Pada tahun 1908, di atas semangkuk sup rumput laut, ilmuwan Jepang Kikunae Ikeda mengajukan pertanyaan yang akan mengubah industri makanan selamanya: apa yang memberi dashi, pangkalan sup Jepang yang ada di mana-mana, rasanya yang daging? Dalam masakan Jepang, dashi, basis fermentasi yang terbuat dari rumput laut rebus dan ikan kering, banyak digunakan oleh koki untuk menambah semangat ekstra pada makanan - berpasangan dengan makanan gurih, tetapi tanpa daging seperti sayuran dan kedelai. Untuk beberapa alasan yang secara umum diterima tetapi tidak dapat dijelaskan, dashi membuat makanan tanpa daging ini menjadi daging - dan Ikeda bertekad untuk mencari tahu mengapa.
Konten terkait
- Gambar Halus Rumput Laut Ini Diambil Menggunakan Pemindai Flatbed
Ikeda mampu mengisolasi zat utama dashi - rumput laut Laminaria japonica . Dia kemudian mengambil rumput laut dan menjalankannya melalui serangkaian percobaan kimia, menggunakan penguapan untuk mengisolasi senyawa tertentu di dalam rumput laut. Setelah berhari-hari menguap dan merawat rumput laut, ia melihat perkembangan bentuk kristal. Ketika dia mencicipi kristal, dia mengenali rasa gurih yang berbeda yang dipinjamkan dashi ke makanan lain, rasa yang dia anggap umami, dari umai Jepang (lezat.) Itu adalah terobosan yang menantang landasan pemikiran kuliner: alih-alih empat rasa - manis, asin, pahit dan asam - sekarang ada lima. Batas rasa baru telah ditemukan, dan Ikeda tidak membuang waktu memonopoli penemuannya.
Ia menentukan rumus molekul kristal: C 5 H 9 NO 4, sama dengan asam glutamat, asam amino yang ditetapkan sebagai tidak-esensial karena tubuh manusia, serta sejumlah kecil tanaman dan hewan lain yang mampu menghasilkan itu sendiri. Dalam tubuh, asam glutamat sering ditemukan sebagai glutamat, senyawa berbeda yang memiliki satu atom hidrogen lebih sedikit. Glutamat adalah salah satu neurotransmiter rangsang paling melimpah di otak, memainkan peran penting dalam memori dan pembelajaran. FDA memperkirakan bahwa rata-rata orang dewasa mengkonsumsi 13 gram per hari dari protein dalam makanan. Sumber makanan non-daging seperti tomat dan keju Parmesan memiliki kadar asam glutamat yang tinggi.
Pada tahun 1909, Ikeda mulai memproduksi Ajinomoto (yang berarti "esensi rasa") yang diproduksi secara massal, suatu zat tambahan yang muncul dari penciptaannya metode pertama dalam memproduksi glutamat secara industri dengan cara memfermentasi protein nabati. Garam natrium yang dihasilkan dari asam glutamat (asam hanya dengan satu molekul natrium tunggal) menjadi terkenal karena kemampuannya menanamkan rasa daging ke dalam masakan, atau secara alami meningkatkan rasa makanan. Itu disebut-sebut sebagai keajaiban nutrisi, membantu makanan hambar tapi bergizi menjadi lezat. Semakin banyak ibu rumah tangga Jepang menggunakan produk tersebut, dan pada tahun 1930-an, resep termasuk penggunaan Ajinomoto ke arah mereka. Garam natrium dari asam glutamat tetap lazim saat ini - siapa pun yang makan KFC atau Doritos telah menelannya; itu hanya dikenal dengan nama yang berbeda: monosodium glutamat, atau MSG.
Botol-botol garam glutamat Ajinomto yang terinspirasi oleh Panda. (Foto via pengguna Flickr Kinya Hanada) Beberapa surat memiliki kekuatan untuk menghentikan pembicaraan lebih dari MSG, salah satu aditif paling terkenal di industri makanan. Tiga huruf kecil itu membawa begitu banyak bobot negatif sehingga sering dibisikkan dengan malu-malu atau, lebih sering, didahului oleh pengubah "TIDAK" yang tampaknya membuat semua orang bernapas lega ketika mereka pergi makan. Tidak ada yang menginginkan MSG dalam makanan mereka - protes berjalan - itu menyebabkan sakit kepala, sakit perut, pusing dan malaise umum. Itu tidak sehat dan, mungkin lebih buruk lagi, tidak sehat, digunakan oleh koki malas sebagai alasan untuk rasa, bukan tambahan.
Di sisi lain spektrum terletak umami: beberapa kata kunci foodie keluar dari bibir dengan mudah menghibur. Koki muda yang giat seperti David Chang (dari Momofuku fame) dan Adam Fleischman, dari Umami Burger yang berbasis di LA, telah membangun karir kuliner mereka berdasarkan rasa kelima, merevitalisasi minat pada kedalaman daging umami. Sulit untuk menonton Food Network atau Travel Channel atau program berbasis makanan apa pun tanpa mendengar tentang rasa wunderkind, pembawa acara atau koki yang bergembira atas rasa umami mendalam dari jamur Portobello. Di mana MSG menakutkan, umami menarik.
Apa yang dipahami oleh sedikit orang adalah bahwa MSG yang dibenci dan umami yang dipuja terkait secara kimiawi: umami dicicipi oleh reseptor yang ditargetkan oleh MSG. Di Simposium MAD di Denmark, sebuah konferensi mirip TED untuk industri makanan, Chang berbicara tentang MSG dan umami: “Bagi saya, cara saya memandang umami, sama seperti cara saya memandang MSG. Itu sama saja. ”Tetapi jika koki menyukai Chang (tidak kompeten atau malas dalam hal rasa, seperti yang dibuktikan oleh bintang Michelinnya) tidak sesuai dengan MSG, mengapa aditif tetap mempertahankan reputasi buruk seperti itu?
Setelah mendapatkan pijakan di kolom masakan Jepang, MSG menyebar ke seluruh Asia, menjadi sangat populer di masakan Cina untuk menambah stok dan hidangan vegetarian. Semua orang tahu hubungan ini, dan mungkin mengaitkan penggunaan MSG di Amerika paling banyak dengan restoran Cina - sebagian besar berkat nama rasis yang tidak masuk akal untuk sensitivitas MSG "Sindrom Restoran Cina." Tapi perampokan MSG ke dalam masakan Amerika berasal dari lebih dari masakan Cina; MSG menjadi populer di Amerika Serikat selama Perang Dunia II berkat sebagian besar peningkatan kompleks industri militer di negara itu. Militer berpikir bahwa mereka telah menemukan di MSG jawaban untuk jatah yang tidak beraroma yang diberikan kepada tentara, dan ketika perang berakhir, pasukan pulang dan begitu juga industrialisasi produksi makanan. Dari sayuran kaleng hingga makan malam beku, makanan yang diciptakan secara industri disambut dengan rasa heran di Amerika Serikat.
Itu semua berubah pada 1960-an, ketika kepercayaan pada makanan industri mulai berkurang. Pada tahun 1962, Rachel Carson menerbitkan Silent Spring, sebuah manifesto terhadap pestisida yang memulai gerakan lingkungan. Ketika pestisida dengan cepat jatuh dari rahmat, kepercayaan pada industri di masa lampau - bahan kimia dan zat tambahan yang lahir dari perang - menurun juga. Pada tahun 1968, lonceng kematian MSG berdering dalam bentuk surat yang ditulis ke New England Journal of Medicine oleh Robert Ho Man Kwok, seorang dokter Cina-Amerika dari Maryland. Kwok mengklaim bahwa setelah makan di restoran Cina, ia sering turun dengan gejala tidak menyenangkan tertentu, yaitu "mati rasa di leher, secara bertahap menjalar ke kedua lengan dan punggung" dan "kelemahan dan palpitasi umum". Setelah surat Kwok berlari, jurnal itu menerima banyak surat dari pembaca lain, semuanya mengaku menderita kesengsaraan yang sama, yang dianggap "Sindrom Restoran Cina" oleh editor. Beberapa pembaca menunjukkan gejala yang sama seperti Kwok, tetapi kebanyakan sangat bervariasi, mulai dari keringat dingin hingga pusing yang ekstrem. Sebagai tanggapan, Journal menawarkan MSG sebagai penyebab kemungkinan gejala tidak menyenangkan pembaca mereka.
Kepentingan publik mendorong sejumlah penyelidikan ilmiah ke dalam potensi bahaya MSG. Menurut eksplorasi sejarawan makanan, Ian Mosby tentang MSG dalam “That Won-Ton Soup Headache”, pertanyaan-pertanyaan ini mengarah pada satu dari dua cara: mereka berusaha membuktikan efek jangka pendek berbahaya dari MSG (dan Sindrom Restoran Cina) atau mereka ingin mengidentifikasi lebih banyak kerusakan jangka panjang yang disebabkan oleh aditif. Awalnya, para peneliti telah berhasil membuktikan bahaya jangka pendek dan jangka panjang dari MSG: tikus yang disuntik dengan aditif menunjukkan tanda-tanda lesi otak, dan manusia yang memberi makan 3 gram MSG per 200 ml sup disajikan dengan gejala yang sesuai dengan “Sindrom Restoran Cina”. . ”Namun, penelitian selanjutnya memberikan hasil yang beragam: beberapa temuan dikonfirmasi dari lesi otak pada hewan atau gejala pada manusia, tetapi penelitian lain tidak dapat mereplikasi hasilnya. Studi double-blind sering menunjukkan korelasi kecil antara MSG dan gejala yang merugikan. Pihak-pihak di kedua sisi dari perdebatan menuduh yang lain, dengan para peneliti anti-MSG mengklaim bahwa studi sedang didanai oleh produsen MSG, dan peneliti pro-MSG menuduh sisi lain dari ketakutan-mongering.
Dari FDA ke Perserikatan Bangsa-Bangsa ke berbagai pemerintah (Australia, Inggris dan Jepang) badan publik yang telah menyelidiki MSG telah menganggapnya sebagai bahan tambahan makanan yang aman. FDA menyatakan di situs web mereka:
FDA menganggap penambahan MSG pada makanan sebagai “umumnya diakui sebagai aman” (GRAS). Meskipun banyak orang mengidentifikasi diri mereka sensitif terhadap MSG, dalam studi dengan orang-orang seperti itu diberikan MSG atau plasebo, para ilmuwan belum dapat secara konsisten memicu reaksi.
Ketertarikan ilmiah pada efek buruknya tampaknya memudar: salah satu studi terakhir yang mendapat perhatian publik diterbitkan pada 2011. Para penulis studi itu mengklaim telah menemukan hubungan antara MSG dan obesitas, meskipun hasil-hasil itu telah dipertanyakan. Sementara konsensus ilmiah umum tampaknya adalah bahwa hanya dalam dosis besar dan pada waktu perut kosong MSG dapat secara sementara mempengaruhi sekelompok kecil populasi, reputasi MSG masih difitnah di mata publik.
Di sisi lain, umami sepupu glutamat MSG tidak mendapat cemoohan publik: pada 2010, umami dianggap sebagai salah satu tren makanan paling enak untuk ditonton. Ketika Adam Fleischman, Umami Burger (rantai burger yang ditujukan untuk semua hal, umami) membuka sebuah pos terdepan di New York, penantian untuk gigitan daging berlangsung selama tiga jam. Selain menumpuk glutamat alami ke burger mereka untuk memastikan rasa umami yang paling, Burger Umami meningkatkan burger dengan "debu umami, " campuran jamur kering dan rumput laut, dan saus umami, yang mencakup kedelai dan Marmite. Secara keseluruhan, Burger Umami asli mengandung 2.185 mg glutamat.
Burger yang sangat glutamat dari Umami Burger. (Foto melalui Wikipedia) “Kebanyakan orang tidak tahu hubungan antara umami dan MSG. Mereka tahu tentang itu dari rasa kelima, dan rasa kelima selalu disebut umami dan bukan MSG, ”jelas Fleischman. “Kami tidak merasa bahwa menggunakan MSG cukup kreatif. Kami ingin melakukannya sendiri. Dengan melakukannya sendiri, kita bisa menciptakan rasa yang umami tanpa stigma MSG. MSG, suka atau tidak, telah dipasarkan dengan sangat buruk, sepertinya ini hal yang mengerikan. ”
Dengan memanfaatkan glutamat alami untuk burgernya, Umami Burger menghindari konotasi negatif yang terkait dengan MSG. Tetapi glutamat "alami" dalam Burger Umami secara kimia tidak berbeda dari glutamat dalam MSG.
"Jawaban singkatnya adalah tidak ada perbedaan: glutamat adalah glutamat adalah glutamat, " kata Richard Amasino, profesor biokimia di University of Wisconsin-Madison. "Itu akan sama kecuali hal-hal yang berbeda menciptakan tingkat penyerapan yang berbeda."
Glutamtes yang muncul secara alami dalam makanan saling terkait dengan berbagai bahan kimia atau serat, yang secara alami cenderung diatur oleh tubuh, jelas Amy Cheng Vollmer, profesor biologi di Swarthmore College. Namun, MSG hadir tanpa komponen makanan alami yang membantu tubuh mengatur kadar glutamat. Ini seperti mengambil suplemen zat besi dibandingkan memperoleh zat besi dari bayam atau daging merah: suplemen zat besi menciptakan jalan bebas hambatan antara zat besi dan aliran darah Anda yang tidak akan Anda temukan dalam sumber zat besi alami.
"Intinya di sini adalah konteks adalah segalanya, " tambah Vollmer.
Jadi, apakah MSG layak mendapatkan rap buruknya? Untuk bagian kecil dari populasi yang menunjukkan sensitivitas terhadapnya, mungkin. Tetapi untuk seluruh Amerika, mungkin sudah waktunya untuk mempertimbangkan kembali apa yang kita sangat takutkan ketika datang ke MSG.
