Apa Jane Goodall adalah simpanse dan David McCullough adalah untuk John Adams, Richard Gutman adalah untuk pengunjung. "Saya diwawancarai untuk sebuah artikel di New Yorker tentang makan malam ketika saya berusia 23 tahun, " katanya saat makan di Modern Diner (est. 1941) di pusat kota Pawtucket, Rhode Island, satu Senin yang cerah baru-baru ini. "Dan sekarang, hampir 40 tahun kemudian, aku masih berbicara tentang pengunjung." Dia perlahan-lahan tumbuh menjadi gelar tinggi "sejarawan arsitektur penting restoran" yang diberikan George Trow secara sardonik kepadanya dalam karya "Talk of the Town" tahun 1972 itu., berkembang dari lulusan sekolah arsitektur Cornell menjadi konsultan film di Barry Levinson's Diner dan Woody Allen's Purple Rose of Cairo dan penulis American Diner: Then and Now dan buku-buku lainnya. Tapi antusiasmenya pada subjeknya tetap segar seperti lempengan kebajikan (istilah makan untuk pai ceri).
Gutman melompat keluar dari stan — dia kompak dan sigap, mengejutkan seseorang yang menghabiskan waktu puluhan tahun tidak hanya berbicara tentang tamu, tetapi makan di dalamnya — untuk menghitung jumlah kursi di Modern (52). Menimbang teka-teki restoran klasik— "haruskah saya sarapan atau makan siang?" Tanyanya pada udara beraroma minyak dan kopi - dia dengan berani memesan salah satu spesial sehari-hari yang lebih eksotis, buah segar dan krep mascarpone, dihiasi dengan anggrek ungu . Sebelum mengambil gigitan pertama, seperti mengucapkan rahmat, ia mengambil foto hidangan untuk menambah koleksi lebih dari 14.000 gambar terkait restoran yang diarsipkan di komputernya. Dia memberi tahu saya bahwa dapurnya sendiri, di rumah di Boston tempat dia tinggal bersama keluarganya selama 30 tahun, dirancang dengan gaya diner, dengan meja marmer asli, tiga bangku, dan papan menu yang semuanya diselamatkan dari restoran Michigan tahun 1940-an, bersama dengan neon “LUNCH” tahun 1930an yang dibeli dari toko barang antik setempat. "Tidak ada yang memiliki dapur seperti ini, " Gutman setengah mengaku, setengah-membanggakan selama dentingan tengah hari piring dan perak. "Tak seorangpun."
Kami menyelesaikan sarapan / makan siang kami — saya sangat merekomendasikan roti bakar kismis kismis Modern ala Modern dengan bacon renyah - dan menuju ke Museum Seni Kuliner Universitas Johnson & Wales di Providence, di mana Gutman telah menjadi direktur dan kurator sejak tahun 2005. Museum ini menjadi tuan rumah lebih dari 300.000 item, perpustakaan dengan volume 60.000 dan galeri seluas 25.000 kaki persegi, menampilkan kedai stagecoach 1800-an yang direkonstruksi, pameran pedesaan, kronologi kompor, memorabilia dari makan malam Gedung Putih dan banyak lagi. Tapi pameran 4.000 kaki persegi, "Pengunjung: Masih Cookin 'di Abad ke-21, " itulah kerja cinta Gutman. Memang, 250 item berasal dari koleksi pribadinya — foto arsip dari pengunjung stainless steel yang ramping dan para visioner yang merancang mereka, catatan tulisan tangan dan denah lantai, mug putih berat klasik dari Hotel Diner era Depresi di Worcester, Massachusetts, 77- roda gerobak makan siang tahun, gerai kasir 1946. "Ini hanya satu irisan bisnis layanan makanan yang kami tafsirkan di sini, " kata Gutman suka, tetapi pameran restoran jelas sorot museum.
Ini cocok, karena sejarah restoran dimulai, setelah semua, di sini di Providence - dengan kereta kuda, menu dan, seperti yang mereka katakan, mimpi. Pada tahun 1872, seorang pria giat bernama Walter Scott memperkenalkan "kereta makan siang malam" pertama. Keluar pada sore hari, gerobak makan siang akan mengambil bisnis setelah restoran tutup, melayani pekerja di shift terakhir, pembuat koran, penonton teater, siapa pun keluar dan sekitar setelah gelap dan lapar untuk makanan panas yang murah. Seseorang akan mengambil makanannya dari jendela gerobak dan makan sambil duduk di tepi jalan. Mendapatkan popularitas, gerbong makan siang berevolusi menjadi "restoran bergulir, " dengan beberapa kursi ditambahkan di dalamnya, pertama oleh Samuel Jones pada tahun 1887. Orang-orang segera mulai menyebut mereka sebagai "mobil makan siang, " yang kemudian menjadi "mobil makan" yang terdengar lebih lembut., "Yang pada waktu itu, sekitar tahun 1924, disingkat menjadi" diner. "
Interior restoran yang tidak dikenal ini dibangun oleh Paramount Dining Car Company dari Haledon, NJ, pada akhir 1930-an. Bahan dan desain menunjukkan diner merinci yang terbaik: stainless steel, chrome, Formica dan ubin keramik. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Kartu Spesial: Pilihan spesial harian dari tahun 1950-an. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Ketika gerbong makan siang pindah dari jalanan, mereka tumbuh dalam ukuran dan menu dan tetap buka 24 jam. Restoran ini dibangun oleh Jerry O'Mahony, Inc. sekitar tahun 1918 dan dioperasikan di Paterson, NJ. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Lovebirds berbagi Coke di Restoran Pole Tavern Smoky Wentzell di Salem County, NJ, ditangkap sekitar tahun 1955 dalam foto ini oleh pelayan restoran Joan Wentzell. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, sebuah konstruksi dalam miniatur oleh seniman David Malcolm Rose. (Museum Seni Kuliner, foto oleh Steven Spencer) 
Sekitar Perang Dunia II, pengunjung mulai dibangun di lebih dari satu bagian untuk mengakomodasi lebih banyak pelanggan dan dapur yang lebih besar. Foto 1946 ini menunjukkan Tastee Diner dipasang di Silver Spring, MD. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Seorang pelayan termenung bersandar di meja di Halfway Diner di Red Hook, NY, dalam foto 1974 ini. (Foto oleh Richard JS Gutman) 
Dapur makan Richard Gutman, Boston, MA. (Foto oleh Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, sarjana diner. (Museum Seni Kuliner, foto oleh Steven Spencer) 
Kellie dan Lucy Gutman, Casey Diner, Natick, MA. (Foto oleh Richard JS Gutman) Salah satu perbedaan antara restoran dan kedai kopi adalah bahwa yang pertama secara tradisional dibangun oleh pabrik dan diangkut ke lokasinya, daripada dibangun di tempat. Mobil makan siang stasioner pertama, sekitar tahun 1913, dibuat oleh Jerry O'Mahony, pendiri salah satu dari selusin pabrik pertama di New Jersey, New York dan Massachusetts yang memproduksi dan mengirimkan semua pengunjung di Amerika Serikat. Pada puncaknya pada 1950-an, ada 6.000 di seluruh negeri, sejauh Lakewood, Colorado dan San Diego, meskipun konsentrasi tertinggi tetap di Timur Laut; hari ini, hanya ada sekitar 2.000, dengan New Jersey memegang gelar untuk sebagian besar negara bagian "dipasok", di 600-plus. Namun, yang baru masih dilakukan sesekali oleh tiga pabrik yang tersisa, dan yang lama dipugar dengan susah payah oleh orang-orang seperti Gutman, yang telah mengerjakan sekitar 80 pengunjung dan saat ini memiliki beberapa proyek yang sedang berjalan, seperti Owl Diner di Lowell, Massachusetts., di gang (di samping).
Sementara Gutman secara diplomatis enggan mengidentifikasi restoran favoritnya, salah satu andalannya adalah Casey dari Natick, Massachusetts, restoran tertua di negara itu. "Mereka telah mendukung lima generasi keluarga dengan sepuluh bangku, " katanya, menunjuk ke sebuah foto 10-by-20 ½ -half-foot, semua mobil makan interior ek, dibangun sebagai kereta makan siang yang ditarik kuda pada tahun 1922, dan membeli barang bekas lima tahun kemudian oleh Fred Casey dan pindah dari Framingham ke lokasi saat ini empat mil jauhnya. Pada 1980-an, ketika putri Gutman, Lucy, masih kecil, tidak lama setelah mereka berhenti di konter di Casey, tetapi cicit Fred, Patrick, secara otomatis akan menggeser satu paket kue cokelat ke Lucy, menuangkan susu cokelat, dan membelikannya. sandwich keju panggang di atas panggangan. "Jika Anda pergi ke restoran, ya, itu adalah pengalaman cepat, " Gutman menjelaskan, "Tapi itu bukan pengalaman yang anonim."
Rasa komunitas yang tak berwujud namun khas menangkap apa yang disebut Gutman sebagai kisah orang biasa. “Tanpa orang biasa, bagaimana dunia akan berjalan? Politisi harus pergi ke pengunjung untuk terhubung. Apa kata di jalan? Di rumah makan, Anda mendapatkan orang-orang dari semua lapisan masyarakat, bagian lintas yang nyata. ”Dan sementara menu apa pun di seluruh negeri dapat diandalkan untuk staples seperti ham dan telur dan meatloaf — dan, pada masa itu, acar lidah dan asparagus roti bakar — citarasa lokal suatu daerah juga diwakili oleh masakan pengunjungnya: scrod di New England, kue kepiting di Maryland, bubur jagung di Selatan.
Waktu yang berubah tercermin pada menu restoran, juga: Silver Diner rantai Washington, DC memperkenalkan barang-barang "sehat jantung" pada tahun 1989 dan baru-baru ini mengumumkan bahwa ia akan memasok dapurnya dengan makanan yang ditanam secara lokal; Capitol Diner, yang melayani penduduk kelas pekerja di Lynn, Massachusetts, sejak 1928, menambahkan quesadillas ke menunya lima tahun yang lalu; hari ini ada pengunjung yang semuanya vegetarian dan pengunjung yang telah pulih di awal abad ke-20 yang menyajikan makanan khas Thailand.
Jika etos diner esensial dipertahankan di tengah-tengah inovasi semacam itu, Gutman menyetujui. Tapi, murni bahwa dia, dia dengan senang hati akan memanggil perubahan yang tidak lulus. Pengunjung dengan kitsch, game, mesin tolol atau "sampah" lainnya membuatnya frustrasi. “Kamu tidak perlu barang semacam itu di restoran! Anda tidak pergi ke sana untuk diangkut ke arcade ! Anda pergi ke sana untuk dihidangkan makanan, dan untuk dimakan. "
Dan di sana Anda memiliki definisi paling sederhana tentang apa, tepatnya, restoran Amerika yang ikonik ini. “Ini adalah tempat yang ramah, biasanya ibu-dan-pop dengan pemilik tunggal, yang menyajikan makanan dasar, buatan rumah, segar, untuk nilai yang baik, ” jelas Gutman. "Di usia tua saya, saya menjadi kurang sombong dari restoran" - sendiri kontradiksi yang tampaknya - "yang, saya pikir, mungkin adalah hal yang baik."
