Haruskah gula menjadi zat yang dikendalikan? Demi cinta madu, tidak! Ahli diet dapat mengambil lemak trans saya dan memberi saya susu satu persen, tetapi tunjukkan belas kasihan dan tinggalkan saya gula saya. Gula adalah makanan paling mendasar yang ada. Sebagai molekul, itu adalah salah satu yang paling mendasar di dunia. Ini adalah inkarnasi pertama dari zat organik apa pun, yang lahir di dalam daun dari karbon dioksida, sinar matahari, dan air. Selama pencernaan, itu juga inkarnasi terakhir dari makanan kita (tidak peduli apa yang kita miliki untuk makan malam) sebelum sel kita membakarnya untuk energi.
Tetapi jika gula sangat sederhana, mengapa paket Twinkie sulit dibaca? Mengapa camilan, makanan penutup, bumbu, dan makan malam TV diisi dengan begitu banyak agen pemanis? Dalam hal ini, mengapa kue-kue manis yang dimaniskan di toko kesehatan itu memiliki rasa yang tipis dan sedikit lembek yang tidak dimiliki oleh kue-kue manis?
Jawabannya, tentu saja, gula datang dalam banyak varietas. Variasi-variasi itu kecil — lihatlah diagram molekul dan Anda akan kesulitan memilih satu dari yang lain — tetapi variasi itu memberi perbedaan mencolok dalam rasa dan perilaku memasak. Itu sebabnya kami membutuhkan kombinasi yang tepat untuk membuat Twinkie sesuai selera.
Jadi, inilah uraian gula umum dan di mana Anda mungkin menemukannya. Gunakan untuk referensi, atau untuk refleksi manis (terima kasih banyak untuk Harold McGee dan Alan Davidson):
Glukosa (juga disebut dextrose): Gula paling sederhana (tapi anehnya salah satu yang paling tidak manis), inilah yang membakar sel-sel Anda untuk energi. Ketika tanaman atau hewan perlu menyimpan glukosa, mereka menumpuk molekul menjadi rantai panjang untuk membuat pati. Seperti semua gula, glukosa hanya mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen. Glukosa berbentuk kurang lebih seperti cincin heksagonal tunggal, sehingga disebut monosakarida .
Fruktosa memiliki jumlah dan jenis atom yang persis sama dengan glukosa, hanya tersusun berbeda. Perubahan kecil ini membuat fruktosa sekitar dua kali lebih manis dari glukosa. Fruktosa adalah gula utama yang Anda temukan dalam madu, memberikan rasa manis yang hampir menggelegak. Beberapa orang pintar menyadari bahwa memanggang dengan fruktosa manis ganda berarti Anda dapat membuat makanan dengan setengah kalori gula glukosa. Namun, yang luar biasa, molekul fruktosa berubah bentuk dan kehilangan banyak rasa manis ketika sedang panas, jadi trik ini tidak berhasil dalam memaniskan teh atau kopi.
Sukrosa adalah gula yang paling umum dibuat oleh tanaman, dan itu adalah molekul yang kita ekstrak dari tebu atau bit gula dan berubah menjadi gula meja. Ini terdiri dari satu molekul fruktosa yang bergabung dengan satu molekul glukosa. Itu dua cincin, jadi sukrosa disebut sebagai disakarida . Kita semua suka sukrosa (jika tidak sebanyak yang dilakukan John Travolta ketika dia memainkan malaikat yang menyebalkan itu di Michael ). Dan nyaman untuk lidah kita jika bukan lingkar pinggang kita, itu tetap enak bahkan pada konsentrasi yang sangat tinggi.
Maltosa, yang ditemukan dalam ekstrak malt, dan laktosa, yang ditemukan dalam susu, adalah dua disakarida yang jauh lebih manis daripada sukrosa atau fruktosa.
Sirup jagung fruktosa tinggi adalah apa yang kita dapatkan ketika kita memasak tepung dari biji jagung untuk membebaskan gula yang dikandungnya. Sekitar 75 persen fruktosa dan sisanya glukosa, ini semanis gula meja. Dan karena jagung Amerika sangat murah (secara artifisial, seperti yang ditunjukkan Michael Pollan), jagung menjadi mana-mana sebagai pemanis makanan skala industri.
Maltodekstrin adalah jenis lain dari sirup jagung olahan — dalam beberapa hal, cara lain untuk menyelundupkan gula ke daftar bahan pembungkus tanpa mengangkat alis konsumen. Kombinasi glukosa dan maltosa, maltodekstrin kenyal dan tidak terlalu manis.
Oligosaccharides adalah gula yang terdiri dari lebih dari dua cincin heksagonal, ditemukan dalam kacang dan biji lainnya. Hal terbaik tentang oligosakarida adalah bahwa hewan tidak dapat mencernanya, tetapi bakteri di usus kita sering bisa — yang mengarah ke eksperimen kimia usus luar biasa yang kadang-kadang terjadi setelah makan polong-polongan.
Daftar ini tidak menyentuh pemanis buatan — seperti yang ditulis Stevia Amanda. Mereka semua mengandung beberapa zat non-gula yang menipu lidah kita untuk mendaftarkan rasa manis. Penipu lain termasuk artichoke, yang secara singkat menonaktifkan reseptor manis kami sehingga apa pun yang kami makan selanjutnya tampak manis, serta keajaiban ajaib yang sangat aneh, yang dapat mengganggu lidah Anda selama beberapa jam pada suatu waktu.
Pemanis buatan menjanjikan hal yang mustahil: mereka ratusan kali lebih manis daripada sukrosa tetapi mengandung kalori yang bisa diabaikan. Kalau saja rasa itu sesederhana itu. Saya tidak pernah memiliki makanan penutup nol kalori yang bisa dibandingkan dengan sukrosa sederhana mengunyah batang tebu. Saya mendukung kebebasan untuk gula di tahun 2009!
(Catatan untuk Amanda: cwt nampaknya pendek untuk berat seratus. Yang 100 pound di AS dan 112 pound di Inggris. Bisakah "c" benar-benar menjadi peninggalan dari angka 100 Romawi? Sistem pengukuran kekaisaran yang baik.)
