Konten terkait
- Bagaimana Anda Membuat Bir di Luar Angkasa?
- Ilmu Pengetahuan Di Balik Anggur Murah Anda
Tidak ada cara yang bagus untuk mengatakannya: Anggur Amerika menghasilkan anggur yang buruk. Setidaknya, itulah reputasi mereka. Selama berpuluh-puluh tahun oenofil menampakkan diri dengan ide anggur asli Amerika, dengan Alkitab industri Oxford Companion to Wine menggambarkan rasa mereka yang mirip dengan "bulu binatang dan buah manisan." Sehingga Lembah Napa menjadi terkenal dengan penanamannya di Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet, atau Pinot — yang disebut sebagai anggur Prancis “mulia” — sedangkan anggur Concord dianggap hanya cocok untuk jeli dan jus.
Tapi anggur Amerika siap untuk mengubah citra epik. Dengan menggunakan analisis DNA dan alat teknologi tinggi lainnya, sekelompok ilmuwan di Minnesota, California, New York, dan negara-negara bagian lain telah meneliti anggur Amerika asli secara lebih saksama dan menemukan kualitas tersembunyi yang dapat menebus mereka bahkan sampai anggur paling sombong sekalipun. -perpan. Tujuan mereka: menghasilkan minuman yang rasanya dan kualitasnya dapat bersaing dengan minuman anggur Prancis dan Italia yang paling didambakan.
“Kami memiliki anggur yang rasanya seperti nanas, stroberi, lada hitam. Saya pikir sumber dayanya hanya dibatasi oleh jumlah waktu yang kita habiskan untuk menjelajahinya, ”kata Matthew Clark, asisten profesor pemuliaan anggur dan enologi di University of Minnesota. "Kami benar-benar berusaha mengembangkan produk anggur yang lebih bergaya Eropa, tetapi memanfaatkan sumber daya plasma nutfah Amerika Utara."
Clark adalah bagian dari VitisGen, sebuah proyek yang bertujuan untuk menghasilkan anggur seperti yang dilakukan oleh Proyek Genom Manusia untuk manusia. Yaitu: menggunakan kekuatan yang besar dan biaya penelitian DNA yang menurun dengan cepat untuk menunjukkan dengan tepat lokasi kromosom dalam anggur Amerika yang mendorong rasa, aroma, ukuran anggur, dan atribut penting lainnya. Departemen Pertanian AS mulai mendanai VitisGen pada 2011, dan kemudian VitisGen2 pada 2017. Proyek ini sekarang mencakup para ilmuwan dari Cornell University, University of California di Davis, University of Minnesota dan universitas lainnya, serta raksasa industri E&J Gallo.
Penelitian baru ini juga menemukan sifat berharga lainnya: reservoir dari hama dan penyakit alami. Seperti stroberi, anggur sangat rentan terhadap hama dan penyakit, yang menjelaskan mengapa lebih dari 260 juta pon pestisida diaplikasikan ke kebun-kebun anggur antara 2007 dan 2016 di California saja, menurut catatan resmi negara.
Jamur berbulu halus adalah salah satu masalah global terkemuka. Begitu juga penyakit Pierce, yang menyebabkan seluruh kebun anggur layu dan mati dan ditularkan oleh serangga bersayap kecil yang disebut penembak jitu. Sebagian besar perawatan kebun anggur melibatkan belerang dan tembaga — bahan kimia yang relatif berisiko rendah — tetapi bahkan semprotan tradisional itu dapat menyebabkan masalah. Menanam anggur dengan perlawanan mereka sendiri terhadap ancaman ini bisa menjadi penyelamat bagi kebun anggur di seluruh negeri.
Clark mengatakan teknologi pengeditan gen CRISPR-Cas9 yang baru dapat mempercepat pembuatan varietas baru dengan menghapus DNA yang mendorong atribut yang tidak diinginkan dengan tepat. "Ini adalah alat yang pasti digunakan pemulia tanaman di sejumlah tanaman. Beberapa pertanyaan yang muncul di benak, dan saya tidak tahu apakah ini dibenarkan atau tidak, tetapi apa yang Anda masukkan ke dalam botol? Apa yang akan Anda lakukan?" label mengatakan ketika Anda memiliki [a] anggur yang sekarang, karena tidak ada kata yang lebih baik, dimodifikasi dengan CRISPR? ”Clark bertanya-tanya.
Penyerbukan dengan tangan, dari video VitisGen tentang persilangan anggur yang tumbuh. (VitisGen) Bahkan mungkin untuk mengembangbiakkan "bulu binatang" jahat itu dari anggur asli Amerika. "Kami sedang melakukan pekerjaan sekarang untuk mengidentifikasi beberapa aroma dan rasa, dan kami membuat langkah besar, " kata Clark. “Pada akhirnya tujuan kami adalah untuk memiliki tes DNA yang dapat kami gunakan untuk menyaring semai bertahun-tahun sebelum menghasilkan buah pertamanya sebagai bagian dari program pemuliaan, untuk menentukan apakah itu memiliki sifat negatif atau tidak.”
Namun tantangan lain menunggu anggur Amerika yang lebih baik secara teoritis ini. Manfaat ilmu pengetahuan dan lingkungan yang menarik semuanya baik dan bagus, tetapi akankah para pecinta anggur yang pemilih menerima anggur yang tidak dikenal ini? Satu jawaban muncul pada 2015, ketika The New York Times mendaftarkan 10 anggur terbaik tahun ini. "Beberapa tahun yang lalu, saya tidak pernah membayangkan akan jatuh cinta pada anggur Vermont, " kritikus Eric Asimov menulis tentang Deidre Heekin dan kebun anggur Caleb Barber, La Garagista. “[Tetapi] anggur-anggur itu begitu penuh perasaan sehingga mereka menuntut perhatian saya. Saya terutama dibawa dengan Damejeanne yang berbunga-bunga, pedas, hidup, 2013. ”
Seolah-olah sebuah restoran Kansas telah memenangkan pujian Times untuk sushi terbaik.
Anggur yang dicintainya menggunakan anggur putih Marquette merah dan La Crescent, keduanya dibuat di University of Minnesota (UM). Varietas UM sekarang ditanam di banyak negara bagian, dan di Kanada. “Anggur yang kami hasilkan, ceruk itu sendiri, mereka menawarkan beberapa profil rasa yang unik. Ini adalah kesempatan bagi seseorang yang tertarik pada produk yang diproduksi secara lokal, ”kata Clark, menambahkan bahwa produsen besar seperti Gallo mungkin dapat menggunakan anggur tersebut untuk anggur campuran yang tidak menentukan varietas tertentu.
Benih
Program Minnesota dimulai pada pertengahan 1980-an, tetapi bergerak sangat lambat pada awalnya. "Butuh waktu hampir 20 tahun untuk membuat Frontenac, varietas pertama kami, keluar [ke kebun anggur], " kata Clark. Frontenac adalah hibrida: 50 persen dari anggur liar Vitis riparia Amerika, dan 50 persen dari Vitis vinifera, pohon anggur Eropa. Kultivar baru lainnya berasal dari anggur asli Amerika V. labrusca atau V. rupestris .
Di masa lalu hanya satu dari 10.000 bibit anggur Minnesota yang sampai pada tahap ditanam di kebun anggur. Banyak yang memiliki satu sifat yang diinginkan tetapi kekurangan yang lain, seperti ukuran berry atau produktivitas. "Jadi itu benar-benar permainan angka, " kata Clark dalam panggilan telepon. Sekarang VitisGen mempercepat prosesnya.
Buah anggur Amerika jelas memiliki potensi, tetapi seorang ahli menunjuk ke sebuah penghalang. Untuk konsumen AS, variasi anggur dan preferensi anggur sangat terkait, catat Geoff Kruth, seorang Master Sommelier dan presiden dari GuildSomm, sebuah organisasi nirlaba internasional yang berbasis di California. "Dibutuhkan sedikit waktu dan paparan untuk anggur baru untuk mengetahui dengan publik minum, " tulis Kruth dalam email. “Jika kualitasnya ada, varietas yang tidak dikenal dengan hasil panen yang baik selalu dapat menemukan rumah dalam botol campuran atau ceruk. Tetapi Anda tidak ingin berada dalam posisi harus menjual anggur dalam jumlah besar tanpa varietas anggur yang akrab atau campuran nama merek. "
Clark optimis, mengingat minat yang kuat pada makanan daerah, pembuatan kerajinan dan penyulingan kecil dalam beberapa tahun terakhir. “Mungkin kita akan berayun kembali ke tempat kita sebelum tahun 70-an, di mana orang membeli anggur merah dan anggur putih, atau dibeli berdasarkan wilayah. Dan mereka tidak mencari Chardonnay, atau Merlot atau Pinot pada labelnya. ”Mungkin lain kali, mereka akan mencari Vermont.
Sampel daun dari berbagai anggur yang diuji di Cornell University untuk ketahanan alami terhadap Downy Jamur, sebagai bagian dari proyek VitisGen. (Universitas Cornell) Apartheid Vitikultural?
Untuk memahami tantangan menciptakan anggur anggur yang benar-benar Amerika, Anda harus memahami bahwa pemeliharaan anggur telah menjadi monokultur. Anggur Perancis mendominasi pasar, terutama di Amerika.
Saya bertanya kepada ahli genetika Sean Myles apakah ada alasan untuk menanam hanya varietas yang terkenal. Dia berada di Universitas Dalhousie di Nova Scotia, dan merupakan penulis utama pada makalah genom anggur 2011 yang dikutip secara luas yang diterbitkan dalam Prosiding National Academy of Sciences . Analisis DNA menunjukkan bahwa manusia telah membiakkan dan mencampur varietas anggur selama setidaknya 8.000 tahun — ketika pembuatan anggur yang terorganisir dimulai di wilayah Gunung Kaukasus. Itu ribuan tahun sebelum Perancis mulai membuat anggur.
Myles menceritakan khotbah botani tentang apartheid vitikultural yang merajalela. “Jika diterapkan pada kategori lain, Anda akan mengatakan ini hanyalah rasisme lama. Sedikit keturunan liar? Ah, kau masih hibrida. Anda lebih rendah dari anggur Eropa yang mulia, ”kata Myles tentang prasangka terhadap anggur Amerika.
Seorang ilmuwan anggur yang tidak terlibat dengan penelitian VitisGen mengatakan, pergeseran menuju monokultur anggur global dimulai pada akhir 1800-an. Sebelum waktu itu banyak negara dan wilayah menanam ratusan varietas lokal. Kemudian pada tahun 1860-an hama kecil seperti kutu daun yang disebut Phylloxera mulai menghancurkan kebun-kebun anggur di seluruh Eropa. Dua hal terjadi selama penanaman kembali.
“Pertama, mereka harus memilih varietas mana yang akan digunakan, dan dalam banyak kasus — tidak hanya di Prancis, tetapi juga di Swiss, Italia, dan Jerman, dan di mana-mana — mereka cenderung melupakan varietas kakek (asli) lama, ” kata Jose Vouillamoz, seorang ilmuwan anggur Swiss dan rekan penulis buku referensi Wine Grapes . “Dan mereka memilih menanam varietas yang lebih mudah dibudidayakan, dan terutama yang akan menghasilkan lebih banyak. Jadi itu sebabnya di banyak daerah beberapa varietas kuno, tradisional hampir ditinggalkan, atau kadang-kadang menghilang. ”
Solusi untuk Phylloxera adalah mencangkok tanaman merambat Eropa ke batang bawah Amerika, yang memiliki ketahanan alami.
Dalam beberapa dekade terakhir, pergeseran global ke arah monokultur semakin cepat, bahkan ketika beberapa kebun anggur mencoba melestarikan varietas lokal lama. Sebuah studi dalam Journal of Wine Economics menemukan bahwa antara 1990 dan 2010, Cabernet Sauvignon dan Merlot lebih dari dua kali lipat bagian mereka di kebun-kebun anggur dunia. Pada 2010, varietas anggur Perancis terdiri dari 67 persen luas kebun anggur di negara-negara Dunia Baru, naik dari 53 persen hanya 10 tahun sebelumnya.
Hampir semua anggur yang kita minum berasal dari hanya beberapa varietas anggur. (Sumber Gambar / Alamy) Bangsawan bawaan
Ironi terakhir adalah bahwa dalam beberapa hal oenofil mencintai anggur Prancis yang terkenal sampai mati — atau lebih tepatnya, mencegah mereka dari mencintai sama sekali. Dalam upaya obsesif untuk menjaga agar rasa anggur klasik tetap konsisten, kebun anggur menghentikan persilangan alami. Sebagai gantinya, tanaman merambat baru dibuat bukan dari biji tetapi dengan memotong potongan tanaman merambat yang ada dan mencangkoknya ke batang bawah. (Anggur juga melakukan penyerbukan sendiri, jadi selain dari mutasi, DNA tidak berubah.) Dengan kata lain, anggur yang terkenal berhenti berevolusi — tetapi serangga dan penyakit tidak. Misalnya, Pinot Noir mungkin berasal dari zaman Romawi.
Ringkasan VitisGen mencatat bahwa produksi anggur modern mahal dan membutuhkan sejumlah besar bahan kimia, "sebagian besar disebabkan oleh penanaman luas kultivar yang tidak ditingkatkan, dikembangkan 150-2000 tahun yang lalu, yang sangat rentan terhadap tekanan biotik dan abiotik."
Myles menjelaskan, dengan prediksi yang suram. “Itu akan menjadi potensi kehancuran seluruh industri anggur internasional seperti yang kita kenal sekarang. Industri ini kehilangan perlombaan senjata karena patogen yang terus berevolusi dan menyerang anggur. Ini hanya masalah waktu saja. Jika kita terus menggunakan materi genetik yang sama, kita akan hancur, ”katanya.
Itu mungkin tampak tidak mungkin, kecuali bahwa ahli botani dapat mengutip contoh di mana monokultur tanaman berlebihan menyebabkan bencana. Pada awal 1800-an kebanyakan orang di Irlandia menanam hanya satu varietas kentang, memperbanyaknya dari tunas. Itu bukan masalah sampai penyakit busuk Phytophthora infestans muncul di tahun 1840-an, menghancurkan seluruh panen dan menyebabkan kelaparan besar-besaran. Pisang Gros Michel mendominasi pasar sampai tahun 1950-an, ketika jamur menghancurkan banyak perkebunan. Itu digantikan oleh Cavendish yang konon kebal, yang kini menempati sekitar 90 persen pasar dunia. Tapi jamur Gros Michel yang lama terus berevolusi — dan sekarang jamur itu bisa menyerang Cavendish juga.
Ini adalah Catch-22 untuk industri: tetap menggunakan anggur yang sama yang diharapkan oleh pecinta anggur, bahkan ketika mereka tumbuh lebih lemah secara genetik, atau berisiko memperkenalkan varietas baru yang tidak dikenal.
Mencicipi Masa Lalu: Ilmu Flavour dan Pencarian Asal Usul Anggur
Dalam kisah detektif vitikultural ini, para pecinta anggur dan pecinta sejarah akan menemukan rasa dan rasa baru untuk dinikmati.
MembeliPsikologi, Anggur dan Iklim
Selama berabad-abad pembuat anggur tidak memiliki cara yang tepat untuk memisahkan karakteristik yang baik dalam anggur asli dari yang jelas-jelas buruk. Sekarang mereka melakukannya. Andy Walker, seorang ahli pemeliharaan anggur di University of California di Davis yang juga merupakan bagian dari proyek VitisGen, mengatakan bahwa penolakan yang terus-menerus terhadap varietas Amerika murni bersifat psikologis.
"Dan pada kenyataannya" —memberikan tekanan sosial untuk mengurangi penggunaan bahan kimia dan cara perubahan iklim telah berdampak pada daerah penanaman anggur— "kita harus mengatasinya, " katanya.
Vouillamoz setuju bahwa perubahan iklim pada akhirnya akan memaksa kebun anggur untuk membuat keputusan sulit. Pada intinya, pada satu konferensi anggur ia memalsukan sebotol Domaine Romanée-Conti — salah satu anggur paling terkenal dan mahal di dunia. “Dan saya memasang label, vintage 2214. Dan saya bertanya kepada hadirin apa yang Anda pikir akan ada dalam botol ini, dalam 200 tahun dari sekarang. Apakah masih akan ada Pinot Noir, seperti sekarang ini, atau yang lainnya? ”Katanya.
Vouillamoz mengatakan anggur Pinot Noir di Burgundy sudah keluar dari jendela optimal budidaya karena meningkatnya panas, namun pemilik legendaris Romanée-Conti akan menyerahkan kuburan mereka jika generasi mendatang menanam beberapa varietas lain. Ini seperti menanam pohon kurma untuk menggantikan pohon ceri Washington, DC.
"Jadi, jika Anda ingin tetap menggunakan Pinot, Anda dapat melakukan penyesuaian, tetapi pada titik tertentu Anda akan membutuhkan bantuan lebih lanjut, " kata Vouillamoz. Itu bisa berarti mengutak-atik Pinot dengan gen tahan panas dari beberapa tanaman anggur yang tidak jelas.
Sejumlah kebun anggur yang lebih kecil sekarang menggunakan hibrida anggur asli di daerah beriklim sejuk di seluruh Amerika Utara. Pada tahun 2014 kebun anggur Ducort di Bordeaux menanam anggur baru yang mengandung gen tahan penyakit, dan kebun anggur Jerman telah melakukan penanaman serupa.
Tetapi masyarakat umum mungkin bingung dengan anggur seperti itu. Para ilmuwan sangat setuju bahwa tanaman transgenik aman untuk dimakan, tetapi resistensi konsumen adalah kenyataan. Satu surat kabar secara keliru menggunakan istilah "Frankengrapes" untuk menggambarkan penelitian Walker. Kata itu awalnya digunakan untuk menggambarkan varietas tomat transgenik awal yang mengandung gen flounder. Judul akhirnya diubah, dan Walker mengatakan penulis anggur tidak bermaksud merendahkan karyanya. Namun risiko melebih-lebihkan ada di sana.
Secara teknis, para ilmuwan VitisGen menggunakan genomik dan alat-alat lain hanya untuk mengidentifikasi berbagai gen - bukan untuk memasukkan spesies hewan atau tumbuhan lain ke luar anggur. Clark mengatakan ini pada dasarnya versi yang sangat dipercepat dari pemuliaan kuno. Walker setuju. “Tidak ada alasan untuk menggunakan modifikasi genetik kecuali Anda tidak memiliki gen di tangan. Dan di dalam Vitis kami memiliki semua yang kami butuhkan, ”katanya tentang varietas anggur asli.
Menggunakan hanya sedikit anggur bahkan tidak masuk akal dari sudut pandang sensorik murni, Walker menambahkan. "Kami masih terjebak dalam jebakan itu dengan mengatakan, 'well, hanya ada 10 varietas yang baik di seluruh dunia, dan hanya itu.' Siapa pun yang minum anggur di seluruh dunia menyadari ini adalah kekeliruan total, ”katanya. “Ada anggur luar biasa yang dibuat di mana-mana dari sejumlah besar varietas. Tetapi ini adalah penipuan pemasaran yang akhirnya menghasilkan 10 varietas yang [seharusnya] ditakdirkan untuk menjadi yang terbaik di dunia. ”
