Pesta Mediterania
Clifford A. Wright
William Morrow
Masakan Mediterania lebih dari sekadar minyak zaitun, pasta, dan anggur merah kasar. Mereka menggabungkan makanan yang telah ditanam, dikumpulkan, diburu atau digiring sejak awal peradaban, dengan bahan-bahan dan teknik yang diimpor dari seluruh dunia selama lebih dari dua milenium eksplorasi, perdagangan dan penaklukan. Hidangan Mediterania dapat sesederhana daging kambing rebus atau ikan bakar, atau serumit gavotte sejarah panjang dari kemajuan budaya, merangkul dan mundur yang membentuk karakter dari banyak tanah di wilayah ini.
Sejarah kuliner Cekungan Mediterania adalah topik besar, dan penulis makanan Clifford Wright telah menulis buku besar. Lebih dari 800 halaman, A Mediterranean Feast mencantumkan lebih dari 500 resep dan termasuk lusinan kotak berisi bahan-bahan tertentu, hidangan, dan gaya memasak daerah. Ini meneliti makanan dari setiap wilayah yang berbatasan dengan Mediterania dan dari pulau-pulau utama laut itu; makanan yang tumbuh di tanah dan makanan yang diambil dari air. Itu memandang makanan sebagai bahan makanan — bahan bakar kalori untuk mereka yang mengerjakan tanah - dan makanan yang, melalui kombinasi bahan-bahan, perasa, dan teknik memasaknya yang khas, mencontohkan masakan daerah. Ini mempertimbangkan bagaimana medan dan iklim memengaruhi diet Mediterania, dan mengulas sejarah pertukaran budaya dan ekonomi selama berabad-abad yang menghasilkan masakan yang dijumpai para pelancong di wilayah ini saat ini.
Ini adalah wilayah yang terlalu banyak untuk bisa ditutupi buku apa pun secara mendalam. Namun, buku ini menawarkan ikhtisar yang bagus tentang sejarah, budaya dan karakter makanan dan memasak Mediterania. Wright mengembangkan diskusi di sekitar tiga tema umum. Pertama, ia berpendapat bahwa banyak fitur yang mendefinisikan masakan Mediterania dihasilkan dari perkembangan mereka dalam lanskap "kemiskinan dan kemelaratan." Kedua, ia menekankan pentingnya masakan Islam pada sejarah kuliner daerah tersebut. Akhirnya, ia menyajikan pilihan resep yang mencerminkan karakter khas dari masakan daerah yang beragam di kawasan ini dan fitur-fitur umum yang menghubungkan masakan ini menjadi keseluruhan Mediterania yang koheren.
Apakah kehidupan di tanah di sekitar Laut Mediterania benar-benar sama celaka selama seribu tahun terakhir seperti yang disiratkan Wright? Tentu saja ada episode kelaparan dan wabah, dan kerajaan besar di wilayah itu serta kota-kota indahnya bertumpu pada kelas bawah petani miskin, nelayan dan penggembala. Tetapi hal terburuk tentang ongkos kebanyakan orang - terutama di tanah Eropa selatan - mungkin adalah kurangnya variasi sehari-hari.
Pesta Mediterania
Kisah Kelahiran Masakan Terkenal dari Mediterania dari Pedagang Venesia ke Barbary Corsair, dengan Lebih dari 500 Resep.
MembeliSebelum Columbus mencapai Hindia Barat, Dunia Lama tidak memiliki jagung, labu, tomat, kentang atau paprika. Apa pun yang tidak dimakan segar harus dikeringkan, diasapi, diasinkan, difermentasi atau diasamkan. Beberapa rumah tangga memiliki oven, dan rempah-rempah seperti kunyit, lada, dan kayu manis terlalu mahal untuk semua orang kecuali orang kaya. Orang-orang memakan apa yang ada di musim, apa yang bisa mereka pertahankan, dan yang paling penting, apa yang mereka mampu.
Di Eropa selatan, orang makan kol. Mereka makan zaitun dan keju, ham, dan ikan asin. Mereka makan sup dan semur yang dibumbui dengan bawang putih dan bawang bombai, digerogoti roti kasar dan mangkuk besar bubur. Mereka memiliki bayam, chard, dan bit dari kebun rumah tangga mereka, lobak di musim dingin, dan sayuran dan jamur apa pun yang bisa mereka kumpulkan di alam liar. Ketika mereka memiliki daging segar, mereka memakannya dengan cara dipanggang atau direbus, dan ketika mereka menyembelih binatang, mereka menggunakan segala sesuatu kecuali suara memekik. Rempah-rempah memang mewah, begitu juga nasi dan roti putih. Kebanyakan orang Mediterania adalah petani, dan mereka makan makanan petani.
Resep-resep Wright menekankan warisan ini. Resep pertama yang dia cetak adalah untuk sup kubis. Dia memberi kami resep untuk buncis dan rebusan babat (dari Andalusia, di selatan Spanyol), salad irisan bebek dan sayuran hijau (dari wilayah Languedoc di Perancis barat daya), dan hidangan polenta Italia utara (bubur jagung goreng) dan kecil burung-burung. Dia memberi tahu kami cara membuat sosis dan daftar enam hidangan yang menampilkan ikan asin. Meskipun hampir tidak elegan, ini masih merupakan hal yang gurih, terutama dengan penambahan sedikit lada hitam dan beberapa tomat Dunia Baru. Resep-resep semacam itu juga menunjukkan berapa banyak bahan yang kita anggap sebagai kemewahan - hijau mesclun dan jamur liar, prosciutto dan kacang pinus, minyak zaitun yang baik dan keju parmesan - menambahkan rasa dan variasi pada makanan di atas piring petani.
Makanan di Eropa selatan hanyalah satu bagian dari buku Wright. Peradaban Islam membawa couscous dan kayu manis, sitrus dan sumac, terong dan artichoke ke pesta Mediterania, bersama dengan praktik-praktik seperti memanis makanan dengan gula, mewarnai dengan kunyit dan membumbui dengan jus delima, air mawar atau almond. Yoghurt dan sayuran isi tiba di Timur Tengah, bersama dengan kabobs dan nasi kukus ala pilaf. Diskusi penulis tentang masakan Afrika Utara, Mesir dan Levant Arab akan sangat menarik bagi pembaca yang, seperti saya, cenderung berpikir "Italia" ketika kita mendengar menyebutkan makanan Mediterania.
Wright sangat mahir dalam menunjukkan bagaimana makanan seperti itu, dan gaya memasak mereka yang terkait, dipindahkan di sekitar Mediterania melalui migrasi dan perdagangan. Gyros dan daun anggur isi datang ke Yunani dari Turki, dan hidangan seperti bayam dengan kismis dan kacang pinus, almond dan sup kunyit, dan campuran rasa nasi dan kacang-kacangan yang disebut "Moor dan Kristen" mengungkapkan kehadiran Muslim di Spanyol abad pertengahan. Dan untuk menghormati lokasi Sisilia di nexus pertukaran Mediterania ini, buku itu mencakup lebih dari tiga lusin resep dari pulau berbatu itu.
Pada pandangan pertama, buku ini tampak seperti kumpulan topik, tradisi, selera dan teknik. Tinjauan luas sejarah politik dan ekonomi diselingi dengan diskusi tentang topik-topik seperti pembuatan kapal, irigasi, rempah-rempah dan perdagangan biji-bijian Mediterania. Resep untuk makanan laut, domba, pasta, dan sayuran tersebar di seluruh buku; resep dari berbagai daerah dikocok bersama seperti setumpuk kartu. Tetapi dua indeks yang bagus - satu dari topik umum, yang lain dari resep - membimbing pembaca melalui kebingungan; resep yang saya uji sangat bagus. Investigasi antusias Wright terhadap masakan Mediterania adalah pesta yang menyenangkan bagi para pembaca yang tertarik pada budaya, sejarah, dan yang terpenting, makanan.
