau terroir, di mana mereka dibuat.
"Sudah waktunya bagi kita di California untuk mulai menganggap serius konsep terroir, " kata Grahm, mendefinisikannya sebagai "kebalikan dari ketetapan." Vin de'terroir (anggur tempat) memiliki karakteristik berbeda yang terhubung dengan tanah, iklim, cuaca, sejarah, praktik pertanian dan bahkan "esensi" samar-samar dari kebun anggur tempat ia dilahirkan.
Grahm percaya budaya Amerika modern menderita "brand sickness, " yang berarti bahwa nama, label, dan logo menjadi lebih penting daripada produk aktual yang mereka wakili. Kami sangat terganggu oleh penanda sehingga kami kehilangan jejak signifikansi nyata.
Saya melihat maksudnya; belum pernahkah Anda berjalan ke toko anggur dan mengambil botol apa pun dengan harga yang tepat — atau yang dinilai paling tinggi oleh para kritikus, atau dihiasi dengan permainan kata terlucu atau hewan terlucu pada labelnya — tanpa peduli bertanya di mana dan bagaimana botol itu berada. terbuat? Saya akui, saya sudah melakukannya lebih dari sekali.
Menghargai terroir yang baik sebagai pembuat anggur, Grahm menjelaskan, berarti tidak memanipulasi kebun anggur atau anggurnya terlalu banyak — dan tidak perlu melakukannya. Jika seorang pembuat anggur perlu membuat "intervensi heroik" untuk menghasilkan anggur yang enak, itu mungkin berbicara dengan masalah dengan terroir yang telah mereka pilih, kata Grahm. (Atau, dengan mengutip lelucon lama — apa yang dikatakan dokter kepada pasien yang mengatakan kakinya patah di tiga tempat? "Nah, tetaplah keluar dari ketiga tempat itu!")
Dalam beberapa tahun terakhir, Grahm juga tertarik pada pertanian biodinamik, yang ia definisikan sebagai "pertanian dengan tangan yang sangat ringan, tidak pernah membuat perubahan besar dalam kualitas tanah ... memiliki empati dengan situs seseorang, " dan menjaga generasi mendatang dalam pikiran daripada memikirkan fokus pada keuntungan langsung. Ini termasuk praktik unik seperti mengubur tanduk sapi yang penuh kotoran di tanah ("Benar-benar misterius, tetapi berhasil, " katanya) dan memperhatikan siklus bulan dan "kekuatan hidup." (Tinjauan penelitian (pdf) tentang pertanian biodinamik menyimpulkan bahwa, meskipun praktik tersebut tampaknya tidak berbahaya, itu adalah "pemandangan mata berbintang dan niat baik yang dicampur dengan fokus-religius semi-religius, keahlian menjual yang baik, dan polos buta huruf ilmiah. ") Sesuai dengan reputasinya, Grahm tidak peduli apa yang dipikirkan orang lain.
"Saya percaya secara teknologi, kami telah mencapai semacam langit-langit kaca dalam pembuatan anggur, " katanya, menjelaskan bahwa ia merasa membosankan karena itu berarti sebagian besar pembuat anggur dapat menghasilkan anggur yang pada dasarnya sempurna tanpa cacat, pasti berkualitas tinggi — dan sebagian besar dari mereka melakukannya, lebih suka margin keuntungan yang stabil daripada pertaruhan menciptakan sesuatu yang benar-benar unik.
"Anggur yang secara teknis sempurna mungkin disukai, tetapi rasanya tidak enak, " bantah Grahm. "Anggur terroir berbicara dengan keterbukaan dan keterbukaan ... dan penghargaan terhadap terroir membuat kita melihat tanah kita, dan hak asuh kita atas tanah itu, dengan rasa hormat dan cinta yang dalam."
Saya memikirkan hal ini ketika saya menyesap Le Cigare Volant 2005 karya Grahm, campuran yang sebagian besar terdiri dari Grenache, Mourvedre dan Syrah yang namanya agak konyol memungkiri keanggunannya. Saya bertanya-tanya apakah rasanya khususnya di Central Coast California, tempat saya belum pernah. Bagi saya, itu justru membangkitkan tempat-tempat yang pernah saya kunjungi: Sebuah pub di ruang bawah tanah kastil Salzburg. Atap bekas apartemen. Perkemahan pulau di Adirondacks. Sebuah komune di pedesaan Prancis. Perapian penginapan Vermont yang lama. Sepetak khusus rumput yang ditaburi sinar matahari.
Dengan kata lain, tempat-tempat di mana saya mengalami sukacita dan keindahan. Itu bukan terroir, tepatnya, tapi ini anggur yang sangat enak.
Aku bertemu Grahm lagi malam berikutnya, ketika dia dan orang Amerika "Rhone Rangers" lainnya menuangkan anggur mereka di resepsi Smithsonian merayakan makanan laut berkelanjutan. Saya bertanya apakah dia merasa bahwa Le Cigare Volant adalah contoh yang baik dari terroir dan / atau anggur biodinamik. Dia mengatakan tidak, karena itu dibuat dengan anggur dari beberapa kebun anggur yang berbeda yang dibudidayakan dengan campuran praktik.
Kalau begitu, saya bertanya, anggur manakah yang merupakan contoh terbaik dari konsep-konsep itu?
Di atas kacamata burung hantu, alis Grahm melonjak dan kemudian berkerut.
"Sialan! Tak satu pun dari mereka!" katanya, menertawakan dirinya sendiri. "Ini lebih merupakan hal aspirasional bagiku saat ini. Maksudku, pertanian biodinamik dan terroir benar-benar keren, dan kamu bisa membuat anggur yang sangat baik dengan cara itu. Tapi itu bukan satu-satunya cara untuk membuat anggur yang baik."
