Peter Serpico, koki kelahiran Seoul dan juga restoran Amerika kontemporer Serpico di Philadelphia, mengenal bulgogi yang baik. Seperti jarum jam sebulan sekali, ibu mertuanya dari Korea datang ke rumahnya dan menyiapkannya, tanpa diminta, di samping pesta pangsit yang disebut mandu, beras, dan dua hingga tiga kontainer kimchi buatan sendiri.
"Aku tidak ingin dia datang dan memasak, tapi itulah yang ingin dia lakukan!" Kata koki pemenang James Beard Award dan alum Momofuku, hanya sedikit saja yang jengkel. Tetapi Serpico, yang diadopsi oleh pasangan kulit putih dari pinggiran kota Maryland pada usia 2, mengakui bahwa memasak yang tak henti-hentinya dari ibu mertuanya telah mendidik. Seorang juru masak yang luar biasa, bulgogi-nya adalah legenda. Ditambah lagi, “itu caranya menunjukkan cinta dan memastikan kami dirawat. Sangat manis. "
Bulgogi, hidangan klasik Korea dari daging sapi yang diiris tipis, diasinkan, adalah makanan pokok rumah tangga Korea. Karena bakso dan spageti adalah untuk orang Amerika Italia atau sup bola matzo untuk orang Yahudi Ashkenazi, bulgogi — dimakan dengan nasi atau dibungkus selada — adalah makanan yang ada di mana-mana di setiap repertoar juru masak Korea dan tertanam dalam budaya Korea. Menurut Korea Journal yang ditinjau oleh rekan sejawat, asal usul hidangan ini merentang ke era Goguryeo (37 SM hingga 668 M), evolusi persiapan daging yang ditusuk seperti kabob yang disebut maekjeok . Seiring waktu, maekjeok menjadi seoryamyeok, hidangan kaldu dari daging sapi yang direndam dalam air dingin, yang pada awal abad ke-20 memberi jalan kepada neobiani, hidangan mewah daging sapi yang diiris tipis, diasinkan, dan arang yang disukai oleh bangsawan Korea.
Kisah tentang bagaimana neobiani menjadi bulgogi adalah kisah yang rumit, dipengaruhi oleh pergeseran hubungan rakyat Korea dengan daging, invasi oleh Jepang, dan perjuangan Korea untuk kemerdekaan. Tetapi versi singkatnya adalah bahwa sejak tahun 1920-an dan seterusnya, daging sapi menjadi komersial dan lebih luas. Bulgogi sebenarnya adalah istilah payung untuk dua hidangan yang sedikit berbeda yang muncul: satu yang brothy, mungkin panggilan balik ke seoryamyeok, dan lainnya yang dipanggang di atas panggangan. Keunggulan hidangan menyusut selama era pemerintahan Jepang (1910-1945), di mana kekurangan daging sapi yang serius membuat harga meroket. Tetapi sebagian besar ahli sepakat bahwa pada 1990-an, bulgogi telah pulih dan secara kolektif dianggap sebagai makanan paling populer di Korea.
Ketika orang Korea berimigrasi ke AS, mereka secara alami membawa bulgogi. Di Koreatown, penulis makanan Matt Rodbard menulis bahwa di sebelah kimchi (hidangan tradisional yang difermentasi sayuran, biasanya kubis) dan mungkin bibimbap (semangkuk nasi sering diisi dengan sayuran, telur, daging irisan, kecap dan pasta fermentasi), "bulgogi adalah produk makanan Korea paling terkenal untuk menghiasi pantai-pantai Amerika. ”Di Amerika Serikat, evolusi bulgogi tampaknya terus berlanjut dengan cara-cara halus: Di sini, Anda akan lebih jarang melihat bentuk kaldu bulgogi, dan varietas“ bakar ”terkadang disiapkan dalam kompor panas. wajan, mungkin cerminan bahwa banyak rumah di Amerika kekurangan anglo arang atau bahkan panggangan.
Koki pemenang James Beard Peter Serpico (Serpico) Ribeye sering digunakan karena kelembutan dan kandungan lemaknya, kata Serpico, tetapi sirloin dan brisket juga merupakan potongan yang populer. Bumbu-bumbu sering sedikit berbeda dari perusahaan ke perusahaan dan rumah ke rumah — semacam saus rahasia — tetapi umumnya mencakup beberapa kombinasi kecap, gula, bawang putih, bawang merah, minyak wijen, dan pir. Buah pir, seringkali varietas Asia yang berair, sangat penting. Ini mengandung enzim yang disebut calpain, yang melunakkan daging dan menambahkan sentuhan rasa manis. Tapi Serpico mengatakan bahwa ramuan tradisional kadang-kadang diganti.
"Beberapa orang menggunakan kiwi sekarang, " jelas Serpico. "Ini memiliki enzim yang sama dengan pir Asia dan nanas." Tapi, dia memperingatkan, kadar calpain mungkin lebih rendah di pir Asia; Bumbu-bumbu yang dibuat dengan itu bisa bertahan pada daging sapi semalaman tanpa menurunkan kualitas daging. Dalam bumbu-bumbu yang dipotong dengan kiwi tumbuk dan terutama nanas, Serpico mengatakan enzim tersebut bekerja hanya dalam hitungan jam. "Kamu harus Berhati-hati. Banyak orang tidak menggunakan nanas, karena dagingnya rusak — ia memberikan tekstur yang sangat mengerikan. ”
Masalah lain adalah pengadaan daging sapi yang dipotong setajam silet; itu tidak ditemukan secara tradisional di sebagian besar supermarket Barat. Serpico mengatakan bahwa mereka yang terampil dengan pisau mungkin mempertimbangkan membekukan daging sapi mereka dan membiarkannya setengah mencair, yang membuat mengiris tipis dan bahkan lebih mudah. Tetapi “dibutuhkan lebih banyak keterampilan dan praktik daripada yang dipikirkan banyak orang, ” dia memperingatkan. Sebagai gantinya, ia menyarankan untuk berjalan-jalan ke toko bahan makanan lokal Korea Anda — mungkin H Mart, jaringan supermarket Korea dengan 60 lokasi di seluruh AS — dan memesan daging sapi yang sudah diiris atau bahkan yang sudah diasinkan. Atau, “pergi ke tukang daging Anda dan minta mereka untuk mengirisnya; banyak toko kelontong besar akan melakukannya. "
Jika semua ini sepertinya terlalu banyak usaha, makan di luar banyak pilihan. Anda akan kesulitan menemukan restoran Korea di AS yang tidak menyajikan bulgogi dalam bentuk apa pun; sering hangus pada panggangan tableside di depan mata pengunjung. Pantai K-town meluap-luap dengan pilihan yang melayani populasi lokal Korea, sementara pendatang baru seperti Brooklyn's Insa dan Los Angeles's Magal BBQ menawarkan bulgogi dalam pengaturan yang apik dan ramah hipster. Dalam beberapa tahun terakhir, barbekyu gaya Korea juga muncul di tempat-tempat yang diharapkan, seperti taco dari pelopor truk makanan LA Roy Choi, yang memicu revolusi taco Korea yang sejak itu menyebar ke seluruh negeri.
Hidangan favorit kami sepanjang masa! "Bulgogi", coba di Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Sebuah pos dibagikan oleh MagalBBQ (@magalbbq) pada 29 Des 2015 jam 11:28 malam PST
Tetapi Anda mungkin ingin mempertimbangkan kembali memasak di rumah. Olimpiade Musim Dingin tahun ini saat ini sedang berlangsung di kota pegunungan resor Pyeongchang, yang terletak di daerah yang terkenal dengan daging sapinya yang lembut dan lembut. Pikirkan Kobe Jepang, tetapi Korea: Dagingnya berasal dari sapi asli Hanwoo, varietas kecil dan sangat dihargai yang memiliki kandungan lemak marmer tinggi. Memang, jangan berharap menemukannya di toko kelontong di Amerika Serikat; Daging sapi Hanwoo jarang diekspor karena tingginya permintaan di rumah. Pada 2015, harga iga sapi lokal melonjak hingga $ 4, 13 per 100 gram, hampir tiga kali lipat dari harga potongan daging sapi Australia yang sama. Tetapi bahkan jika Anda tidak membeli paket Hanwoo, memasak bulgogi di wilayah Anda sendiri adalah cara yang fantastis untuk menandai gim. Bulgogi terbaik, Serpico menekankan, "ada di rumah orang."
"Anda bisa membuatnya cukup formal, atau Anda bisa membuatnya di halaman belakang Anda tanpa mengenakan sepatu, " katanya. Ini adalah hidangan yang memaafkan, lanjutnya, dibuat dari resep yang bahkan mungkin mendapat manfaat dari sedikit penyimpangan. Jika Anda terintimidasi, ambil napas dalam-dalam dan lakukan seperti yang dilakukan Serpico. "Aku agak hanya sayap, " katanya.
***
Resep Bulgogi Peter Serpico
Untuk 4 porsi
- 1 pon sirloin, iris tipis
- 1 umbi daun bawang, potong-potong 1 inci
- 3 siung bawang putih, iris tipis
- 4 sendok makan kecap rendah sodium
- 4 sendok makan jus nanas kalengan
- 1 sendok makan biji wijen
- 1 sendok makan minyak wijen
- 1/2 sendok teh lada segar
- 1 sendok teh minyak netral untuk memasak
Dalam kantong plastik, campur semua barang kecuali minyak. Dinginkan dan biarkan diasinkan selama 1 hingga 4 jam. Dalam wajan besi, panaskan minyak di atas api sedang. Tumis sirloin sampai matang, buang sisa rendaman. Nikmati dengan nasi dan / atau lauk pauk.
