Beberapa tahun yang lalu, eksekutif kue Alberto Bauli berbicara dengan rasa panik yang tinggi selama konferensi pers untuk konsorsium pembuat roti dan manisan Italia.
"Tujuh dari 10 orang Amerika yang membeli panettone 'gaya Italia' mendapatkan yang palsu, " katanya.
Panettone — kue ragi beragi yang terkenal di dunia, yang penjualannya mencapai puncaknya selama minggu-minggu sebelum Natal — telah dipaksa masuk ke "persaingan tidak adil, " seru Bauli, dengan tiruan yang dibuat di luar negeri. Italia menghasilkan lebih dari 7.100 ton panettone setiap tahun — sekitar sepuluh persennya dijual secara internasional. Ini adalah sumber kebanggaan nasional, dan, sejak 2005, telah menjadi salah satu dari lebih dari seratus makanan yang harus melalui proses otentikasi resmi di bawah hukum Italia. Di Italia, panettone telah dianggap sebagai spesialisasi lokal Lombard sejak abad ke-19, ketika buku masak, seperti 1853 Nuovo cuoco milico economico karya Giovanni Felice Luraschi, menempatkan akar resep asli dengan kuat di daerah sekitar Milan. (Kue ini pertama kali disebutkan dalam sebuah manuskrip dari tahun 1470-an, ditulis oleh seorang pembimbing di Rumah Sforza Milan.)
Sangat tidak adil bahwa produk dengan sejarah budaya yang begitu kaya harus berbagi ruang rak dengan peniru dari Amerika, Bauli berpendapat. Kecuali jika sesuatu dilakukan - mungkin dengan bantuan Organisasi Perdagangan Dunia - wajah sejarah gastronomi Italia sangat berisiko mengalami kerusakan serius.
Terlepas dari asal usul statistik tujuh-dari-sepuluh, kita hampir tidak dapat menyalahkan Bauli — presiden generasi kedua dari salah satu pembuat panettone paling terkenal di negeri ini — karena menampilkan dirinya sebagai semacam pembela iman. Di Italia, aturan untuk membuat kelezatan sangat ketat: untuk diberi label seperti itu, panettone asli harus terdiri dari tidak kurang dari 20 persen manisan buah, 16 persen mentega, dan telur yang setidaknya empat persen kuning telur. Upaya oleh kementerian pertanian Italia untuk menerapkan standar-standar ini di luar negeri belum berjalan, dan kenyataannya adalah panettone adalah makanan penutup dengan banyak rumah.
Panettone sebenarnya telah menjadi produk duniawi sejak awal. Dari Abad Pertengahan dan seterusnya, kue itu cocok untuk hari raya justru karena melibatkan bahan-bahan yang sulit didapat. Pada abad ke-15 - suatu periode di mana tepung roti biasanya melibatkan biji-bijian yang lebih murah seperti ejaan dan gandum hitam - panettone pertama dibuat seluruhnya dari tepung gandum, dan dengan demikian lebih cenderung mengesankan para mertua. Dan mengingat iklim Italia utara, penambahan seperti manisan jeruk atau kulit jeruk harus datang dari ratusan mil jauhnya, melampaui, mungkin, bahkan perbatasan Italia modern.
"Panettone tidak dilahirkan sebagai kue buatan sendiri, juga belum pernah ada, " kata Stanislao Porzio, seorang pakar makanan dan penulis buku 2007 tentang masalah ini. "Tidak pernah penting bahwa tempat asal bahan-bahan berada di dekat tempat persiapan."
Panettone dijual di Woodbridge, Ontario, Kanada (Alamy) Dengan kata lain, tidak ada yang secara inheren tidak otentik tentang panettone yang dibuat di belahan bumi Barat. Pada 1930-an, ketika Angelo Motta memasang sabuk konveyor 100 kaki di pabrik rotinya di Viale Corsica Milan untuk menciptakan apa yang disebut Porzio sebagai "panettone industri" pertama di dunia, "seorang wirausahawan bernama Antonio D'Onofrio telah membangun pasar untuk kue-kue di Lima, Peru, di mana ribuan imigran dari Piedmont dan Lombardy tiba sejak pertengahan 1800-an. Saat ini, merek Motta dan D'Onofrio (sekarang dimiliki oleh Nestle) bersaing di pasar Peru, di mana irisan panettone — yang dibumbui dengan potongan pepaya kering — adalah pilihan manis untuk Natal dan Hari Kemerdekaan, yang dirayakan pada bulan Juli. Italia mungkin mendominasi konsumsi panettone global, dengan nilai 75 juta kue yang dibeli pada tahun 2016, tetapi penggemar Peru tidak kalah tulus. Mereka mengkonsumsi 42 juta panettoni pada tahun yang sama, kadang-kadang menikmati variasi seperti cocatón, di mana sekitar lima persen dari tepung dibuat dari daun coca, atau dengan memasukkan buah asli yang dapat dimakan yang berasal dari hutan pinus di sekitar hutan pinus di sekitar Lambayeque.
Dalam penjualan, manisan Italia telah lama dikalahkan oleh perusahaan seperti Bauducco, perusahaan multi-generasi lain, yang didirikan pada 1950-an oleh seorang imigran Italia ke Brasil. Perusahaan ini mungkin merupakan produsen panettone terbesar di dunia, menghasilkan lebih dari 200.000 ton setiap tahun untuk lebih dari 50 negara dan mengoperasikan enam pabrik roti industri, termasuk satu di Amerika Serikat.
"Ini adalah tradisi yang berasal dari generasi ke generasi, " kata Ricardo Bastos, seorang penjual bahan makanan Brasil di bagian Astoria di Queens, New York. Bastos menjual panettone Bauducco sepanjang tahun di tokonya, Rio Supermarket, meskipun merek itu juga tersedia di pengecer besar seperti Publix dan CVS. “Favorit saya adalah yang dengan susu kental. Saya tidak tahu berapa banyak yang kami jual, tetapi ini banyak. ”
Stanislao, sang sejarawan, mengakui telah mencicipi merek Bauducco sendiri, dan memberikan ulasan yang bijaksana. (“Itu memiliki karakter romantis yang berbeda.”) Dia tetap bersemangat melestarikan tradisi pembuatan panettone di negara asalnya dan merupakan sponsor petisi di Change.org agar resepnya diakui sebagai artefak budaya yang berharga oleh Unesco . Pada tahun 2008, ia meluncurkan Re Panettone ("Panettone King"), sebuah kompetisi tahunan di Milan yang bertujuan mempromosikan variasi panettone yang dibuat oleh pembuat roti dan pembuat kue tradisional. Sementara bahan-bahan yang jauh seperti safron atau tonka bean disambut, para pendatang menghindari penggunaan bahan pengawet — bahkan bahan yang diizinkan oleh Asosiasi Pastry dan Pasta Italia — dan dihargai karena perhatian mereka pada detail dan penghormatan terhadap formula asli.
"Di satu sisi, tidak ada yang bisa mengambil ini dari Italia, " kata Porzio. "Bahkan jika sebuah panettone dibuat di Australia, resepnya tetap khas orang milan ."
