Dalam warisan besar kualitas bagel, New York City tampaknya memerintah suppreme. Tapi mengapa, tepatnya, Big Apple memerintah tertinggi adalah masalah perdebatan, seperti narator Noel Waghorn menyatakan dalam video explainer terbaru American Chemical Society di atas. Selama bertahun-tahun, beberapa penduduk New York telah menggembar-gemborkan air kota, sebagai sumber utama kesuksesan bagel mereka. Dan memang benar, air memang membuat perbedaan. Tapi itu bukan satu-satunya hal yang mempengaruhi rasanya, kata Waghorn.
Konten terkait
- Bagel Dan Lox Adalah Ciptaan Unik Amerika
- Sejarah Singkat Bagel
Air New York, yang mengalir dari Pegunungan Catskill, sangat lunak dan memiliki kadar kalsium dan magnesium yang rendah. Rasio mineral ini dalam air mempengaruhi gluten dalam adonan bagel. Air keras menguatkan gluten, protein yang bertanggung jawab atas ketangguhan dalam bagel. Sebaliknya, menggunakan air yang sangat lembut mengubah adonan menjadi lengket. Air New York sedikit mirip dengan Goldilocks dari kimia air bagel: kelembutan yang tepat, menciptakan tingkat kelembutan dan kekenyalan yang tepat dalam bagel yang dihasilkan.
Ini juga berarti bahwa bagi mereka yang berada di luar jangkauan kota, semuanya tidak hilang. Bahkan jika Anda tidak memiliki air Kota New York, Anda dapat membuatnya kembali, seperti yang dicatat dalam video, dengan mengubah kimia adonan atau menyaring sumber air Anda.
Tetapi air keran hanyalah satu faktor dalam segudang yang mempengaruhi kualitas bagel. Mengesampingkan adonan dan membiarkannya di lemari es juga membujuk ragi untuk berfermentasi, melepaskan senyawa flavour flavour. Sebelum oven, rebus bagel dalam bak air (dan baking soda) mengunci molekul air ke dalam tepung adonan. Langkah mendidih ini disebut perburuan liar dan menciptakan eksterior yang renyah dan kenyal di dalam bagel klasik. Toko-toko bagel NYC secara rutin mempraktikkan kedua metode persiapan bagel ini, sementara beberapa daerah lain tidak - jadi bukan hanya air yang membuat bagel.
