"Kita harus melupakan hal ini agar kita bisa sembuh, " kata seorang wanita kulit putih tua, ketika dia meninggalkan ceramah saya tentang sejarah juru masak yang diperbudak dan pengaruhnya pada masakan Amerika. Sesuatu yang saya katakan, atau mungkin semua yang saya katakan, membuatnya kesal.
Presentasi saya mencakup 300 tahun sejarah Amerika yang dimulai dengan perbudakan paksa jutaan orang Afrika, dan yang masih bergema dalam budaya kita saat ini, dari mitos "pelayan yang bahagia" (pikirkan Bibi Jemima pada botol sirup) hingga pemasaran yang lebih luas perbudakan kulit hitam (seperti dalam iklan TV untuk resor Karibia, ditargetkan untuk pelancong kulit putih Amerika). Saya menyampaikan khotbah kepada 30 orang di Maier Museum of Art di Lynchburg, Virginia. Sementara saya tidak mengantisipasi ketidaksenangan wanita itu, mencoba untuk melupakan bukanlah respon yang tidak biasa terhadap kisah meresahkan dari akar sejarah kita yang rumit, dan terutama beberapa makanan kita yang tercinta.
Ini adalah kisah orang-orang seperti Chef Hercules, koki George Washington; dan Emmanuel Jones, yang menggunakan keahliannya untuk bertransisi keluar dari perbudakan menjadi karier memasak yang sukses di industri makanan, menghindari perangkap penindasan bagi hasil. * Ini juga kisah tentang koki tak bernama yang tak terhitung jumlahnya di Selatan, detail keberadaan mereka sekarang kalah. Tetapi dari yang paling terkenal hingga para praktisi anonimnya, kisah masakan Selatan tidak dapat dipisahkan dari kisah rasisme Amerika. Ini bermata dua — penuh rasa sakit — tetapi juga kesombongan. Memperhatikannya bisa jadi merepotkan, tapi itu juga perlu. Kisah-kisah koki yang diperbudak mengajari kita bahwa kita dapat mencintai negara kita dan juga mengkritiknya, dan menemukan kedamaian di sepanjang jalan.
Tidak mudah mengungkap sejarah para juru masak yang diperbudak, yang meninggalkan beberapa catatan mereka sendiri dan yang kisah-kisahnya sering kali muncul dalam catatan sejarah sebagai tambahan — detail-detail insidentil menaburkan kisah-kisah orang-orang yang menahan mereka dalam perbudakan. Dalam penelitian saya baru-baru ini tentang koki yang diperbudak, saya mengandalkan bukti arkeologis dan budaya material — kamar tempat mereka pernah tinggal, pot besi cor tebal yang mereka tempati, kebun yang mereka tanam — dan dokumen seperti surat pemilik budak, buku masak, dan perkebunan catatan untuk belajar tentang pengalaman mereka. Sisa-sisa ini, meskipun sedikit, memperjelas bahwa koki yang diperbudak adalah pemain utama dalam kelahiran warisan budaya bangsa kita.
Pada awal abad ke-17, pertanian tembakau mulai menyebar ke seluruh wilayah Tidewater, Virginia. Tak lama kemudian, perkebunan didirikan oleh penjajah, seperti Shirley Plantation, dibangun sekitar 1613; Berkeley Hundred, dan Flowerdew Hundred, yang 1.000 are membentang di sepanjang Sungai James. Rumah-rumah besar ini menandai momen transisi, ketika norma-norma budaya Inggris menguasai lanskap Virginia.
Tradisi seputar makan dan memelihara rumah tangga yang mewah adalah bagian dari norma-norma itu, dan kaum kulit putih mulai mencari bantuan rumah tangga. Pada awalnya, koki yang mereka pekerjakan di perkebunan adalah pelayan kontrak, pekerja yang bekerja keras tanpa membayar untuk periode waktu yang disepakati secara kontrak sebelum akhirnya mendapatkan kebebasan mereka. Tetapi pada akhir abad ke-17, rumah-rumah perkebunan di seluruh Virginia telah berubah menjadi buruh perbudakan, yang ditangkap dari Afrika tengah dan barat, untuk bercocok tanam, membangun struktur dan umumnya tetap berada di bawah pengawasan dan panggilan keluarga kulit putih. Tak lama kemudian, para juru masak yang diperbudak ini mengambil peran yang dulu pernah ditempati oleh pelayan kulit putih.
Koki hitam terikat ke api, 24 jam sehari. Mereka tinggal di dapur, tidur di lantai atas di atas perapian selama musim dingin, dan di luar musim panas. Bangun setiap hari sebelum fajar, mereka membuat roti untuk pagi hari, memasak sup untuk sore hari, dan menciptakan pesta ilahi untuk malam hari. Mereka memanggang daging, membuat jeli, membuat puding, dan membuat makanan penutup, menyiapkan beberapa makanan sehari untuk keluarga kulit putih. Mereka juga harus memberi makan setiap orang bebas yang melewati perkebunan. Jika seorang musafir muncul, siang atau malam, lonceng akan memanggil juru masak yang diperbudak untuk menyiapkan makanan. Untuk seorang tamu, ini pasti menyenangkan: biskuit, ham, dan beberapa brendi, semuanya dibuat di lokasi, siap untuk dimakan pada pukul 2:30 pagi atau kapan pun Anda suka. Bagi para juru masak, itu pasti pengalaman yang berbeda.
Koki yang diperbudak selalu di bawah tatapan langsung warga Virgin kulit putih. Momen pribadi jarang terjadi, seperti halnya istirahat. Tetapi para juru masak memiliki kekuatan besar: Sebagai bagian dari "panggung depan" budaya perkebunan, mereka membawa reputasi para budak perbudakan mereka — dan Virginia — di pundak mereka. Para tamu menulis missives tentang makanan yang mereka makan saat mengunjungi rumah-rumah ini. Sementara Nona mungkin telah membantu merancang menu, atau menyediakan beberapa resep, itu adalah koki yang diperbudak yang menciptakan makanan yang membuat Virginia, dan akhirnya Selatan, yang dikenal dengan hidangan kuliner dan sifat ramah.
Para juru masak ini tahu keahlian mereka. Hercules, yang memasak untuk George Washington, dan James Hemings, seorang juru masak yang diperbudak di Thomas Jefferson's Monticello, keduanya dilatih secara formal, meskipun dalam gaya yang berbeda. Hercules diajar oleh penjaga warung dan kuliner raksasa New York, Samuel Frances, yang membimbingnya di Philadelphia; Hemings bepergian bersama Jefferson ke Paris, di mana ia belajar memasak gaya Prancis. Hercules dan Hemings adalah koki selebriti pertama di negara itu, yang terkenal karena bakat dan keterampilan mereka.
Cerita rakyat, bukti arkeologis, dan tradisi lisan yang kaya mengungkapkan bahwa koki lain, nama mereka sekarang hilang, juga menenun bakat mereka ke dalam kain warisan kuliner kita, menciptakan dan menormalkan campuran masakan Eropa, Afrika, dan penduduk asli Amerika yang menjadi bahan pokok. makanan Selatan. Para juru masak yang diperbudak membawakan masakan ini citarasa yang unik, menambahkan bahan-bahan seperti cabai, kacang tanah, okra, dan sayuran hijau. Mereka menciptakan favorit seperti gumbo, adaptasi dari rebusan tradisional Afrika Barat; dan jambalaya, sepupu nasi Jolof, hidangan nasi pedas dengan banyak sayur dan daging. Hidangan-hidangan ini bepergian dengan orang-orang Afrika Barat yang ditangkap di kapal-kapal budak, dan ke dapur-dapur elit Virginia.
Anda juga melihat bukti transformasi multi-budaya ini dalam apa yang disebut "buku tanda terima, " buku masak tulisan tangan dari abad ke-18 dan ke-19. Ini dikompilasi oleh budak perempuan, yang tanggung jawabnya tetap kuat di ranah domestik, dan sekarang bertempat di masyarakat bersejarah di seluruh negeri. Buku tanda terima awal didominasi oleh hidangan Eropa: puding, pai, dan daging panggang. Tetapi pada 1800-an, hidangan Afrika mulai muncul dalam buku-buku ini. Persembahan seperti panci merica, sup okra, gumbo, dan jambalaya menjadi makanan pokok di meja makan Amerika. Makanan selatan — makanan koki yang diperbudak — telah ditulis dalam profil budaya Amerika.
Bagi para wanita yang menulis dan menyimpan buku tanda terima, resep-resep ini, produk makanan Afrika, adalah sesuatu yang layak untuk diingat, diciptakan kembali, dan ditetapkan sebagai Americana. Jadi mengapa kita tidak bisa, seperti orang Amerika saat ini, melihat sejarah ini seperti apa? Elit kolonial dan sebelum perang kolonial Selatan mengerti sepenuhnya bahwa orang-orang yang diperbudak memasak makanan mereka. Selama abad ke-19, ada saat-saat ketakutan yang meluas bahwa para juru masak ini akan meracuni mereka, dan kita tahu dari catatan pengadilan dan dokumen-dokumen lain bahwa setidaknya beberapa kali para koki yang diperbudak melakukan racun seperti hemlock ke dalam makanan tuan mereka.
Penggambaran Bibi Jemima, 1920, di Saturday Evening Post (Sumber Gambar Arsip Internet, melalui Wikimedia Commons) Tetapi negara itu mulai mengkalibrasi ulang ingatannya tentang masakan hitam bahkan sebelum Perang Sipil, menghapus kebrutalan dan kesulitan perbudakan dari kisah keanggunan Selatan Lama. Revisionisme melaju penuh selama era Jim Crow, ketika undang-undang baru membuat pemisahan norma. Amerika pasca-emansipasi masih sangat bergantung pada keterampilan dan tenaga kerja orang Afrika-Amerika yang baru dibebaskan. Di Amerika yang sangat rasialis dan tersegregasi, masih bergulat dengan rasa bersalahnya atas perbudakan, orang kulit putih menciptakan mitos bahwa koki ini — dan selalu bahagia — bahagia. Pengiklan bersandar pada karakter seperti Bibi Jemima dan Rastus, stereotip hitam domestik, diambil dari lagu penyanyi.
Sementara orang Afrika-Amerika yang baru bebas melarikan diri dari perkebunan untuk mencari pekerjaan sebagai pembantu rumah tangga, kepala pelayan, koki, supir, portir dan pelayan Pullman — satu-satunya pekerjaan yang bisa mereka dapatkan — Bibi Jemima dan Rastus tersenyum sambil melayani orang kulit putih, meningkatkan mitos bahwa juru masak kulit hitam selalu ceria dan puas, selama perbudakan dan dengan situasi mereka saat ini. Anda dapat menemukan wajah mereka sepanjang awal Americana hitam abad ke-20, dan mereka masih berada di rak toko hari ini, meskipun dimodifikasi untuk mencerminkan gambar yang lebih bermartabat.
Anggota audiens saya yang marah kemungkinan besar terangkat pada narasi juru masak tua yang diperbudak di mana gambar-gambar ini berakar, di mana si juru masak setia, pasif, dan konon bahagia — makhluk yang tidak mengancam yang tujuan utamanya adalah membantu seorang wanita kulit putih memenuhi miliknya. visi domestik. Tetapi menjadi orang Amerika berarti hidup di tempat di mana kontradiksi adalah serat yang mengikat warisan rumit yang terbagi secara tajam berdasarkan ras. Ini untuk mengabaikan kisah Chef Hercules, atau kisah nyata Bibi Jemima. Dengan melupakan rasa sakit koki yang diperbudak untuk menenangkan diri kita sendiri, kita menghapus kebanggaan dan prestasi dari koki-koki brilian yang tak terhitung jumlahnya yang menyehatkan suatu bangsa.
* Catatan Editor, 15 Agustus 2018 : Versi sebelumnya dari artikel ini secara keliru menyatakan bahwa Chef Hercules adalah koki Gedung Putih pertama bangsa kita, ketika, pada kenyataannya, dia melayani sebagai koki George Washington di Mount Vernon dan di President's House di Philadelphia, sebelum pembangunan Gedung Putih selesai.
