Peminum wiski tahu bahwa ketika mereka berputar sedikit roh berasap di mulut mereka, mereka pasti menemukan dunia rasa: beberapa ek, beberapa asap, sedikit vanila, mungkin sedikit gigitan dari tannin. Minuman keras berwarna coklat - dari scotch hingga bourbon dan semua wiski di antaranya - adalah arwah kompleks yang cocok untuk pencicipan yang disengaja, menciptakan para pecinta yang bersedia membayar mahal untuk scotch yang paling gambut atau bourbon pedas favorit mereka. Ketika sampai pada keajaiban wiski, profil kompleks mereka mungkin dijelaskan oleh sidik jari kimia yang memisahkan mereka satu sama lain - dan mengubah cara mereka merasakannya.
Ini adalah gagasan yang bernama Tom Collins, seorang peneliti di University of California, Davis, yang aktif dikejar. "Saya mengerjakan Ph.D. saya, dan itu adalah proyek yang melihat aroma dan aroma kimia dalam anggur dalam tong kayu ek, " jelas Collins, memuji barel dengan memicu minat awalnya pada kimia roh. "Agak seperti perpanjangan alami untuk melihat dari kimia anggur ke kimia wiski, karena kimia barel ek memainkan peran besar dalam apa yang Anda lihat dalam wiski segala jenis."
Collins dan peneliti di Davis berangkat untuk melihat apakah mereka dapat menentukan perbedaan kimia di antara 60 wiski yang berbeda: 38 wiski bourbon lurus, 10 wiski gandum hitam, lima wiski Tennessee, dan tujuh wiski Amerika lainnya, usia bervariasi dari dua hingga 15 tahun. . Apa yang mereka temukan adalah bukti spektakuler tentang kimiawi kompleks roh - lebih dari 4.000 senyawa non-volatil yang berbeda di seluruh sampel yang berbeda, hasil yang ia sajikan hari ini di Pertemuan Nasional ke-246 dan Pameran American Chemical Society. "Ini sangat kompleks, " kata Collins tentang kimia. "Ada komponen yang diturunkan dari barel, seperti yang kita harapkan, tetapi ada juga hal-hal yang berkaitan dengan biji-bijian yang digunakan untuk membuat sulingan di tempat pertama — sehingga jagung dan gandum dan gandum hitam dan hal-hal yang difermentasi ke membentuk distilat. Kami melihat beberapa komponen yang tampaknya terkait dengan butiran, dan ada juga kemungkinan komponen yang berasal dari ragi yang digunakan melakukan fermentasi. ”
Dari ribuan senyawa kimia yang ditemukan Collins, ada cukup banyak tumpang tindih antara berbagai roh. Tetapi Collins menemukan bahwa setiap roh mengandung senyawa unik, atau konsentrasi senyawa unik, yang dapat ia gunakan untuk membedakan scotch dari bourbon, atau wiski Tennessee dari bourbon, hanya dengan melihat kimia minuman keras itu. "Jika Anda mencoba memahami semua komponen yang ada di sana, itu pada dasarnya luar biasa, tetapi jika Anda menyaring hal-hal yang tidak digunakan dalam wiski Tennessee, atau hal-hal yang hanya ada di beberapa bourbons, Anda dapat mengurutkan dari mengurangi jauh ke hal-hal yang menentukan apa bourbon itu atau apa wiski Tennessee secara kimia, "kata Collins.
Ini mungkin jawaban yang sempurna untuk pertanyaan abadi para peminum wiski pemula di mana saja: apa sebenarnya perbedaan antara wiski dan bourbon?
Jawaban yang membingungkan adalah bahwa bourbon selalu wiski, tetapi semua wiski bukanlah bourbon. Ini selalu benar dari perspektif historis dan peraturan. Sejarawan Michael Veach berbicara dengan Food and Think pada bulan Juni dan menghilangkan mitos bahwa bourbon berakar di Bourbon County, Kentucky, dan bahwa semua bourbons harus berasal dari sana. "'Orang-orang mulai meminta' wiski yang mereka jual di Bourbon Street, 'kata Veach, ' yang akhirnya menjadi 'wiski bourbon itu.'"
Perbedaan regulasi menghadirkan sedikit kerumitan: beberapa wiski Tennessee, dari sudut pandang regulasi, sebenarnya memenuhi syarat sebagai bourbons, tetapi memilih untuk tidak memasarkan diri mereka sendiri (Jack Daniels, misalnya, dengan tegas memasarkan dirinya sebagai wiski Tennessee, bahkan ketika memenuhi regulasi) standar untuk menjadi bourbon). Natalie Wolchover di Live Science menguraikan standar peraturan untuk bourbon:
Sementara wiski bourbon berakar di Kentucky, dan terus diproduksi di sana, sekarang wiski ini diproduksi di tempat penyulingan di seluruh Amerika Serikat. Produsen harus memenuhi persyaratan berikut untuk mengiklankan produk wiski mereka sebagai "bourbon":
Itu harus diproduksi di AS dari campuran biji-bijian (disebut "mash") yang terdiri dari setidaknya 51 persen jagung. Itu harus didistilasi dengan kekuatan maksimum 160 bukti, dibotolkan pada kekuatan setidaknya 80 bukti, dan laras untuk penuaan pada tidak lebih dari 125 bukti. Itu harus berumur dalam tong kayu ek yang baru dan hangus. Untuk memenuhi syarat sebagai "bourbon lurus, " roh-roh tersebut harus memenuhi persyaratan di atas serta berusia paling sedikit dua tahun dan tidak mengandung pewarna tambahan, perasa, atau arwah lainnya.
Banyak tempat penyulingan wiski bourbon di Kentucky mengiklankan penggunaan air unik yang disaring oleh rak batu kapur di Bourbon County; sementara fitur ini dapat menambah daya tarik wiski bourbon Kentucky, peraturan perdagangan federal tidak menetapkan tentang air apa yang harus digunakan.
Collins berpikir dia mungkin memiliki jawaban yang lebih elegan secara kimiawi untuk teka-teki itu. Seperti yang ditemukan oleh timnya, ada 50 hingga 100 senyawa kimia seperti asam lemak dan tanin yang dapat digunakan untuk membedakan wiski Tennessee dari bourbon sedemikian rupa sehingga Collins dapat membedakannya tanpa mencicipi keduanya. Secara kimia, ini seringkali merupakan masalah konsentrasi - berapa banyak senyawa turunan tanaman yang dimiliki oleh roh? Berapa banyak tanin? “Ada, dalam banyak kasus, senyawa tertentu yang hanya ditemukan dalam satu atau yang lain, tetapi lebih sering, ada senyawa yang hadir di keduanya tetapi pada konsentrasi yang berbeda. Itu adalah tanin, asam lemak, dan dalam beberapa kasus, terpentin - senyawa yang berasal dari tumbuhan. ”
Senyawa ini memperumit masalah ini lebih lanjut - bahan kimia tertentu diekstraksi dari tong kayu selama proses penuaan, yang mungkin tidak unik untuk distilat itu sendiri. Seperti yang dicatat Collins, bagaimanapun, barel terbuat dari pohon - zat tanaman yang tidak dapat dibantah. Jadi bagaimana mereka membedakan unsur-unsur yang berasal dari tumbuhan dalam sulingan dari senyawa yang mungkin berasal dari laras? "Beberapa cara yang kami lalui adalah dengan melihat wiski yang telah disuling baru, dan belum dimasukkan ke dalam tong, jadi kita bisa melihat apa yang ada di distilasi segar sebelum kita memasukkannya ke pohon oak, dan kemudian kita dapat melihat perubahan apa antara roh yang baru disuling dan roh yang telah menua dalam tong selama beberapa waktu, ”jelas Collins. "Itu membantu kita untuk memahami hal-hal apa yang berasal dari barel, versus hal-hal yang berasal dari sulingan itu sendiri."
Collins dan timnya belum memulai langkah selanjutnya dari eksperimen mereka - mengaitkan perbedaan dalam susunan kimiawi dengan perbedaan potensial indra dalam aroma dan rasa - tetapi ia merasa cukup yakin bahwa keduanya terkait. "Saya pikir - menjadi seorang ahli kimia - bahwa perbedaan sensorik muncul dari kimia, " aku Collins. Ambil, misalnya, senyawa kimia yang muncul ketika arwah sedang menua dalam tong hangus. "Komponen sensorik yang Anda cium, yang Anda asosiasikan dengan oak panggang, atau oak hangus, akan terkait dengan senyawa yang diekstraksi oleh wiski dari kayu, " jelas Collins.
Memahami keterkaitan halus antara kimia dan aroma bisa menjadi bantuan besar bagi penyuling yang ingin mengubah wiski mereka untuk merangkum perpaduan sempurna antara berasap dan pedas. "Ini bisa menjadi alat yang bisa digunakan untuk memahami jika mereka membuat perubahan pada proses distilasi mereka, bagaimana hal itu berdampak pada wiski yang dihasilkan, " kata Collins, mencatat bahwa semakin baik penyuling memahami bagaimana proses penyulingan berdampak pada produk akhir, semakin baik mereka dapat memanipulasi proses untuk keuntungan mereka. "Ini adalah alat yang dapat digunakan oleh penyuling besar dan kecil untuk memahami dampak dari apa yang mereka lakukan pada kimia, dan kemudian sensorik."
Ini adalah penelitian yang berarti bahwa wiski yang sempurna - berasap, pedas, atau bagaimanapun Anda menginginkannya - mungkin tidak terlalu sulit dipahami.
