Selama delapan bulan terakhir, karena berbagai alasan lingkungan, saya tidak makan keju apa pun — tetapi minggu lalu saya jatuh dari kereta. Saya tidak bisa menahan diri lagi. Untuk Pyrenees, saya telah menemukan, adalah distrik penghasil keju sekitar berjamur dan musky ketika mereka keluar dari Roquefort. Sapi dan domba tampaknya melebihi jumlah orang, yang merumput di lereng bukit dalam jumlah besar dan menyumbat jalan ketika penduduk desa mendorong mereka ke dataran tinggi untuk musim panas — acara tahunan untuk perayaan dan perayaan di banyak desa. Ini adalah hewan yang secara tidak langsung menyebabkan pemusnahan beruang dan serigala dari sebagian besar bangsa. Sekitar dua lusin beruang coklat masih berjingkat-jingkat melewati hutan di Pyrenees, curiga gembala yang membawa senjata, tetapi kebanyakan mereka telah digantikan oleh peternak pembuat susu. Jadi Anda bisa menyimpan dendam dan memboikot semua hal yang berhubungan dengan susu, seperti yang saya lakukan secara berkala, atau mencicipi.
Penduduk desa membawa kawanan lebih dari 2.000 domba ke dataran tinggi Pyrenees, di mana hewan akan merumput untuk musim panas. Foto oleh Alastair Bland.
Di Gez, di jalan dari Argeles-Gazost ke jalur Spandelles, sebuah tanda kecil di tengah desa memberi tahu orang-orang yang lewat tentang perjalanan di sekitarnya. Ketuk pintu terdekat, dan jika itu gagal menarik respons, buat keributan di jalan dan injak kakimu, dan seseorang akan muncul. Keluarkan omong kosong tentang "fromage a vendre, " dan itu harus dilakukan. Seseorang akan membawa Anda ke ruang bawah tanah yang dingin, tenang, dan agung sebagai kapel dan rumah bagi ratusan roda keju — dan tidak pernah diterangi dengan lebih dari satu bola lampu neon redup.
Dalam ruang bawah tanah yang gelap dan lembab, roda-roda keju keju domba memasuki aroma dan kematangan. Foto oleh Alastair Bland.
Beberapa rodanya segar dan putih seperti salju, tetapi belum dijual. Yang lain ditutupi bulu-bulu kehijauan — cetakan yang tidak disengaja yang akan tergores dari kulit sebelum lama. Yang lain lagi berkerak, berwarna cokelat, berurat di dalam dengan cetakan Penicillium dan bau yang diinginkan — dan siap untuk dibeli. Mintalah beberapa sampel rasa, lalu beli sebongkah bukit. (Ini adalah kesempatan terakhir Anda untuk bahan bakar saat Anda naik ke hutan belantara.) Dan di Poubeau, di sepanjang jalan raya D-76 di sisi timur Col de Peyresourde, desa fromagerie menjual keju sapi tomme, dibuat di tempat dari selusin sapi muda. Ikuti rambu-rambu, ketuk pintu, dan jika tidak ada yang menjawab, pergilah ke tetangga. Anda akan mendapatkan keju Anda. Dan hanya menanjak dari Luz-Saint-Sauveur, dalam perjalanan ke puncak Luz-Ardiden yang spektakuler, Ferme de Cascades, yang dioperasikan sebagian besar oleh pekerja WWOOF (peluang dunia luas di pertanian organik) membuat dan menjual keju kambing. Jam mereka aneh — hanya jam 4 sampai 6 sore — jadi rencanakan dengan tepat. Keju, termasuk chevre krem hari tua dan batu bata tua berkerak, agak mahal untuk daerah tersebut (20 Euro per kilo, atau sekitar $ 10 per pon), tapi ini organik, enak dan — seperti seharusnya keju kambing — benar-benar baunya dan rasanya seperti kambing. Di bawah kaki bukit di kota Tilhouse, operasi pembuatan keju yang baik dan ramah lainnya adalah La Ferme de Baptistou . Sebagai rumah bagi 100-an domba, peternakan ini juga membeli sapi dan susu kambing dan membuat beberapa campuran, semuanya setara dengan standar pembuatan keju Prancis (seperti anggur Eropa diatur) dan digolongkan sebagai Pyrenees tomme. Ikuti rambu yang bertuliskan "fromage de brebi" (keju domba).
Dari mana susu berasal: Di La Ferme de Baptistou, pompa mengambil susu dari setiap domba hanya dalam beberapa menit. Gua ada di ujung lorong --- dan bagi penulis, kopi susu domba akan disajikan di meja piknik di ujung jalan. Foto oleh Alastair Bland.
Bagi pengendara sepeda, itu adalah penurunan yang menyedihkan di sebuah bukit curam menuju pertanian (saya baru saja naik sekitar 800 kaki dari lembah Sungai Arros, semua perlengkapan saya berlipat dua beratnya di malam hujan), tetapi pengalaman itu sangat berharga. Mintalah untuk melihat gua, dan mereka akan menunjukkan Anda di dalam. Mintalah beberapa sampel, dan mereka akan mencicipi Anda melalui keju muda, tua, kambing, domba dan sapi. Saya kebetulan tiba tepat sebelum waktu pemerahan, dan seorang magang pertanian yang ramah dalam pelatihan bernama Julien mengizinkan saya untuk menonton operasi dan bahkan mengirim saya pergi membawa susu untuk minum kopi. Itu adalah kafe susu domba pertama saya au lait.
Tidak suka keju? Kemudian kelilingi pasar petani pagi setempat untuk barang-barang lainnya — Kamis di Arreau, Rabu di Bareges, Selasa di Argeles-Gazost, hari Minggu di La Barthe-de-Neste, untuk menyebutkan beberapa. Apel Chantecler, asparagus putih, bit pra-panggang, dan telur segar pertanian adalah makanan pokok saya. Anda mungkin juga bertemu dengan Geert Stragier, yang menjaga pengadilan di berbagai pasar petani — termasuk Kamis pagi di Arreau. Dia bukan petani atau pengrajin apa pun — hanya pedagang — tetapi dia menjual apa yang dilakukan sedikit orang dalam budaya berorientasi anggur ini: sekitar 50 bir Belgia. Ingin bir yang diseduh secara lokal? Dari 400 lebih pabrik kerajinan di Perancis, tiga, saya diberitahu, tinggal di Pyrenees. Satu, L'Aoucataise, berbasis di Arreau — pengaturan ukuran pembuatan bir di belakang butik kecil keju dan anggur. Bir pokok sepanjang tahun dalam botol, termasuk bir kuning, bir pirang, bir madu dan bir tanpa alkohol, membentuk daftar pemilik dan pembuat bir Christian Arzur, yang mengatakan kepada saya bahwa penjualan anggur menurun secara nasional sebagai pengrajin. penjualan bir perlahan-lahan naik. Toko ini menawarkan rasa bir selama bulan-bulan musim panas, jika Anda datang dengan kelompok yang cukup besar sehingga Arzur tidak dibiarkan dengan beberapa botol setengah. Langkah di dalam toko, yang terletak di seberang alun-alun pasar, untuk menanyakan.
Geert Stragier dengan pilihan bir Belgia di pasar petani Arreau Kamis. Foto oleh Alastair Bland.
Jika Anda tidak bisa mendapatkan cukup banyak bukit, maka tetaplah di pegunungan — tapi lupakan pendakian piala Tour de France dan pertimbangkan beberapa kenaikan yang kurang dikenal tetapi hanya sebagai kenaikan besar, seperti Col de Spandelles, Col de Couraduque, Port de Boucharo dan Port du Bales. Dengan angka, ini — oh, tidak masalah meter untuk sementara waktu. Nikmati saja perjalanannya. Saya naik Bales dari sisi selatan. Sisi utara bukan kepalang curam dan teror hanya untuk turun — tetapi di atas adalah pandangan sekuat yang pernah saya lihat di Eropa. Di sebelah utara dan satu mil di bawah, hamparan Prancis terbentang di depanku. Di luar sana, di lanskap cokelat yang jauh itu, ada wilayah Armagnac, hutan Landes, Perigord yang indah lebih jauh ke utara dan istana pembuatan anggur mewah Bordeaux di sebelah barat laut. Inggris tidak bisa dilihat, disembunyikan di luar permukaan bumi yang melengkung, tapi aku hampir bersumpah aku bisa melihat ujung Menara Eiffel.
Ini hanya di : Ingin kesepakatan panas tentang keju Parmesan? Seorang koresponden saya yang tinggal di utara Italia (Bibi Bobbie) melaporkan bahwa di kota Ferrara, rumah keju yang rusak akibat gempa bumi baru-baru ini menjual roda Parmesan mereka yang belum matang yang rusak akibat gempa dengan sekitar 25 persen dari harga normal. Sebagian besar keluarga, Bobbie melaporkan, mengambil 10 kilogram sekaligus. Lebih baik cepat kesana.
