Dari jendela dapur rumah pertanian abad ke-17 milik Ivan Day di ujung utara Inggris, salju menyelimuti bukit Cumbrian yang gundul di Taman Nasional Lake District.
"Lihat saja, " dia terkekeh, "Kau akan memiliki Natal putih lebih awal." Ini terakhir kalinya kita akan menyebutkan cuaca.
Tetapi ini hanyalah awal dari konsentrasi kita pada Natal. Dua minggu sebelum mungkin hari raya terbesar di dunia Kristen, saya telah terbang melewati badai kekuatan badai dan mengendarai mobil berjinjing putih berjam-jam di jalan-jalan pedesaan yang dingin untuk mencapai Day, salah satu sejarawan makanan paling terkenal di Inggris. Dua belas hingga 15 kali setiap tahun, ia mengajar kursus memasak bersejarah, memungkinkan siswa mengakses cetakan pie abad ke-17 dan perapian abad ke-18 untuk menciptakan kembali jamuan masa lalu. Pelajaran makanan bersejarah selama dua hari berkisar dari masakan Renaissance Italia (daging sapi panggang dan daging quince torte yang dibuat dengan sumsum tulang) hingga masakan Tudor dan Early Stuart (pai herring dan pasta buah) untuk maksimal delapan siswa. Tetapi pada akhir November dan awal Desember, Natal sudah dekat.
Saat Natal, seperti dalam banyak sejarah makanan, ia berkata, “Apa yang Anda temukan adalah tradisi aristokrasi yang disaring dari atas. Semua orang menginginkan apa yang dimakan Louis XIV. ”
Hal yang sama bisa dikatakan hari ini. Dari bar ke bilik belakang, nostalgia sedang meningkat di restoran-restoran yang sedang tren. Di Chicago, chef Grant Achatz dari Alinea fame baru-baru ini membuka restoran Next dengan menu triwulanan yang menyalurkan budaya dan waktu tertentu, seperti Paris sekitar tahun 1912. Di Washington DC, America Eats Tavern dari chef José Andrés menyiapkan resep era kolonial. Dan di London, koki Heston Blumenthal menjalankan restoran Makan Malam dengan menu yang seluruhnya terdiri dari hidangan dari abad ke-14 hingga ke-19, seperti bubur gurih yang dibuat dengan siput.
Ketika koki atau kurator, seperti yang ada di Museum London, membutuhkan otoritas tentang makanan bersejarah, mereka beralih ke Ivan Day. Seorang juru masak otodidak, Day telah menciptakan kembali hidangan periode dan pengaturan meja untuk yayasan seperti Getty Research Institute dan program televisi di Food Network dan BBC. Makanannya, termasuk jeli kelinci dan flummery, adalah inti dari "Rasa Bahasa Inggris: Seni Bersantap di Abad Kedelapan Belas, " di Museum Seni Rupa Houston hingga 29 Januari 2012.
Di dalam pondok putihnya, tak jauh dari kebun dapur yang tertutup salju, perapian yang menyala menghangatkan ruang kerja yang berseri-seri dan berseri-seri di dalam koleksi cetakan makanan pribadi Hari untuk segala hal, mulai dari pai daging yang menjulang hingga jeli satu porsi. Sejumlah kolektor dan koki Inggris telah berkumpul di sini termasuk seorang pensiunan pedagang barang antik yang membawa album foto peralatan masak antik yang baru dibeli; kepala departemen universitas dan pembuat kue kering; seorang pemenang acara memasak reality TV, sekarang mengajarkan nutrisi; dan mantan katering.
"Menu Natal paling awal yang kita tahu berasal dari abad ke-17 dan menggambarkan roti putih untuk Natal, " dimulai Day. "Jika kamu rendah, itu mungkin satu-satunya hadiahmu."
Tetapi jika Anda adalah raja pada tahun 1660, untuk hari Natal tagihan ongkos, Anda mungkin menikmati 20 hidangan, termasuk kaldu daging kambing dan boneka anak, untuk hidangan pertama saja. Kursus kedua pada menu bersejarah terdaftar 19 piring, termasuk "swan pye" atau pai yang dibuat dengan unggas air yang menampilkan burung taksidermi di atas kerak.
Kelas kami akan mensurvei hidangan liburan mulai dari salad hijau hijau yang terdiri dari sekitar tahun 1660 hingga puding prem Victoria. Kami akan membuat tiga makanan selama dua hari yang menggabungkan pelajaran dalam seni, barang antik dan teknologi sebanyak memasak.
Berdiri di antara api dan meja kerja kayu gelap, Day menampilkan angsa seberat 12 pon yang telah dibersihkan di atas talenan. Di sebelahnya ada mangkuk keramik besar dari bahan-bahan yang telah disesuaikan untuk isian, alias puding. Dapurnya terlihat seperti latar untuk acara memasak era Tudor. Resepnya tidak jelas, meminta dua genggam remah roti, bawang yang direbus, daun sage, dan segenggam suet, lemak keras yang membungkus ginjal sapi dan dijual, hancur di Inggris dan jelas akan menjadi rintangan pengadaan pertama saya di Amerika Serikat.
Tapi itu jauh dari yang terakhir. Kunci angsa panggang adalah perapian, inset perapian besi abad ke-18 dengan ruang batu bara dangkal sekitar tiga meter tingginya mencapai suhu yang mengejar kita sampai ke ujung ruangan yang berangin.
“Ada banyak unggas di negara ini. Dan batu bara memberi kami daging panggang yang luar biasa, "kata Day, yang menyebut dirinya" orang barbekyu "karena kasih sayang pada perapian. "Tapi kamu tidak dipanggang di atas api, kamu panggang di depan api."
Di sana kami menjuntai burung, diisi, disatukan dengan tusuk sate timah dan diikat tali, selama dua jam berikutnya, bergantian berputar tiga kali searah jarum jam dan tiga kali berlawanan arah jarum jam dengan jack yang dikembangkan oleh pembuat jam di tahun 1700-an. Lemak segera mulai menetes ke bawah, membumbui kentang parboiled yang ditumpuk dalam wajan yang menetes di bawah.
Hari berikutnya delegasi seorang siswa untuk menggiling lada di mortar kayu antik untuk puding lebih banyak. "Saya membeli ini ketika saya berusia 14, " dia tersenyum. "Saat itulah aku memulai minat tidak sehatku pada masakan periode."
Jika Anda sejenis pada tahun 1660, untuk tagihan ongkos Natal Hari Natal, Anda dapat menikmati 20 hidangan, termasuk kaldu daging kambing dan boneka anak-anak, untuk hidangan pertama saja. (Elaine Glusac) 
Kembali pada hari itu, menurut Ivan Day, salah satu sejarawan makanan paling terhormat di Inggris, seleksi sangat mengejutkan. (Elaine Glusac) 
Meskipun pai paling sering berkonotasi sebagai makanan penutup hari ini, inkarnasi gurih mereka adalah bentuk awal pengawetan makanan. (Elaine Glusac) 
Dalam waktu enam bulan, Day memperoleh 12 buku masak periode dan pada pertengahan 20-an ia memiliki perpustakaan lebih dari 200 yang darinya ia belajar memasak sendiri. (Elaine Glusac) Itu adalah tahun sebelumnya, pada usia 13, ketika ia menemukan The Cooks and Confectioners Dictionary karya John Nott, yang ditulis pada tahun 1723. Dalam enam bulan ia telah memperoleh 12 buku masak periode lainnya dan pada usia 20-an ia memiliki perpustakaan lebih dari 200 dari mana dia belajar sendiri memasak. "Semua guru saya meninggal 400 tahun yang lalu, " katanya.
Seorang mantan ahli botani dan mantan guru seni, Day menganggap makanan bersejarah sebagai gairah seumur hidup dan, selama 20 tahun terakhir, merupakan karir ketiga. Pria berusia 63 tahun itu, dengan bekas luka koki dan mata pendongeng yang berkilauan, menggabungkan memori ensiklopedis dengan kecerdasan akademisi Perang Salib. Dia juga memiliki bakat untuk peniruan dan melakukan spot-on menelepon Martin Scorsese untuk menanyakan apakah dia akan berkonsultasi tentang makanan untuk film yang dia bantu produksi, Young Victoria (Day setuju untuk melakukannya). Dalam mengajar, dia mengatakan saat makan siang angsa kita yang sudah jadi dan segar, “Saya tertarik membuat orang-orang di negara ini menjadi lebih ingin tahu tentang budaya makanan mereka. Sebagian besar orang makan makanan murah dari warung. ”
Kembali pada hari itu, menurut sejarawan, seleksi sangat mengejutkan. Banyak bahan-bahan mewah yang ditemukan dalam hidangan liburan, seperti almond, kismis, jeruk dan kismis, berasal dari dunia Islam, dibawa ke barat di Abad Pertengahan dengan Tentara Salib yang kembali. Beberapa abad kemudian, penjual keliling menjelajahi pedesaan dengan karung rempah-rempah seperti pala dan resep yang disebut eksotik seperti tunas cassia, bumbu aromatik yang terkait dengan kayu manis. "Variasi bahan yang saya temukan jauh lebih luas daripada yang kita miliki sekarang, " kata Day. "Pada abad ke-18 di [desa terdekat] Penrith, seorang wanita bisa membeli ambergris [ekskresi paus yang dipadatkan yang digunakan sebagai zat penyedap rasa], damar wangi [permen karet yang digunakan untuk menebal] dan setengah lusin barang lainnya."
Banyak dari mereka membuat penampilan yang paling terkenal dalam puding prem, hidangan penutup khas Inggris yang disebut sebagai suguhan Natal dalam buku Modern Cookery tahun 1845 dan diabadikan dalam buku A Christmas Carol karya Charles Dickens yang menampilkan Mrs. Cratchit yang gugup melayani versinya untuk keluarga. kesenangan utama.
Seperti puding gurih lainnya, yang ini dimulai dengan remah roti dan suet. Meraih mangkuk lain yang murah hati, Day menerobos ke dalam bahasa Inggris yang hangat,
"Plum puding dan potongan pai,
Ibuku dia memberiku karena berbohong,
Sedemikian rupa sehingga saya pikir saya harus mati,
Untuk benjolan puding prem dan potongan pai. ”
Kami mencampur kismis, kismis, cengkeh, jahe yang dipotong dadu, dan kulit jeruk yang diawetkan serta diikat dengan telur, menghasilkan bola yang basah dan padat yang dinyatakan Hari itu "sempurna untuk ditembak." Sebaliknya, kami mendorongnya ke zaman Victoria yang dilumuri " cetakan kosiki, yang menyerupai kastil dengan menara pusat dan empat kubah di sekitarnya, di mana ia akan direbus dalam panci air.
Dengan campuran bahan-bahan yang biasa dan eksotis, puding liburan adalah jenis hidangan yang akan dipersiapkan kaum bangsawan untuk orang miskin pada Natal, melakukan tugas baik hati mereka pada hari yang masih merayakan keramahan dan keramahan.
“Saya menyebut diri saya pemuja leluhur kuliner. Ini semua tentang orang-orang. Ada suara-suara dari masa lalu yang mencoba menjelaskan bagaimana melakukannya. "Dia menambahkan, " teknologi adalah kuncinya. "
Mengalihkan perhatian kita pada makan malam, kita menyiapkan “cradle spit” horisontal yang menyangga sebuah daging iga panggang seberat delapan pon yang dicolokkan ke jack angin yang digerakkan oleh bola besi yang perlahan turun. "Ini adalah suara dapur abad ke-18, " kata Hari irama berderit yang akan memacu kita selama beberapa jam ke depan sementara kita membangun kue Natal.
Meskipun pai paling sering berkonotasi sebagai makanan penutup hari ini, inkarnasi gurih mereka adalah bentuk awal pengawetan makanan. Pai daging bisa didinginkan, dikeringkan dari jusnya melalui lubang yang dipotong dengan hati-hati ke bagian bawah kue, dan diisi ulang dengan mentega, disimpan tanpa pendingin selama tiga bulan atau lebih, seperti barang kaleng.
Untuk kue Natal kami, kami menggunakan cetakan berbentuk elips, tinggi enam inci dengan pinggang menggigit, sisi bergalur dan ujung berengsel, melapisinya dalam kerak kue. Selanjutnya kita mengisinya dengan bermacam-macam unggas - “Kita cenderung makan burung saat Natal ketika makanan liar adalah yang terbaik, paling kenyal” - berlapis kalkun tanah yang dibumbui dengan payudara kalkun, ayam, ayam hutan, merpati dan angsa. Topping dengan kerak, kami menghias tutupnya dengan potongan kue dari cetakan kayu berbentuk pakis dan membentuk kelopak mawar kue.
Seperti mode pra-abad ke-20, frippery sedang digemari di meja. "Makanan memiliki estetika visual yang mencerminkan estetika saat itu, " kata Day. "Sekarang kita berada di era modernitas abstrak dengan percikan ini dan itu di atas piring."
Menyambut kami setelah istirahat tiga jam sebelum makan malam Natal — ambil dua — adalah minuman brendi dan jeruk nipis yang panas dengan kulit jeruk yang menjuntai keluar dari mangkuk. Ini resep pertama yang saya rasa bisa saya tiru di rumah tanpa menjelajahi toko barang antik. Sementara itu, Day telah menyiapkan pispot prem, sup daging dan buah yang ia sebut “puding Natal cair.” Resep 1730 tidak lagi digunakan di bawah pengaruh Raja Louis XIV dari Perancis. “Memasak Perancis di abad 17 dan 18 berubah dari memasak daging dengan buah, yang berasal dari Islam. Mereka melepaskan rasa manis dan asam dan rasa daging yang lebih tinggi dan bersahaja. ”
Selain kelezatannya, waktu kelas termasuk instruksi dalam barang antik, diilustrasikan oleh upaya pagi berikutnya pada resep 1789 untuk es krim. Dengan menggunakan silinder timah lidded yang dikenal sebagai sorbettier, kami mengisinya dengan krim, sirup sederhana, jus jahe dan lemon yang diawetkan dan dibiarkan dalam ember berisi garam dan es di luar ruangan dalam gerimis Minggu pagi. Berputar dan diaduk sesekali, membeku sekitar 20 menit kemudian. Dicampurkan ke dalam cetakan dengan lapisan kue bolu dan buah manisan, itu menjadi “puding es.” Dengan sisanya, kami menggunakan seau à glace, sajian hidangan abad ke-18 yang halus dengan mangkuk terpisah yang bersarang di kompartemen untuk es dan garam atasnya dengan tutup yang dirancang untuk menampung es tambahan. Meskipun ia berada di atas meja pada suhu kamar selama lebih dari satu jam sebelum makan siang, es krim tetap padat, penutup dari pai unggas yang dirajam dengan indah, yang sekarang dipanggang dan diiris.
"Ketika Anda mulai mengungkap fungsinya, Anda memahami suatu objek lebih banyak, " kata Day, meletakkan es krim ke piring dan mendesak kami untuk mengambil detik: "Natal hanya datang tetapi setahun sekali."
Kecuali jika Anda adalah Hari Ivan, yang untuknya Natal menjadi subjek dari lima kuliah, dua kursus memasak, dan berbagai penampilan televisi dan radio. Untuk liburannya yang akan datang, ia merencanakan perayaan yang jauh lebih sederhana. "Yang aku inginkan untuk Natal, " dia tertawa, "adalah biskuit pencernaan dan krim kakao."
Elaine Glusac adalah seorang penulis yang berbasis di Chicago yang berspesialisasi dalam makanan dan perjalanan.
