Setiap bocah Louisiana selatan terikat kehormatan untuk mengatakan bahwa ibunya membuat gumbo terbaik di dunia. Saya dibedakan dari suku saya yang lain dalam hal ini: Ketika saya mengajukan klaim itu, saya mengatakan yang sebenarnya.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Penulis dan ibunya. (Atas perkenan Lolis Eric Elie) 
New Orleans dalam mangkuk: Gumbo yang tepat adalah hidangan pembuka yang mengenyangkan, kaya, dan rumit seperti hidangan apa pun yang mengikutinya. (Chris Granger) 
Jika Anda membuat gumbo Ny. Elie, Anda akan ingin mulai dengan kepiting segar. (Chris Granger) 
Galeri foto
Konten terkait
- Resep Creole Gumbo Dari Mrs. Elie
Cetak resep untuk gumbo Mrs. Elie .
Gumbo ibuku dibuat dengan okra, udang, kepiting, dan beberapa jenis sosis (bawang, bawang putih, paprika, seledri, peterseli, bawang hijau, dan daun salam tidak perlu dikatakan). Gumbo ibuku adalah warna cokelat yang menyenangkan, kira-kira warna kulitku. Ini sedikit menebal dengan roux, campuran tepung dan lemak (baik itu sayuran, hewan atau susu) yang berasal dari Perancis dan merupakan lambang dari masakan Louisiana. Ketika disajikan di atas nasi, gumbo ibuku kira-kira adalah konsistensi sup ayam dan nasi.
Ibuku bukan satu-satunya gumbo yang aku makan ketika aku tumbuh dewasa. Tapi uraian saya tentang gumbo-nya bisa dengan mudah diterapkan pada sebagian besar gumbo yang dibuat oleh teman dan kerabat kita. Atau, dengan kata lain, saya menyadari spektrum, sebuah kontinum di mana gumbo ada. Gumbo yang tepat mungkin mengandung lebih banyak atau kurang dari itu, tetapi ia tidak pernah menjelajah terlalu jauh dari inti itu. Dengan satu pengecualian penting. Tetua saya mengakui keberadaan dua jenis gumbo: okra dan filé. Filé, sassafras tanah meninggalkan Choctaw berkontribusi pada masakan negara, menebal dan rasa gumbo. Pada saat saya datang, okra bisa dibeli beku sepanjang tahun. Jadi, jika Anda benar-benar ingin membuat okra gumbo di tengah musim dingin, Anda bisa melakukannya. Tetapi di hari orang tua saya, filé gumbo adalah musim dingin gumbo, dibuat ketika okra sedang tidak musim. Karena bubuk filé bukan musiman, sering ditambahkan ke okra gumbo di meja untuk rasa tambahan. Wiener, daging ayam, dan jeroan ayam itik - hal-hal ini muncul dalam gumbo beberapa orang dan mungkin mereka menyukainya di sana. Tetapi saya melihatnya sebagai aditif, daging murah yang digunakan untuk meregangkan panci.
Gumbo bagi saya dan saudara perempuan saya berarti berjam-jam mengupas udang atau memotong bumbu satu atau dua hari sebelum liburan besar. Itu berarti kursus pertama Thanksgiving atau makan malam Natal. Itu berarti hidangan pembuka sebagai mengisi, kaya dan rumit seperti banyak kursus yang mengikutinya. Gumbo berarti bahwa Allah ada di surga-Nya dan semua benar dengan alam semesta.
Celah-celah di jagat raya itu mulai menampakkan diri pada 1980-an. Ketika kegilaan Cajun terjadi di Amerika, saya mulai mendengar turis, pengunjung, dan transplantasi ke New Orleans memuji gumbo ini atau itu karena ketebalan dan kegelapannya. Ini aneh bagiku. Gumbo seharusnya tidak tebal atau gelap. Yang lebih penting, "gelap" dan "tebal" digunakan bukan sebagai kata sifat, tetapi sebagai prestasi. Seolah-olah membuat gumbo gelap adalah prestasi kuliner setara dengan membuat biskuit bulu-bulu atau daging sapi yang dipanggang sempurna. Secara alami, saya melihat perkembangan ini dengan kecurigaan dan kecurigaan saya terfokus pada dapur Istana Komandan dan koki yang terkenal, Paul Prudhomme.
Prudhomme berasal dari Cajun Country, dekat Opelousas, Louisiana. Ia merujuk pada masakannya tidak sebanyak Cajun, tetapi sebagai “masakan Louisiana, ” dan karenanya mencerminkan pengaruh di luar paroki rumahnya. Selama bertahun-tahun saya menyalahkannya atas penghancuran alam semesta gumbo. Banyak koki dan koki di restoran New Orleans belajar di bawahnya atau di bawah murid-muridnya. Banyak dari koki ini bukan dari Louisiana, dan karena itu tidak memiliki panduan buatan sendiri untuk apa gumbo yang baik seharusnya. Seperti yang saya lihat saat itu, ini adalah koki muda yang mudah dipengaruhi yang tidak memiliki bimbingan dan disiplin penuh kasih yang hanya bisa diberikan oleh pelatihan di rumah.
Reaksi saya diakui nasionalistis, karena New Orleans adalah negara saya. Serangan Cajun di dalam dan dari dirinya sendiri tidak mengganggu saya. Kita semua diperkaya tak terkira ketika kita bertemu orang lain, bahasa lain, tradisi lain, selera lain. Yang menggangguku adalah pengaruh tirani dari perdagangan turis. Restoran, toko, kelas memasak turis, dan kadang-kadang tampaknya seluruh French Quarter, diberikan untuk menyediakan pengunjung dengan apa yang mereka harapkan akan temukan. Tidak ada pertimbangan apakah persembahan itu makanan asli atau budaya New Orleans. Tiba-tiba sosis andouille menjadi standar lokal meskipun sebagian besar penduduk Orlean Baru belum pernah mendengarnya. Ayam dan andouille gumbo tiba-tiba ada di menu di seluruh kota. Ini adalah keadaan kota saya ketika saya pindah kembali ke sini pada tahun 1995.
Dalam upaya untuk membuat pemahaman tentang semua ini untuk diri saya sendiri, saya membuat esai untuk CBS News '"Sunday Morning." Dalam perjalanan artikel itu, saya bertanya pada Bernard Carmouche, kemudian chef de cuisine di Emeril's, tentang beberapa gumbos yang mereka layani di restoran. Selain bermacam-macam gumbo berbasis daging, dia menyebutkan keju kambing gumbo dan truffle gumbo, yang bahkan lebih pucat daripada yang saya bayangkan. Emeril's tidak dibedakan dalam hal ini. Saya membayangkan bahwa piring - piring, yang tersambar inspirasi atau terjebak dengan peluang sisa dan berakhir di walk-in cooler, membuat sup dengan bagian-bagian yang berbeda ini dan kemudian berusaha meningkatkan ramuan dengan memberi label dengan nama baik gumbo.
Saya percaya diri dalam perspektif saya sampai baru-baru ini, ketika teman saya Pableaux Johnson memutuskan untuk mendedikasikan sebagian besar hidupnya untuk membuat kalkun asap dan andouille gumbo. Pableaux, seorang penulis perjalanan dan makanan yang berbasis di New Orleans, dibesarkan di Negara Cajun. Gumbo untuknya dan orang-orangnya sangat berbeda dengan saya dan saya. Baginya, gumbo adalah hidangan sehari-hari. Kadang-kadang itu berbasis makanan laut dan okra, terutama di musim panas, tetapi makanan laut tidak diperlukan. Pableaux gumbo itu mengingatkan saya pada ayam rebus. Jika Anda memasukkan kalkun dan sosis ke dalam kuah ayam rebus yang kental, jika Anda membuat kuah yang cukup sehingga hidangan lebih dekat ke sisi sup kontinum sup-kuah, Anda akan memiliki gumbo seperti Pableaux.
Bagaimana hidangan ini bisa didamaikan dengan gumbo masa mudaku? Yang benar adalah bahwa "gumbo" telah lama menjadi kata yang mudah dimengerti. Dalam The Picayune's Creole Cook Book, ada sepuluh resep, mulai dari yang konvensional (udang gumbo, kepiting gumbo, okra gumbo) hingga yang eksotis (tupai atau kelinci gumbo, kubis gumbo). Awalnya diterbitkan pada tahun 1900, buku ini berfokus pada New Orleans, jadi variasi-variasi gumbo ini bahkan tidak memperhitungkan semua pendekatan berbeda yang ada di pedesaan.
Beberapa perbedaan dalam gumbo ini dapat dikaitkan dengan etimologi kata yang berbeda. Kingombo adalah kata untuk okra dalam banyak bahasa Bantu di Afrika Barat, dan saya percaya itu adalah asal mula nama sup berbasis okra di Louisiana. Tetapi Choctaw India menyebut sassafras tanah mereka meninggalkan gombo atau kombo, bukan filé. Jadi, kata Choctaw dan bahan yang digunakannya bisa menjadi asal muasal sup kental non-okra yang juga memiliki nama gumbo. Adapun teori ketiga tentang asal-usul gumbo, keyakinan fantastis bahwa gumbo berasal dari bouillabaisse Provence, bukti untuk hubungan itu sama menggelikannya seperti tidak terlihat.
Mungkin belum pernah ada hari di benua ini ketika kata "gumbo" berarti sesuatu yang tepat dan spesifik. 1885 La Cuisine Creole milik Lafcadio Hearn, dianggap sebagai buku masak Creole pertama, mengkodifikasikan gagasan gumbo sebagai lahan kosong yang tersisa. "Ini adalah bentuk sup yang paling baik, dan merupakan cara yang ekonomis untuk menggunakan sisa-sisa ayam panggang dingin, kalkun, permainan, atau daging lainnya." Kemudian dia menyarankan "jagung hijau" juga dapat dimasukkan.
Saya mundur dari daftar cucian aditif ini sebagian karena sesuatu yang sering dikatakan ibu saya. Dia tidak suka gumbo pria miskin. Artinya, bukan berarti orang miskin tidak bisa makan gumbo, karena posisi itu akan memastikan bahwa dia akan ditolak kesenangan itu untuk semua masa mudanya. Maksudnya, jika Anda tidak memiliki bahan yang tepat untuk membuat gumbo nyata, Anda harus membuat hidangan lain. Hearn menebus dirinya sampai batas tertentu. Sementara instruksi untuk "gombo" yang dibuat dari sisa makanan ada dalam catatan kepala, resep yang tepat semuanya untuk gumbo yang akan memenuhi standar ketat ibu saya. Mereka menampilkan tiram, ayam, udang, kepiting dan "filee."
Berusaha sekuat tenaga, saya tidak tahan untuk tidak merasakan definisi gumbo yang serba inklusif dan tidak menghargai esensinya. Gumbo telah mendapatkan penghormatan dengan cara yang dimiliki beberapa hidangan. Ini adalah pencapaian kuliner khas dari salah satu ibu kota kuliner terbaik di dunia. Itu sama seperti di rumah di meja makan malam liburan keluarga seperti di menu restoran terbaik kota. Ini mewujudkan Afrika, Eropa dan Amerika Asli dengan kesempurnaan tanpa batas. Namun kenyataan bahwa piring kelas dua mana pun merasa berhak untuk menyalahgunakan nama itu dengan tidak berperasaan mengabaikan saya dengan cara-cara yang tidak seorang pun yang pernah menikmati kaki sapi dengan biji jagung dan truffle mungkin dapat memahaminya.
