Sedikit ilmu rumah tangga di New York Times minggu ini telah menghancurkan penghormatan saya yang sudah puluhan tahun terhadap wajan besi. Itu menurut data dari dapur Harold McGee, ahli kimia makanan dan penulis On Food and Cooking - sebuah buku yang hampir sama pentingnya dengan dapur Anda dengan pisau koki yang layak.
McGee memutuskan untuk menjawab pertanyaan yang saya pikir saya tahu jawabannya: Dalam panci, bahan apa yang paling baik menangani panas? Dia menguji lima wajan dengan harga mulai dari besi cor seharga $ 25, melalui berbagai jenis aluminium kelas menengah, hingga wajan tembaga berlapis baja yang mencapai $ 400.
Sekarang, saya selalu merasakan semacam kesalehan bersahaja ketika memasak dengan wajan besi saya yang terpercaya, yang berlangsung 15 tahun. Entah itu dengan renyahnya keju panggang atau melontarkan detektor asap di atas salmon yang dihitamkan, saya selalu memberi selamat kepada diri saya sendiri karena tetap menggunakan kesempurnaan kuno dan merata dalam menghadapi anti-lengket modern, tipu daya metalurgi, dan enamel pastel yang menawan.
Jadi bayangkan keterkejutan saya. Termometer "titik dan tembak" McGee (lupakan panci baru, saya ingin salah satunya) menunjukkan panci besi cor 100 derajat lebih dingin di tepinya daripada di tengah. Cukup banyak setiap desain panci lainnya dipanaskan lebih merata (dan paling cepat) dari besi cor. Awalnya saya tidak ingin percaya, tetapi foto-foto perkamen panggang yang menyertainya sangat menghancurkan.
Sepanjang jalan, McGee menemukan mengapa mentega melakukan pekerjaan yang lebih baik daripada minyak dalam menjaga makanan agar tidak lengket, dan menemukan prinsip yang disebut konveksi Bénard-Margoni untuk menjelaskan riak-riak yang muncul dalam minyak panas dan terlihat seperti "kaki" dalam anggur yang mengalir turun gelas.
Tiga wajan McGee memiliki lapisan antilengket - sesuatu yang telah saya sumpah. Mereka adalah Catch-22 dari gangguan: Pertama, makanan selalu menempel pada lapisan antilengket. Dan kedua, Anda harus menghabiskan sisa malam itu dengan mengibaskan plastik yang lemas karena masalah karena merusak lapisan lebih lanjut yang tidak berfungsi pada awalnya. (Tentu saja, McGee melihat torehan muncul di baju besi antilengket dua panci selama eksperimennya.)
Yang tersisa satu-satunya titik kebanggaan saya yang tersisa dengan besi cor: Ketika Anda benar-benar membakar quesadilla, frittata, atau korma ke bagian bawah wajan Anda, setidaknya Anda dapat menyerang dengan wol baja dan minyak siku.
