Menu mengatakan kakap merah, tetapi sebenarnya adalah ikan nila. Tuna putih, sementara itu, benar-benar escolar, sedangkan seabass adalah ikan gigi Antartika.
Selamat datang di dunia liar makanan laut modern, di mana tidak semuanya seperti yang terlihat. Penelitian baru mengungkapkan bahwa pedagang dan pedagang ikan sering salah memberi label produk mereka sebagai spesies yang sama sekali berbeda untuk mendapatkan harga yang lebih baik di pasar. Sebuah studi yang dilakukan kembali pekan lalu oleh para peneliti Inggris menemukan bahwa sejumlah spesies dalam keluarga skate dijual sebagai "sayap pari", sementara sebuah studi terpisah yang diproduksi pada bulan Februari oleh kelompok Oceana menemukan bahwa, dari 1.215 sampel makanan laut dari 674 restoran dan toko bahan makanan. toko di 21 negara bagian AS, sepertiga penuh salah label. Di Chicago, New York, dan Washington, DC, setiap bar sushi yang diuji ternyata menjual setidaknya satu spesies ikan yang salah label.
Sebuah survei baru-baru ini tentang makanan laut menemukan ikan yang salah diidentifikasi dijual di AS. (Gambar via Oceana) Bagaimana para peneliti mengetahui semua ini? Melalui penggunaan inovatif barcode DNA, di mana segmen spesifik dari bahan genetik (analog dengan barcode produk) dalam sepotong ikan digunakan untuk menentukan dengan tepat spesies yang benar-benar dimiliki. Selama bertahun-tahun, kami tidak memiliki cara nyata untuk menentukan spesies sebenarnya dari sepotong makanan laut — filet ikan, bagaimanapun, sering terlihat seperti filet lainnya — tetapi aplikasi baru dari teknik ilmiah yang ada ini dengan cepat menjadi alat penting dalam memerangi penipuan makanan laut.
Menguji sepotong ikan untuk menentukan spesiesnya cukup mudah — para ilmuwan menyempurnakan barcode DNA bertahun-tahun yang lalu, meskipun biasanya sebagai bagian dari jenis proyek lainnya, seperti membuat katalog bermacam-macam spesies dalam ekosistem tertentu. Menganalisis DNA dalam sepotong ikan adalah proses yang relatif sama.
Sebagai permulaan, para peneliti memperoleh sepotong ikan dan membekukannya, karena sampel jaringan yang lebih segar dan lebih terawat umumnya menghasilkan hasil yang lebih akurat. Kemudian, di laboratorium, mereka memotong sepotong kecil sampel untuk pengujian.
Untuk mengekstraksi dan mengisolasi DNA dari jaringan, para ilmuwan memecah sel — baik secara fisik, dengan menggilingnya atau mengocoknya dalam tabung reaksi yang diisi dengan manik-manik kecil, atau secara kimiawi, dengan memaparkannya pada enzim yang mengunyah melalui membran sel. Selanjutnya, mereka menghapus komponen lain dari sel dengan berbagai bahan kimia: protease mencerna protein, sementara RNAase mencerna RNA, suatu bentuk alternatif dari bahan genetik yang dapat menyebabkan kesalahan dalam pengujian DNA jika dibiarkan.
Setelah zat-zat ini dan lainnya dikeluarkan, sampel yang tersisa dimasukkan ke dalam centrifuge, yang memutarnya dengan kecepatan tinggi sehingga komponen terpadat — dalam hal ini, DNA — diisolasi di bagian bawah tabung dalam pelet. Berbagai pendekatan yang berbeda saat ini digunakan untuk mengurutkan DNA, tetapi semuanya mencapai tujuan yang sama — menentukan urutan pasangan basa (blok pembangun DNA yang unik untuk setiap organisme), di satu lokasi spesifik dalam genom ikan . Semua ikan dari spesies yang sama memiliki urutan yang sama di lokasi itu.
Sebagai bagian dari proyek barcode DNA yang lebih luas, para ilmuwan lain telah menganalisis urutan pasangan basa di lokasi genetik yang sama dalam ribuan potongan jaringan ikan yang secara definitif dapat dikaitkan dengan spesies. Dengan demikian, dengan membandingkan urutan genetik dalam jaringan ikan misteri dengan database dari sekuens genetik yang diketahui spesies lain, seperti FISH-BOL (yang merupakan singkatan dari Fish-Barcode Of Life dan berisi barcode dari 9769 spesies ikan sejauh ini), para ilmuwan dapat memberi tahu Anda jika, katakanlah, kerapu yang Anda pikir Anda beli sebenarnya adalah lele Asia.
Mencari tahu dari spesies mana sepotong ikan benar-benar milik memiliki signifikansi yang jauh melampaui keahlian memasak. Untuk satu, spesies ikan yang lebih murah paling sering diganti dengan yang lebih mahal: nila, yang sekitar $ 2, 09 per pon, ditagih sebagai kakap merah, yang biasanya dapat menghasilkan $ 4, 49 per pon. (Fakta bahwa ikan murah begitu umum dianggap sebagai varietas pricier, sedangkan sebaliknya terjadi jauh lebih jarang, menunjukkan bahwa kesalahan label yang disengaja oleh penjual sedang dilakukan, bukan kesalahan identifikasi yang tidak bersalah.)
Selain itu, spesies yang ditangkap secara berlebihan dan berada di ambang kehancuran ekologis — seperti oranye yang kasar — kadang-kadang diganti dengan varietas yang lebih ramah lingkungan. Pelanggan yang melakukan upaya untuk memilih jenis makanan laut yang berkelanjutan, dalam kasus ini, digagalkan oleh kesalahan pemberian label.
Makan spesies yang berbeda juga dapat memiliki efek yang sangat berbeda pada kesehatan Anda sendiri. Untuk satu, spesies ikan yang berbeda dapat memiliki kandungan lemak dan kalori yang berbeda, sehingga pemberian label yang salah dapat menyebabkan penyimpangan yang sadar gizi. Selain itu, spesies tertentu, seperti tilefish, masuk dalam daftar “jangan makan” FDA untuk kelompok orang yang sensitif (seperti wanita hamil) karena kandungan merkuri yang tinggi. Studi Oceana, bagaimanapun, menemukan beberapa contoh tilefish dijual sebagai kakap merah. Mungkin bahkan lebih buruk, 94 persen tuna putih yang diuji dalam penelitian ini sebenarnya adalah ikan yang disebut escolar, yang telah ditemukan mengandung racun yang ketika dicerna, bahkan dalam jumlah kecil, dapat menyebabkan diare parah.
Jadi, apa yang harus dilakukan? Menguji DNA ikan di rumah mungkin di luar kemampuan kebanyakan orang. Jadi untuk menghindari ditipu, Oceana merekomendasikan untuk mengajukan banyak pertanyaan kepada penjual tentang asal-usul ikan, meneliti harga — jika seekor ikan dijual jauh di bawah nilai pasar, itu mungkin disalahartikan sebagai spesies yang berbeda — dan membeli seluruh ikan di pasar jika memungkinkan.
