Kami sepertinya terobsesi dengan makanan sebagai olah raga belakangan ini: Iron Chef . Perang makanan . Kemunduran dengan Bobby Flay . Tambahkan semua kompetisi memasak non-televisi dan daftar majalah dan blog menyatakan barbecue terbaik, pizza terbaik, donat terbaik, dan Anda mungkin berpikir kelezatan dapat diukur secara objektif.
Tetapi kita tahu, tentu saja, bahwa rasa sangat subjektif dan, semakin, para peneliti menemukan dasar ilmiah untuk perbedaan dalam cara kita memandang makanan.
Yang terbaru adalah penelitian dari para peneliti di Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, yang menunjukkan bahwa jumlah enzim dalam air liur individu secara dramatis mempengaruhi bagaimana orang tersebut merasakan tekstur makanan bertepung. Laporan ini dirilis kemarin di jurnal PLoS ONE .
"Perbedaan dalam persepsi pati kemungkinan mempengaruhi kesukaan orang dan asupan makanan bertepung dan mengental pati dan dengan demikian mempengaruhi status gizi mereka, " kata pemimpin studi Abigail Mandel, seorang ilmuwan nutrisi di Monell, dalam siaran pers.
Amilase adalah enzim yang menyumbang hingga setengah dari protein dalam air liur manusia, dan yang memulai proses memecah pati makanan menjadi gula. Jumlah amilase dalam seseorang dipengaruhi secara genetik dan sangat bervariasi, tergantung pada jumlah salinan gen yang diwarisi seseorang. Faktor-faktor lain juga dapat memengaruhi kuantitas dan aktivitas enzim, termasuk stres dan ritme sirkadian ("jam tubuh internal" yang memberi tahu Anda kapan waktunya tidur, makan, dll.). Ada juga bukti bahwa diet tinggi pati dapat memberi sinyal tubuh untuk meningkatkan amilase.
Para peneliti Monell menguji bagaimana air liur dengan berbagai konsentrasi amilase bekerja pada pati ketika dicampur dalam tabung reaksi, serta bagaimana subjek merasakan viskositas makanan bertepung setelah mencampurnya dalam mulut mereka selama 60 detik. Mereka menemukan bahwa subyek yang memiliki kadar enzim yang lebih tinggi merasakan penipisan pati yang lebih cepat dan dramatis daripada mereka yang memiliki kadar rendah.
"Ini berarti bahwa makanan dengan kadar pati yang berbeda akan dirasakan sangat berbeda oleh orang-orang sebagai fungsi dari berapa banyak amilase saliva yang mereka hasilkan. Apa yang mungkin tampak seperti puding kental atau makanan yang tahan terhadap beberapa orang mungkin terasa tipis di mulut orang lain, " "kata penulis senior Paul AS Breslin, ahli genetika persepsi Monell.
Laporan tersebut mencatat penelitian sebelumnya yang menemukan bahwa populasi dengan diet tinggi pati secara historis memiliki lebih banyak salinan gen AMY1, yang menentukan jumlah amilase dalam saliva, dibandingkan populasi dengan diet protein tinggi. Para peneliti Monell menyarankan bahwa ini dapat membantu memperkuat preferensi untuk makanan bertepung dalam populasi tersebut, karena aktivitas amilase mempengaruhi persepsi krim makanan dan pelepasan senyawa rasa. Secara anekdot, ini masuk akal bagi saya — leluhur saya di Eropa Timur menikmati semua jenis mie, pangsit, dan roti, makanan yang juga sulit saya tolak.
Para peneliti juga berhipotesis bahwa jumlah amilase saliva individu mempengaruhi pencernaan dan metabolisme pati mereka. Jika penelitian lebih lanjut mengkonfirmasi hipotesis ini, itu berarti bahwa orang dengan kadar amilase tinggi akan mengalami peningkatan muatan glikemik setelah tepung pati tinggi karena mereka dengan cepat memecah pati menjadi molekul glukosa yang lebih kecil. Ini bisa membantu menjelaskan mengapa beberapa orang mengembangkan penyakit metabolisme seperti diabetes sementara yang lain tidak.
"Dalam keadaan kelebihan makanan saat ini dan konsumsi pati yang tinggi, ada kemungkinan bahwa kadar amilase saliva yang tinggi berkontribusi pada risiko resistensi insulin dan diabetes yang tidak bergantung pada insulin, " kata Mandel.
