Pengejaran keju membentang ribuan tahun yang lalu: menurut legenda kuno, keju pertama diciptakan melalui kejadian belaka, produk dari pedagang Arab yang menyimpan susunya dalam perut domba, hanya untuk menemukan beberapa hari kemudian bahwa susu telah dipisahkan menjadi dadih dan whey. Pembuatan keju tertua yang tercatat memasuki rekor sekitar 7.500 tahun yang lalu, dari sisa-sisa arkeologis yang ditemukan di desa pemeliharaan ternak kuno di tempat yang sekarang disebut Polandia. Orang-orang Romawi — pembuat pembuat keju dengan hak mereka sendiri — menyebarkan konsep pembuatan keju ke utara ke Eropa, tempat latihan itu berkembang di bawah pengawasan para bhikkhu. Saat ini, ada sekitar 1.400 varietas keju di dunia.
Bagaimana bisa begitu banyak varietas yang berasal dari bahan-bahan yang begitu sederhana? Pada intinya, semua keju berasal dari dadih, potongan protein kusut yang timbul dari susu asam. Tetapi bagaimana budaya mengambil dadih dan menambahkan rasa — dari rempah-rempah ke jamur — telah membantu mengubah keju dari kombinasi sederhana susu dan asam menjadi produk pertanian di seluruh dunia.
Beberapa variasi keju muncul secara kebetulan. Menurut pengetahuan lokal, Roquefort, keju biru Prancis yang terkenal dan pedas, pertama kali ditemukan oleh seorang gembala yang meninggalkan makan siangnya dengan roti dan keju duduk di pintu masuk gua sementara dia pergi untuk mengejar seorang gembala muda yang telah menyukai kemewahannya. . Sekembalinya ke mulut gua untuk mengumpulkan makan siangnya tiga bulan kemudian, ia menemukan bahwa keju telah menumbuhkan jamur.
Keju lainnya adalah produk pilihan yang disengaja, dibuat untuk bertahan dalam menghadapi kendala lingkungan. Keju keras yang diproduksi di Gruyere, Swiss, diciptakan untuk bertahan sepanjang musim panas di pegunungan Swiss, sehingga para petani yang ditugasi merawat kawanan sapi tidak perlu melakukan pendakian untuk memerah susu sapi mereka yang sedang merumput di pegunungan. —Mereka hanya akan tinggal di sana bersama mereka. Pembuat keju menciptakan proses baru memotong susu yang digumpalkan yang membuat dadih lebih kecil dari biasanya, yang pada gilirannya menurunkan kadar air keju dan membuatnya menjadi keju yang lebih tahan lama.
Saat ini, Amerika Serikat adalah produsen keju nomor satu di dunia, menghasilkan lebih dari 30 persen keju dunia. Tetapi banyak keju — dan pilihan keju — tidak selalu disimpan di rak-rak toko: empat persen keju dunia dicuri setiap tahun, menjadikan keju sebagai makanan yang dicuri nomor satu di Bumi.
