Mekar putih yang membumbui wajah cokelat terlalu lama, untungnya, bukan berarti permen itu tidak bisa dikonsumsi. Tapi sepertinya memang mengubah rasanya. Sekarang para peneliti telah mengetahui dengan tepat apa yang terjadi pada cokelat yang dikompromikan, dan menawarkan petunjuk tentang bagaimana mencegah masalah tersebut.
Bintik-bintik putih dan goresan pada cokelat tua secara selera disebut mekar lemak. Mekar lemak terjadi ketika lemak cair dari biji kakao pindah ke permukaan permen, lapor Emily DeMarco untuk Science . Untuk mengetahui dengan tepat bagaimana proses ini terjadi, tim peneliti menangkap proses ini secara real time menggunakan x-ray bertenaga tinggi untuk melihat dari dekat struktur kristal cokelat. Pertama, tim mencampur bahan-bahan cokelat - kakao, susu bubuk, cocoa butter, dan gula. Kemudian, mereka menambahkan minyak dan menonton dengan bantuan synchrotron penghasil x-ray.
Segera, lemak cair menetes melalui pori-pori sampel cokelat. Kemudian mereka menyaksikan (dengan ngeri, ada yang berasumsi) ketika minyak melelehkan kristal cokelat yang berharga selama beberapa jam. Mereka melaporkan temuan mereka dalam jurnal Applied Materials & Interfaces . Dengan kristal yang keluar, lemak dalam cocoa butter juga bisa bergerak. Lemak yang berhasil masuk ke permukaan direkristalisasi. Konpeksi manis dan tak berdosa menjadi tidak sedap dipandang dengan pengacakan struktur kristalnya. Alih-alih cokelat mengkilap dan tampak segar, permukaan menjadi berlubang dan berubah warna dan bagian dalamnya diubah secara permanen.
Tim peneliti termasuk para ahli dari Nestlé yang berbasis di Jerman, Inggris dan Swiss. Dan sekarang setelah mereka tahu persis apa garis-garis putih itu, dan bagaimana mereka terbentuk, ada kemungkinan para penghasil cokelat bisa bekerja untuk melawan pertumbuhan lemak. DeMarco menulis:
Studi ini menunjukkan bahwa mengurangi porositas cokelat ketika sedang dibuat dapat membantu membendung penampilan mekar off-menempatkan dan meningkatkan kualitas cokelat secara keseluruhan.
Perubahan kelembaban dan suhu mempercepat mekar dengan membantu minyak bergerak. Jadi cobalah untuk menyimpan simpanan rahasia yang relatif kering dan dingin. Demarco menambahkan, "Delapan belas derajat Celsius [sekitar 64 derajat Fahrenheit], ternyata, adalah titik yang baik."
