Minyak zaitun tidak pernah menjadi gairah khusus bagi saya, meskipun saya memasak hampir setiap hari. Daya tarik utamanya adalah utilitas — menciptakan tekstur dan kelembapan; kecoklatan tanpa lengket — lebih dari sekadar rasa. Tapi setelah menghadiri acara Smithsonian Resident Associates baru-baru ini tentang makanan Italia, saya tidak akan menerima minyak zaitun begitu saja.
Pembicara, Nancy Harmon Jenkins, adalah penulis The New Mediterranean Diet Cookbook, yang mempromosikan minyak zaitun extra virgin sebagai sumber sehat lemak tak jenuh tunggal dan antioksidan.
Jenkins adalah seorang ahli yang membandingkan minyak zaitun extra virgin dengan anggur, masing-masing dengan kompleksitas rasa, warna dan struktur yang halus, berdasarkan faktor-faktor seperti terroir, metode produksi, dan jenis dan usia buah yang dipanen. Ada satu perbedaan besar, katanya, sementara anggur meningkat seiring bertambahnya usia, minyak zaitun tidak. Itu bisa kehilangan rasa terkuatnya dalam hitungan minggu.
Saya terkejut mengetahui bahwa zaitun mentah dapat membuat beberapa minyak yang paling beraroma, dan bahkan lebih dikejutkan oleh foto-foto minyak semacam itu — hijau yang terang, hampir neon! Saya selalu berasumsi bahwa minyak zaitun harus emas, karena seperti itulah merek supermarket utama, tetapi sekarang saya mengerti bahwa warnanya mencerminkan kematangan zaitun yang ditekan. Minyak yang lebih gelap biasanya berasal dari zaitun riper dan memiliki rasa yang lebih lembut.
Beberapa fakta yang lebih mengejutkan:
—Istilah "pengepresan pertama" dan "pengepresan dingin" tidak banyak berarti pada sebotol minyak zaitun yang sudah diberi label "perawan." Hanya ada satu tekanan yang terlibat, dan itu selalu terjadi pada suhu sekitar, kata Jenkins. Meskipun beberapa produsen menggunakan panas dan bahan kimia untuk mengekstrak minyak yang tersisa dari sejumlah zaitun setelah pengepresan pertama, minyak sekunder ini tidak dapat diberi label "perawan" dan biasanya dijual untuk bahan bakar atau pakan ternak. Perbedaan antara "perawan" dan "ekstra perawan" adalah persentase keasaman yang diizinkan (masing-masing hingga 2 persen dan 0, 8 persen, menurut Dewan Zaitun Internasional).
—Italians mengonsumsi sekitar 3 galon minyak zaitun per orang, per tahun, tetapi orang Yunani mengonsumsi paling banyak di dunia — sekitar 5 galon per kapita per tahun!
—Olive oil menjadi tengik dengan cepat ketika terkena cahaya dan panas, jadi meskipun terlihat bagus di layar yang terang benderang atau jendela toko yang cerah, Anda tidak boleh membeli botol-botol itu (dan Anda harus memarahi penjaga toko Anda karena merusak minyak, Jenkins berkata) . Di rumah, simpan sebagian besar minyak Anda di ruang bawah tanah dan simpan wadah kecil di konter untuk penggunaan sehari-hari. Pastikan untuk membersihkan wadah itu sebelum mengisi ulang setiap kali, sehingga Anda tidak akan menambahkan minyak yang baik pada sisa yang tengik.
Untuk bagian pencicipan presentasi, masing-masing dari kami menerima lima gelas plastik berisi minyak zaitun dalam berbagai warna emas kehijauan. Mencicipi minyak zaitun otentik, kata Jenkins, akan menampilkan cangkir yang terbuat dari kaca biru, sehingga kesan rasa kita tidak akan dipengaruhi oleh warna minyak.
Dia menginstruksikan kami untuk memegang setiap gelas di telapak tangan yang satu, menutupinya dengan tangan yang lain, dan membuat gerakan memutar. (Intinya adalah untuk menghangatkan minyak sedikit, tetapi kebanyakan dari kita hanya menumpahkannya pada diri kita sendiri.) Kemudian, mengikuti petunjuknya, kami mengangkat gelas ke bibir kami dan berusaha untuk "menyedot" minyak, menghirup dan menghirup secara bersamaan untuk menciptakan semacam kabut di langit-langit mulut kita. Ini menghasilkan hiruk-pikuk kolektif dari menyeruput, tersedak, dan terkekeh di antara para gadis yang mencicipi, diikuti oleh keheningan yang penuh perhatian ketika kami mencoba memilah-milah rasa yang digambarkan Jenkins. Castello di Ama dari Tuscany-Rivera sangat pedas; La Spineta dari Puglia berumput (dengan aftertaste almond, katanya, meskipun aku tidak mendapatkannya) sementara Sisilia Olio Verde rasanya seperti artichoke mentah. Yang terakhir, Monti Iblei dari Sisilia, terasa seperti tomat hijau.
Mengetahui semua ini, saya akui bahwa saya mungkin masih akan membeli minyak zaitun extra-virgin apa pun yang dijual di supermarket hampir sepanjang waktu (saya tidak mampu menjadi gourmet tentang segala hal), tetapi saya akan menjadi petualang ketika Saya menemukan kesempatan untuk mencicipi berbagai jenis. Sementara itu, saya lebih baik berlatih aspirasi dengan sopan!
Untuk mendapatkan kesan visual dari proses produksi dari panen hingga pembotolan, lihat esai foto pengguna Flickr ini tentang panen zaitun di Sisilia, atau video ini tentang produksi minyak zaitun di Tuscany.
