Sake berperan penting dalam budaya makanan Jepang seperti halnya anggur di Eropa. Memoles biji beras menjadi mutiara putih, mengubah pati mereka menjadi gula dengan cetakan yang disebut koji dan memfermentasi gula menjadi alkohol telah menjadi perdagangan komersial selama lebih dari 2.000 tahun di pulau-pulau Jepang. Saat ini, beberapa tempat pembuatan bir Jepang berusia berabad-abad, dan pengetahuan yang tertanam secara budaya, varietas padi dan generasi tradisi yang tertanam dalam produksi sake Jepang memberi para pembuat bir modern landasan yang kokoh untuk dijadikan landasan kerajinan mereka.
Konten terkait
- Sake Memiliki Mikroba Je Ne Sais Quoi
Namun pembuatan sake sedang populer di Amerika Serikat dan Kanada, di mana sekarang ada sekitar setengah lusin pabrik bir mikro, ditambah beberapa yang berukuran sedang.
“Sebagian besar kepentingan Amerika baik, dibuat dengan baik, dan rasanya enak, ” kata John Gauntner, seorang pendidik sake dan penulis yang berasal dari Ohio dan sekarang mungkin warga negara non-Jepang yang paling paham kepentingan dunia. "Tapi demi Jepang, kamu cenderung lebih dalam."
Gauntner menggambarkan sake Jepang sebagai memiliki "lapisan, dan pengembangan, dan profil rasa, " sedangkan sake Amerika Utara "cenderung lebih satu dimensi." Gauntner mengatakan kurangnya berbagai varietas padi besar, khusus sake di Amerika adalah alasan utama sake di sini terkadang tidak memiliki karakter.
Tapi sake Amerika semakin baik. Di True Sake di San Francisco, salah satu dari hanya empat toko eceran sake di Amerika, pemilik Beau Timken mengatakan bahwa hingga sekitar tiga tahun yang lalu sebagian besar sake Amerika “rata, berair, datar.” Karena alasan ini, Timken — yang fitur toko lebih dari 200 label — tidak pernah membawa sake buatan Amerika.
Namun, pembuat bir Amerika mengasah keterampilan mereka, katanya, dan itu ditunjukkan dalam produk mereka — terutama yang dibuat oleh pabrik bir SakeOne di Portland, Oregon.
"Orang-orang itu telah membuat kemajuan besar, " kata Timken. "Dari semua pabrik di benua ini, SakeOne mungkin yang terbaik."
Merek Momokawa dari SakeOne telah membuat kesan terkuat pada Timken, yang berencana untuk mulai menampilkannya segera. Momokawa tidak hanya bagus, Timken menambahkan; harganya juga terjangkau — sekitar $ 13 per botol. Sebaliknya, sebagian besar sake impor harganya lebih dari $ 30 per botol 720 mililiter (ukuran standar Jepang).
"Sake sangat mahal, " katanya, mencatat juga, bahwa harga botol Jepang telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir karena ketidakstabilan ekonomi. "Aku butuh nilai di tokoku, dan di situlah sake buatan lokal didapat."
Timken juga memuji Sho Chiku Bai, dibuat di Berkeley oleh perusahaan sake Takara, cabang satelit perusahaan pembuatan sake Jepang. Sebotol Sho Chiku Bai "junmai classic" —Star entry level Takara — berharga $ 6, 50. Merek itu mencakup beberapa gaya lain, dan Timken mungkin menjualnya "di ujung jalan, " katanya — tetapi Momokawa yang pertama dalam antrean.
Para ahli lain juga sama terkesan dengan budaya sake Amerika yang berkembang. Chris Johnson, seorang sommelier sake bersertifikat di New York City yang mendapat julukan industri The Sake Ninja, mencatat bahwa Jepang memiliki 2.500 tahun pengalaman pembuatan sake kolektif, dibandingkan dengan sekitar 25 tahun di Amerika Serikat. Namun, "Sake Amerika semakin luar biasa, " kata Johnson, yang juga menyebut Momokawa sebagai merek Amerika terbaik dan paling terjangkau yang tersedia.
Tempat pembuatan bir lain, menurut Johnson, adalah Moto-I, sebuah restoran di Minneapolis yang beroperasi seperti tempat pembuatan bir, dengan rancangan sake buatan rumah yang dijual di tempat. Sayangnya, sake — gaya yang tidak dipasteurisasi yang disebut namazake — hanya tersedia untuk pelanggan restoran.
Tiga kepentingan dari Texas Sake Company — Rising Star, Whooping Crane, dan Tumbleweed — membangkitkan lanskap gurun Amerika. Foto milik Perusahaan Sake Texas.
Johnson juga memuji Texas Sake Company, yang botol-botolnya saat ini hanya tersedia di Texas tetapi akan segera didistribusikan di New York City. Sake yang diproduksi di sini sangat serba Amerika, dibuat dari beras lokal dan bakat Texas. Brewer Yoed Anis menggunakan kultivar padi unik yang disebut shinriki, diperkenalkan dari Jepang ke Texas pada awal 1900-an. Anis nyaris tidak memoles kernel sebelum fermentasi - pengalihan dari pendekatan tradisional penggilingan setidaknya 30 persen, dan kadang-kadang lebih dari 50 persen, lapisan luar kernel sebelum diseduh. Lapisan luar dari kernel beras mengandung minyak dan lemak yang dapat menghasilkan apa yang oleh beberapa orang disebut “off flavours, ” dan, secara umum, semakin banyak penggilingan padi, rasa yang lebih bersih — dan lebih mahal — sake.
"Dengan meninggalkan sebagian lapisan beras itu, kami mempertahankan karakter beras, daripada hanya mendapatkan pati murni dan gula murni, " jelas Anis. Dia menambahkan bahwa pembuat bir Jepang sering membuat persentase alkohol yang lebih tinggi — 18 atau 20 — kemudian menguranginya dengan air, semakin memperjelas rasa dan penampilan. Namun, Anis menyeduh sekitar 15 persen dan menyimpannya di sana — tidak ada air yang ditambahkan.
Johnson mengatakan metode Anis menghasilkan aromatik yang kuat dan kuat — pelengkap sempurna untuk masakan lokal.
"Dia punya rasa pedesaan yang pas dengan makanan panggang di daerah Texas, " kata Johnson.
Biji - biji beras shinriki di Perusahaan Sake Texas ini telah digiling hingga 80 persen dari ukurannya saat panen, sedangkan sebagian besar pabrik bir Jepang menanam beras mereka jauh lebih agresif. Metode Texas mengarah ke aromatik yang lebih berat, lebih kuat. Foto milik Perusahaan Sake Texas.
Pembuat bir lain, Jonathan Robinson dari American Sake Ben di Asheville, North Carolina, mengatakan ia berencana untuk menua sake dalam tong bourbon.
"Itu akan menjadi gaya yang sangat tidak tradisional, tetapi itu bisa menjadi hal yang luar biasa, " catat Johnson. "Profil rasa itu mungkin benar-benar bekerja dengan baik."
Tetapi Rick Smith, yang, bersama istrinya, memiliki dan mengoperasikan toko sake Sakaya di Manhattan, mengatakan dia masih relatif tidak terkesan oleh sake Amerika Utara. Dia telah mencicipi sake yang tak terhitung jumlahnya dan dia mengatakan itu dibuat di Jepang cenderung memiliki kompleksitas, kehalusan dan nuansa demi sake dari Amerika dan Kanada, di mana setidaknya dua fasilitas sekarang beroperasi. Seperti Timken di True Sake San Francisco, Smith tidak pernah membawa merek Amerika. Tetapi tidak seperti Timken, Smith tidak memiliki rencana untuk mulai membawa mereka. Smith percaya bahwa pembuat bir Amerika Utara tidak memiliki pengetahuan kolektif dan kualitas bahan yang diperlukan untuk membuat sake.
"Sake Amerika masih dalam masa pertumbuhan, " katanya. "Membandingkannya dengan sake Jepang seperti membandingkan embrio dengan orang dewasa yang sudah dewasa." Smith mengatakan pembuat bir Amerika dan Kanada secara teratur menawarkan sampel secukupnya — dan dia terbuka terhadap kemungkinan bahwa, suatu hari, salah satu dari mereka “akan berjalan masuk di sini dengan sake yang membuatku takjub. "
Sake adalah minuman dengan komponen rasa yang unik. SakeOne baru-baru ini memproduksi roda aroma demi rasa yang dilindungi hak cipta — sebuah konsep yang dikembangkan bertahun-tahun lalu sebagai alat penginduksi kosakata untuk mencicipi anggur. Tercantum di sekeliling perimeter roda sake adalah aroma dan rasa seperti nasi, daun basah, pinus, teh hijau, seledri, jerami, dan jahe. Banyak pendatang baru di sake, kata Timken, tidak suka barang-barang itu pada awalnya.
"Sake seperti tequila seperti itu, " katanya. "Semua orang memiliki yang buruk, dan alih-alih mengatakan, 'Sake bukan untukku, ' kamu harus memberikannya kesempatan kedua."
Jadi, gaya apa yang harus digunakan untuk pesta skeptis sake? Timken menyarankan pergi dengan sake nigori, bahwa gaya aromatik sering disajikan di bar sushi, tanpa filter dan putih berawan. “Nigori itu mudah, manis dan lembut, ” katanya. "Semua orang menyukainya."
Dan jika Anda menginginkan kesepakatan, belilah orang Amerika. Timken merekomendasikan sake nigori dari Sho Chiku Bai. Momokawa juga membuat nigori.
"Tapi nigori benar-benar hanya batu loncatan untuk menyaring sake, yang lebih kering, lebih kompleks dan halus, " tambah Timken.
Johnson mengatakan dia terbuka pada gagasan tentang koktail berbasis sake — sering disebut "sake-tinis" —sebagai sarana untuk memperkenalkan konsep dan rasa sake kepada pendatang baru. Tujuannya, tentu saja, agar mereka pada akhirnya minum sake murni yang tidak tercemar. Smith, sementara itu, menyarankan menjadi besar dan mengetuk kaus kaki seorang pemula dengan Dassai 50 Junmai Daiginjo. Sebotol sake Jepang yang bersih dan jernih ini seharga $ 37, yang menurut Smith "relatif murah untuk sake top-of-the-line."
Dia menambahkan, "Dan jika Anda membayar $ 100 untuk sebotol, Anda akan mendapatkan sesuatu yang sangat menakjubkan."
Sake Momokawa, diseduh di Oregon, dianggap oleh beberapa orang sebagai sake terbaik yang dibuat di luar Jepang. Di sebelah kanan botol Momokawa ini adalah sake Sho Chiku Bai, diseduh di Berkeley dan juga merek yang disegani. Foto oleh Alastair Bland.
