OKLAHOMA CITY MENJADI HOTSPOT UNTUK MAKANAN VIETNAM | SENI & BUDAYA | SMITHSONIAN - ARTIKEL, SENI & BUDAYA, MAKANAN, PERJALANAN

Reputasi kuliner Oklahoma City disemen pada tahun 2007, ketika majalah Fortune menyatakannya sebagai ibu kota makanan cepat saji, dengan jumlah "pengguna berat" burger dan ayam yang terbesar dari tahun ke tahun.

Dari Kisah Ini

Preview thumbnail for video 'Into the Vietnamese Kitchen

Ke Dapur Vietnam

Membeli

Konten terkait

Kota Italia Melarang Restoran "Etnik" Baru

Jadi mungkin itu bukan tempat pertama Anda mencari beberapa contoh terbaik dari makanan lambat terbaik di negara itu, sup Vietnam yang disebut pho. Mengapa ini makanan lambat? Karena tulang sapi mendidih selama berjam-jam, sementara pekerjaan utama koki adalah untuk menghilangkan lemak. Yang Anda inginkan adalah kaldu. Bersih.

Sebenarnya, "bersih" adalah kata yang paling sering kita dengar untuk menggambarkan makanan yang kita makan di hari-hari gurih yang kita habiskan di komunitas Vietnam yang berkembang pesat di Kota Oklahoma. Kami sedang duduk pada jam makan siang di Mr. Pho, sebuah bar sup yang berkembang di jantung distrik resmi Asia, sebuah kantong 20 blok dengan setidaknya 30 restoran Vietnam. Di seberang meja ada Mai McCoy dan Vi Le, yang keduanya tiba di Amerika Serikat ketika masih anak-anak tak lama setelah jatuhnya Saigon.

"Ibuku membuat batch pho baru setiap minggu, " kata Vi. "Butuh selamanya — Anda mendidihkan tulang, membaca lemak, mendidih lagi. Tetapi begitu Anda telah menjelaskan kaldu itu, maka Anda mulai menambahkan bahan-bahan kembali, satu per satu, masing-masing rasa yang berbeda. Pertama mie, kemudian irisan daging sapi, dan kemudian - di meja - daun kemangi, jeruk nipis, saus panas Sriracha. Anda memberi rasa. Ini seperti pasta. Apakah Anda ingin memakai parmesan? Apakah Anda ingin lada segar? "

"Setiap barang di sana dapat diidentifikasi, " kata Mai.

Kami mengulangi kepada kedua wanita itu apa yang dikatakan koki muda Vietnam paling keren di kota itu, Vuong Nguyen, pada malam sebelumnya. “Kamu harus bisa mencicipi setiap bahan. Tidak ada kekacauan dalam satu bubur. ”

"Tepat sekali, " kata Vi. "Sejauh menyangkut orang tua saya, tidak ada alasan untuk casserole ada."

**********

Di tempat lain dalam pelaporan kami, kami telah menjumpai komunitas-komunitas imigran, yang baru tiba, berjuang untuk membuat jalan mereka di dunia baru. Tetapi orang Vietnam mulai berdatangan di Oklahoma 40 tahun yang lalu, sehingga sekarang generasi kedua dan ketiga telah memiliki akar yang relatif aman dan makmur.

Tapi, oh, awalnya lemah. Hampir setiap orang yang kita ajak bicara memulai kisah mereka dengan perahu dan pelarian yang sempit.

(Guilbert Gates)

Mai McCoy, yang berusia 6 tahun ketika dia meninggalkan Vietnam, dihinggapi kapal bersama keluarganya di semenanjung Malaysia, di mana mereka disambut oleh tentara dengan senapan mesin. “Ada lebih dari 200 orang di kapal penangkap ikan ini — semua orang telah membayar dengan emas batangan. Orang-orang yang membayar lebih banyak naik ke dek. Di bawahnya ... tidak bagus. Adik perempuan saya lemah, dan ayah saya mengangkatnya ke jendela hanya untuk mendapatkan udara segar. Di pantai Malaysia, mereka memiliki sedikit bubur nasi untuk dimakan. Adik saya [yang lain] mengingatnya jatuh di pasir, dan dia ingat memakan pasir itu dan semuanya karena dia sangat lapar. Makanan masih menghiburnya. ”

Ban Nguyen berhasil naik pesawat, tetapi ayah mertuanya, Loc Le, yang ia gambarkan sebagai taipan besar Vietnam Selatan, kehilangan segalanya ketika Komunis menang, menggunakan uang terakhirnya untuk membeli sebuah kapal dan menjejalkan orang lain di atas kapal . “Mereka keluar sejauh kapal barang, dan kapal barang hanya ingin memberi mereka air dan membiarkan mereka terus berjalan. Tapi ayah mertuaku menempel pada jangkar kapal barang. 'Bawa kami naik pesawat atau kami akan mati.' ”Dia akhirnya mengelola sebuah restoran sarapan kecil di Kota Oklahoma, Jimmy's Egg, yang kini telah berkembang menjadi rantai restoran 45-an oleh Ban.

**********

Pada tahun 2008, pemilik pasar Super Cao Nguyen, Tri Luong dan istrinya, Kim Quach, mengumpulkan dana untuk membawa replika salah satu perahu nelayan yang penuh sesak ke taman kecil dekat toko mereka selama beberapa hari. “Saya bisa melihat semua kenangan kembali ke mata ayah saya, ” kata Remy Luong, putra bungsu mereka.

Tetapi pada saat itu rasa takut sudah lama berlalu, dan Oklahoma sudah lama di rumah. Super Cao Nguyen ("ayah saya melihat Super Walmart dan Super Target, jadi dia menambahkannya ke nama dataran tinggi tengah di Vietnam, yang merupakan sentuhan rumah, " kata saudara Remy, Hai) telah pergi dari toko dengan beberapa lorong. menjual mie kering Asia ke pasar Asia raksasa, sibuk sepanjang hari dan benar-benar penuh sesak di akhir pekan dengan pembeli dari seluruh negara bagian dan sekitarnya, berbicara setidaknya 20 bahasa berbeda. "Ini adalah melting pot, " kata Hai. "Saya sudah mengundang orang masuk dan mereka menangis karena mereka telah menemukan produk dari rumah yang telah hilang selama bertahun-tahun." Toko roti itu mengeluarkan seribu baguette sehari — Vietnam, tentu saja, menghabiskan banyak uang sejarahnya baru-baru ini sebagai koloni Prancis, sehingga Prancis memengaruhi masakannya secara terang-terangan dan halus. Beberapa baguette itu dibuat menjadi sandwich sandwich klasik — dan isi — banh mi. Tiga dolar akan memberi Anda nomor satu, cha lua (roti babi): ham, headcheese, pâté, mentega, wortel acar, daikon dan jalapeño. “Di Vietnam makanan harus bisa diangkut, ” kata Remy. "Begitulah lahirnya banh mi."

Super Cao Nguyen dimulai sebagai beberapa lorong. Sekarang menjual 55.000 item. (Alyssa Banta)

Di lorong-lorong lain Anda dapat membeli bebek balut (telur dengan embrio yang dikembangkan sebagian, membuat makanan renyah) atau minuman biji basil (minuman yang sangat manis dengan tekstur) atau ikan kerbau yang berotot. Sebuah tanda tulisan tangan, dengan terjemahan bahasa Inggris yang baru ditambahkan, memungkinkan Anda memilih dari 12 cara berbeda untuk mendapatkan ikan Anda, dimulai dengan “Head On, Gut Out, Fin Off.” “Kami memiliki 55.000 item dan antara saudara lelaki saya dan orang tua saya kami sudah mencoba semuanya, ”kata Remy. “Kita semua pecinta kuliner besar. Kami makan, tidur, bermimpi makanan. Ketika beberapa pelanggan datang kepada kami dengan ide untuk beberapa produk yang harus kami bawa, pikiran pertama yang muncul di kepala kami adalah, 'Kedengarannya enak.' ”Dan sebagian besar memang, meskipun kadang-kadang sedikit tersesat dalam terjemahan bahasa Inggris: Kami tidak mencoba sampel "gluten tube" atau "tendon pedas vegetarian."

Kami bergabung dengan Remy — dinamai untuk cognac Prancis premium — di Lido Restaurant terdekat untuk makan siang bun bo Hue (sup daging sapi berbasis serai), kari kaki katak, dan babi pot tanah liat, direbus dalam soda kelapa Coco Rico yang menjadi miliknya pasar menjual oleh kasing. “Ketika orang tua saya tiba di [permukiman pertama mereka di Fort Smith, Arkansas], sebagian besar rumah-rumah itu retak, ” katanya. Tetapi kerja keras mereka yang obsesif — ayahnya yang baru tiba bekerja di shift pagi dengan membuang tiram dan shift malam di pabrik ayam — membiarkan mereka membuka toko kecil di sana dan akhirnya membeli supermarket Kota Oklahoma, yang dijalankan oleh Remy dan Hai bersama saudara mereka, Ba Luong, dan orang tua mereka, yang menolak untuk pensiun. "Ibu kami masih bertanggung jawab atas hasil bumi, " kata Hai kepada kami, menambahkan bahwa beberapa di antaranya, seperti melon pahit dan perilla seperti coklat muda, ditanam oleh "wanita tua kecil" dari lingkungan. "Tidak bekerja tidak ada dalam DNA orangtua kita."

Lido adalah restoran Vietnam pertama dengan menu bahasa Inggris di distrik Asia, tetapi sekarang “Anda melempar batu dan menabrak tempat yang bagus, ” kata Remy. Saat kami berbicara, lebih banyak hidangan terus berdatangan: gulungan telur goreng dengan udang gabus dan babi, sup ikan lele panas dan asam.

"Cara tradisional adalah menuangkan sup ke dalam mangkuk nasi dan makan sedikit sup terlebih dahulu sebelum pindah ke hidangan lainnya, " perintah Remy. Ikan lele itu lembut mentega dan hampir meleleh di mulut, dengan ngo yang dingin — istilah Vietnam untuk daun ketumbar — memberikan serangan balasan terhadap kehangatannya. Dan kemudian kita beralih ke kaki katak — anggukan lain dari Prancis — yang dimandikan dengan kari dan dikubur dalam bihun dan, ya, rasanya seperti ayam, dan lumpia segar, dan lumpia goreng, dan panci tanah liat dengan babi kelapa karamelnya, dan cumi-cumi goreng renyah dan udang dengan nasi pecah, yang terbuat dari butiran pecah. "Di Oklahoma Anda tidak pernah bisa memesan makanan yang cukup, " kata Remy saat kami mengisi piring kami. "Di Oklahoma ada tiga hal yang menyatukan orang: sepak bola, makanan, dan keluarga."

**********

Meskipun permainan Sooners ada di Lido dan di Super Cao Nguyen dan ke mana pun kita pergi, orang Vietnam membalikkan trinitas Oklahoma: "Keluarga hampir seperti bernafas bagiku, " kata Vi Le kepada kami. “Ketika suami saya, yang berkulit putih, sedang mendekati saya, saya mengatakan kepadanya bahwa ia harus lulus dengan seluruh keluarga, termasuk saudara lelaki saya. Dia seperti, 'Maksudmu masa depan saya tergantung pada apa yang dipikirkan seorang anak lelaki berusia 13 tahun tentang saya?' Dan saya seperti, 'Ya. Aku bisa hidup tanpamu, tapi aku tidak bisa hidup tanpa keluargaku. '”Dia lulus ujian, tidak sedikit karena dia punya selera yang kuat untuk masakan ibunya. (Pernikahan itu adalah makan malam sepuluh hidangan Vietnam di National Cowboy & Western Heritage Museum. "Ini semua tentang makanan di pernikahan, " kata Mai. "Anda harus memiliki bebek, karena itu dianggap sebagai hidangan paling elegan." " Nasi goreng tidak sampai akhir, "tambah Vi." Teman-teman kuliah saya seperti, 'Mengapa kamu menunggu untuk menyajikan nasi goreng? Kami suka nasi goreng!' Tapi bagi kami, itu 'Mengapa diisi dengan nasi ketika kamu punya bebek? '”)

Anggota Kuil Buddha Vien Giac di Kota Oklahoma berbagi makanan vegetarian setelah kebaktian mingguan. Peserta doa membawa hidangan tradisional Vietnam dari rumah, ditambah kuil memiliki dapur kecil. (Alyssa Banta)

“Suami saya harus merapikan rumah orang tua saya, ” tambah Mai. “Dia harus memagari halaman, memotong rumput, membawa ibuku ke toko. Dia harus membayar iurannya. ”Tetapi iuran itu kecil dibandingkan dengan investasi yang dilakukan orang tua pada anak-anak mereka. Orangtuanya bekerja shift malam sebagai petugas kebersihan di sebuah kilang Conoco, pulang selama setengah jam pada jam 9 untuk makan malam bersama anak-anak dan memeriksa untuk memastikan mereka telah melakukan pekerjaan rumah mereka. “Satu-satunya yang mereka miliki ketika mereka tiba di sini adalah waktu. Dan mereka menghabiskan waktu itu di tempat kerja untuk mendapatkan uang untuk membuat hidup kita. ”

"Bagi orang Amerika, ini seperti mencari tahu apa pekerjaan impian Anda, atau omong kosong seperti itu, " kata Vi, yang sekarang menjadi penasihat umum untuk sistem rumah sakit besar. “Tapi itu tidak sesuai untuk orang tua saya. Mereka menginginkan itu untuk saya, tetapi bagi mereka, meskipun mereka berhasil di Vietnam, mereka tidak pernah melihat ke belakang. Hanya memiliki pekerjaan itu luar biasa. Tidak pernah bergantung pada siapa pun, membuat jalan Anda sendiri. Ayah saya selalu berkata, 'Jika Anda menghasilkan dolar, Anda menghemat 70 sen.' ”

“Uang bukan topik yang tabu, ” kata Mai. “Tagihannya dibayarkan di meja dapur. Ketika ibu saya berbicara dengan seseorang, itu seperti, 'Berapa penghasilan Anda satu jam? Apa manfaatnya? Apa yang akan Anda lakukan selanjutnya? '"" Ketika saya masih kecil, "kata Vi, " Saya rupanya bertanya kepada wanita Amerika di sebelah, ' Mengapa Anda tinggal di rumah? Anda bisa menghasilkan uang. '"

Mungkin karena kemiskinan dan dorongan itu, orang Vietnam sering unggul di rumah baru mereka. Ban Nguyen, yang menjalankan rantai tempat makan pagi, pergi ke Oklahoma State lima tahun setelah tiba di Amerika Serikat dengan "nol bahasa Inggris." Nilai-nilainya, katanya, biasa-biasa saja, tetapi ia belajar sesuatu yang lebih penting bagi seorang wirausahawan: "Saya bergabung dengan persaudaraan. Saya mungkin orang Asia pertama yang masuk OSU. Dan ya, mereka memanggil saya Hop Sing [koki Cina fiksi di acara televisi "Bonanza"] dan semua itu. Tetapi jika Anda tinggal bersama 80 orang di rumah persaudaraan, Anda belajar cara bergaul dengan orang-orang. Saya bisa berbicara dengan siapa pun, ”katanya, dengan nada lembut Oklahoma — dan memang dia telah memberikan pelukan atau tos kepada sebagian pelanggan yang makan telur dan pancake di toko hari itu. “Saya pikir saya lebih Amerika daripada Vietnam, lebih banyak Okie dari Muskogee daripada yang lainnya. Tetapi di kepala saya, saya masih berpikir dalam bahasa Vietnam — itulah kata-katanya. Dan, tentu saja, ada makanannya. Anak-anak saya kadang-kadang tidak suka saya karena saya suka keluar untuk makanan Asia ketika mereka menginginkan Cheesecake Factory, atau merek nasional besar. ”

**********

Banyak orang Vietnam yang kami ajak bicara — orang-orang Amerika generasi kedua, meskipun sebagian besar telah lahir di luar negeri — khawatir, setidaknya sedikit, bahwa anak-anak mereka mungkin kehilangan penglihatan tentang pengorbanan yang dilakukan orang tua mereka agar kehidupan mereka di sini menjadi mungkin. “Saya khawatir anak-anak saya bahwa mereka tidak akan memahami perjuangan — dan bahwa mereka tidak akan menyukai makanan, ” kata Mai. "Tapi anakku yang berusia 6 tahun, dia akan makan huyet, " kue darah yang terkoagulasi. "Dan anakku yang berumur 2 tahun, wajahnya jauh ke bawah di pho ketika dia memakannya."

“Generasi ini tidak ingin makan pho terlalu banyak, ” kata Vuong Nguyen, koki yang fusion Asia-nya memasak di Guernsey Park, di tepi distrik Asia, mendapatkan pengikut yang bersemangat. “Bagi mereka itu seperti, 'Apakah kamu punya steak keju yang menakjubkan? Apakah Anda punya pizza itu dari sana? Tapi hal baiknya adalah, semua orang masuk ke makanan Vietnam. "

Ba Luong, yang mengelola Super Cao Nguyen bersama keluarganya, makan malam di Guernsey Park. (Alyssa Banta)

Dia tumbuh bersama neneknya. “Hanya memasak yang dia lakukan. Dia hanya memasak. Dia bangun dan mulai memecah ikan. Anda bangun dan sarapan menunggu. Dan ketika Anda sarapan, dia berkata, 'Hei, apa yang Anda inginkan untuk makan siang?' ”Dia mengikuti pelatihan awal itu, menambahkan magang selama dua setengah tahun di restoran terkenal Oklahoma City, The Coach House dan mulai memproduksi makanan yang harus dimakan untuk dipercaya. "Ketika pemiliknya mendekati saya dan mengatakan mereka memiliki lokasi tepat di perbatasan distrik Asia dan distrik bohemian yang berseni, saya berkata, 'Saya memiliki masakan yang Anda cari.' Mudah sekali bagi saya. Sebagian besar barang pada menu yang saya buat dalam satu percobaan. Bisa dibilang itu adalah makanan penghibur rumah yang terinspirasi dari Asia dengan teknik Prancis. ”

Berarti dia menggunakan semua alat koki modern berkekuatan tinggi (dehidrasi kimchi dan kemudian menggiling hasilnya menjadi bubuk halus, katakanlah) untuk menciptakan kembali rasa tajam, berbeda dari hidangan klasik Vietnam. Di Guernsey Park, telur Scotch-nya, misalnya, menyerupai roti kukus Asia klasik, kecuali bahwa sosis babi ada di luar, cangkang rasa dibumbui di sekitar telur rebus sempurna, dengan crouton yang terbuat dari adonan roti kukus. rendam semuanya. Tahun lalu Nguyen membuka sarapannya sendiri yang terkenal dan restoran brunch, Bonjour, di utara distrik Asia.

Pergi ke sana lebih cepat daripada nanti, karena koki Nguyen tidak tinggal di Oklahoma terlalu lama. Putra dari pengalaman imigran ini - di mana orang-orang sangat bersyukur berada di negara yang stabil dan damai sehingga mereka berpegangan erat seperti teritip ke tanah baru - sedang bersiap untuk pergi ke dunia luas sendiri. Seperti banyak generasinya, stereotip yang pemalu dan pensiunan dari leluhurnya tidak berlaku lagi. "Saya ingin memperluas pikiran saya, " katanya. “YouTube tidak lagi melakukannya untuk saya.” Salah satu pemberhentian pertama adalah Vietnam, di mana ia berencana untuk bekerja sebagai “panggung”, atau magang jangka pendek, di beberapa restoran terbaik di negara itu. "Tapi aku harus pergi, dan segera. Sayap saya tersebar sejauh saya memukul orang-orang di wajah. "