Orang New York dalam diriku selalu merasa betah di Armenia, sebuah negara di mana pai berkulit tipis berkuasa dan semua orang melipat irisan mereka. Melipat adalah satu-satunya cara bebas kekacauan untuk makan lahmacun ("lah-ma-joon"), roti pipih seukuran hubcap yang dihirup dengan daging berbumbu yang kadang-kadang disebut pizza Armenia.
Seperti mitranya dari Italia, lahmacun adalah hidangan pulau-gurun yang memuaskan jiwa, menghantam sebagian besar kelompok makanan utama. Renyahnya, seperti kerak wafer di antara jari-jari Anda namun tetap selembut dan lengkung seperti tortilla segar. Hal ini tak terhindarkan terkulai di bawah beban daging giling yang panas dan lezat — biasanya domba atau sapi — dicampur dengan merica Aleppo yang pedas dan dimeriahkan oleh kesedihan peterseli dan perasan lemon.
Seluruh proses, dari papan tepung hingga oven panas yang menjerit hingga piring yang dihangatkan, hanya membutuhkan waktu lima menit — dan jika Anda lapar, maka makanlah seluruh pai. Sebut saja makanan cepat saji Armenia.
Di Yerevan, tempat varietas lahmacun berlimpah, setiap orang memiliki tempat favorit mereka. Selalu ada antrean di pintu di Mer Taghe, tempat para puritan memanjakan diri dengan buku teks gaya Armenia lahmacun yang menggabungkan daging sapi, domba, tomat, peterseli, dan cabai segar dan kering. Bulat sempurna dan sangat Instagrammable, tidak heran restoran di Freedom Square ini telah menjadi institusi Yerevan. Penduduk setempat yang tidak dapat memahami "pizza" tanpa keju menarik, di sisi lain, menemukan solidaritas di Ost Bistro, yang pai ovalnya yang lengket memamerkan topi mozzarella yang tidak konvensional. Dan kemudian ada sendi lahmacun yang dipengaruhi-Arab, dimiliki oleh Diaspora Armenia yang dipulangkan yang lahir di Timur Tengah, di mana molasses delima dan baharat resep rahasia dilipat ke dalam campuran.
Salah satu perusahaan tersebut adalah Lahmajun Gaidz, bistro yang cerdas dan mengundang yang dipimpin oleh Gaidzak Jabakhtchurian yang berusia 29 tahun, seorang etnis Armenia yang lahir di Aleppo yang keluarganya telah menjual lahmacun selama tiga generasi. Dia adalah salah satu dari ribuan pengungsi Suriah yang tinggal di Armenia, bagian dari demografi yang berkembang yang dengan cepat memperkaya masakan Rusia di negara itu dengan rempah-rempah yang kuat dan teknik baru. "Saya memiliki banyak pelanggan kelahiran Armenia yang datang ke toko roti saya khusus untuk roti lahmacun dan za'atar gaya Arab, " kata Jabakhtchurian. "Ini pujian yang sangat besar."
Sebuah pos dibagikan oleh Armen Darakjian (@armendarakjian) pada 29 Jul 2017 pukul 4:58 pagi PDT
Tidak ada yang tahu pasti apakah akar lahmacun terletak di Armenia, Turki, atau di tempat lain di Timur Tengah. "Perlombaan untuk menemukan asal makanan kuno ini bukanlah wilayah yang berbuah, " Naomi Duguid, penulis Taste of Persia, memperingatkan: Perjalanan Cook Melalui Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, dan Kurdistan. Lagipula, roti pipih yang disempurnakan dengan daging ada di mana-mana di seluruh wilayah (kami sedang melihat Anda, kubdari Georgia dan pide kiymali Turki). George Mardikian, mendiang pemilik restoran dan penulis Song of America, menulis bahwa lahmacun pertama kali disiapkan oleh istri-istri pedagang kaya di sepanjang Jalur Sutra yang memasak hidangan di atas api terbuka di penginapan pinggir jalan atau karavan. Jauh berbeda dari budaya lahmacun dengan anggaran rendah saat ini, ia mengklaim hidangan itu secara historis merupakan "makanan elit, " karena menyerukan daging, sebuah kemewahan yang tidak mampu dibeli oleh orang miskin.
Menurut Barbara Ghazarian, yang menulis Simply Armenian, sebuah buku masak Armenia yang pokok, daging yang digunakan dalam hidangan itu sangat bermanfaat. Satu pon anak domba, jelasnya, menghasilkan 12 lahmacun, cukup untuk “memberi makan pasukan kecil, Armenia atau lainnya.” Tentara kecil itu dengan cepat menjadi gerombolan penggemar lahmacun internasional yang terus bertambah. "Lahmacun adalah kisah asimilasi kuliner, " kata Ghazarian, "bagaimana satu hidangan ditemukan di atau sekitar Armenia telah memenangkan lebih dari pengunjung di seluruh dunia, dari Yerevan ke Beirut ke Patterson, New Jersey."
Ingin mencoba tangan Anda dalam membuat lahmacun? Gunakan resep gagal-aman Ghazarian.
***
resep Lahmacun
Adonan:
- 1 paket (¼ ons) ragi kering aktif
- 1 gelas air hangat (sekitar 105 derajat)
- 1 sendok makan minyak zaitun, ditambah lagi untuk mangkuk pelumas dan loyang
- ½ sendok teh gula
- ¼ garam sendok teh
- 2¼ cangkir tepung roti putih, ditambah tambahan untuk menggulungnya
Topping:
- 1 pon domba giling
- 1 kaleng (14½ ons) tomat, kupas, potong dadu, dan tiriskan dengan baik
- 2 sendok makan pasta tomat
- ½ paprika merah, cincang halus
- ½ paprika hijau, cincang halus
- ½ bawang, dicincang halus
- ⅓ cangkir peterseli daun datar segar yang telah dicincang halus
- 1 sendok teh garam
- ½ sendok teh lada hitam
- ¼ sendok teh menghancurkan serpihan paprika merah
- Sejumput cabai (opsional)
- Jus lemon segar
Peralatan khusus:
- Mixer meja dengan kait adonan (opsional)
- Food processor atau blender
- Rolling pin berat
1. Untuk menyiapkan adonan, larutkan ragi dalam air dalam mangkuk mixer meja. Masukkan 1 sendok makan minyak zaitun, gula, garam, dan tepung 1½ cangkir. Campur adonan dengan pengait adonan hingga rata, sekitar 3 menit.
Uleni tepung yang tersisa sampai adonan halus dan elastis. Ini akan memakan waktu sekitar 10 menit dengan mesin, 20 menit dengan tangan.
2. Bentuk adonan menjadi bola dan tempatkan dalam mangkuk besar yang dilumuri minyak zaitun. Putar bola sekali untuk melapisi sepenuhnya dengan minyak. Tutupi dengan handuk dapur bersih dan diamkan di tempat yang hangat selama sekitar 1½ jam, atau sampai dua kali lipat.
3. Sambil menunggu adonan mengembang, gabungkan semua bahan topping bersama-sama dalam mangkuk food processor (atau blender) dan nadi sampai halus. Menyisihkan.
4. Ketika ukuran adonan telah berlipat ganda, balikkan ke atas permukaan kerja berupa serbuk dan tekan ke bawah. Uleni adonan menjadi bentuk batang kayu. Potong log menjadi 12 bagian yang sama. Kemudian gulung setiap bagian menjadi lingkaran 7 inci.
5. Panaskan oven hingga 375 derajat.
6. Lumuri ringan 2 hingga 4 loyang dengan minyak zaitun. Atur lingkaran di atas loyang yang sudah disiapkan. Biarkan adonan beristirahat dan naik sedikit, sekitar 15 menit. Kemudian, oleskan campuran daging secara merata ke seluruh permukaan setiap putaran.
7. Panggang di tengah-tengah oven selama 25 hingga 30 menit. Dinginkan pizza di rak kawat.
8. Sajikan hangat dengan sedikit jus lemon segar untuk makan siang atau camilan cepat.
