Apa yang diinginkan pecinta kuliner? Tidak sulit untuk menjawab, setidaknya tidak untuk orang yang berpikiran benar: makanan yang dibudidayakan secara lokal ditanam secara organik, sepenuhnya tidak diproses, dikirim dengan tangan atau gerobak yang digerakkan oleh bagal. Sebagai penulis salah satu buku pertama tentang pergerakan makanan lambat, saya tentu ingin makanan seperti itu terjangkau dan tersedia luas. Tapi bukan itu yang bisa didapat sebagian besar negara industri. Saya melepaskan diri dari belahan jiwa saya karena percaya pada kekuatan teknologi yang berkembang dan, ya, industri makanan untuk membantu orang menemukan dan membeli — dan bahkan menyukai — makanan yang bisa dibawa oleh mesin dan proses baru ke seluruh negara bagian yang belum diproses.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Eksperimen di Nestlé Research Center di Lausanne, Swiss, bertujuan untuk menambahkan biji-bijian utuh ke dalam campuran minuman. (Nestec SA, Pusat Penelitian Nestlé, Lausanne, Swiss) 
Peneliti Nestlé bersiap untuk mengetahui apakah konsumen akan menyukai sereal yang diformulasikan ulang. (Nestec SA, Pusat Penelitian Nestlé, Lausanne, Swiss) 
Galeri foto
Teknologi dan makanan tidak seharusnya berjalan bersama dalam konteks apa pun selain cemoohan. Teknologi dan industri, dalam kolusi yang tidak suci dengan semua bentuk media, bertanggung jawab atas hampir semua penyakit yang berhubungan dengan makanan — terutama epidemi obesitas AS di masa kanak-kanak, diletakkan tepat di depan pintu makanan cepat saji yang berminyak dan soda yang mengandung gula. Industri makanan, sebagian besar, mendenaturasi makanan, seringkali menimbulkan efek memuakkan. Pikirkan "slime merah muda, " hanya kemarahan yang paling baru, dengan potongan-potongan memo yang dilucuti secara mekanis diekstrusi menjadi pengisi amoniak yang muncul di hamburger makan siang di sekolah.
Tapi mungkin industri makanan dapat kembali produk alami. Mungkin itu bisa membuat yang terbaik dari makanan yang kita pedulikan — biji-bijian utuh, serat, dan vitamin, mineral, dan antioksidan — nyaman dan mudah diakses. Tentu, itu tidak mungkin. Tapi bukan tidak mungkin. Jika teknologi, skala, industrialisasi, dan pemasaran tanpa henti telah menjadi kekuatan jahat nutrisi, mungkin mereka bisa menjadi kekuatan keselamatan nutrisi. Industri makanan, yang diakui banyak orang, memiliki banyak hal untuk dijawab. Beberapa perusahaan berwawasan ke depan sudah mulai menemukan beberapa jawaban — dan lebih banyak yang perlu diikuti.
Menemukan contoh saat ini tidak mudah. Perusahaan besar memang memproduksi makanan "lebih baik untuk Anda" —sebuah istilah yang mereka senang gunakan, meskipun tentu saja mereka tidak berbicara tentang makanan "buruk untuk Anda". Tetapi makanan yang baik untuk Anda bisa berdampak buruk bagi intinya. Komitmen publik, seperti Pepsi untuk menjadi lebih berpikiran gizi dan Wal-Mart untuk mengurangi natrium dan menambahkan gula dan menghilangkan lemak trans dari banyak makanan berlabel pribadi, dapat mengaduk dengan pernyataan laba-rugi triwulanan yang buruk. Ketika Campbell mundur dari komitmen yang sangat keras untuk memotong garam dalam berbagai supnya, mengakui bahwa "dorongan natrium rendah yang diilhami kesehatannya gagal mengangkat penjualan, " seperti yang dikatakan dalam satu laporan, harga sahamnya naik pada hari berikutnya.
Satu kemasan, makanan industri yang praktis dibeli oleh semua orang adalah pengecualian: sereal. Dari sejak asal-usulnya yang aneh, para produsen dengan senang hati menyuarakan atribut sehat sereal sarapan. Itu juga telah menjadi bahan ejekan ketika sudah terlalu jauh untuk mengatakan seberapa baik itu untuk Anda, dan untuk iklan yang terang-terangan kepada anak-anak. Mengiklankan makanan untuk anak di bawah 12 sekarang dianggap nomor dua setelah mengiklankan rokok kepada anak di bawah umur. Anak-anak, demikian argumen anti-iklan, tidak dapat menilai apa yang baik atau buruk bagi mereka; dan perusahaan-perusahaan yang memiliki uang untuk membeli waktu TV akan menghabiskannya tanpa memberi tahu anak-anak apa yang sebenarnya baik untuk mereka tetapi mendorong makanan dengan kadar gula dan sodium tertinggi, yang membuat anak-anak mau makan impulsif, makanan yang tidak seimbang, dan obesitas.
Industri sereal, betapapun banyaknya mata hitam yang didapatnya, masih menyukai citra sehatnya. Mungkin industri makanan paling tidak takut pada jenis makanan lambat dengan mata yang mengintip. Dan begitulah aku mendapati diriku di meja putih panjang di depan sembilan mangkuk plastik Cinnamon Toast Crunch.
Seperti semua orang makanan profesional, saya memiliki kekhasan makanan. Salah satunya adalah saya tidak mampu menyimpan sekotak sereal kering di lemari saya tanpa mengonsumsinya dalam waktu yang sangat singkat — katakanlah, sebelum fajar. Ketika berbicara tentang burger, kentang goreng, dan soda, saya kebal terhadap mekanisme neurotransmitter jahat yang dilakukan David Kessler, dalam buku terlarisnya The End of Overeating: Mengendalikan Nafsu Makan Amerika yang Tak Puas, menuduh industri makanan menguasai. Industri tripwires otak kita, katanya dan orang lain, untuk mengkonsumsi makanan dalam jumlah tak terbatas dengan peningkatan kadar lemak, gula dan garam secara diam-diam. Saya bangga pada membedakan, dan menolak, rasa buatan seperti yang dijelaskan oleh Eric Schlosser di Fast Food Nation, dirancang untuk terasa lebih enak daripada, katakanlah, stroberi, dan untuk membuat lemak bahkan lebih diinginkan. Dalam tes bau yang cukup menyiksa di mana saya harus membedakan bau ikan busuk dalam konsentrasi yang lebih kecil (tertawa, tetapi kemudian memikirkan saus ikan Vietnam dan Worcestershire), saya dinyatakan sebagai "supertaster." Namun saya tidak berdaya di hadapan kotak sereal kering.
Sereal "siap makan" kebetulan menjadi pesaing utama untuk judul produk makanan yang paling dimanipulasi. Ini juga yang paling mungkin untuk membuat klaim kesehatan yang aneh. Cereal awalnya dipasarkan sebagai makanan kesehatan, seperti yang telah didokumentasikan dalam buku-buku dan film-film ( The Great American Cereal Book; The Cornflake Crusade ; Novel TC Boyle tentang komunitas sanitarium revivalis dari Battle Creek, The Road to Wellville, yang diubah menjadi sebuah film dengan Matthew Broderick sebagai pasien dan Anthony Hopkins sebagai Harvey Kellogg). Penciptaan dan kebangkitannya telah menjadi produk kepercayaan Amerika yang selalu taat pada kekuatan teknologi dan pemasaran, dan pangan untuk meningkatkan kesehatan.
Marion Nestle, profesor nutrisi New York University yang berpengaruh, telah mengambil kesenangan khusus dalam mengumpulkan kotak sereal membuat klaim yang belum terbukti sepanjang garis mencegah serangan jantung dan kanker. Kejahatan utama yang dipompa sereal ke mulut anak-anak yang tidak curiga, menurut dia dan orang lain, adalah gula. Nestle mengatakan bahwa sereal anak-anak tinggi gula hanyalah kue kering dengan nama lain. Kadar garam juga bisa tinggi: 170 miligram dalam porsi Lucky Charms, ketika tunjangan harian yang direkomendasikan (RDA) untuk anak-anak kurang dari 1.500 miligram per hari. Dan bahkan jika manfaat dari biji-bijian banyak sereal dapat menebus gula dan natrium, seperti yang diklaim produsen - mereka suka menunjukkan banyak penelitian yang menunjukkan bahwa anak-anak yang makan sarapan lebih baik di sekolah dan mempertahankan berat badan lebih rendah - ahli gizi mengatakan bahwa sereal yang di-presweetened adalah setara dengan obat gerbang untuk soda, keripik kentang dan obesitas.
General Mills, perusahaan makanan terbesar keenam di dunia, memang membuat dua komitmen perintis. Salah satunya, yang paling menyapu, adalah untuk meningkatkan biji-bijian dan serat utuh dalam semua produknya, dan menjadikan biji-bijian sebagai bahan terbesar di semua sereal pada tahun ini. Yang kedua adalah mengurangi gula dalam sereal yang di-presweeten menjadi kurang dari 10 gram per sajian, atau 40 kalori, ketika beberapa di antaranya, seperti Lucky Charms — sereal anak-anak utamanya — memiliki 15 gram. RDA tidak menetapkan batas pada berapa banyak gula yang harus dimasukkan dalam makanan anak, tetapi mereka merekomendasikan gula tambahan tidak lebih dari 5 hingga 15 persen dari makanan sehari-hari anak dengan 1.000 hingga 2.000 kalori.
Cinnamon Toast Crunch, yang memulai debutnya pada tahun 1984, sedang dirumuskan ulang untuk mengurangi gula dan natrium dan meningkatkan biji-bijian, dan akan muncul di rak pada bulan Juni. Mangkuk di depan saya mereproduksi tes segitiga yang harus dilewati setiap produk yang dirumuskan ulang sebelum lampu hijau perusahaan itu: Tidak lebih dari 10 persen konsumen harus dapat membedakan antara versi lama dan baru. Saya harus mencicipi tiga set tiga mangkuk sereal kecil berbentuk Chex dan mengatakan yang mana dari tiga berbeda dari dua lainnya.
Pria yang duduk di seberang meja itu memiliki binar di matanya ketika dia menjelaskan peraturan, seolah-olah dia adalah Bapa Natal dari sereal sarapan. Dan di General Mills, dia adalah: John Mendesh adalah wakil presiden dalam penelitian dan pengembangan di Bell Institute of Health and Nutrition, sebuah pusat penelitian yang tidak bernama Alexander Graham tetapi James Ford Bell, pendiri kelompok pabrik tepung yang di 1928 menjadi General Mills. Cerealized America: The Unsweetened Story of American Breakfast Sereal oleh Scott Bruce dan Bill Crawford, yang akan menarik "mereka yang sensitif sedikit" saraf yang menyumbat lidah ... [dan] ... membawa pesan dari lidah manusia ke buku saku manusia. "Gedung lab besar dan cukup baru, meskipun dengan sentuhan Bauhaus yang membuatnya tampak seperti memetakan masa depan di 1950-an — tepat ketika sereal bergula tumbuh pada dominasi mereka saat ini, berkat iklan di TV anak-anak. Di satu lantai, di ujung lorong kantor Mendesh, adalah pabrik percontohan dengan ruang bertekanan yang disebut senjata, pengekstrusi, dan rol yang membuat batch uji Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms, dan Cinnamon Toast Crunch.
Mendesh suka sereal — membuatnya, memakannya, membicarakannya. Dia percaya pada apa yang dia lakukan. Dua maksimnya adalah "Semua makanan diproses" dan "Ini bukan nutrisi jika orang tidak memakannya." Dia menjelaskan bahwa fortifikasi dengan vitamin dan zat besi itu mudah: Itu hanya berarti menyemprotkan sereal dengan suplemen, dan, meskipun sebenarnya ada cicipi semprotan itu (saya mencicipi satu sampel sereal sebelum dan sesudah, dan itu lebih baik tanpa vitamin yang sedikit pahit), itu tidak menimbulkan banyak tantangan teknis. Mengeluarkan gula itu sulit. Seperti halnya natrium dalam sup dan lemak dalam roti, gula tidak hanya untuk rasa tetapi juga memainkan peran fungsional, mempengaruhi tekstur, warna, dan jumlah makanan. Pembuat roti di rumah tahu bahwa seringkali lebih sulit untuk mengurangi gula daripada mentega atau mentega, begitu juga pembuat sereal. Strategi pembuat sereal adalah memindahkan gula dari bagian dalam biji-bijian sereal, seperti yang mereka sebut, ke lapisan, dan untuk menyatukan kembali ukuran kristal gula — semuanya untuk meningkatkan sensasi rasa manis sekaligus mengurangi berat aktual gula yang digunakan. Masalahnya adalah "mangkuk hidup, " sebuah istilah yang saya sukai setelah mendengar — berapa lama sebelum sereal dalam susu menjadi lembek atau berlendir. General Mills menginginkan tiga menit masa hidup dari mangkuk.
Sereal yang dirumuskan ulang yang akan saya coba tebak, kata Mendesh, tidak mungkin dibuat sekitar 30 tahun yang lalu. Seorang juru masak ekstrusi yang dia tunjukkan di pabrik uji yang memungkinkan lebih sedikit gula dalam potongan sereal tanpa mengorbankan masa pakai mangkuk — mesin pengemas sekrup raksasa dalam tabung baja tahan karat, dengan jendela kecil berbentuk kubah kaca di salah satu ujung tempat aku bisa melihat Cheerios ditembak dari pistol — tidak ada saat itu. Bagaimana tepatnya, apakah mereka mengencerkan lapisan gula pelapis?
Tidakkah Kellogg ingin tahu, Peter Erickson, wakil presiden senior inovasi, merespons ketika saya bertanya kepadanya nanti. "Kami menaruh banyak perhatian pada struktur busa dari potongan sereal itu, " katanya, menggunakan istilah lain yang saya suka setelah mendengar, menjelaskan bahwa bahkan jika Cheerios, Kix, Chex dan Cinnamon Toast Crunch tidak disebut sombong, mereka adalah: mengalami panas dan tekanan yang mengembang mereka seperti kernel popcorn.
Ketika saya makan sedikit kotak kering dari masing-masing sembilan mangkuk, pada awalnya saya bingung, tetapi kesan awal yang saya bentuk hanya tumbuh lebih kuat: Versi lama tidak hanya terlalu manis tetapi meninggalkan film berminyak di lidah saya dan kuat, rasa garam yang kuat. Ini sesuai dengan perbedaan antara lama dan baru, Mendesh mengatakan kepada saya: perubahan satu gram sederhana dalam gula, dari 10 menjadi 9 per porsi dan 11 hingga 12 dalam biji-bijian utuh, tetapi pengurangan natrium 40 miligram penuh, dari 220 ke 180 miligram. Versi lama tampak berminyak dan asin — seperti makanan kecil, meskipun tidak cukup manis untuk dijadikan kue mini. Yang baru masih manis dan kayu manis yang tidak sopan, tetapi tidak membuat saya meraih air sesudahnya, atau untuk susu. Saya lulus ujian.
Betapa asin, rasa artifisial dan manisnya banyak merek utama tetap menjadi jelas ketika saya kemudian mengunjungi lantai sereal kantor pusat General Mills, di mana meja pencicipan melingkar yang besar, tinggi, melingkar dengan silinder plastik tinggi dari berbagai sereal komersial, seperti curah tempat sampah di supermarket. Cap'n Crunch, dari Quaker Oats, memiliki rasa jagung yang mengganggu yang saya ingat sejak kecil dan sangat manis dan asin. Sereal Chex, selalu baik, telah direkayasa untuk bebas gluten (dengan pengecualian Wheat Chex dan Multi-Bran Chex). Potongan marshmallow berwarna pastel di Lucky Charms masih terasa seperti kapur manis, tetapi potongan sereal yang sebenarnya, yang kemiripannya dengan Cheerios yang saya lupa, rasanya cukup enak. Mengenai warna-warna marshmallow yang konyol dan berlebihan itu, satu sumber industri makanan menyatakan bahwa mereka mungkin akan segera kurang seram. "Warna adalah perbatasan baru, " katanya kepada saya, memprediksi bahwa General Mills akan berkomitmen untuk mengurangi atau menghilangkan pewarna buatan sebelum kemungkinan pembatasan FDA di masa depan berdasarkan tahun-tahun alarm keamanan pangan yang terputus-putus.
Apakah warna sebenarnya, selanjutnya, Susan Crockett, direktur Bell Institute, tidak akan mengatakannya. Tapi kemudian, Crockett melakukan perubahan dengan hati-hati. "Kesehatan sembunyi-sembunyi, " katanya, merujuk pada pengurangan lemak "bertahap", misalnya, dalam biskuit berpendingin Pillsbury, atau natrium dalam sup Progresso, atau gula dalam sereal anak-anak. Crockett, mantan ketua departemen makanan dan gizi di Universitas Syracuse, memiliki sikap yang percaya diri dan hangat yang akan membuatnya memenuhi syarat untuk menjadi wajah baru Betty Crocker, ikon General Mills yang berubah setiap dekade atau lebih sesuai dengan zaman — biasanya berdasarkan pada ideal komposit daripada orang yang sebenarnya, apalagi seorang eksekutif perusahaan. Namun, komitmennya untuk meningkatkan gandum di semua sereal perusahaan sangat umum, dan muncul lima tahun sebelum Pedoman Diet USDA merekomendasikan untuk meningkatkannya. Dia mengklaim itu terbayar: penjualan sereal telah meningkat, meskipun perusahaan tidak akan memecahkannya berdasarkan merek. Sejak 2005 telah meningkatkan jumlah biji-bijian hingga 40 persen, dan sejak 2004 meningkatkan jumlah anggaran litbangnya yang berfokus pada kesehatan sebesar 75 persen. Pengurangan natrium adalah yang paling tersembunyi: lima tahun yang diumumkan, pengurangan 20 persen dalam 400 produk pada tahun 2015, termasuk beberapa sereal, dan pengurangan yang hampir serupa pada beberapa sup Progresso. Siapa pun yang membuat sup mengerti betapa tidak enaknya sup rendah garam, kata Crockett kepada saya. "Saya sudah mencoba menjual sup rendah sodium ke keluarga dan saya tidak berhasil." Ini adalah bagian dari alasan perusahaan melakukan perubahan perlahan-lahan, dan sejarah makanan "sehat" yang tawar atau tidak dicicipi menjelaskan keengganan perusahaan untuk mengiklankan natrium rendah pada paket.
Yang mengejutkan, Crockett tidak meminta maaf tentang membayar iklan Lucky Charms. "Kami pikir itu hal yang hebat untuk memasarkan sereal ke anak-anak, " katanya, mengutip susu dan biji-bijian yang sereal berkontribusi untuk diet mereka. "Apa yang tidak disukai dalam beriklan ke anak-anak?" (Hampir semuanya, kebanyakan ahli gizi akan mengatakan.) "Ya, kami lebih suka anak-anak makan bubur gandum baja, " katanya dengan penghinaan hangat tapi jelas itu berarti, Itu bukan akan terjadi. Alternatif untuk sereal yang sudah diatur, katanya, adalah Coke untuk sarapan — dan faktanya, sejak kopi mulai hilang pada akhir 1960-an, cola semakin menjadi pilihan untuk anak-anak dan orang tua mereka.
Perusahaan makanan terbesar di dunia, Nestlé, memelihara fasilitas penelitian seperti kampus dekat Lausanne, Swiss. Di pusat tersebut, yang termasuk pabrik percontohan untuk membuat kelompok uji makanan cair, bubuk dan makanan olahan lainnya, 350 ilmuwan (jumlah staf 700) mengukur respons terhadap reseptor rasa di lidah menggunakan "gustometer, " perangkat yang terlihat seperti switchboard telepon tua dengan tumpukan batang logam untuk masing-masing reseptor rasa, di mana mesin justru menyimpan sedikit makanan. Sebagian didasarkan pada hasil temuan pelanggan, Nestlé mulai membuat beberapa batang cokelatnya dengan kotak-kotak yang memiliki lekukan miring seperti atap menaiki kapel Le Corbusier (bukan atas rata yang biasa), yang katanya memberi lebih intens dan lebih lama Rasa -lasting dengan mengubah tingkat di mana itu meleleh dan cara itu membuat kontak dengan langit-langit.
Di tengah-tengah apa yang tampak seperti ruang operasi di pusat perawatan rawat jalan, subjek penelitian terletak pada tandu dengan kepalanya terbungkus kotak plastik bening besar dengan tabung keluar dari sana. Mesin ini mengukur bagaimana tubuh membakar lemak setelah makan makanan yang berbeda dengan mengukur karbon dioksida yang seseorang hirup melalui mulut dan hidungnya dan bahkan lepas dari kulitnya. Ada kamar seperti klinik di mana subyek tidur setelah makan makanan disiapkan di dapur teknologi tinggi dan kamar dengan peralatan olahraga untuk mengukur kinerja setelah makan makanan tertentu ("Kami membuat PowerBars, " kata seorang spesialis komunikasi perusahaan, Hilary Green, dirinya seorang Ph. .D). Di satu lab ada topi elastis plastik merah mengkilap yang tampak seperti topi mandi berteknologi tinggi. Teknologi sangat tinggi: Ini terlihat dengan pemegang berbentuk amuba untuk elektroda yang mengukur aktivitas listrik di otak, mungkin berguna dalam menguji apakah, misalnya, produk dengan garam berkurang membangkitkan respons yang sama dengan produk asin konvensional.
Di lab lain, labu cairan berawan, berwarna terang menggelegak pada pemanas stainless steel, masing-masing labu berisi sayuran fermentasi yang berbeda. Baunya seperti pembuat sauerkraut besar, yang kurang lebih seperti itu: Cairan tersebut mengandung zat fermentasi yang berbeda seperti lactobacillus, yang secara historis digunakan untuk mengawetkan dan membumbui makanan seperti sauerkraut dan sosis, yang memecah makanan seperti bawang, bawang putih dan tomat menjadi “rasa”. prekursor ”yang pada gilirannya dapat digunakan untuk meningkatkan sup dan saus — pada dasarnya, menggunakan cara yang tepat untuk membuat konsentrat rasa alami daripada yang disintesis. “Kami ingin menggunakan potensi intrinsik bahan baku, ” kata Christelle Schaffer-Lequart, seorang peneliti dalam kelompok bioproses laboratorium, kepada saya.
Area percobaan yang paling menarik minat saya menggunakan enzim untuk memecah biji-bijian dan sereal menjadi bubuk yang lebih mudah dicerna yang dapat diserap ke dalam makanan seperti campuran kue dan roti ringan di mana biji-bijian utuh akan sangat berat, dan menjadi makanan di mana Anda tidak akan pernah berharap untuk menemukan mereka: sup, saus, puding dan isian krim yang sudah mengandung pati dalam beberapa bentuk. "Mengapa tidak tepung gandum utuh?" Tanya Monica Fischer, kepala departemen ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Memecah biji-bijian juga dapat menciptakan rasa manis, yang meningkatkan kemungkinan untuk menggantikan gandum utuh untuk gula dalam produk-produk tertentu. Saya melihat paket dua minuman sereal Peru: Ecco dan Nesquik, keduanya ditandai " con cereales Andinos " (mengandung sereal Andes), termasuk jagung, quinoa dan bayam. Mereka dan biji-bijian lain dari afiliasi di Amerika Selatan dan Abidjan, Pantai Gading, sedang dipelajari untuk memahami bagaimana dan apakah mereka dapat diekstrusi menjadi pasta dan mie dan digunakan sebagai pengganti gandum Eropa utara.
Karena penelitian ini mendasar, Nestlé belum tahu mana dari ratusan bisnis makanannya yang akan menerapkan temuannya — pengujian produk yang sebenarnya dilakukan di 300 "kelompok aplikasi" di seluruh dunia. Tetapi Nestlé sudah membeli biji-bijian yang ditanam secara lokal di AS dan Kanada dan kemungkinan akan meningkatkan persentase. Tidak lama dari sekarang kita mungkin menemukan kalkun Stouffer's tetrazzini dengan biji-bijian utuh di mie dan sausnya; salah satu minuman sereal di rak supermarket lokal; bayam dalam minuman kesehatan; dan lebih banyak serat dan biji-bijian utuh dalam makanan hewan peliharaan Purina, bagian besar dari bisnis Nestlé. (Nestlé tidak akan membicarakan rencana pemasarannya di masa depan.) Atau Kit Kats, yang Nestlé telah pasarkan di Inggris. Atau Buitoni quinoa fusilli, yang pasti akan disambut oleh orang-orang yang tidak toleran terhadap gluten. Tetapi akankah orang Ekuador?
Penelitian yang saya saksikan di perusahaan makanan terbesar di dunia dan keenam terbesar, tentu saja, akan mahal. Memproses, bahkan untuk mengembalikan bahan-bahan alami makanan atau tidak menghilangkannya sejak awal, selalu menambah biaya makanan. Ancaman potensial lain dari penelitian makanan baru adalah bahwa produk-produk ini dapat mengkooptasi pasar tradisional, seperti yang untuk quinoa dan bayam, dan mulai menghapus makanan asli, yang dapat dibuat untuk sebagian kecil dari biaya dan telah ditunjukkan selama ribuan tahun. menjadi sehat dan praktis. Dan ada banyak biaya lain yang saya tinggalkan: perawatan tenaga kerja, biaya lingkungan untuk pengemasan dan transportasi, penghancuran umum usaha kecil karena perusahaan besar merebut pasar lokal dengan harga lebih rendah dan makanan yang sering kali buruk untuk Anda, klaim menipu dan iklan, sejarah politik kotak-kotak dari semua perusahaan ini.
Tetapi jika perusahaan besar yang dapat membiayai penelitian dasar tidak membangun jenis pusat yang dimiliki Nestlé, pemerintah tidak akan melakukannya. Sputnik menyebabkan revolusi penelitian teknologi yang dibiayai oleh investasi besar-besaran pemerintah, seringkali dalam kemitraan dengan industri swasta. Perang dingin memberi kami Internet dan GPS serta banyak perangkat elektronik yang kami andalkan. Adapun lompatan yang sebanding dalam makanan — yah, kami dapat Tang.
Makanan yang dibesarkan secara lokal, yang saya katakan dengan cepat oleh pemerintah dan konsumen harus sangat didukung, tidak akan memenuhi kebutuhan negara berkembang. Atau dunia keluarga pekerja Amerika yang tertekan waktu dan uang. Tetapi menurunkan harga dan meningkatkan kualitas makanan kemasan dapat membantu orang makan dengan lebih baik dan mengurangi berat badan. Dan, tanpa investasi pemerintah yang terfokus dalam penelitian atau rancangan undang-undang pertanian yang diperuntukkan bagi para petani dan produsen makanan yang berpikiran sehat — keduanya tampaknya tidak mungkin — inisiatif itu akan diserahkan pada pasar bebas filantropi yang jarang.
Sebagai bagian dari komitmennya untuk menurunkan natrium dan gula dalam makanan berlabel pribadi, Wal-Mart juga berkomitmen untuk menghilangkan premium yang biasanya dibayar konsumen untuk makanan biji-bijian dan sayuran segar. Langkah itu cocok dengan temuan utama “It's Dinnertime, ” survei nasional baru-baru ini tentang keluarga berpenghasilan rendah Amerika yang dilakukan terutama oleh Share Our Strength, organisasi bantuan kelaparan nasional: Keluarga berpenghasilan rendah memasak dan makan di rumah jauh lebih sering daripada diduga populer; satu-satunya penghalang terbesar bagi mereka untuk melakukannya lebih adalah biaya makanan.
Tapi saya memang melihat dan merasakan harapan untuk masa depan nutrisi yang lebih baik. Nestlé bekerja untuk menyederhanakan bahan-bahan dalam beberapa makanan populernya, menghilangkan semua bahan tiruan dan semua bahan pengawet dan membatasi bahan-bahan pada label menjadi lima komponen yang dapat dikenali. Oke, lini produk pertama yang mulai dirombak adalah Häagen-Dazs, tapi itu awal. Berikutnya adalah ... Kopi-Mate, bukan makanan kesehatan, tetapi produk yang praktis digunakan semua orang, mengerikan seperti daftar bahan selalu; garis Natural Bliss yang baru dibuat dengan susu, krim, gula, dan rasa alami. (Kami akan menyimpan diskusi tentang "alami, " mungkin kata yang paling disalahgunakan pada label, untuk hari lain.)
Dan di dalam labu Nestlé, saya mencium tidak hanya "sauerkraut" tetapi juga potensi untuk membuat ulang makanan yang alami. Saya juga mendengar tentang perawatan pelestarian dan pembunuh patogen yang dapat melakukan hal yang sama: tekanan sangat tinggi, pada suhu rendah, yang dapat membunuh patogen tanpa mendenaturasi bakteri beraroma seperti halnya pasteurisasi ultra-tinggi yang dibenci foodies saat ini. Tekanan sudah digunakan untuk membunuh virus dan patogen lain dalam tiram, menjaga tekstur, cairan dan rasa jauh lebih baik daripada pasteurisasi. Potensi susu dan keju umur panjang yang benar-benar terasa, yah, alami, sangat besar.
Di toko perusahaan General Mills, saya membeli sekaleng kacang hijau dan produk beku yang orang-orang yang saya kunjungi terus menyebutkan, Steamers, kantong plastik tebal sayuran yang langsung masuk ke microwave. Saya ingin membandingkan kacang hijau beku dengan kalengan. Kalengan itu mengerikan: sama basahnya airnya, asin, asam karena terlalu matang, dan tanpa rasa seperti yang saya ingat dari makan siang di sekolah, dan juga membuat anak-anak membenci sayuran. Tetapi beku itu cerah, rasa segar dan lebih baik daripada kacang hijau segar yang bisa saya dapatkan di pasar mana pun selama sembilan bulan dalam setahun, dan mereka tidak memiliki garam tambahan dan tanpa pengawet. Saya akan membeli ini selama satu minggu, pengemasan yang salah lingkungan dan semuanya.
Tempat saya tidak bisa menahan diri adalah di pabrik uji di Bell Institute, di depan nampan Wheaties aluminium besar. Saya tidak pernah menyukai Wheaties: Mereka tidak memiliki kerenyahan ringan dari serpihan jagung, dan, sangat tinggi karena mereka mengandung biji-bijian dan jumlah bahan yang sedikit (gandum, gula, garam), Wheaties terlalu mengingatkan pada makanan kesehatan sereal asal Beberapa jam sebelumnya, sebuah mesin membuat batch uji, mulai dengan biji gandum utuh dalam panci tekan, mengubahnya menjadi adonan, mengekstrusi adonan itu menjadi pelet, kemudian menjalankan pelet di antara rol baja. Mendesh telah dengan bijaksana menyisihkan sampel adonan basah, manis dan nugget yang sangat baik sebelum dikupas. Tapi serpihan itu! Sangat segar, lebih renyah daripada Wheaties mana pun yang pasti saya miliki, dan mencicipi dengan kuat seluruh gandum yang baru saja mereka mulai. "Begitu Anda berhasil, itu mulai semakin buruk, " kata Mendesh, berseri-seri ketika dia melihat saya kembali ke tempat sampah lagi dan lagi. Dia tidak protes ketika saya meminta tas untuk jalan - tas yang memenuhi sebagian besar barang bawaan saya. Sebagian besar hilang pada pagi berikutnya.
