Lars Williams, seorang koki Amerika, bekerja di atas kapal di pelabuhan Kopenhagen yang merupakan rumah bagi Nordic Food Lab dan tempat uji coba untuk salah satu dapur paling terkenal di dunia. Dia dan rekan-rekannya telah memulai pencarian yang menarik untuk menemukan rasa baru menggunakan teknik tradisional dan produk Skandinavia. Untuk itu, dia telah memfermentasi herring dan mackerel. “Kami mencoba sesuatu yang sangat sederhana — garam, ikan, dan meninggalkannya di tempat yang hangat — dan kami mendapatkan rasa ikan asin yang bersih, ” katanya. "Kami mencoba melihat apakah ada cara untuk mendapatkan lebih banyak kekayaan umami dan lebih sedikit sifat mencurigakan."
Konten terkait
- Mungkin Tidak Mungkin Memutar Kembali Jam di Ekosistem yang Telah Diubah
Sebelum Anda kehilangan makan siang, pertimbangkan hal berikut: Saus ikan fermentasi bukanlah ide baru, dan bahkan telah diubah menjadi bumbu yang sudah biasa Anda mungkin makan dengan burger dan kentang goreng.
Kecap ikan mungkin dimulai secara kebetulan: Seekor ikan yang ditangkap di kolam batu pada dasarnya mulai mencerna dirinya sendiri. Manusia akhirnya belajar memanfaatkan aksi ganda fermentasi salin dan autolisis enzimatik. Sarjana modern belum mampu mengidentifikasi secara definitif garos Yunani (γάρον), ikan kecil yang mungkin memunculkan garum, saus ikan fermentasi yang berkembang biak di seluruh dunia Mediterania kuno. "Persis berapa umur garum yang tidak bisa dijawab, " Robert I. Curtis, seorang ahli dalam teknologi makanan kuno, mengatakan kepada saya, "tetapi tentu saja tanggal setidaknya abad ke 7 SM". bumbu terjangkau, banyak cara kita kadang-kadang menggunakan saus tomat — untuk menutupi rasa makanan yang tidak enak.
Saus tomat yang sekarang kita sebut kecap tiba, berputar-putar, melalui Indonesia, di mana kecap — saus ikan dan kecap asin — disambut para pelaut Inggris pada abad ketujuh belas. Nuoc mam, burong-isda, dan saus ikan fermentasi lainnya tetap menjadi bumbu pokok di seluruh Asia Tenggara, sedangkan saus ikan Barat berevolusi menjadi produk jagung fermentasi berbasis tomat terima kasih, setidaknya sebagian, pada penemuan enzim 1957 yang tidak disengaja yang dapat mengubah enzim jagung menjadi sirup jagung fruktosa tinggi.
Saus ikan memanfaatkan zat-zat yang muncul secara alami di usus atau isi perut ikan; usus ikan hering Atlantik, misalnya, mengandung chymotrypsin (suatu enzim yang telah digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk, antara lain, susu di Perancis). Dikombinasikan dengan bakteri ( Leuconostoc mesenteroides dan Lactobaccilus plantarum ), ikan yang difermentasi berubah menjadi berbagai asam amino, termasuk asam glutamat — dasar untuk rasa umami yang kaya pelapisan mulut dan MSG yang banyak difitnah. Williams mengatakan ia juga menambahkan budaya starter Aspergillus orzyae, suatu cetakan intrinsik untuk masakan Jepang — seperti halnya Anda menambahkan ragi pada roti — untuk mempercepat proses penuaan.
Mikroorganisme menimbulkan berbagai rasa dan aroma yang luar biasa. Jika spesies yang berbeda berarti selera yang berbeda, dapatkah jangkauan mikroorganisme secara geografis mencerminkan waktu dan tempat yang unik — pelabuhan Kopenhagen, perut ikan haring, atau, lebih luas, Samudra Atlantik? Bisakah ikan yang difermentasi menghasilkan spesies mikroba yang diikat ke tempat seperti ragi di penghuni pertama San Francisco ( Lactobacillus sanfranciscensis) atau bir domba yang diseduh di lembah Sungai Seine ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto milik Ben Reade / Nordic Food Lab)Rachel Dutton adalah ahli mikrobiologi di Harvard yang telah mempelajari interaksi mikroba. Dia menggunakan susu fermentasi sebagai model organisme — keju sebagai tikus laboratorium, pada dasarnya. (Saya berbicara dengannya untuk cerita yang akan datang di majalah Wired .) "Sebagian besar penelitian mikrobiologis yang telah dilakukan dalam 100 tahun terakhir telah difokuskan pada penyakit, untuk alasan yang baik, " katanya. “Tapi ada banyak keragaman dalam kelompok mikroba. Sebagai contoh, Staph ditemukan dalam keju dan salamis kering yang dikeringkan dan mereka bukan patogen. Sebagian besar mikroba tidak menyebabkan kerusakan pada manusia, tetapi satu persen yang memiliki potensi itu. Itu masalah. Berbicara tentang sains yang terjadi dalam makanan ini, bagaimana Anda membuatnya sehingga orang tidak takut dengan sains? ”
Kelompok koki lain, yang dipimpin oleh Daniel Felder di New York City, menyarankan bahwa kultur jamur dan bakteri dapat menjadi cara untuk menghidupkan kembali hubungan kita dengan alam. "Di lingkungan kota besar seperti New York, terasing dari dunia alam, mudah untuk terputus dari konsep pemanfaatan dan pengelolaan untuk lingkungan alami kita." Mungkin antusiasme baru untuk fermentasi bisa menjadi cara dalam — semacam re -Berkembang dengan saus ikan, keju susu sapi tua, atau bahkan saus tomat Inggris kuno yang akurat. Fermentasi dapat melawan persepsi berlebihan kita tentang risiko mikroba yang menyebabkan status quo antiseptik, tempat Purell®, kucing hypoallergenic, dan antimikroba semuanya berkembang biak.
Namun, ada satu unsur lain yang perlu dipertimbangkan: jijik. "Proses fermentasi adalah salah satu proses kuliner yang paling menarik, " kata Williams kepada saya. “Mikroorganisme jauh melampaui apa yang dapat Anda lakukan dengan reaksi Maillard, tetapi orang-orang berkata, 'Fermentasi itu aneh; ini menjijikkan atau sesuatu yang mungkin Anda temukan di belakang kulkas. ' Ya, keju dan anggur, bir, dan roti, semuanya adalah produk fermentasi. ”
Karena kita tidak dapat dengan mudah atau mudah mendeteksi mikroorganisme berbahaya, kita mungkin telah mengembangkan kecenderungan untuk menghindari daging yang tengik dengan rasa jijik. Ketika masyarakat menjadi lebih kompleks, jijik berfungsi sebagai fungsi sosial, yang dapat membantu menjelaskan mengapa, di satu sisi, susu fermentasi terdengar lezat, sementara di sisi lain, kecap ikan mungkin tidak.
Ketika para ilmuwan terus mengungkap kerumitan dan keajaiban — bagaimana bakteri usus tertentu membuat orang lebih suka atau menghindari makanan tertentu — kita masih jauh dari mengungkapkan rahasia tentang bagaimana saus ikan, atau bumbu modern, telah menentukan kita. "Dari mana organisme ini berasal dari usus kita, bagaimana mereka tinggal di sana, atau bagaimana organisme yang ditularkan melalui makanan berdampak pada apa yang sudah ada di sana?" Kata Dutton. “Bagaimana mereka mengubah kita? Kami belum benar-benar tahu. ”
Catatan:
Para ahli berbeda pendapat tentang apakah kera besar memakan ikan — atau, dalam hal ini, ikan fermentasi. Stephen Cunnane berpendapat bahwa asam amino yang tersedia dalam kerang, katak, dan ikan mendorong ensinisasi hominin. Katharine Milton tidak membelinya. “Jika hanya lebih banyak manusia purba yang hidup di laut dan beralih ke sumber daya laut hal-hal seperti itu dan lihatlah otak mereka menjadi lebih besar — Anda dapat memasukkan barang-barang itu ke dalam karung tertimbang dan menjatuhkannya di laut biru yang dalam. Otak bekerja pada orang-orang glukosa! "
Orang-orang kuno dapat memanfaatkan proses ini, untuk menambahkan bahan kimia dan enzim, meskipun kurangnya pengetahuan tentang mikroorganisme - yang tidak akan muncul sampai Antony van Leeuwenhoek mengintip ke dalam mikroskop buatannya pada tahun 1665 dan mengamati hewan-hewan hidup.
Dalam bukti penggunaan sehari-hari, arkeolog modern bahkan menggunakan garum untuk memperkirakan tanggal kapan Vesuvius meletus berdasarkan penampilan musiman bream laut yang kemudian Linnaeus diklasifikasikan sebagai Boops boops .
Awalnya dianggap remeh, sejarawan Andrew F. Smith menulis bahwa kualitas afrodisiak yang diduga kecap — disebut-sebut dalam buku Henry Stubbes tahun 1682 — tidak diragukan lagi berkontribusi pada proliferasi mereka.