Tidak, sensasi kokumi bukanlah grup pop Jepang, yang akan menjadi dugaanku. Anda pernah mendengar tentang umami, bukan? Ini adalah rasa dasar kelima, selain asin, manis, asam dan pahit. Diterjemahkan dari bahasa Jepang sebagai "gurih" atau "enak, " umami relatif baru saja diakui di Barat.
Yah, kokumi adalah atribut makanan lain yang diidentifikasi oleh Jepang. Kadang-kadang diterjemahkan sebagai "heartiness" atau "suap" dan menggambarkan senyawa dalam makanan yang tidak memiliki rasa sendiri, tetapi meningkatkan rasa yang mereka gabungkan. Senyawa-senyawa ini termasuk kalsium, protamin (ditemukan dalam milt, atau sperma ikan, yang dimakan di Jepang dan Rusia), L-histidin (asam amino) dan glutathione (ditemukan dalam ekstrak ragi).
Ilmuwan makanan telah mempelajari senyawa kokumi dengan harapan mengeksploitasi kualitas perangkat tambahan mereka untuk membuat makanan yang lebih sehat, rendah garam, atau bergula yang rasanya masih enak. Tetapi pertama-tama mereka harus mencari tahu bagaimana mekanisme itu bekerja — yang sekarang mereka selangkah lebih dekat untuk dilakukan. Dalam edisi Januari Journal of Biological Chemistry, peneliti Jepang menerbitkan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa saluran kalsium di lidah adalah target senyawa kokumi.
Saya yakin Anda tidak tahu Anda memiliki saluran kalsium di lidah Anda — dan, hingga 2008, begitu pula para ilmuwan. Menurut siaran pers jurnal, "saluran-saluran ini merasakan dan mengatur kadar kalsium dalam tubuh ... mencatat bahwa saluran kalsium berhubungan erat dengan reseptor yang merasakan rasa manis dan umami (gurih) dan glutathione (rasa kokumi yang umum) elemen) diketahui berinteraksi dengan saluran kalsium. "
Para peneliti melakukan uji rasa pada panel relawan yang dilatih untuk membedakan rasa, dan menemukan bahwa senyawa — termasuk glutathione dan kalsium — yang mengaktifkan respons terkuat dalam reseptor kalsium juga menghasilkan peningkatan rasa yang paling banyak.
Jadi apakah ini berarti menambahkan suplemen kalsium ke makanan diet akan membuatnya lebih enak (sambil memberi Anda peningkatan kadar mineral yang diperlukan)? Tidak sesederhana itu. Studi tahun 2008 yang menemukan reseptor kalsium pada lidah juga mencatat bahwa banyak orang tampaknya mengalami kalsium sebagai rasa yang tidak menyenangkan, kecuali dalam makanan seperti susu dan keju, di mana ia mengikat dengan lemak. Seperti yang akan dibuktikan Paula Deen, lemak (terutama mentega) adalah penambah rasa terbaik — tetapi bukan makanan diet.
