Doktrin kuliner Italia - sebuah konstitusi yang dipegang oleh matriarki asal Italia di mana pelanggaran dapat dihukum dengan tidak ada perjamuan atau kematian - sangat jelas tentang masalah ini.
Keju dan makanan laut tidak boleh dicampur. Pernah.
Namun, jika Anda tersandung di Prancis cukup lama Anda pasti menemukan seseorang yang menyiapkan kerang dalam kaldu keju biru yang dibumbui dengan anggur putih dan bawang putih. Di Chili, Anda akan menemukan millennial dan pensiunan memesan piring Machas à La Parmesana, kerang yang dipanggang dalam anggur, mentega, dan Parmesan versi Chili yang rasanya ringan. Dan siapa yang bisa melupakan pertemuan sosial di tahun sembilan puluhan di mana tidak ada pesta tanpa saus tiram yang dikemas dengan cukup krim keju untuk mengirim seorang pelari maraton ke serangan jantung?
Jika ide menggabungkan makanan laut dan keju adalah fenomena global yang diterima secara luas, mengapa konsep ini begitu tidak disukai oleh banyak koki rumahan Italia? Dan, hei, jangan hanya menunjuk ke Italia di sini. Banyak orang di Amerika Serikat mengadopsi gagasan ini, jika tanpa alasan lain mereka telah mendengarnya sejak lahir.
MELT: Seni Makaroni dan Keju tersedia sekarang di toko-toko dan online.
Jadi dari mana asal mula perintah ini? Satu penjelasan mungkin berasal dari akal sehat: makanan laut cenderung memiliki konstitusi yang lebih halus, dan rasa-rasa halus itu bisa ditenggelamkan oleh keju yang keras dan tegas. Karena keju diproduksi dengan memfermentasi susu, faktor-faktor mikroba seperti jamur, enzim, dan bakteri yang ramah menyebabkan perubahan drastis pada komponen kimia susu dan rasa mereka sering menjadi lebih kuat. Keju juga kehilangan kelembapan seiring bertambahnya usia, semakin memusatkan rasa kompleks dan tekstur lemaknya. Tidak heran keju dapat dengan mudah mengalahkan kualitas makanan laut yang bersahaja.
Beberapa penghuni laut sangat halus - seperti flounder, haddock, clam, tiram, dan shade Atlantik - dan mereka harus dibumbui dengan hati-hati saat dimasak. Inilah sebabnya mengapa banyak resep yang melibatkan protein ini bergantung pada kesederhanaan; taburan merica hijau, cambuk jus lemon, mungkin sedikit mentega tarragon. Kepribadian yang lebih kuat dari beberapa keju akan mengeluarkan catatan manis dan asin yang halus, tanpa meninggalkan rasa kecuali keju.
Penjelasan lain untuk tabu ini mungkin terletak pada geografi Italia. Daerah pembuatan keju besar seperti Piedmont, Trentino Alto Adige, Lombardy, dan Veneto sebagian besar terkurung daratan. Daerah mereka memiliki terroir yang memudahkan penggembalaan ternak dan, dengan demikian, masakan mereka sebagian besar terbiasa dengan penambahan keju seperti Grana Padano, Bra, atau Asiago sebagai bahan utama dan pendukung. Mengingat jarak mereka dari laut, beberapa orang di wilayah ini memiliki akses siap untuk pasokan makanan laut segar yang mantap (terlepas dari sungai atau danau, dan tidak selalu selalu menjadi sumber kelimpahan). Jadi, resep mungkin dapat dikembangkan selama berabad-abad tanpa mempertimbangkan makanan laut.
Namun, seperti biasa, aturan dimaksudkan untuk dilanggar. Kami tidak mengatakan bahwa Anda tidak harus memasangkan ikan dan keju. Alih-alih, kami sangat antusias mengadvokasi makanan laut dan susu secara cerdas, dan di tangan koki yang terampil, resep yang menggabungkan keduanya dapat meningkatkan atap, meningkatkan kedua bahan ke ketinggian yang baru. "Ketika digunakan dengan benar, keju dapat meningkatkan rasa dari banyak hidangan makanan laut, " kata Dennis Littley, seorang koki dan instruktur kuliner dengan pengalaman puluhan tahun di bawah ikat pinggangnya. “Kebiasaan lama itu jatuh di pinggir jalan karena koki menjadi lebih kreatif dengan campuran rasa. Salah satu spesial saya yang paling populer adalah alfredo makanan laut yang termasuk udang, scallop dan benjolan kepiting. Itu menakjubkan!"
Anda tidak perlu menjadi koki terlatih klasik untuk memasangkan keju dan makanan laut di rumah. Pertimbangkan pizza, di mana fillet dari ikan teri yang berminyak, berbaur dengan minyaknya dengan mozzarella yang meleleh. Atau lihat hidangan klasik seperti bass laut dengan chevré segar dan rempah-rempah cincang, bagel dengan krim keju dan lox, dan favorit untuk pesta makan malam pribadi kami, fillet salmon yang dikeruk dalam campuran remah roti Parmesan-roti sebelum dibakar dengan mentega. Hidangan tesis ini bekerja, dan mereka bekerja dengan baik.
Dan sepertinya makanan laut dan keju memang bisa bermain dengan baik. "Ini benar-benar tentang menemukan keseimbangan, " kata Kirstin Jackson, koki terlatih dan penulis It's Not You, It's Brie: Membuka Budaya Keju Unik Amerika. "Ikan dan keju bisa menjadi pasangan yang sensitif, tetapi jika dilakukan dengan benar, mereka bisa sama menawannya dengan pasangan berusia delapan puluh tahun yang berjalan di jalan sambil berpegangan tangan."
Stephanie Stiavetti dan Garrett McCord adalah penulis MELT: The Art of Macaroni and Cheese, sekarang tersedia di Amazon dan pengecer lokal.
Brigante dengan Nila, Bawang Merah, Ramuan Musim Semi, dan Fusilli
Sensibilitas kehidupan laut yang halus dari Tilapia dengan mudah ditenggelamkan oleh rasa yang rumit, meskipun saus Béarnaise yang dibumbui secara tradisional memainkan sifat lembut ikan. Di sini kami telah menggemakan pengalaman itu dengan memasangkan bawang merah, tarragon, dan chervil - semua rasa herbal klasik - dengan Brigante, keju susu domba yang lembut dan mentega yang menyumbangkan sentuhan tang pada masakan. Nila yang diparut membuat mac kompor yang krem ini menjadi pengalaman yang sangat dekaden tanpa berat tambahan; perkawinan sempurna antara keju dan makanan laut.
4 sendok makan mentega, dibagi
1⁄4 cangkir bawang merah cincang
1 sendok makan tarragon segar
4 sendok teh cincang cincang
1⁄2 sendok teh lada hitam yang digiling kasar
1/4 gelas anggur putih kering, seperti sauvignon Blanc
2 fillet nila kecil, sekitar 1⁄2 pon total
8 ons fusilli
2 gelas susu
2 sendok makan tepung
1⁄2 sendok teh garam laut
1⁄4 sendok teh lada hitam yang baru ditumbuk
7 ons Brigante, kulitnya dihilangkan, parut
Lemon diperas untuk hiasan
1. Dalam panci tumis, lelehkan 1 sendok makan mentega di atas api sedang. Tambahkan bawang merah dan masak sampai lunak, lalu tambahkan tarragon, chervil, dan merica. Masak selama 1 menit, aduk terus, lalu tambahkan anggur putih. Masak, masih terus diaduk, sampai cairan dalam jumlah yang cukup telah matang — sekitar 2 menit. Pindahkan bawang merah dan bumbu ke dalam mangkuk kecil dan kembalikan panci ke kompor.
2. Dalam panci tumis yang sama — jangan dibilas — tambahkan 1 sendok makan mentega dan panaskan menjadi sedang. Tumis fillet nila selama 3 menit di setiap sisi, pastikan untuk mendapatkan lapisan yang bagus dan renyah di mana ikan menyentuh wajan. Pindahkan ke mangkuk dan robek secara kasar dengan dua garpu. Menyisihkan.
3. Masak pasta dalam panci besar berisi air mendidih asin sampai al dente. Kuras melalui saringan dan sisihkan.
4. Untuk menyiapkan saus pagi hari, panaskan susu dalam panci saus kecil dengan api sedang. Segera setelah susu mulai menguap dan gelembung-gelembung kecil terbentuk di sekitar tepi panci, matikan api. Masukkan sisa 2 sendok makan mentega ke dalam panci sedang dan meleleh di atas api sedang. Tambahkan tepung dan aduk dengan dayung kayu tepi datar hanya sampai roux mulai berwarna coklat muda, gosok bagian bawah untuk mencegah pembakaran, sekitar 3 menit. Perlahan tambahkan susu dan aduk terus sampai saus mengental cukup untuk melapisi bagian belakang sendok secara merata - jari yang ditarik di sepanjang bagian belakang sendok harus meninggalkan petak yang jelas. Kecilkan api sedang-rendah, tambahkan garam, merica, dan tumis bawang merah dan rempah-rempah. Angkat dari api dan tambahkan keju ke saus, aduk sampai benar-benar meleleh.
5. Dalam mangkuk besar, tambahkan pasta ke pagi hari dan aduk sampai rata. Lipat dengan hati-hati pada ikan parut; Anda tidak ingin menghancurkannya. Sajikan panas dan hiasi dengan potongan lemon.
Keju alternatif: San Andreas, Berkswell, cara Shepherd Friesago, Mahon Muda
Pasangan anggur: Musca-det dari Lembah Loire (anggur Melon de Bourgogne), Chardonnay Prancis, Sauvignon Blanc, Grechetto atau Vermentino dari Italia
Pasangan tambahan untuk keju: Lucques atau zaitun picholine, paprika merah panggang dengan minyak zaitun, paprika asap
Kerang di Kaldu Anggur Putih dengan Fourme d'Ambert
Ringan, lembut, dan asin, kerang menyukai sorotan saat mereka berada di atas panggung. Dalam peran pendukung, kami sarankan kaldu beraroma yang dengan lembut memeluk setiap potongan daging tanpa bertindak seperti primadona. Di sini kami berteman dengan kerang kami dengan Fourme d'Ambert, salah satu keju tertua di Prancis, untuk memberikan rasa manis dan manis, yang keduanya memainkan kerang dengan kualitas asin yang lembut. Siapa bilang keju biru dan makanan laut tidak tercampur?
Untuk 4 porsi
2 pound kerang Pulau Pangeran Edward
8 ons pasta spiral
2 sendok makan mentega
1 bawang kuning, cincang
2 siung bawang putih, cincang
1 1/2 gelas anggur putih kering, seperti Sauvignon Blanc
1/4 sendok teh lada hitam
6 ons Fourme d'Ambert, hancur
Jus 1 lemon
1/4 cangkir peterseli, cincang
Sedikit garam finishing seperti Kosher, Maldon, Sel Gris (jangan gunakan garam meja beryodium)
Sepotong roti kering untuk disajikan
1. Rendam kerang dalam panci besar berisi air dingin selama sekitar 30 menit untuk membujuk mereka mengeluarkan pasir atau grit yang mungkin mereka miliki. Buang air dan tutup kerang lagi dengan air dingin segar selama 30 menit untuk mendorong mereka membersihkan diri sedikit lebih lama.
2. De-jenggot kerang dengan mengambil benang pintas mereka ("janggut" mereka) dan memberi mereka mencabut yang baik sampai mereka lepas. Buang jenggot dan sisihkan kerang. Aduk setiap kerang yang tidak ditutup, karena ini sudah mati dan tidak dapat dimakan.
3. Masak pasta dalam panci besar berisi air mendidih asin sampai al dente . Tiriskan pasta melalui saringan dan sisihkan.
4. Saat pasta dimasak, tempatkan panci besar di atas api sedang-tinggi. Tambahkan mentega dan biarkan meleleh. Setelah mentega mulai menggelembung, tambahkan bawang dan bawang putih. Masak di atas api sedang-tinggi dan aduk sesekali sampai bawang agak lunak.
5. Tambahkan anggur putih dan merica. Didihkan dan tambahkan Fourme d'Ambert. Setelah keju meleleh ke dalam anggur, kecilkan api sampai sedang dan tambahkan kerang. Tutup panci dengan tutup yang pas dan masak selama sekitar 6 atau 7 menit, pastikan untuk mengaduk kerang setelah sekitar 4 menit. Buang kerang yang sudah ditutup karena sudah mati sebelum dimasak. (Beberapa mungkin hanya sedikit terbuka; jika Anda harus berdebat tentang apakah itu baik untuk dimakan atau tidak, lemparlah. Lebih baik aman daripada menyesal.) Angkat dari api.
6. Peras jus lemon di atas kerang dan aduk bersama peterseli dan garam. Sendok pasta ke dalam mangkuk lebar, aduk kerang, dan kaldu di atasnya dan sajikan.
Keju Alternatif: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Pasangan anggur: Chenin Blanc kering, Sparkling Chenin Blanc, Rosé kering
Pasangan tambahan untuk keju, di luar resep ini: membrillo, selai quince, selai apel
