Beberapa mil sebelum Danube mencapai Budapest, sungai berbelok ke selatan, mengalir sejajar dengan salah satu anak sungai terkuatnya, Tisza, sekitar 70 mil ke timur. Di antara mereka terletak jantung Dataran Tinggi Hongaria. Tanpa penghalang alami, padang rumput liar ini bagi sebagian besar sejarah adalah jalan bagi para pejuang: pertama orang Hun, lalu orang Mongol, dan kemudian orang Turki, yang menempatinya selama 150 tahun hingga akhirnya diusir pada tahun 1699. Di sepanjang zona perbatasan yang tegang, mereka meninggalkan warisan kuliner: kopi dan kedai kopi, kue lapis tipis yang sekarang dikenal sebagai strudel, dan tanaman cabai. Baru-baru ini diperkenalkan dari Amerika, mungkin Meksiko, cabai memiliki bunga-bunga halus dan buah berongga yang matang dari hijau menjadi warna kuning dan merah. Para bangsawan menanam mereka sebagai tanaman hias di taman-taman bertembok mereka, di mana mereka perlahan-lahan berjalan ke kebun petani. Pada akhir abad ke-19, orang-orang Hungaria telah menghasilkan varietas cabai baru, menemukan cara untuk mengolahnya, dan menciptakan rempah-rempah yang menentukan, paprika. Mereka menaburkan bubuk merah pada roti dan lemak babi, atau pada keju segar, menambahkannya ke daging asap mereka, memasukkannya ke dalam sup ikan sungai mereka, dan menggunakannya dalam kelimpahan dalam hidangan nasional baru mereka, gulai.
Artikel ini adalah pilihan dari Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue kami
Jelajahi Danube dari Hutan Hitam Jerman ke pulau St. Margaret yang hijau dan berbentuk tetesan air mata di Budapest
MembeliPenemuan gulai dimulai dengan salah satu kelompok paling sederhana dalam masyarakat Hongaria, para gembala sapi, menurut ahli etnik Hongaria yang terkenal, Eszter Kisbán. Kelompok-kelompok yang terdiri dari lima atau enam pria lajang, dengan anjing-anjing mereka dan beberapa kuda untuk menarik kereta pasokan mereka, menghabiskan waktu berbulan-bulan atau bahkan setahun pada waktu di dataran yang merawat sapi abu-abu yang tinggi dan ramping dengan tanduk panjang yang terbalik. Mereka memasak untuk diri mereka sendiri dalam kuali besar yang digantung dari sebuah tiang yang didukung oleh tiang-tiang di atas api terbuka, menggunakan persediaan sederhana, yang tidak mudah rusak: millet, lemak babi, daging asap, bawang, garam, dan kadang-kadang lada hitam. Jika salah satu sapi mati atau disembelih, para gembala sapi akan makan sepiring daging segar yang langka, semur sederhana yang dibuat dengan cara mencokelatkan daging dalam lemak babi dan bawang, menambahkan air dan, jika tersedia, lada hitam. Di beberapa titik, mereka mulai mengganti cabai merah kering yang ditumbuk kasar dari kebun rumah untuk lada. Di desa-desa, beberapa inovator yang tidak dikenal telah menemukan kembali apa yang sudah dikenal di Amerika, bahwa cabai dapat dikeringkan, dihancurkan dengan berjalan kaki, dan ditumbuk dalam mortar. Pada akhir abad ke-18, para pelancong mengomentari hidangan petani pedas yang kasar yang meninggalkan kehangatan yang menyenangkan di perut. Karena istilah Hongaria untuk penggembala adalah gulyás, para pelancong menyebutnya daging penggembala, atau gulyás hús .
Mereka yang kaya dan cukup berpendidikan untuk menulis tentang perjalanan mereka datang dari ujung lain dari spektrum sosial, aristokrasi. Penjualan ternak, didorong ke pasar yang jauh di Wina, Venesia, dan Jerman utara, sering memberikan banyak pendapatan bangsawan. Tapi daging gembala sapi, sementara hal baru untuk dicoba di dataran atau saat berburu, tidak lebih mungkin muncul di meja mereka daripada masakan chuck wagon adalah dengan menu pesta makan malam di New York atau San Francisco. Di kastil-kastil agung di perkebunan mereka atau rumah-rumah kota mereka di Budapest atau Wina, para bangsawan makan di atas masakan haute kosmopolitan yang disiapkan oleh koki-koki terlatih Prancis dan bercakap-cakap saat makan malam dalam bahasa Jerman, Prancis, atau Italia.
Itu adalah bangsawan kecil yang jauh lebih kaya yang membuka jalan bagi kenaikan goulash ke skala sosial. Dengan kesal karena mereka sekarang diperintah oleh dinasti Habsburg dan kesal karena bahasa Jerman adalah bahasa resmi, mereka menekankan kebiasaan bahasa Magyar (Hongaria). Seperti gerakan nasionalis lainnya yang muncul pada awal abad ke-19, mereka mengambil visi romantis esensi suatu bangsa yang diekspresikan dalam bahasa, bentang alam, dan budaya taninya. Para penulis mulai menerbitkan surat kabar dalam bahasa Hungaria, mengumpulkan cerita rakyat, dan menulis lakon dan puisi tentang masa lalu negara mereka yang mulia. Komposer mengadopsi irama tarian petani, csárdás, yang menjadi terhormat di ballroom perkotaan. Para pelukis melukiskan para gembala bangsawan dengan celana panjang lebar, topi dengan pinggiran terbalik, dan rompi bersulam.
Jadi, hampir tidak mengejutkan bahwa gulai Hungaria yang kuat, merah, dan benar-benar mulai merayap ke dapur kota, buku masak, dan restoran pada tahun 1830-an, meskipun ada kekhawatiran para nyonya rumah bahwa itu terlalu kasar untuk wanita. Secara bertahap menggantikan asinan kubis pucat standar dengan daging (mirip dengan choucroute Prancis), umum untuk semua Eropa tengah. Ini melengkapi masuknya sebelumnya ke dapur yang lebih rendah ketika lada hitam melonjak harga pada tahun 1806 setelah embargo Napoleon pada impor barang asing ke Benua. Langkah terakhir dalam adopsi hidangan sebagai simbol nasional, sekarang di bawah nama petani pörkölt, datang selama tahun-tahun yang sulit setelah revolusi yang gagal pada tahun 1848-49, ketika Hongaria dengan kuat berada di bawah tumit kaisar Habsburg.
Sekarang masalahnya adalah pasokan. Kebun petani dan pengolahan tangan tidak bisa menghasilkan cukup paprika untuk pasar. Pada tahun 1867, Hongaria diberikan otonomi yang lebih besar, dan pemerintah baru mendorong pembangunan ekonomi. Para gembala berkurang jumlahnya ketika dataran diubah dari ladang penggembalaan menjadi tanah pertanian yang kaya. Tak lama kemudian, Hongaria memproduksi tepung putih terbaik di dunia untuk kue-kue halus Budapest dan Wina, berkat metode penggilingan yang ditingkatkan. Anggur Hungaria dari kebun anggur baru dan brendi buah menjadi terkenal di seluruh Eropa. Cabai tumbuh subur di musim panas yang panas di bagian paling selatan dataran Hungaria, terutama di sekitar kota-kota kuno Szeged dan Kalocsa. Para petani dengan hati-hati menanam bibit di musim semi, melindungi mereka dari burung pipit dan merpati, menyiangi dan menyirami mereka, dan kemudian memanen masing-masing polong cabai saat mereka mulai matang pada awal September. Gadis-gadis yang dipersenjatai dengan jarum baja enam inci memasang benang pada dawai sepanjang enam hingga delapan kaki sebelum menggantungnya di rak dan bagian depan rumah agar kering sampai biji bergetar.
Kemudian giliran prosesor, yang tugasnya adalah mereduksi kulit cabai yang keras menjadi bubuk. Kuülü, sebuah balok yang berat pada titik tumpu, menggantikan injak kaki, meningkatkan output seorang pekerja tunggal menjadi 20 pon rempah-rempah sehari. Ini, pada gilirannya, digantikan oleh batu gerinda, yang memanaskan paprika secukupnya untuk melelehkan minyak dalam biji. Ini dilapisi bubuk dari polong tanah, melestarikan warna merah terang yang banyak dicari. Pada awal abad ke-20, 12 hingga 15 pabrik paprika berjajar di tepi Sungai Tisza di Szeged. Permintaan pelanggan akan bumbu yang lebih ringan — namun tetap berwarna-warni — puas ketika János dan Balász Pálffy, dua pandai besi di Szeged yang telah melakukan tur ke pabrik-pabrik Eropa Barat, menciptakan sebuah mesin untuk memisahkan paprika kering dan menghilangkan iga dan biji putih, sumbernya panas cabai.
Seorang koki menyiapkan gulai di restoran Bestia Budapest. (Akos Stiller) 
Untuk menyelesaikan hidangan, ia menambahkan paprika Hongaria. (Akos Stiller) Dengan paprika “mulia mulia” Szeged yang baru ini, hidangan dapat dibuat yang memuaskan bahkan selera aristokrasi yang halus, terutama bila dibuat dengan daging sapi muda atau ayam yang bergengsi, dan dilunakkan dengan penambahan krim asam. Auguste Escoffier dari Prancis, yang senang disebut "raja koki dan koki untuk raja, " mengimpor paprika dari Szeged dan melayani Goulash à la Hongroise di Monte Carlo pada tahun 1879. Ketika Escoffier memasukkan resep dalam Le Guide Culinaire 1904, referensi di seluruh dunia, ia memastikan tempatnya dalam tradisi santapan mewah Eropa. Károly Gundel, salah satu koki Hongaria yang paling terhormat, pemilik Gundel yang terkenal di Budapest, dan seorang mentor bagi para juru masak generasi selanjutnya, memasukkan bukan hanya satu tetapi banyak varian dalam buku masaknya. Pada akhir abad ke-19, goulash dengan kuat berada dalam leksikon internasional masakan untuk sup daging sapi yang dibumbui dengan paprika — kecuali, anehnya, di Hongaria di mana istilah "goulash" dicadangkan untuk sup dan "pörkölt" digunakan untuk sup. Goulash telah naik ke level sosial tertinggi.
Tidak ada gulai menjadi lebih populer daripada di Amerika Utara. Itu mungkin diperkenalkan oleh gelombang pertama para migran Hongaria, yang datang setelah revolusi yang gagal pada tahun 1848. Kemudian, ketika orang Hongaria yang terlalu miskin untuk menikmati sup daging yang begitu kaya di negara asal mereka tiba di Amerika Serikat dan Kanada pada awal abad ke-20. abad, mereka menemukan bahwa gulai dikenal luas. Pada 1969, Polling Gallup menemukan bahwa gulai adalah salah satu dari lima hidangan daging paling populer di AS
Kembali di Hongaria, pilihan paprika sebagai bumbu nasional tampak sepenuhnya dibenarkan ketika Albert Szent-Györgyi, seorang profesor di Universitas Szeged yang berasal dari keluarga Hongaria yang mulia, dianugerahi Hadiah Nobel Fisiologi atau Kedokteran tahun 1937. Setelah menetapkan kimia vitamin C, ia menganalisis paprika yang tumbuh dan diproses tidak jauh dari kantornya dan melanjutkan penelitiannya menggunakan rempah-rempah yang mengandung vitamin C. Tidak heran George Lang, direktur Hungaria-Amerika dari Café des Artistes di New York, yang memulihkan restoran Gundel di Budapest setelah jatuhnya komunisme, menggambarkan paprika sebagai “untuk masakan Hungaria sebagaimana kecerdasannya dalam percakapannya — bukan hanya dangkal. hiasan, tetapi elemen yang tidak terpisahkan. "
Panduan Membeli Paprika
Cabai hadir dalam lusinan varietas, masing-masing dengan warna dan rasa yang berbeda. Setelah kering dan ditumbuk, hasilnya adalah bubuk cabai. Paprika hanya satu dari sejumlah besar bubuk semacam itu, termasuk cabe rawit; pimentón dari Spanyol ; guajillo, ancho, pasilla, dan bubuk lainnya dari Meksiko; dan bahkan bubuk cabai Amerika tua yang enak. Mereka tidak dapat dipertukarkan: pimentón dihisap, cabai panas, bubuk Meksiko memiliki rasa yang berbeda, dan bubuk cabai Amerika mengandung banyak jintan tanah. Dalam semua kasus, kualitas cabai, perawatan yang dilakukan, dan kesegaran menentukan seberapa baik bubuk itu.
Wisatawan dapat memilih dari berbagai jenis paprika di pasar suvenir atau membeli toples rempah-rempah buatan sendiri dari pedagang pasar kota. (wanderluster / iStock) Untuk membeli paprika di Budapest, Central Market Hall ( Nagy Vásárcsarnok ) di sisi Pest Jembatan Szabadság patut dikunjungi. Dengan tiga tingkat kios dan berdiri dibanjiri cahaya dari jendela yang menjulang tinggi, ini adalah katedral untuk makanan. Mereka yang tahu menyarankan bahwa yang terbaik dari semuanya adalah stoples paprika buatan sendiri yang ditawarkan oleh pedagang kecil di pasar ini dan lainnya. Juga menarik adalah museum yang didedikasikan untuk sejarah paprika di Kalocsa dan Szeged, masing-masing sekitar dua jam perjalanan sehari dari Budapest.
Paprika yang paling mungkin Anda temui di Amerika Serikat, sering ditemukan dalam kaleng khas yang dihiasi dengan warna merah, hijau, dan putih dari bendera Hungaria, adalah "cahaya manis" merah mulia ( édes nemes ). Itu berasal dari varietas cabai ringan. Paprika hangus dengan mudah, jadi untuk menggunakannya dalam gulai, goreng bawang Anda dengan minyak atau lemak pilihan Anda — lemak babi jika Anda ingin rasa Hungaria sejati — biarkan dingin, tambahkan paprika, dan aduk. Kemudian tambahkan bahan dan air lainnya sebelum mengembalikan panci ke atas api.
Banyak varietas Hongaria lainnya tersedia. "Kualitas khusus" ( különleges ) dan "halus" ( csemege) adalah nilai ringan yang sangat baik. Jika, di sisi lain, Anda menginginkan paprika lebih seperti aslinya yang digunakan di dataran Hungaria, Anda dapat mencoba Erős Pista (Strong Steven) yang pedas, bumbu Hungaria yang populer. Ini adalah bumbu kasar, lebih panas yang masih mengandung biji capsaicin. Atau, jika Anda menyukai rasa berasap, cari paprika asap ( füstölt ). Akhirnya, "krim" paprika dan gulai, yang termasuk bawang, purba tomat, dan perasa, kini dijual dalam tabung dan toples. Label pada label menunjukkan itu adalah cabai ringan, lebih pedas.
