Toilet pertama yang kami makan setelah tiba di Yerevan datang dari toko sudut dekat apartemen sewaan kami. Warnanya pucat dan setipis kertas, tetapi cukup tahan lama untuk membungkus telur dan keju orak. Toilet ini tidak akan menjadi toilet yang mengubah hidup kita, tetapi itu melayani tujuan penting: mengisi ulang otak kita setelah dua hari di bandara, singgah dan kursi pesawat.
"Kami" dalam cerita ini terdiri dari koki Ara Zada, fotografer John Lee, dan saya, seorang penulis makanan. Kekaguman dan minat kami pada makanan Armenia adalah apa yang menyatukan kami untuk membentuk tim di balik buku masak Lavash yang akan datang. Ara tumbuh di sekolah Armenia di California Selatan, dan dia ingin menggali lebih dalam tentang warisannya. John berkenalan dengan makanan Armenia saat mengajar lokakarya fotografi makanan di TUMO, sebuah media digital dan pusat pembelajaran budaya untuk anak muda di Armenia. Dan saya terpikat di perguruan tinggi saat menulis tesis saya tentang makanan dan identitas budaya Armenia.
Mengapa lavash menjadi inti kisah kami? Ini adalah roti yang paling penting secara budaya di Armenia, ditambahkan ke daftar warisan budaya takbenda UNESCO pada tahun 2014. Tindakan memanggang lavash juga telah didokumentasikan dalam banyak lukisan. Pada tahun 1970-an, Presiden Gerald Ford bahkan memilih cetakan Armenian Ladies Baking Lavash oleh seniman Amerika Armenia Manuel Tolegian untuk White House Bicentennial Collection.
Namun lavash juga disalahpahami dengan menyakitkan di luar Kaukasus. (Satu buku masak berbahasa Inggris menunjukkan bahwa tortilla merupakan pengganti yang baik. Mereka tidak.) Di Armenia, bahkan lavash buatan pabrik yang kami santap untuk sarapan, yang datang dalam kantong plastik, berada beberapa mil di depan para penipu yang kami sampel kembali ke rumah. Tapi itu juga bukan lavash terakhir yang kita makan. Jika kami ingin belajar cara membuat hal yang nyata, kami harus menjelajah lebih jauh dari toko sudut.
Tumpukan lavash berjejer di meja di salah satu sudut Pasar GUM di Yerevan, Armenia, tempat pelanggan dapat memilih antara varietas tipis dan tebal. (Foto oleh John Lee) 
Di musim gugur dan musim dingin, Pasar GUM juga menjual lavash yang telah digulung dan dikeringkan untuk hancur menjadi mangkuk khash, kaldu tulang yang kaya. (Foto oleh John Lee) Perhentian pertama: Pasar GUM, pasar tertutup besar di dekat pusat kota Yerevan. Selain deretan buah dan kacang-kacangan yang cerah, meja-meja ditumpuk dengan lembaran besar lavash. Beberapa lebih tebal dan lebih melepuh sementara yang lain ringan dan jaringan-tipis. Secara berkala, penjaja wanita menaburkan air di atas tumpukan roti menggunakan botol air berlubang di tutupnya. Ini membantu menyegarkan roti, menjaga setiap lembar lentur. Itulah salah satu hal hebat tentang lavash: yang dibutuhkan untuk hidup kembali adalah percikan air.
“Mengapa roti ini memiliki begitu banyak lepuh?” Kami bertanya.
Itu dipanggang dalam tonir, jawab mereka, oven tanah liat bawah tanah yang dipanaskan dengan api kayu di pangkalan. Seperti naan di tandoor, pembuat roti menempelkan lavash ke sisi oven untuk memanggangnya, yang membuatnya lecet tidak teratur. Sebagai perbandingan, lavash buatan pabrik jauh lebih seragam dalam warna.
"Apakah roti itu mengandung ragi?"
"Ya, drozhzhi, " kata mereka, kata Rusia untuk ragi.
Apakah itu ragi komersial atau sesuatu yang lebih seperti starter penghuni pertama? Bahwa mereka tidak bisa memberi tahu kami.
Jika para wanita yang menjual lavash di GUM dapat berbagi bagian dari cerita, sisanya dapat dikumpulkan di desa tonir, sebuah tempat yang dikenal dengan barang-barang yang dihasilkan dari tonir. Tetapi ketika kami tiba di Argel, sebuah desa sekitar dua puluh menit di luar Yerevan, para wanita mengambil cuti dari memanggang. Sebaliknya, mereka sibuk menggantung helai arishta, pasta yang terbuat dari adonan berbasis tepung asin, untuk dikeringkan di tali jemuran.
Sebagai gantinya, kami berkendara ke Yeghvard yang tidak jauh dari situ, di mana seorang teman mengatakan tetangganya sedang membuat lavash untuk bersiap menghadapi musim dingin.
Itu tradisional untuk memanggang lavash di musim gugur untuk makan sepanjang musim dingin. Di rumah yang kami kunjungi di Yeghvard, lantai dan atapnya dilapisi dengan lavash. Setelah kering, itu ditumpuk dan disimpan di kamar tidur cadangan. (Foto oleh John Lee) 
Bola-bola adonan menunggu untuk digulung dan diulurkan untuk lavash. (Foto oleh John Lee) 
Rumah yang kami kunjungi di Yeghvard memiliki tonir luar di halaman belakang antara rumah utama dan rumah kaca. (Foto oleh John Lee) 
Di Yeghvard, masing-masing tetangga mengambil tanggung jawab yang berbeda di sekitar tonir: beberapa menggulung adonan, beberapa mengeluarkannya dari dinding tonir. Tetapi pekerjaan yang paling menantang adalah memutar dan mengulurkan adonan menjadi lembaran tipis. (Foto oleh John Lee) Rumah besar itu memiliki dua rumah kaca di belakang. Lantai pintu masuk dan atap ditutupi seprai, dilapisi dengan barisan lavash yang baru saja dipanggang, mengering di udara terbuka. Antara rumah dan rumah kaca, satu tonir membara, dikelilingi oleh empat wanita, masing-masing dengan pekerjaan yang berbeda: membentuk, menggulung, meregangkan dan membuat roti. Untuk mengeluarkan roti dari dinding tonir, salah satu wanita menggunakan kail untuk mengeluarkannya, membiarkannya dingin selama beberapa detik sebelum menumpuknya di atas tumpukan lavash panggang.
Mereka memberi kami potongan lavash hangat dan mengeluarkan sepiring keju asin, daun ketumbar dan bawang hijau kurus untuk dimakan bersamanya. Sedikit hangus dan hangat, lavash ini berada di liga yang berbeda dari lavash dahan toko dari pagi pertama kami — lebih kenyal, kurang rapuh, dan lebih dalam rasanya.
Para wanita itu menjelaskan bahwa mereka adalah teman-teman tetangga dan selalu berkumpul untuk membuat lavash di musim gugur, tetapi hanya untuk diri mereka sendiri — bukan untuk dijual. Setelah kering, mereka menumpuknya dan menyimpannya di kamar tidur cadangan. Kami melihatnya. Ada cukup banyak lavash di rumah untuk menimbun semua Pasar GUM.
"Apakah Anda menambahkan ragi?" Kami bertanya.
Ya, ya, kata mereka, dan kemudian mendikte resep mereka.
Kami makan beberapa bungkus lavash sebelum mengucapkan terima kasih dan kembali ke Yerevan.
Beberapa hari kemudian, kami kembali ke Argel pada hari pembakaran sehingga kami dapat melihat desa itu beraksi. Para wanita memiliki peran yang sama dengan yang ada di Yeghvard, dengan tambahan: satu menjalankan toko, menghitung perubahan dengan sempoa ketika laki-laki digulung dalam van untuk membeli lavash massal untuk dijual kembali di tempat lain. Itu adalah pagi yang dingin, jadi tukang roti mengundang kami untuk duduk dengan kaki menggantung di lubang di samping tonir untuk menghangatkan kaki kami sementara mereka bersiap-siap untuk mulai memanggang.
Di Argel, empat wanita diperlukan untuk mencampur, menggulung, memanggang, dan mendinginkan lavash. Wanita kelima memikirkan kasir, menghitung perubahan pelanggan dengan sempoa. (Foto oleh Ara Zada) 
Wanita yang mencampur adonan untuk membuat lavash juga bertanggung jawab untuk membagikannya, yang bisa dia lakukan dengan mata tanpa bantuan timbangan. (Foto oleh Ara Zada) “Apakah Anda menambahkan ragi?” Kami bertanya kepada wanita itu yang mencampur adonan dalam sebuah mixer tua besar yang dilengkapi dengan kait adonan.
Ya, katanya, tapi dia juga menyimpan adonan dari hari sebelumnya dan mencampurnya menjadi batch baru.
Mengapa? Kami bertanya.
Untuk rasa dan tekstur, jelasnya. Dia kemudian menutupi adonan dengan jaket agar tetap hangat saat beristirahat di antara campuran.
Kami kemudian tetap diam, tidak ingin mengganggu sementara para wanita menyalakan api dan duduk dalam irama yang cepat, menggulung, meregangkan dan membuat kue.
Ketika tiba waktu untuk istirahat, salah satu tukang roti berjalan ke belakang toko dan mengeluarkan sepanci kentang rebus dan beberapa acar bit dan paprika. Kami membungkus lavash di sekitar kentang. Tanpa berharap banyak, kami menggigit.
Mungkin itu adalah bau tonir yang dipecat dari kayu, mungkin itu adalah keunggulan dari kentang, atau mungkin itu adalah perasaan dekat dengan sumbernya. Apa pun alasannya, itu tetap menjadi salah satu hal paling tak terlupakan yang kami makan di Armenia.
Dalam perjalanan kami kembali ke California, kami mengemas lavash agar kami bisa terus menikmatinya sementara kami mengerjakan resepnya. Seperti lavash di Pasar GUM, ia mudah direhidrasi dengan kabut air. Namun, persediaan yang berharga itu hilang. Dan sekarang pekerjaan sesungguhnya dimulai: menciptakan kembali kepuasan yang sama, tetapi kali ini di Amerika.
Sebelum membuat lavash, para wanita di toko roti di Argel terlebih dahulu membiarkan api membakar agar lebih panas. (Foto oleh Ara Zada) ***
Coba lavash dan pelajari lebih lanjut tentang food Armenia di 2018 Smithsonian Folklife Festival, 27 Juni hingga 1 Juli dan 4 hingga 8 Juli di Washington, DC
Kate Leahy adalah jurnalis lepas, penulis buku resep, dan pengembang resep. Buku berikutnya, Lavash , yang dibuat dengan sesama penggemar makanan Armenia John Lee dan Ara Zada, akan dirilis oleh Chronicle Books pada musim gugur 2019.
