Pada 2007, Naga Bhut Joloki atau “Ghost chile” dinamai lada terpanas di dunia. Kemudian pada 2010 Naga Viper mencuri gelar. Dan pada tahun 2012 Trinidad Scorpion Moruga Blend bergerak memimpin. Dan untuk alasan yang bagus.
Konten terkait
- Ilmu Pengetahuan Menyedihkan Di Balik Paprika Terpanas di Dunia
Scorpion berada di peringkat 2 juta unit panas pada skala Scoville. (Sebagai perbandingan, saus tabasco memiliki 2.500–5.000 unit panas Scoville atau SHU.) Apa sebenarnya artinya itu? Ketika skala ditemukan pada tahun 1912 oleh apoteker Wilbur Scoville untuk mencari salep penghasil panas, itu didasarkan pada indera perasa manusia. Idenya adalah untuk mencairkan ekstrak berbasis alkohol yang dibuat dengan lada yang diberikan sampai tidak terasa panas bagi sekelompok penguji rasa. Tingkat pengenceran diterjemahkan ke SHU. Dengan kata lain, menurut skala Scoville, Anda akan membutuhkan sebanyak 5.000 cangkir air untuk mencairkan 1 cangkir saus tembakau cukup untuk tidak lagi merasakan panas.
Dan sementara skala Scoville masih banyak digunakan, kata Dr. Paul Bosland, profesor hortikultura di New Mexico State University dan penulis atau beberapa buku tentang cabai, itu tidak lagi bergantung pada selera manusia.
“Sangat mudah untuk mendapatkan apa yang disebut kelelahan pengecap, ” kata Bosland. "Tidak lama reseptor Anda sudah aus atau digunakan secara berlebihan, dan Anda tidak bisa merasakannya lagi. Jadi selama bertahun-tahun, kami telah merancang sebuah sistem di mana kami menggunakan apa yang disebut kromatografi cair kinerja tinggi. ”
Foto Wilbur Scoville (Sumber dari Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Massachusetts) Itu adalah cara yang bagus untuk mengatakan bahwa para ilmuwan sekarang dapat menentukan berapa banyak bagian per juta alkaloid penyebab panas yang ada dalam lada cabai. Para ilmuwan yang sama juga menemukan bahwa jika mereka mengalikan angka itu dengan 16, mereka akan tiba di peringkat Scoville lada (atau "cukup dekat untuk industri, " kata Bosland).
Dan, mari kita hadapi itu, siapa yang mau menjadi orang yang mencicipi uji lada yang dinamai viper atau kalajengking? Atau mungkin pertanyaan yang lebih baik adalah apakah orang waras itu? BBC baru-baru ini melaporkan orang pertama yang menghabiskan seluruh kari yang dibuat dengan cabai hantu, yang disebut "The Widower, " dan ia mengalami halusinasi yang sebenarnya karena panas. Bosland mengatakan kepada AP pada 2007 bahwa dia pikir hantu cabai telah diberi nama itu "karena cabai itu begitu panas, Anda melepaskan hantu ketika memakannya." Bagaimana itu untuk mengundang?
Memang, capsaicin, senyawa kimia pedas yang ditemukan dalam cabai menuntut perhatian diner seperti halnya panas aktual. Dan ternyata ada ilmu di balik kesamaan itu. "Reseptor yang sama yang mengatakan 'kopi panas' ke otak Anda memberi tahu Anda 'cabai pedas, '" kata Bosland.
Dan bagaimana dengan rumor bahwa cabai yang sangat panas berpotensi merusak selera kita? Tidak benar. Bosland mengatakan kita harus memikirkan panas Chili seperti rasa garam; mudah berlebihan pada saat ini, tetapi tidak merusak mulut Anda dalam jangka panjang. Bahkan habanero terpanas (100.000–350.000 dalam skala Scoville), yang dapat bertahan selama berjam-jam - jika bukan berhari-hari - tidak akan melemahkan tunas tender Anda.
(NMSU foto oleh Harrison Brooks) Bosland dan rekan-rekannya telah memecah profil panas cabai menjadi lima karakteristik yang berbeda. 1) seberapa panasnya, 2) seberapa cepat panas muncul, 3) apakah panas itu hilang atau hilang dengan cepat, 4) di mana Anda merasakan panas - di ujung lidah, di belakang tenggorokan, dll., Dan 5 ) apakah heat register sebagai "flat" atau "sharp."
Karakteristik terakhir ini menarik untuk apa yang dikatakannya tentang preferensi budaya cabai (katakanlah itu lima kali cepat). Rupanya yang dibesarkan dalam budaya Asia - di mana panas Chili telah dianggap sebagai salah satu dari enam rasa inti selama ribuan tahun - lebih suka panas tajam yang terasa seperti batu pinus tetapi menghilang dengan cepat. Sebagian besar orang Amerika, di sisi lain, seperti flat, panas berkelanjutan yang terasa hampir seperti dilukis dengan kuas.
Chile Pepper Institute, yang berafiliasi dengan New Mexico State University, menjual roda pencicipan cabai yang bagus, yang menggambarkan profil panas dan rasa dari banyak cabai berbeda dan menawarkan saran tentang cara memasaknya.
Makan cabai sedikit seperti mencicipi anggur, kata Bosland. “Ketika Anda pertama kali minum anggur, yang Anda perhatikan hanyalah alkohol. Lalu Anda bisa membedakan warna merah dari putih, dan segera Anda bisa merasakan perbedaan antar varietals. Akhirnya Anda bisa tahu dari mana anggur itu berasal. Begitulah halnya dengan cabai juga. Pada awalnya semua yang Anda rasakan adalah panas, tetapi tidak lama kemudian Anda bisa mengetahui sensasi panas mana yang paling Anda sukai. ”
