"Apakah ada ajiaco hari ini?" Itu adalah pertanyaan pertama yang akan diajukan kakekku, Julián, ketika dia memasuki salah satu restoran Kuba yang tersebar di Miami. Dalam suksesi yang cepat, dia akan bertanya pada tuan rumah yang mendudukkan kami; dia akan menanyakan hal itu kepada busboy yang lewat; dia akan menanyakannya kepada pelayan sebelum dia membagikan menu.
Jika ajiaco ada di daftar menu, biasanya sebagai mingguan khusus yang berputar, ia akan dihadiahi semangkuk penuh daging babi, ayam, steak panggangan, dan daging sapi kering yang diawetkan yang disebut tasajo, bersama dengan putaran jagung bertepung, emas labu manis disebut calabaza, dan pisang raja di setiap tahap kematangan. Kaldu itu bisa ringan, atau padat dengan sayuran akar tropis dan umbi-umbian yang telah larut ke dalamnya.
Untuk kakek saya, itu adalah segala yang dia inginkan, rasa yang membangkitkan makan malam keluarga besar dan akhir pekan yang dihabiskan di peternakannya di luar Havana di mana para guajiros (buruh tani) akan menyiapkan semur besar pedesaan. Jika lebih banyak orang muncul, beberapa sayuran akan ditambahkan sehingga akan ada cukup untuk semua orang. Malam berikutnya ia akan dididihkan untuk sup ringan. Kemudian sisa makanan itu akan digiling bersama untuk membuat purée halus keesokan harinya.
Saya tidak pernah menjadi bagian dari kehidupan ini di Kuba. Bagi saya, ajiaco adalah campuran sayuran coklat kasar yang tidak dikenal dan potongan daging yang aneh. Kakek saya memuji kelembutan tasajo , tetapi saya melihat sedikit daya tarik pada daging sapi kering yang ditutupi lapisan tebal lemak jeruk yang kami temukan di toko kelontong. Itu adalah titik buta dalam pengasuhan Kuba saya yang menantang, seperti ketika sebuah kata Spanyol menghindari saya, tetapi bahasa Inggris berteriak di telingaku. Meskipun saya tidak bisa mengatakan bahwa saya menghargai ajiaco tumbuh dewasa, saya merasakan bahwa itu pada dasarnya adalah makanan Kuba, sesuatu yang harus saya nikmati tetapi tidak. Saya tidak pernah ingin mengecewakan kakek saya dengan membiarkan saya tidak menyukainya. Saya berharap untuk memberinya pengingat lain bahwa kita tidak di Kuba.
Bertahun-tahun kemudian, ketika saya sedang menulis buku resep Kuba, penelitian saya membawa saya ke pulau itu, di mana saya percaya ajiaco bisa menjadi kunci untuk memahami sepenuhnya masakan Kuba. Tapi yang saya temukan adalah, seperti banyak hidangan tradisional, itu lebih sering dibicarakan daripada dicicipi. Versi yang lebih sederhana masih dapat dikelola, terutama di pedesaan jika ada akses langsung ke bahan-bahan, tetapi kekurangan tetap ada. Daging sapi, khususnya, adalah komoditas langka yang sebagian besar di luar jangkauan sebagian besar orang Kuba. Ajiaco telah menjadi resep pengurangan — tetapi itu tidak dimulai seperti itu.
Menurut sejarawan makanan Maricel Presilla, ketika orang Spanyol menemukan penduduk asli pulau Taíno yang menyiapkan sup dalam pot tanah liat di atas api kayu, mereka akan mengenali olla podrida mereka sendiri , meskipun dengan bahan yang sangat berbeda: Permainan kecil, seperti hutias (a tikus lokal), iguana, atau kura-kura; dididihkan dengan sayuran asli seperti yuca, malanga, boniato, jagung dan labu; dan dibumbui dengan biji jeruk terbakar dari tanaman achiote, yang tumbuh liar di pulau itu. Namanya berasal dari paprika pedas, atau ajis, yang digunakan untuk menambahkan panas. Meskipun unsur-unsur ramuan telah berubah sejak masa itu, keutamaannya sebagai salah satu dari sedikit resep dengan akar yang merentang kembali ke masa pra-Kolombia tidak dipertanyakan.
Dalam jurnal yang dipulihkan dari pertengahan 1600-an, yang dikelola oleh seorang pelayan bernama Hernando de la Parra, deskripsi awal ajiaco menunjukkan pengaruh Spanyol yang nyata. Permainan kecil digantikan dengan daging segar dan daging sapi asin dari ternak yang diperkenalkan Spanyol ke pulau itu, termasuk sapi, babi, domba, kambing, dan ayam. Tetapi akar dan umbi-umbian, jagung, dan achiote asli masih ada, seperti halnya casabe, iringan roti pipih yang dibuat dengan abon yang diparut dan dikeringkan. Meskipun de la Parra mengakui hidangan itu sebagian besar dikonsumsi oleh penduduk asli, ia mencatat bahwa orang Eropa dengan cepat menjadi terbiasa dengan cara makan baru ini, bahkan sampai melupakan tradisi mereka sendiri.
Artikel ini adalah pilihan dari Terbitan Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba kami
Jelajahi sudut terdalam budaya dan sejarah Kuba, dan temukan transformasi mengejutkan yang terjadi sekarang
MembeliDorongan dan tarik antara bahan Dunia Lama dan Dunia Baru akan terus berlanjut sepanjang tahun-tahun brutal penjajahan. Pelayaran kedua Columbus pada tahun 1493 membawa jeruk dan limau asam yang akan menjadi dasar bumbunya kreol. Bawang dan bawang putih dikombinasikan dengan paprika asli untuk membentuk trinitas di jantung masakan tradisional Kuba. Pisang raja dan ubi yang disebut ñames tiba dari Afrika Barat segera setelah itu dan terkait erat dengan populasi Afrika yang besar yang dibawa ke pulau itu sebagai budak yang bekerja keras dalam penambangan dan pertanian, dan untuk menambah tenaga kerja Ta'no yang hancur karena kelaparan dan penyakit. Meskipun tidak jelas kapan tepatnya makanan ini ditambahkan ke rebusan, semua bahan ini terdaftar ketika resep ajiaco akhirnya dicatat dalam manual memasak abad ke-19.
Terlepas dari stratifikasi sosial yang kuat yang ada, ajiaco adalah salah satu dari sedikit hidangan yang tampaknya melewati semua hambatan — makanan petani yang dimuliakan oleh kisah asalnya. Dalam Viaje a La Habana, sebuah memoar yang diterbitkan pada tahun 1844, Mercedes Santa Cruz y Montalvo Condesa Merlin mencatat kepulangannya ke Kuba setelah beberapa tahun di Eropa.
Memperhatikan dikotomi yang ada di kalangan elit, Creoles yang kelahiran asli, ia menggambarkan pertunjukan yang mereka buat untuk menyajikan hidangan Eropa yang sangat halus bagi para tamu, sambil menikmati makanan tropis yang akrab di makanan pribadi. Dia menolak upaya bibi untuk memberinya resep Prancis yang rumit, memilih ajiaco sederhana, dan menyatakan, "Aku hanya datang untuk makan hidangan kreol."
Untuk aristokrasi kelahiran Kuba yang baru muncul, menyiram dengan modal tetapi menghadapi volatilitas di pasar gula dan politik (revolusi di Haiti pada pergantian abad ke-18 mengirim gelombang kejutan), gaya memasak Eropa diproyeksikan kekayaan, stabilitas, dan kecanggihan kosmopolitan . Ada deskripsi abad ke-19 tentang pesta tempat ajiaco disajikan, tetapi hanya jika tidak ada tamu asing yang hadir. Bahan-bahan tropis dan ajiaco khususnya menjadi identik dengan akar Kuba dan dorongan untuk merangkulnya.
Ketika Kuba bergerak menuju kemerdekaan dari Spanyol pada tahun 1898, pembentukan karakter nasional menjadi semakin penting. Pada dekade-dekade berikutnya, penyair, penulis, dan akademisi berupaya untuk lebih mendefinisikan identitas negara. Ajiaco, dengan warisan kulinernya yang dicampur, atau mestizo, menjadi metafora favorit dalam gerakan criollista, yang menganut warisan India dan kulit hitam Kuba.
Yang paling terkenal, antropolog terkemuka Fernando Ortiz membandingkan semua Kuba dengan ajiaco: “Ini adalah Kuba, pulau, pot yang diletakkan di atas api tropis…. Sebuah pot yang tidak biasa, tanah kita ini, seperti pot ajiaco kita, yang harus terbuat dari tanah liat dan cukup terbuka, "tulis Ortiz dalam ceramah yang disampaikan di Universitas Havana pada 1939 dan diterbitkan pada 1940." Dan kemudian pergi zat dari jenis dan asal yang paling beragam ... bersama dengan siraman tropis untuk memanaskannya, air langitnya untuk menyusun kaldunya, dan air lautnya untuk taburan pengocok garam. Dari semua ini, ajiaco nasional kita telah dibuat. ”
Dia tidak hanya merayakan pertemuan budaya Taíno, Spanyol, dan Afrika dalam pembuatan ajiaco, dia juga mengutip pengaruh mengejutkan lainnya, termasuk rempah-rempah Timur yang diperkenalkan oleh buruh Tiongkok dan paprika ringan yang dibawa oleh imigran yang melarikan diri dari revolusioner Haiti. Dia bahkan menunjuk kecerdikan Anglo-Amerika, meskipun dengan ambivalensi, untuk menyederhanakan kehidupan rumah tangga dan memproduksi peralatan masak logam yang menggantikan pot tanah liat tradisional yang digunakan untuk membuat rebusan.
Bukan hasil gurih terakhir yang membuat Ortiz melihat Kuba di dalam kuali, tetapi proses memasak — potongan daging yang berbeda-beda hancur setelah dididihkan lama, dan sayuran dan buah-buahan ditambahkan pada selang waktu tertentu untuk menciptakan tekstur baru — "masakan konstan" yang selalu berkembang, menciptakan sesuatu yang baru.
Lebih sulit untuk mengetahui apa yang dipikirkan Ortiz tentang hidangan khas Kuba yang memantapkan dirinya di sisi lain Selat Florida. Tetapi bagi banyak orang Kuba di diaspora, kerinduan untuk terhubung dengan negara mereka terpenuhi di atas kompor. Ritual menemukan bahan yang tepat — akar yang ada di dasar rebusan, potongan khusus daging sapi atau babi, pisang raja dalam berbagai tahap pematangan — adalah cara untuk mengalami pulau dari jauh.
Ajiaco juga punya tempat dalam hidupku. Kerinduan kakek saya untuk hidangan itu membangkitkan rasa ingin tahu saya. Saya sekarang menikmati rasa, mempelajari sesuatu yang baru dengan setiap upaya resep, dan tidak pernah menerima sesendok pun begitu saja.
Ajiaco dipersiapkan dalam segala hal dapur, termasuk yang ini di rumah tahun 1920-an di Havana. (Ellen Silverman) 
Apa yang masuk ke panci ajiaco tergantung pada apa yang tersedia. (Ellen Silverman) 
Koki rumahan di Havana biasanya akan membeli bahan di kios pasar atau dari gerobak sepeda di mana-mana. (Ellen Silverman) 
Labu Calabaza adalah komponen utama rebusan. (Ellen Silverman) 
Cabai cachucha ada dalam campuran saus sofrito rebusan. (Ellen Silverman) Resep: Ajiaco Criollo
Versi ajiaco ini berasal dari Miguel Massens, seorang koki muda Kuba-Amerika.
UNTUK DAGING
½ pon tasajo de res (daging sapi asap, kering)
2 pon tulang paha, tanpa kulit paha dan stik drum
½ pon steak sayap atau brisket, potong dadu 1 inci
½ pon tulang-dalam aguja de cerdo (tulang leher babi), iga babi, atau ham hock
¼ pon pinggang babi tanpa tulang, pangkas lemak berlebih dan potong dadu 1 inci
UNTUK SAYURAN
1 pon boniato, kupas dan potong menjadi 1 inci
1 pon malanga, kupas dan potong menjadi 1 inci
1 pon yuca, kupas, buang biji, dan potong menjadi 1 inci
½ pon ñame (atau ubi putih), dikupas dan dipotong-potong
2 telinga jagung, dikupas dan dipotong menjadi putaran 2 inci
2 pisang raja hijau besar, kupas dan potong menjadi 1 inci
2 pisang raja kuning besar, dikupas dan dipotong menjadi bundar 1 inci
1 pon calabaza (dijual sebagai labu India Barat), dikupas, diunggulkan, dan potong dadu berukuran 1 inci
1 labu siam, kupas dan potong dadu 1 inci
UNTUK SOFRITO
5 siung bawang putih besar, kupas
1 sendok makan garam halal
1 sendok teh lada hitam yang baru ditumbuk
1 sendok teh jintan
½ cangkir jus jeruk asam segar atau jus jeruk nipis
¼ gelas culantro segar yang dikemas longgar (ditemukan di pasar Latin), dicincang halus
¼ cangkir minyak achiote
1 bawang kuning sedang, dicacah
5 cabai cachucha (juga dikenal sebagai ajies dulces ), batang, disemai, dan potong dadu
1 lada cubanelle besar (juga dikenal sebagai lada goreng Italia), bertangkai, diunggulkan, dan dipotong dadu
1 cabai kecil segar (habanero, topi Scotch, atau tabasco), bertangkai, diunggulkan, dan dicacah (opsional)
Jus jeruk nipis secukupnya
Rendam tasajo untuk menghilangkan sebagian garam, ganti air dua kali, setidaknya delapan jam pada suhu kamar atau semalam. Keesokan harinya, tiriskan tasajo dan bilas dengan air dingin.
Tambahkan ayam, steak panggul, tulang leher babi, dan pinggang babi ke panci delapan-liter penuh dengan lima liter air dan didihkan sampai empuk, selesaikan kotoran yang naik ke atas, sekitar satu jam tambahan.
Tambahkan boniato, malanga, yuca, ameame, dan jagung ke dalam panci dan terus masak hingga sayuran akar lunak, sekitar 20 menit. Tambahkan pisang raja, calabaza, dan labu dan terus didihkan sampai lunak, tambahan 10 hingga 15 menit. Isi kembali air jika perlu. Biarkan rebusan dimasak dengan pengaturan terendah tungku sampai daging jatuh dari tulang dan mudah dihancurkan, 30 hingga 45 menit.
Sementara itu, siapkan sofrito. Dengan menggunakan lesung dan alu, tumbuk bawang putih, garam, lada hitam, dan jintan hitam untuk membentuk pasta yang halus. Aduk jus jeruk asam dan culantro dan sisihkan.
Panaskan minyak achiote dalam wajan 10 inci di atas api sedang. Tambahkan bawang dan paprika cachucha dan tumis sampai bawang transparan, enam hingga delapan menit. Tambahkan campuran bawang putih dan kombinasikan dengan satu cangkir kaldu dan satu cangkir sayuran akar yang diambil dari rebusan. Hancurkan sayuran ke dalam sofrito dan didihkan sampai tercampur rata, sekitar lima menit. Jika menggunakan, tambahkan cabai cincang secukupnya. Tambahkan seluruh sofrito ke rebusan dan didihkan tambahan 10 hingga 15 menit.
Sesuaikan bumbu secukupnya. Angkat tulang ayam dan tulang babi dari rebusan. Sendokkan sup ke mangkuk masing-masing dan taburi dengan jus jeruk nipis. Sajikan dengan casabe hangat (roti pipih yuca ) dan irisan jeruk nipis segar.
Dari The Cuban Table , oleh Ana Sofía Peláez dan Ellen Silverman. Hak Cipta © 2014 oleh penulis dan dicetak ulang atas izin St. Martin's Press.
The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavours, and History
The Cuban Table adalah tinjauan komprehensif dan kontemporer dari makanan Kuba, resep dan budaya seperti yang diceritakan oleh koki rumahan yang serius dan koki profesional, pemilik restoran dan penulis makanan.
MembeliBaca lebih lanjut dari Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue
