Setelah diasosiasikan dengan kitsch dopey midcentury, tiki bar yang didekorasi dengan rumit ini tiba-tiba bermunculan di mana-mana, menyajikan ramuan yang cukup enak di nanas dan mug yang diukir dengan rumit.
Di masa jayanya, gerakan itu bahkan lebih besar. Estetisnya menyebar di luar bar dan restoran untuk mencakup area kehidupan Amerika yang berbeda: dealer mobil dibangun menyerupai pondok beratap ilalang dan lorong bowling mengadopsi dekorasi Laut Selatan imitasi. Mode berdurasi puluhan tahun itu akhirnya dikenal sebagai Pop Polinesia.
Pada 24 Agustus, Martin dan Rebecca Cate, dari Smuggler's Cove, San Francisco bar yang terkenal, akan berbicara di acara Smithsonian Associates untuk membahas warisan tiki dan membagikan beberapa kreasi mereka sendiri. Sebelum acara itu, saya berbicara dengan Martin Cate tentang kebangkitan, kejatuhan, dan kebangkitan tiki. Dia membimbing saya melalui dasar-dasar historisnya, menjelaskan apa yang membuat koktail eksotis yang baik, dan berspekulasi tentang mengapa minuman yang menyenangkan (dan kadang-kadang mudah terbakar) ini populer kembali.
Budaya tiki Amerika berasal dari abad ke-19
Daya tarik Amerika dengan apa yang kemudian dikenal sebagai budaya tiki dimulai lebih dari 100 tahun yang lalu. "Asal-usulnya kembali ke abad ke-19, ketika orang Amerika menjadi cukup tertarik pada Pasifik Selatan, kisah petualangan Laut Selatan, Robert Louis Stevenson dan semacamnya, " kata Cate. "Bahkan hingga awal abad ke-20, kami jatuh cinta dengan musik Hawaii, menciptakan genre ini yang disebut musik haole."
Banyak faktor lain yang akan terus memberi makan minat itu selama bertahun-tahun, termasuk etnografer Norweigan Thor Heyerdahl yang melakukan perjalanan tahun 1947 dari Peru ke Polinesia Prancis dengan rakit kayu balsa yang ia beri nama Kon-Tiki. Untuk menemukan titik awal sebenarnya dari tiki seperti yang kita ketahui sekarang, Anda harus kembali 14 tahun sebelumnya. Pada tahun 1933, seorang penyelundup keliling dan penasaran bernama Ernest Raymond Beaumont Gantt membuka sebuah restoran Hollywood yang kemudian dikenal sebagai Don the Beachcomber.
Sementara Gantt menghias ruang dengan peninggalan dari perjalanan bahari, itu adalah minuman — terutama, ramuan rum berlapis-lapis yang kompleks — yang benar-benar menonjol. Seperti yang ditulis Martin dan Rebecca Cate di Smuggler's Cove, “Mencampur dan melapisi banyak rempah dan pemanis memberikan banyak sekali kemungkinan, dan bahkan perubahan kecil pada resep bisa menghasilkan hasil yang jauh berbeda.” Jadi, seperti yang ditulis Cates, adalah yang eksotis koktail lahir.
Smuggler's Cove: Koktail Eksotis, Rum, dan Sekte Tiki
Pemenang: Penghargaan Spirited Awards 2017 (Tales of the Cocktail): Buku Cocktail dan Bartending Baru Terbaik "Martin dan Rebecca Cate adalah ahli alkimia — memakai Reyn Spooner, memakai mangkuk gunung berapi, memecah belah Polinesia, melelahkan, melipatgandakan, aku-alchemists swilling alchemists Yang bisa dikatakan, mereka adalah jenis alkemis terbaik yang dikenal berjalan di bumi. Beli buku ini. Ini akan membawa Anda sedikit lebih dekat ke surga. "
MembeliTiki bar muncul selama Depresi Hebat
Sementara Don the Beachcomber adalah bar tiki pertama, jelas itu bukan yang terakhir. Peniru seperti Trader Vic — titik asal yang dapat diperdebatkan dari Mai Tai — segera mulai bermunculan di tempat lain di California dan di seluruh negeri. Meskipun gerakan itu pada akhirnya memiliki kehidupan sendiri, mungkin tidak akan hilang jika estetika bertema pulau Don the Beachcomber tidak cocok untuk era yang mengalami kesulitan ekonomi.
"Ini menciptakan lingkungan pelarian yang sangat cocok dengan apa yang dicari orang di era depresi Amerika, " kata Cate kepada saya. "Pada suatu waktu sebelum Internet dan TV berwarna dan bepergian, itu menciptakan liburan Pulau Laut imajiner yang merupakan tempat yang sempurna untuk melupakan kekhawatiran dan masalah Anda, dan bersantai dengan musik lembut di bawah atap jerami."
Tiki berkembang selama booming ekonomi pasca-Perang Dunia II
Jika Depresi menyalakan sekering tiki, itu meledak selama boom pasca-Perang Dunia II. Salah satu sumber dari antusiasme yang berkembang, Cate menyarankan, mungkin adalah jumlah besar GI yang kembali dari luar negeri dengan kenangan indah tentang downtime pulau di Pasifik.
Tetapi, menurut Cate, penting juga bahwa mereka adalah era yang makmur.
“Ini adalah Eisenhower's America. Etika kerja Protestan. Bukan apa-apa selain kerja, kerja, kerja, ”katanya. “Bar tiki ini menjadi tempat segalanya melambat. Di mana waktu berhenti. Tidak ada jendela. Itu selalu senja. Anda bisa melonggarkan dasi dan Anda bisa santai. Mereka menjadi tempat berlindung yang bisa Anda dekati. ”
Mai Kai di Benteng Lauderdale, didirikan pada tahun 1956, masih menyajikan resep asli Don the Beachcomber. (Martin Cate) Kebanyakan koktail eksotis klasik mengikuti formula yang ketat
Ketika Gantt — yang kemudian mengubah nama dirinya menjadi Donn Beach, karena semua orang menganggap itu namanya — pertama kali memulai debutnya koktail eksotis, ia membangunnya di atas model minuman yang jauh lebih tua bernama Planter's Punch. Meskipun ornamen Polinesia budaya tiki, minuman rum mani ini berasal dari Karibia. "Ingat, tidak ada rum di Pasifik Selatan, tidak ada tradisi koktail, " kata Cate kepada saya.
Secara tradisional, Planter's Punch dibangun berdasarkan sajak sederhana yang menentukan proporsinya:
1 asam
2 manis
3 kuat
4 lemah
Dalam versi klasik, asam adalah jeruk nipis, manis adalah gula, yang kuat adalah rum, dan yang lemah adalah air. Seperti yang dikatakan Cate, inovasi Donn Beach adalah kesadaran bahwa masih ada ruang untuk bereksperimen dalam formula itu.
"Apa yang dilakukan Donn, dan inilah yang menciptakan koktail unik ini, yang kami sebut koktail eksotis, adalah untuk mengambil hal-hal ini dan menjadikannya sebagai barok dan serumit mungkin, " kata Cate. "Dengan melakukan itu, dia menciptakan bentuk koktail khas Amerika yang unik, di samping benda-benda bersejarah besar ini seperti tukang sepatu, julep, dan desis."
Dalam koktail eksotis, rempah lebih penting daripada rasa manis
Sementara banyak memperlakukan koktail tiki berfungsi sebagai mekanisme pengiriman gula, Cate menunjukkan bahwa mereka kehilangan intinya. Inovasi Donn Beach yang sebenarnya bisa dibilang berasal dari kesediaannya untuk menyerbu kabinet rempah-rempah, memperkenalkan rasa seperti bumbu cengkeh yang hanya diketahui oleh orang Amerika dari masakan mereka.
"Bagian-bagian penting akan menjadi komponen jeruk segar dan beberapa jenis komponen rempah-rempah, " kata Cate. “Komponen rempah-rempah bisa berbentuk sirup kayu manis, bisa berupa sejumput pahit angostura. Itu adalah senjata rahasia milik Donn. Itulah yang menyebabkan lapisan itu masuk. Rempah-rempah dalam minuman tropis. "
Meskipun tradisi menggunakan rempah-rempah berakar dalam pada koktail Karibia, tradisi ini memberikan suasana misteri yang tak terduga di bar-bar Amerika. Bartender terus mengeksploitasi rasa keterkejutan ini sampai hari ini, sering kali merangkul kualitas teater yang berpotensi. Beberapa bar tiki, misalnya, akan memanggang kayu manis di atas koktail yang menyala saat dikirimkan ke meja, mengirimkan bunga api ke udara.
Koktail eksotis mengalami penurunan drastis dari rahmat
Sementara Donn Beach dan beberapa peniru langsungnya membuat minuman kompleks mereka, seperti yang dikatakan Cate, "presisi dan peduli, " bartender tiki akhirnya menjadi ceroboh. Bagian dari masalahnya adalah bahwa banyak resep asli adalah rahasia yang dijaga ketat (lebih lanjut tentang itu sebentar lagi).
"Jika Anda ingin masuk ke [koktail eksotis], itu benar-benar membutuhkan sedikit usaha, " kata Cate kepada saya. “Dan ini penting, karena di sinilah semuanya berantakan pada 1960-an dan, khususnya, 1970-an. Bartender menuliskan semua minuman ini sebagai kode. Mendapatkan resep menjadi permainan telepon. "
Tapi Cate juga mengaitkan penurunan ke mode abad pertengahan untuk memasak dengan makanan bubuk dan kalengan yang dirancang untuk membuat hidup koki rumahan yang sibuk lebih mudah. Segera, para bartender menemukan jalan pintas seperti mengganti campuran asam kering untuk jeruk nipis segar. Begitu koktail yang halus tumbuh semakin sirup dan tidak bisa dibedakan, meninggalkan kita dengan minuman manis yang sakit-sakitan yang banyak dikaitkan dengan gerakan hari ini.
Menciptakan resep tiki klasik adalah kerja keras
Ketika seni koktail eksotis mulai rusak, beberapa penyelidik pemberani berusaha menariknya kembali dari tepi jurang. Kunci di antara jumlah mereka kemungkinan adalah sejarawan koktail Jeff Berry — penulis buku-buku seperti Ramuan Karibia — yang berusaha keras untuk menciptakan kembali resep rahasia.
"Jelas dibutuhkan beasiswa Jeff dan upayanya untuk berkomunikasi dengan para bartender tua yang dulunya bekerja di bidang perdagangan untuk menjelaskan hal-hal ini, " kata Cate. “Dengan melakukan itu, ia menyelamatkan mereka dari kepunahan, tetapi juga meletakkannya di sebuah platform di mana bartender koktail kerajinan memandang mereka dan berkata: 'Saya mengenali banyak hal yang saya lakukan di sini. Sirup rumahan, dan minuman keras dan jus segar . ' ”
Kebangkitan budaya tiki sebagian merupakan respons terhadap gerakan kerajinan koktail
Dalam 15 tahun terakhir, banyak bartender sekali lagi mulai menganggap pekerjaan mereka sebagai perpanjangan dari seni kuliner. Menggambar pada pelajaran masakan dari pertanian ke meja, mereka mulai memberi perhatian baru pada bahan dan teknik. Tetapi perubahan itu juga membawa tingkat keseriusan diri yang tinggi ke jeruji. Seperti yang dikatakan Cate, “Semua orang berjaga ketat dengan kumis berlilin mereka, menyuruh tamu mereka diam. “Jangan lihat aku, aku mencoba mengaduk koktailmu. Anda akan memar es dengan melihatnya . ' ”
Meskipun gelombang baru bartender tiki memberi banyak perhatian pada detail mixologi, Cate berpikir bahwa mereka juga bermaksud untuk mengurangi sebagian keangkuhan. Menyajikan minuman mereka dalam mug fantastis dengan hiasan rumit, mereka bertujuan menghibur.
"Kita masih bisa mematuhi prinsip-prinsip yang ditetapkan oleh Don the Beachcomber, dan dibangun kembali oleh renaisans koktail kerajinan, " kata Cate kepada saya. "Tentu saja kita akan menggunakan jus segar, kita akan menggunakan rum berkualitas, kita akan menggunakan bahan-bahan buatan rumah, tapi apa yang akan kita lakukan adalah membawa para tamu pengalaman yang menempatkan senyum di wajah mereka. "
"Waktu Tiki! Koktail Eksotis dan Sekte Bar Tiki, " saat ini terjual habis, tetapi nama-nama sedang diterima untuk daftar tunggu. Program Smithsonian Associates berlangsung Kamis, 24 Agustus pukul 18:45
