Tersembunyi di ruang bawah tanah sebuah gedung apartemen Yerevan, di luar Tumanyan Street yang ramai di pusat kota, The Club telah menjadi tempat pertemuan informal bagi para penulis, seniman, dan intelektual Armenia pasca-Soviet, selama lebih dari satu dekade. Jenis tren duduk ke piring dada ayam goreng dengan saus buah dan fillet ikan trout direbus di meja kayu menyalakan lilin. Menu ini dengan bangga berakar pada tradisi Armenia, tetapi ditaburi dengan tikungan yang jelas menghadapi masa depan. “Kami memiliki dua tujuan [bersama The Club], ” kata Co-Founder dan General Manager Andranik Grigoryan. "Pertama, untuk menawarkan apa yang paling kita ketahui dan sukai — makanan Armenia — dan kemudian memberi hidangan kita kehidupan baru melalui bahan-bahan inovatif dan metode kuliner."
Klub sangat menghormati masa lalu dengan serius. Menurut Grigoryan, sebagian besar resep restoran adalah resep yang telah diturunkan dari generasi ke generasi; yang lain telah ditemukan oleh staf melalui penelitian di Yerevan's Mesrop Mashtots Institute of Manuskrip Kuno (Matenadaran), sebuah penyimpanan terkenal dari manuskrip langka dan kuno yang mendokumentasikan segala sesuatu mulai dari teks agama hingga obat-obatan rakyat abad pertengahan hingga teknik memasak bersejarah. Hasilnya adalah sebuah menu yang dibangun di atas fondasi staples Armenia sederhana - hidangan seperti khashlama, daging domba dan sayuran rebus yang dimasak lambat ("Meskipun saat ini kami juga menggunakan daging sapi, " kata Grigoryan), dan harissa, hidangan jenis risotto yang dibuat dengan jelai mutiara yang direndam semalaman, bukannya nasi.
Tetapi di The Club, hidangan terkenal ditinggikan dengan citarasa tak terduga dan teknik memasak internasional - lavash disajikan dengan asam, dan banyak sekali ikan yang berbeda yang ditangkap di danau dan sungai pegunungan setempat dimasukkan ke dalam rebusan yang mirip dengan bouillabaisse. "Ini adalah contoh yang baik, " Grigoryan menjelaskan, "di mana kita menata kembali masakan Armenia, sambil menggunakan prestasi kuliner Prancis." Restoran juga menghadirkan suar kreatif untuk presentasi, memasak beberapa hidangan di pinggir meja dan mengundang para tamu untuk berpartisipasi dalam proses memasak.
Pada awalnya, restoran ini berfokus sepenuhnya pada pengalaman kuliner Armenia Barat — hidangan seperti ddmach dumpling dan hidangan mentega dan keju jenis lasagna yang disebut Grigoryan “waterpie.” Namun, dalam beberapa tahun terakhir ini diperluas untuk mencakup hidangan tradisional dan bahan-bahan dari semua di atas Dataran Tinggi Armenia — termasuk aprikot dan jelajah dari Danau Sevan, danau terbesar Armenia.
Armenia's The Club hanyalah salah satu dari banyak restoran perkotaan di seluruh dunia yang menyajikan hidangan segar negara mereka untuk generasi baru. Berikut adalah tiga lainnya yang harus diperhatikan:
Arth - Mumbai, India
(Courtesy of Arth) Salah satu koki wanita pelarian India, Amninder Sandhu juga merupakan kekuatan kuliner di belakang Arth's Mumbai, sebuah restoran eksperimental yang dirancang menakjubkan yang dibuka pada bulan Juni 2017 yang berspesialisasi dalam hidangan kontemporer yang menggunakan bahan-bahan maju yang menggunakan teknik memasak yang sangat tradisional. Sandhu dikenal karena pasangannya yang agak tidak konvensional, seperti “Lobster Tale, ” hidangan India Selatan yang biasanya disajikan dengan nasi basmati yang ia gabungkan dengan dosa India Selatan yang terbuat dari beras hitam Manipuri, yang hanya ditemukan di timur laut India. . Ada juga Bird in a Nest. “Ini adalah hidangan dari Meghalaya [di timur laut India], ” kata Sandhu, “yang biasanya dibuat dengan ayam biasa dan dipasangkan dengan nasi, meskipun saya memutuskan untuk menggunakan ayam Kadaknath dan memasangkannya dengan idiyappam India selatan, [sejenis mie kukus]. "Gagasan keseluruhan, katanya, adalah untuk membayar ode ke warisan kuliner India" melalui cara memasak yang sama, metode memasak dasar yang digunakan pada zaman kuno sambil memaksimalkan rasa dan tekstur bahan-bahan India, "termasuk banyak yang bersumber dari" sudut-sudut jauh dari negeri ini ”seperti desa timur laut Khonoma dan Rishikesh, di kaki bukit Himalaya.
Dapur terbuka Arth sepenuhnya bebas gas, karena setiap hidangan berakar pada teknik memasak tradisional pra-industri, dan disiapkan di atas kayu atau arang. Di dapurnya, Anda akan menemukan lubang pasir untuk barang-barang yang dihisap dan sigri (sejenis tungku kayu yang umum di India utara), dan juga laguna untuk hidangan dangkal dan pot handi yang lebih dalam — keduanya menampilkan cooper bawah yang berat, yang oleh Sandhu kata membantu dengan memasak lambat dan meningkatkan rasa dan tekstur makanan.
Riesen - Panama City, Panama
(Atas perkenan Riesen) Dibuka pada 2013, Riesen yang dimiliki dan dioperasikan keluarga Panama City terkenal dengan pendekatan inovatifnya terhadap masakan Panama. “[Hidangan kami] selalu berdasarkan tradisi dan sejarah, ” kata Chef dan Pemilik Hernan Mauricio Correa Riesen, “Kami berusaha keras untuk membuat orang Panama bangga dengan budaya dan keahlian memasak kami, dan untuk memastikan resep tradisional kami tidak pernah dilupakan.” Riesen menggunakan bahan-bahan dari produsen mikro daerah, petani organik dan nelayan, dan memadukannya dengan teknik kuliner lokal yang dihormati waktu, seperti merokok, menyembuhkan, dehidrasi, dan memfermentasi, untuk membuat hidangan baru masakan Panama. Menu ini menampilkan barang-barang yang selalu berubah seperti semur yang dimasak lambat, sepiring daging babat daging sapi, dan sofrito aromatik yang kemudian disajikan pada keramik buatan lokal. Restoran ini bahkan memiliki laboratorium fermentasi sendiri di lantai pertama, tempat Riesen dan timnya menguji hidangan baru serta mendokumentasikan dan melestarikan bahan endemik yang terancam punah, mulai dari buah-buahan seperti chirimoya (custard apple) dan pepaya gunung hingga merah Nasi.
Banyak dari masakan Riesen dilakukan di atas api kayu dan arang. "Kadang-kadang kita bahkan mengubur seluruh hewan dan memasaknya hanya dengan menggunakan panas dari bumi, " kata Riesen. “Ada saat ketika setiap restoran yang membuka di Panama adalah restoran Italia atau sushi, dan orang-orang Panama terbiasa memakan hidangan tradisional mereka hanya di rumah. [Dengan Riesen], tujuannya adalah untuk memastikan cucu-cucu kita masih dapat mencoba resep tradisional paling endemis di negara kita. ”
Dooreyoo - Seoul, Korea Selatan
(Atas perkenan Dooreyoo) Chef asli Korea Selatan, Tony Yoo, menambahkan sentuhan kontemporernya sendiri pada masakan tradisional Korea di restoran barunya, Dooreyoo, yang terletak di dalam bekas hanok, atau rumah bergaya tradisional, di Bukchon Hanok Village Seoul. Yoo - yang sebelumnya bekerja di Aqua Restaurant yang berbintang Michelin di San Francisco dan adalah kepala kebijakan Slow Food Korea - mengatakan bahwa dengan Dooreyoo, ia menggunakan "metode memasak yang memberi empati." Yoo menyajikan sejumlah besar hidangan yang dikukus dan difermentasi yang memiliki sejarah panjang dalam masakan Korea, memberi mereka putaran segar melalui pelapisan modern, saus buatan rumah yang unik dan bahan musiman. Misalnya, Yoo memuncaki item yang sudah dikenal seperti salad kimchi dengan gerimis delima yang tak terduga, dan menyegarkan abalon kukus yang difermentasi dengan saus hati ikan dan wijen hitam.
Dia juga penggemar berat bulgogi (barbecue Korea), dimasak di atas api, hidangan yang katanya berasal dari seolya myeokjeok, atau iga bakar utama, yang pertama kali populer selama Dinasti Goryeo, yang berasal dari 918. seolya myeokjeok adalah "설야 멱적, " Yoo menjelaskan. "Huruf pertama '설' singkatan dari salju, huruf kedua '야' singkatan dari malam dan huruf terakhir '멱' singkatan dari menunggu. Jadi '설야 멱적' berarti kamu harus menunggu malam bersalju untuk makan hidangan ini, yang membuatnya menjadi istimewa. ”
"Tidak mungkin menampilkan masa depan, " tambahnya, "tanpa mengetahui masa lalu."
