Apakah Anda makan kecap yang dibuat dari tomat yang dibuang? Minum bir yang terbuat dari sisa roti basi?
Jika demikian, bergabunglah dengan klub. Semakin banyak perusahaan membuat produk makanan dan minuman dari bahan yang secara tradisional dianggap limbah. Dan, menurut penelitian baru, konsumen semakin menerima — dan bahkan lebih suka — produk tersebut.
"Konsumen sebenarnya mau membayar lebih untuk makanan yang terbuat dari produk surplus, " kata Jonathan Deutsch, seorang profesor seni kuliner di Universitas Drexel, yang memimpin penelitian.
Deutsch dan koleganya mempresentasikan peserta penelitian dengan berbagai produk makanan berlabel "konvensional, " "organik, " atau "surplus nilai tambah" - istilah mereka untuk makanan yang biasanya ditujukan untuk tempat sampah. Peserta tidak, seperti yang telah lama diasumsikan oleh produsen makanan, jijik dengan gagasan untuk menggunakan "sampah" dalam makanan mereka, tetapi merasa positif tentang peluang untuk membantu lingkungan.
Deutsch berharap penelitian ini, yang baru-baru ini diterbitkan dalam Journal of Consumer Behavior, akan membantu produsen merasa lebih percaya diri untuk memasukkan limbah makanan ke dalam produk.
“Daripada membuat kompos atau menyumbangkan sisa makanan babi atau secara diam-diam mengangkutnya ke tempat pembuangan, [produsen] akan memiliki fakta bahwa mereka menyimpan nutrisi ini dalam sistem pangan, ” kata Deutsch.
Masalah limbah makanan telah mendapat perhatian lebih dalam beberapa tahun terakhir. Secara global, hingga sepertiga dari semua makanan rusak atau hilang sebelum dapat dimakan. Amerika menghabiskan sekitar 62 juta ton makanan setiap tahun, dan jumlah limbah ini mencapai $ 218 juta. Namun satu dari tujuh orang Amerika adalah rawan pangan, yang berarti mereka tidak memiliki akses yang konsisten ke makanan sehat. Limbah dapat terjadi di mana saja di sepanjang rantai makanan — pertanian gagal memanen tanaman karena kurangnya tenaga kerja, rampasan makanan selama transportasi, produsen melemparkan hiasan yang terlalu kecil untuk digunakan, supermarket menolak produk untuk penampilan yang tidak sempurna, restoran membuang makanan setelah tanggal penggunaannya., konsumen membiarkan makanan membusuk di bagian belakang kulkas.
Ketika konsumen semakin menyadari masalah ini, sejumlah perusahaan bertaruh pada makanan berlebih. Juicery Misfit Juicery yang berbasis di Washington, menjual jus dingin yang dibuat dari produk cacat estetika dan potongan-potongan buah-buahan dan sayuran yang berasal dari memotong wortel bayi atau kotak semangka. Toast Ale dari Inggris menyeduh bir dari roti surplus — roti yang tidak terjual dari toko roti dan sisa-sisa dari perusahaan yang membuat sandwich siap makan. Perusahaan Belanda Barstensvol membuat sup panas-dan-makan dari sayuran berlebih.
Beberapa dari perusahaan ini bertemu dengan kesuksesan besar perusahaan.
Pada 2010, Jenny Costa bekerja di hedge fund London ketika dia membaca sebuah artikel tentang penyelam tempat sampah — orang-orang yang mencari-cari tempat sampah industri di luar supermarket dan restoran setelah berjam-jam, mencari makanan yang dibuang tapi bagus. Itu membuatnya lebih membaca tentang sistem pangan, dan belajar tentang betapa sulitnya mencocokkan penawaran dengan permintaan.
“Saya pikir, ini tidak berkelanjutan, ” katanya. "Kami punya planet yang benar-benar memiliki sumber daya untuk memberi makan semua orang, namun begitu banyak yang pergi tanpa itu."
Jadi Costa meluncurkan Rubies in the Rubble, sebuah perusahaan yang memproduksi selai dan salam dari kelebihan buah dan sayuran. Dia menjual kecap pisang, chutney pear berbumbu, piccalilli (acar Inggris yang terinspirasi dari India) dan banyak lagi, semuanya terbuat dari produk yang seharusnya dibuang karena kurang matang atau terlalu matang, kelihatan lucu, atau hanya kelebihan pasokan. Pemasok produk-produk Costa termasuk jaringan supermarket Inggris Waitrose, ruang makanan mewah di Harrods dan Fortnum & Mason serta grup Marriott Hotels dan Virgin Trains.
Tahun ini perusahaan ini melakukan sekitar 200 ton kelebihan buah dan sayuran; tahun depan Costa memperkirakan mereka akan menggunakan 500 ton.
"Orang-orang mulai lebih menghargai makanan, " kata Costa. "Makanan dipandang sebagai sumber daya berharga daripada komoditas murah."
Perusahaan yang ingin menggunakan makanan surplus dalam produk mereka terkadang menghadapi tantangan teknis atau peraturan.
Ketika Dan Kurzrock mulai membuat bir sebagai hobi di perguruan tinggi, ia mengetahui bahwa sisa "biji-bijian yang dihabiskan" dari proses pembuatan bir menghasilkan roti yang luar biasa. Ditambah lagi, karena proses pembuatannya menghilangkan gula saat meninggalkan serat dan protein, biji-bijian ini sangat bergizi. Tetapi ketika dia memutuskan untuk mencoba menggunakan biji-bijian ini dalam skala komersial, itu tidak mudah.
"Barang-barang yang keluar dari tempat pembuatan bir benar-benar basah, dan itu memburuk dengan sangat cepat, " kata Kurzrock. “Saat pertama kali keluar, baunya seperti oatmeal. Tapi kembalilah sehari kemudian ... "
Jadi dia dan timnya datang dengan teknologi untuk mengeringkan biji-bijian dan membuatnya cocok untuk produksi makanan komersial. Perusahaan mereka, ReGrained, sekarang membuat bar sereal dalam beberapa rasa dan akan keluar dengan camilan gurih segera. Akhirnya mereka berharap untuk bermitra dengan perusahaan makanan yang akan menggunakan teknologi pemrosesan mereka untuk menambahkan biji-bijian yang dihabiskan untuk makanan mereka sendiri. Dengan jutaan ton biji-bijian yang dihabiskan diproduksi oleh pabrik-pabrik setiap tahun, ini merupakan pasar potensial yang sangat besar. ReGrains mengambil biji-bijiannya dari tempat-tempat pembuatan bir di kota, yang kesulitan membuang biji-bijian yang dihabiskan. Pabrik bir pedesaan mungkin memberikan biji-bijian kepada petani untuk digunakan sebagai pakan ternak, tetapi beberapa petani akan pergi ke San Francisco untuk mengangkut kotoran babi.
Karena ReGrained telah berupaya mengubah citra biji-bijian yang dihabiskan sebagai makanan super yang berkelanjutan, mereka perlu menambahkan sedikit putaran PR.
"'Butir bekas' adalah nama makanan yang mengerikan, " kata Kurzrock. “Kami berusaha untuk tidak mengatakan hal-hal seperti 'buang' pada sebuah paket. Ungkapan yang kami ciptakan adalah 'daur ulang yang dapat dimakan.' ”
Deutsch memperingatkan bahwa transparansi adalah kunci ketika menggunakan makanan surplus. Konsumen menyukai gagasan membantu lingkungan, tetapi mereka tidak suka merasakan perusahaan memiliki sesuatu yang disembunyikan. Deutsch mengemukakan skandal yang disebut 'slime pink' beberapa tahun lalu, ketika ABC News melaporkan bahwa produsen daging sering menggunakan sesuatu yang dikenal sebagai "produk daging sapi bertekstur halus, " yang terdiri dari berbagai macam hiasan daging sapi, dalam daging sapi. Sementara produk daging sapi bertekstur halus sangat aman untuk dimakan, penampilannya yang merah muda berlendir dan persepsi bahwa perusahaan daging menyembunyikan kehadirannya dari konsumen, menyebabkan kegemparan.
Reaksi potensial semacam ini adalah salah satu alasan produsen menjauhkan produk limbah dari makanan mereka, kata Deutsch.
"Bahkan jika biaya lebih banyak uang untuk menyiapkan makanan kurang berkelanjutan, ada konsepsi bahwa itulah yang diinginkan konsumen, " katanya.
Tetapi, seperti yang ditunjukkan oleh perusahaan-perusahaan seperti Rubi dalam Rubble dan ReGrained, persepsi itu berubah.
"Konsumen ingin mendukung produk yang membantu lingkungan dan berkelanjutan serta menjadikan dunia tempat yang lebih baik, " kata Kurzrock. "Dan Anda dapat membuat beberapa produk makanan yang luar biasa, benar-benar bergizi, dan lezat dari yang ditinggalkan oleh perusahaan."
