Ada sesuatu yang aneh terjadi di kebun stroberi pick-your-own Anda sendiri di tengah bentangan rumah traktat dan mal strip barat daya Miami. Baris demi baris pada properti seluas sepuluh acre, tanamannya tampak seragam, tetapi di sudut jauh yang ditumbuhi tanaman cabai habanero, setiap tanaman stroberi memiliki warna dan pola pertumbuhan yang sedikit berbeda. Ini adalah plot uji di mana seorang ahli hortikultura Universitas Maryland yang keras kepala bernama Harry Jan Swartz berusaha mengembangbiakan stroberi seperti yang dicicipi di Amerika Serikat selama lebih dari seabad. Dia mencari apa yang mungkin menjadi hadiah yang paling sulit dipahami dalam industri stroberi yang sangat kompetitif, rahasia, $ 1, 4 miliar per tahun — varietas yang dapat dipasarkan dengan aroma Fragaria moschata, stroberi kesturi, stroberi paling aromatik dari semua.
Berasal dari hutan di Eropa tengah, stroberi kesturi lebih besar dari fraises des bois, stroberi alpine liar yang kecil, harum, dan disukai oleh tukang kebun di halaman belakang, dan lebih kecil dari stroberi biasa, hibrida yang ramah-pasar tetapi sering kali terasa membosankan yang mendominasi penjualan di seluruh dunia. Stroberi kesturi memiliki kulit merah kecoklatan atau mawar-ungu, dan daging putih yang lembut. Ciri khasnya adalah bunga yang khas, aroma pedas, berbeda dari dan jauh lebih kompleks daripada stroberi modern, dengan sedikit madu, musk dan anggur; sebuah analisis baru-baru ini oleh ahli kimia rasa Jerman mendeteksi nada melon, raspberry, hewan, dan keju. Dipuja oleh beberapa orang, dibenci oleh orang lain, aromanya begitu kuat sehingga beberapa buah matang dapat mengharumkan ruangan.
Dari abad ke-16 hingga pertengahan ke-19, stroberi kesturi — yang dikenal sebagai moschuserdbeere di Jerman, hautbois di Prancis, dan hautboy di Inggris — banyak dibudidayakan di Eropa. Di Jane Austen Emma, para tamu di pesta kebun mengoceh tentang hal itu: "hautboy jauh lebih unggul — tidak ada bandingannya — yang lain sulit dimakan." Tetapi karena petani pada masa itu tidak selalu memahami persyaratan penyerbukan spesies yang tidak biasa, budidaya kesturi biasanya memiliki hasil yang sangat sedikit sehingga mereka tampak steril. Thomas A. Knight, seorang ahli hortikultura terkemuka dan pemulia stroberi perintis, menulis pada tahun 1806: "Jika alam, dalam hal apa pun, mengizinkan keberadaan bagal sayuran — tetapi ini saya tidak cenderung untuk percaya - tanaman ini tampaknya makhluk semacam itu . " Selain itu, buahnya sangat lunak, sehingga tidak disimpan atau bepergian dengan baik. Pada awal abad ke-20, sebagian besar varietas kesturi menghilang dari penanaman komersial, digantikan oleh kembang stroberi modern yang berproduksi lebih keras dan berpolusi tinggi.
Tetapi legenda stroberi kesturi bertahan di antara beberapa ilmuwan dan penikmat buah. Franklin D. Roosevelt, yang terpikat pada rasa lembeknya saat masih kecil di Jerman, kemudian meminta sekretaris pertanian dan wakil presidennya, Henry A. Wallace, untuk mendorong para peternak stroberi pemerintah untuk bereksperimen dengan varietas kesturi di koleksi pemuliaan Departemen Pertanian. di Beltsville, Maryland. Di sanalah, pada awal 1980-an, aroma musk memikat seorang profesor muda di Universitas Maryland, di dekat College Park.
Setelah bertahun-tahun di garis depan sains berry, Swartz pada tahun 1998 meluncurkan program pribadi yang berani untuk mengatasi hambatan biologis yang telah menggagalkan para peternak selama berabad-abad. "Jika saya bisa menanam buah yang besar dan kencang, yang memiliki rasa moschata, " kata Swartz kepada saya beberapa tahun yang lalu, "maka saya bisa mati dengan tenang."
Pada fajar Januari yang luar biasa dingin di luar Miami, kami sedang memeriksa mimpinya di tempat uji di sebelah kanal yang tersumbat gulma. Swartz, 55, mengenakan kemeja polo hitam dan celana chino. Dia menggigil. Dia membungkuk dan memeriksa tanaman, mengacak-acak daun untuk mengekspos buah beri. Dia mengambil satu, menggigitnya. "Ugh." Dia membuat catatan di papan klip. Dia mencoba yang lain, dan mengerutkan hidungnya. "Itulah yang saya sebut moschata yang sakit." Buah itu memiliki beberapa unsur rasa musk, ia menjelaskan, tetapi dengan rasa lain yang hilang atau ditambahkan, atau tidak seimbang, efek keseluruhannya kacau, seperti simfoni yang direduksi menjadi hiruk-pikuk.
Sebelum hari itu selesai, Swartz akan memeriksa bagian uji untuk mencicipi buah-buahan dari semua 3.000 tanaman, yang merupakan bibit yang ditanam dari persilangan yang dibuat di rumah kaca Maryland-nya. Mereka termasuk generasi ketiga dari persilangan, semua akhirnya berasal dari hibrida stroberi liar yang dirancang oleh para peneliti Kanada.
Swartz terus mencicipi, berjalan menuruni tujuh baris tanaman mencuat dari tanah yang tertutup plastik putih. "Pembersih lantai, " katanya tentang satu. "Diesel." "Kaus kaki berkeringat." Dia tidak berkecil hati — belum. Selama bertahun-tahun, sampai lututnya menyerah, Swartz adalah pelari maraton, dan dia berada di proyek ini untuk jangka panjang, mengerjakan ladang uji dari Miami ke Montreal dalam usahanya yang tidak mungkin untuk menemukan beberapa buah beri yang sempurna.
"Kamu harus mencium banyak katak untuk menemukan seorang putri, " katanya.
Stroberi yang dibudidayakan secara modern adalah pendatang baru, hasil persilangan kebetulan antara dua spesies Dunia Baru, Virginian dan Chili, di kebun-kebun Eropa mulai sekitar tahun 1750. Stroberi "nanas" ini, yang disebut F. x ananassa, sifat tahan banting, sifat tahan banting, rasa tajam dan merah dari Virginian, dan ketegasan dan ukuran buah besar dari Chili. Pada abad ke-19, masa kejayaan penikmat buah, varietas terbaik dari spesies hibrida baru ini (menurut catatan kontemporer) menawarkan kekayaan dan keanekaragaman rasa yang luar biasa, dengan contoh membangkitkan raspberry, aprikot, ceri, dan kismis.
Sayangnya, tidak ada buah lain yang diubah secara radikal oleh pertanian industri. Peternak selama beberapa dekade telah memilih varietas untuk ukuran besar, produksi tinggi, ketegasan, warna menarik dan tahan terhadap hama dan penyakit; rasanya sudah sekunder. Namun, konsumsi stroberi segar per kapita telah meningkat tiga kali lipat dalam 30 tahun terakhir, menjadi 5, 3 pound per tahun, dan Amerika Serikat adalah produsen terbesar di dunia, dengan California mendominasi pasar, menyumbang 87 persen dari hasil panen negara.
Apa yang paling hilang dari buah komersial adalah aroma, kualitas asli yang memberi nama strawberry genus, Fragaria. Untuk meningkatkan aroma, pemulia stroberi, terutama di Eropa, telah lama mencoba untuk menyeberang varietas alpine dan musk dengan yang dibudidayakan, tetapi dengan sedikit keberhasilan. Hanya pada tahun 1926 para ilmuwan menemukan mengapa spesies yang berbeda tidak mudah kompatibel: spesies liar dan kesturi memiliki set kromosom lebih sedikit daripada stroberi modern. Sebagai akibat dari ketidakcocokan genetik ini, hibrida langsung antara spesies ini biasanya menghasilkan sedikit buah, dan ini sering salah bentuk dan memiliki sedikit biji; benih pada gilirannya biasanya tidak berkecambah, atau menghasilkan tanaman berumur pendek.
Ilmu stroberi mengambil lompatan besar ke depan di Jerman, mulai tahun 1949, ketika Rudolf dan Annelise Bauer merawat bibit muda dengan colchicine, senyawa alkaloid di safron padang rumput, untuk meningkatkan jumlah kromosom dalam hibrida alpine dan stroberi biasa, menghasilkan baru, secara genetik varietas stabil. Selama bertahun-tahun, beberapa peternak telah mengambil keuntungan dari metode ini untuk membuat hibrida baru, termasuk kultivar yang diperkenalkan tahun lalu di Jepang yang memiliki buah merah muda besar namun lembut dengan aroma persik yang nyata. Namun, upaya tersebut sering menemui jalan buntu, karena hibrida tidak hanya lunak tetapi tidak dapat disilangkan dengan varietas modern berkinerja tinggi.
Yang pasti, masih ada satu tempat di mana stroberi kesturi asli bertahan di perkebunan, meskipun dalam skala yang sangat kecil: Tortona, antara Genoa dan Milan, di mana stroberi Profumata di Tortona telah ditanam sejak akhir abad ke-17. Kultivasi memuncak pada 1930-an, dan bertahan hingga 1960-an, ketika bidang terakhir menyerah pada pembangunan perkotaan. Sampai beberapa tahun yang lalu hanya beberapa plot sangat kecil yang ada di kebun-kebun tua, tetapi baru-baru ini pemerintah kota, bersama dengan Slow Food, sebuah organisasi yang ditujukan untuk melestarikan jalur makanan tradisional, memulai sebuah program yang telah meningkatkan penanaman Profumata menjadi lebih dari satu hektar, di sembilan peternakan. Berry musk murni ini adalah makanan mewah, tetapi mahal untuk dipetik dan sangat mudah rusak — kombinasi penghalang untuk perdagangan. Di Amerika Serikat, sebagian besar petani akan lebih cepat meningkatkan wombat daripada stroberi yang rapuh, tidak peduli seberapa tinggi rasanya.
Swartz mengatakan dia mulai menyukai stroberi ketika masih kecil di taman Buffalo, New York, kakek neneknya yang lahir di Polandia. Dia mengambil jurusan hortikultura di Cornell, dan setelah menyelesaikan penelitian doktoralnya pada tahun 1979 tentang dormansi apel, ia mulai mengajar di University of Maryland dan membantu menguji varietas strawberry eksperimental dengan peneliti Departemen Pertanian AS Donald Scott, Gene Galletta dan Arlen Draper - raksasa di pemuliaan buah-buahan kecil.
Swartz melakukan uji coba untuk rilis Tristar tahun 1981, stroberi kecil namun beraroma tinggi sekarang dipuja oleh para pecinta kuliner Northeastern; itu mencakup gen untuk berbuah panjang dari buah beri liar dari spesies Virgin yang dikumpulkan di Utah. Tetapi dia memilih untuk menempuh jalannya sendiri dan berkonsentrasi pada raspberry. Bekerja dengan pemulia lain, dan sering menggunakan gen dari spesies raspberry yang eksotis, ia telah memperkenalkan delapan varietas raspberry, yang beberapa di antaranya, seperti Caroline dan Josephine, terbukti cukup sukses.
Swartz, yang menikah dengan kekasihnya di kampus, Claudia — dia dan putrinya yang berusia 23 tahun, Lauren, memiliki varietas raspberry yang diberi nama setelah mereka — telah dideskripsikan oleh rekan-rekannya sebagai "workaholic, " "visioner" dan " satu-satunya serigala. " Selama bertahun-tahun ia berpartisipasi dalam organisasi hortikultura profesional, menghadiri pertemuan dan mengedit jurnal, tetapi pada tahun 1996 ia menyerahkan semua itu untuk fokus pada pemuliaan buah. "Saya tidak tahan dengan banyak akademisi, " katanya. Untuk mengejar peluang sesuai keinginannya, Swartz pada 1995 membentuk sebuah perusahaan swasta, Five Aces Breeding — dinamai demikian, katanya, karena "kami berusaha melakukan hal yang mustahil."
Swartz bekerja pada banyak usaha sehingga jika dia lebih muda, katanya, dia akan dituduh memiliki Attention Deficit Disorder. Dia membantu mengembangkan raspberry yang kekurangan anthocyanin dan phytochemical lainnya, untuk para peneliti medis untuk digunakan dalam studi klinis menilai efektivitas senyawa tersebut dalam memerangi kanker. Dia pemilik Ruby Mountain Nursery, yang memproduksi tanaman stroberi komersial di San Luis Valley, Colorado, mungkin yang tertinggi — pada ketinggian 7.600 kaki — bisnis yang berhubungan dengan buah di Amerika Serikat. Dia punya proyek jangka panjang untuk melintasi raspberry dan blackberry dengan cloudberry, kerabat Arktik super-aromatik dari raspberry. Dan dia baru-baru ini menyediakan tanaman untuk kontraktor NASA yang mengembangkan sistem untuk menanam stroberi dalam perjalanan ke Mars.
Proyek hibrida musknya bergantung pada terobosan yang dibuat oleh ilmuwan lain. Pada tahun 1998, dua peneliti Kanada, J. Alan Sullivan dan Bob Bors, mengizinkannya untuk melisensikan hibrida stroberi baru mereka, yang dibiakkan menggunakan colchicine, dari beragam spesies liar, termasuk stroberi alpine dan musk. (Sullivan dan Bors, setelah bertahun-tahun bereksperimen, telah menciptakan hibrida kesturi yang sebagian subur dengan kromosom ekstra yang diperlukan.) Strategi pemuliaan Swartz dapat menjadi istimewa. Seperti seorang atlet yang berlatih di dataran tinggi untuk meningkatkan staminanya, ia sengaja memilih lingkungan yang sulit tumbuh (seperti gerah Miami) untuk plot uji, sehingga varietas yang sukses akan lebih mungkin untuk unggul di distrik tumbuh komersial yang lebih beriklim. Tantangan utamanya dengan hibrida musk adalah meningkatkan ukuran dan ketegasannya, sehingga dapat dipetik dan dipasarkan secara ekonomi. Ini pertukaran. Tanaman stroberi menghasilkan fotosintat dalam jumlah terbatas, yang mereka gunakan untuk hasil tinggi, ketegasan atau manis. "Anda memindahkan satu ke atas, yang lain akan bergerak ke bawah, " kata Swartz, "dan sangat jarang Anda dapat memiliki ketiga kualitas itu."
Berjalan di barisan di plot tes Miami-nya, Swartz menunjukkan kepadaku buah lemah, cacat, yang kekurangan biji di satu sisi. "Itulah yang 99 persen dari mereka terlihat seperti beberapa generasi yang lalu, " katanya. "Selama bertahun-tahun aku makan hal-hal yang steril dan menyedihkan, nubbin dengan dua atau tiga biji." Hormon-hormon yang dihasilkan oleh biji subur, jelasnya, diperlukan untuk pengembangan stroberi, yang sebenarnya adalah wadah bengkak, ujung tangkai bunga. Tetap saja, dia akan menggiling bahkan buah-buahan yang paling tidak menjanjikan, mengambil beberapa biji yang baik dan menanamnya sebagai orang tua untuk generasi mendatang.
Bisakah dia menunjukkan strawberry berbuah besar dengan rasa musk penuh? Melalui tujuh tahun melintasi hibrida Kanada asli dengan varietas yang dibudidayakan, gen kesturi menjadi semakin encer, dan sulit untuk mempertahankan aroma yang dicari. Biasanya, hanya satu dari 1.000 bibit yang menawarkannya, dan saya dengar dia gugup dan mungkin tidak menemukannya.
Tapi setelah sekitar satu jam, dia mengambil berry ukuran sedang, berbentuk kerucut dan menggigitnya. "Itu moschata!" Dari tanaman yang sama saya memilih buah yang sudah masak. Ini memiliki aroma purba yang hampir membingungkan, sangat kuat. Swartz mengikat pita oranye di sekitar tanaman, untuk menandainya untuk digunakan dalam persilangan di masa depan, dan balok seperti seorang alkemis yang telah menemukan batu filsuf.
Menjelang sore hari terasa nyaman, tetapi Swartz mulai lelah. Dia mengatakan lututnya sakit. Jari-jarinya bernoda merah pucat. "Aku mulai kehilangan itu, terus terang, " katanya. "Aku punya terlalu banyak stroberi." Apa yang mendorongnya untuk menghabiskan uangnya sendiri dan lebih dari satu dekade mencicipi sekitar 100.000 buah beri, banyak di antaranya mengerikan, dengan prospek imbalan yang tidak pasti? "Itu hanya sikap keledai bodoh - aku harus melakukan ini atau tidak ada alasan bagiku untuk melakukan apa pun. Aku memiliki agama moschata."
Pada pagi kedua kunjungan saya di Florida, Swartz telah mengidentifikasi tiga hibrida musk dengan karakteristik yang menjanjikan. Dari satu pabrik, ia menjepit pelari dan membungkusnya dengan handuk kertas lembab; dia akan membawa mereka kembali ke rumah kaca di Maryland dan menyebarkan mereka ke keturunan yang identik secara genetik — klon. Dari tanaman lain ia memetik bunga-bunga yang belum dibuka, menarik sari sari yang dilapisi serbuk sari dan memasukkannya ke dalam tas, untuk digunakan langsung dalam menyerbuki tanaman lain untuk membuat persilangan baru. "Ini sangat keren, " katanya. "Setelah tujuh tahun kerja keras, aku benar-benar bisa makan ini dan menunjukkan kepada orang-orang — inilah buah berukuran besar dengan rasa ini."
Pada musim semi yang lalu, Swartz mengatakan dia membuat kemajuan lebih lanjut di plot uji di Virginia setelah dia menyeberangi stroberi hambar komersial dengan hibrida dan memperoleh lebih banyak tanaman baru dengan rasa moschata yang baik. Swartz mengatakan dia sekitar tiga atau empat tahun dari mengembangkan hibrida musk dengan hasil, ukuran, dan umur simpan yang kompetitif secara komersial. Namun, ia mungkin mengalami kesulitan memenuhi permintaan sistem pemasaran buah Amerika untuk varietas yang menarik bagi penyebut rasa terendah yang umum. Tetapi dia selalu lebih tidak termotivasi oleh keuntungan finansial daripada rasa ingin tahu, janji akan sedikit petualangan — dan sentuhan obsesi. "Saya benar-benar tidak peduli apakah ini berhasil atau tidak, itu sangat menyenangkan untuk sampai di sana, " katanya. "Ketika itu terjadi, itu akan menjadi, 'Saya telah menemukan cawan suci, sekarang apa yang harus saya lakukan dengan itu?'"
David Karp , seorang penulis lepas dan fotografer yang berspesialisasi dalam buah, sedang mengerjakan sebuah buku tentang penikmat buah.
