Bidikan espresso yang baru dituangkan (gambar: wikimedia commons)
Setiap topik yang kita bahas pada Desain Decoded dieksplorasi melalui serangkaian multi-bagian posting yang saling terkait, kami berharap, menawarkan lensa baru untuk melihat yang sudah dikenal. Ini adalah angsuran kedua dalam seri tentang minuman cair berusia berabad-abad yang dapat membuat Anda bangun dari tempat tidur atau memicu revolusi. Java, joe, café, infus, lumpur, jus ide, apa pun sebutannya, kopi dengan nama lain masih terasa pahit. Atau apakah itu? Dalam upaya berkelanjutan kami untuk membuka cara faktor-faktor desain ke dunia di sekitar kita, Design Decoded melihat ke semua hal kopi. Baca Bagian 1 tentang menciptakan kembali kedai kopi.
Bagi banyak peminum kopi, espresso adalah kopi. Ini adalah penyulingan paling murni dari biji kopi, esensi harfiah dari biji. Dalam arti lain, ini juga merupakan kopi instan pertama. Sebelum espresso, perlu waktu hingga lima menit - lima menit! - untuk membuat secangkir kopi. Tapi apa sebenarnya espresso dan bagaimana hal itu mendominasi rutinitas pagi kita? Meskipun banyak orang yang akrab dengan espresso akhir-akhir ini berkat Starbucksifikasi dunia, sering kali masih ada kebingungan mengenai apa itu sebenarnya - sebagian besar disebabkan oleh “panggang espresso” yang tersedia di rak supermarket di mana-mana. Pertama, dan yang paling penting, espresso bukanlah metode memanggang. Ini bukan kacang atau campuran. Ini adalah metode persiapan. Lebih khusus, ini adalah metode persiapan di mana air panas bertekanan tinggi dipaksakan di atas bubuk kopi untuk menghasilkan minuman kopi yang sangat pekat dengan rasa yang kuat dan dalam. Sementara tidak ada proses standar untuk menarik segelas espresso, definisi pembuat kopi Italia Illy tentang espresso otentik sepertinya merupakan ukuran yang baik:
Semburan air panas pada 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) lewat di bawah tekanan sembilan atau lebih atmosfer melalui lapisan tanah seperti kue tujuh gram (0, 25 ons) dan kopi yang dirusak. Dilakukan dengan benar, hasilnya adalah konsentrat tidak lebih dari 30 ml (satu ons) kenikmatan indera murni.
Bagi Anda yang, seperti saya, lebih dari beberapa tahun keluar dari kelas sains, sembilan atmosfer tekanan setara dengan sembilan kali jumlah tekanan yang biasanya diberikan oleh atmosfer bumi. Seperti yang bisa Anda ketahui dari ketepatan deskripsi Illy, espresso yang baik adalah zat kimia yang baik. Ini semua tentang ketepatan dan konsistensi dan menemukan keseimbangan sempurna antara grind, suhu, dan tekanan. Espresso terjadi pada tingkat molekuler. Inilah sebabnya mengapa teknologi telah menjadi bagian penting dari perkembangan historis espresso dan kunci untuk pencarian berkesinambungan untuk minuman sempurna. Sementara espresso tidak pernah dirancang secara khusus, mesin-mesin - atau Macchina - yang membuat cappuccino dan latte kami memiliki sejarah yang membentang lebih dari seabad.
Paten Moriondo untuk mesin kopi bertenaga uap (gambar: wikimedia commons)
Pada abad ke-19, kopi adalah bisnis besar di Eropa dengan kafe berkembang di seluruh benua. Tetapi menyeduh kopi adalah proses yang lambat dan, seperti yang masih terjadi hari ini, pelanggan sering harus menunggu minuman mereka. Melihat peluang, para penemu di seluruh Eropa mulai mengeksplorasi cara-cara menggunakan mesin uap untuk mengurangi waktu pembuatan bir - bagaimanapun, ini adalah zaman uap. Meskipun pasti ada paten dan prototipe yang tak terhitung banyaknya, penemuan mesin dan metode yang akan mengarah ke espresso biasanya dikaitkan dengan Angelo Moriondo dari Turin, Italia, yang diberikan paten pada tahun 1884 untuk "mesin uap baru untuk ekonomi dan seketika konpeksi minuman kopi. ”Mesin itu terdiri dari sebuah ketel besar, dipanaskan hingga 1, 5 bar tekanan, yang mendorong air melalui lapisan besar bubuk kopi sesuai permintaan, dengan ketel kedua menghasilkan uap yang akan memanaskan tempat tidur kopi dan melengkapi buatan. Meskipun penemuan Moriondo adalah mesin kopi pertama yang menggunakan air dan uap, itu murni pembuat bir yang dibuat untuk Eksposisi Umum Turin. Tidak banyak yang diketahui tentang Moriondo, sebagian besar karena apa yang mungkin kita pikirkan hari ini sebagai kegagalan branding. Tidak pernah ada mesin "Moriondo", tidak ada mesin yang dapat diverifikasi masih ada, dan bahkan tidak ada foto-foto karyanya. Dengan pengecualian patennya, Moriondo sebagian besar telah hilang dari sejarah. Dua pria yang akan memperbaiki desain Morinodo untuk menghasilkan espresso melayani tunggal tidak akan membuat kesalahan yang sama.
Paten Luigi Bezzera untuk “mesin pembuat kopi” (gambar: Google Patents)
Luigi Bezzerra dan Desiderio Pavoni adalah Steve Wozniak dan Steve Jobs dari espresso. Pabrik dan “pembuat minuman keras” Milan, Luigi Bezzera, memiliki pengetahuan. Dia menciptakan espresso sekali pakai pada tahun-tahun awal abad ke-20 sambil mencari metode menyeduh kopi langsung ke dalam cangkir. Dia membuat beberapa perbaikan pada mesin Moriondo, memperkenalkan portafilter, pembuat bir ganda, dan banyak inovasi lain yang masih terkait dengan mesin espresso saat ini. Dalam paten asli Bezzera, sebuah ketel besar dengan ruang burner built-in yang diisi dengan air dipanaskan sampai mendorong air dan uap melalui keping kopi bubuk yang sudah diotak. Mekanisme melalui mana air panas melewati juga berfungsi sebagai radiator panas, menurunkan suhu air dari 250 ° F dalam boiler ke suhu pembuatan bir yang ideal sekitar 195 ° F (90 ° C). Et voila, espresso. Untuk pertama kalinya, secangkir kopi diseduh untuk dipesan dalam hitungan detik. Tetapi mesin Bezzera dipanaskan di atas nyala api terbuka, yang membuatnya sulit untuk mengontrol tekanan dan suhu, dan hampir mustahil untuk menghasilkan bidikan yang konsisten. Dan konsistensi adalah kunci dalam dunia espresso. Bezzera merancang dan membuat beberapa prototipe mesinnya, tetapi minumannya sebagian besar tetap tidak dihargai karena dia tidak punya uang untuk mengembangkan bisnisnya atau tidak tahu bagaimana memasarkan mesin itu. Tapi dia kenal seseorang yang tahu. Masukkan Desiderio Pavoni.
Mesin espresso Bezzera di Milan Fair 1906 (gambar: Bezzera)
Pavoni membeli paten Bezerra pada tahun 1903 dan meningkatkan banyak aspek desain. Khususnya, ia menemukan katup pelepas tekanan pertama. Ini berarti bahwa kopi panas tidak akan menyebar ke seluruh barista dari pelepasan tekanan instan, lebih lanjut mempercepat proses pembuatan bir dan mendapatkan rasa terima kasih dari barista di mana-mana. Pavoni juga menciptakan tongkat uap untuk mengakses uap yang terkumpul di dalam boiler mesin. Bezzera dan Pavoni bekerja bersama untuk menyempurnakan mesin mereka, yang dijuluki Pavoni Ideale. Di Milan Fair 1906, kedua pria itu memperkenalkan dunia pada " cafeé espresso ". Bezzera, meskipun ia mungkin bahkan telah membangun mesin-mesin pertama Pavoni, perlahan-lahan menghilang dari gambar - ia mungkin telah dibeli keluar - ketika Pavoni terus memasarkan secara luas mereknya "espresso" ("dibuat berdasarkan keinginan") mesin, yang diproduksi secara komersial di bengkelnya di Milan. Dengan berbagai inovasi, Ideale menandai langkah penting dalam pengembangan pertama espresso modern. Setelah Milan Fair, mesin espresso serupa mulai muncul di seluruh Italia, dan mesin utilitarian awal Bezzera berevolusi menjadi alat rumit berlapis emas yang terlihat seperti ornamen kerudung untuk airship dalam novel Jules Verne.
Mesin espresso 1910 Ideale
Mesin-mesin awal ini dapat menghasilkan hingga 1.000 cangkir kopi per jam, tetapi hanya mengandalkan uap, yang memiliki efek samping yang disayangkan yaitu menanamkan kopi dengan rasa terbakar atau pahit dan hanya dapat menyulap, paling tidak, dua bar tekanan atmosfer - bahkan tidak cukup untuk minuman yang dihasilkan dianggap espresso dengan standar saat ini. Ketika listrik menggantikan gas dan Art Deco menggantikan estetika krom-dan-kuningan pada awal abad ke-20, mesin-mesin itu menjadi lebih kecil dan lebih efisien, tetapi tidak ada inovator kopi yang berhasil menciptakan sebuah mesin yang dapat menyeduh dengan lebih dari 1, 5-2 bar tekanan tanpa membakar kopi. Pavoni mendominasi pasar espresso selama lebih dari satu dekade. Namun terlepas dari keberhasilan mesin-mesinnya, espresso tetap menjadi kesenangan regional bagi para penghuni Milan dan sekitarnya.
Poster Victoria Arduino (gambar: Wikimedia commons)
Di antara pesaing Pavoni yang berkembang adalah Dermaga Teresio Arduino. Arduino adalah seorang penemu yang bertekad untuk menemukan metode menyeduh espresso yang tidak hanya bergantung pada uap. Meskipun dia membayangkan memasukkan piston sekrup dan pompa udara ke dalam mesin, dia tidak pernah dapat secara efektif mengimplementasikan ide-idenya. Sebaliknya, kontribusi utamanya pada sejarah espresso adalah sifat yang berbeda. Arduino adalah seorang pengusaha dan pemasar ulung - bahkan lebih dari Pavoni. Dia membangun mesin pemasaran di sekitar espresso, yang termasuk mengarahkan desainer grafis Leonetto Cappiello untuk membuat poster espresso terkenal yang dengan sempurna menangkap sifat espresso dan kecepatan era modern. Pada tahun 1920-an, Arduino memiliki bengkel yang jauh lebih besar daripada bengkel Pavoni di Milan dan, sebagai hasil dari kemampuan produksinya dan pengetahuan pemasaran, sebagian besar bertanggung jawab untuk mengekspor mesin keluar dari Milan dan menyebarkan espresso ke seluruh Eropa.
Mesin tuas Gaggia Vintage (gambar: Espresso Machine Classics)
Pria yang akhirnya melampaui penghalang pembuatan bir dua bar adalah pemilik kafe Milan Achille Gaggia. Gaggia mengubah ornamen kerudung Jules Verne menjadi pesawat ruang angkasa counter-top chrome dengan penemuan mesin yang digerakkan tuas. Dalam mesin Gaggia, ditemukan setelah Perang Dunia II, tekanan uap di boiler memaksa air masuk ke dalam silinder yang selanjutnya ditekan oleh tuas pegas yang dioperasikan oleh barista. Tidak hanya ini meniadakan kebutuhan akan boiler besar, tetapi juga secara drastis meningkatkan tekanan air dari 1, 5-2 bar menjadi 8-10 bar. Mesin tuas juga menstandarkan ukuran espresso. Silinder pada kelompok tuas hanya dapat menampung satu ons air, membatasi volume yang dapat digunakan untuk menyiapkan espresso. Dengan mesin pengungkit juga muncul beberapa jargon baru: barista yang mengoperasikan tuas musim semi Gaggia menciptakan istilah "menarik suntikan" espresso. Tetapi mungkin yang paling penting, dengan penemuan mesin pengungkit bertekanan tinggi, muncullah penemuan crema - busa yang melayang di atas cairan kopi yang merupakan ciri khas espresso berkualitas. Sebuah anekdot historis mengklaim bahwa konsumen awal meragukan “buih” ini mengambang di atas kopi mereka sampai Gaggia mulai menyebutnya sebagai " caffe creme ", yang menunjukkan bahwa kopi itu berkualitas sehingga menghasilkan creme sendiri. Dengan tekanan tinggi dan crema emas, mesin tuas Gaggia menandai kelahiran espresso kontemporer.
Mesin espresso Faema E61
Tapi itu belum akhir dari evolusi Macchina, tidak sejauh ini. Revolusi berikutnya dalam mesin espresso terjadi, tepat pada tahun 1960-an yang revolusioner ketika mesin piston Gaggia dikalahkan oleh Faema E61. Diciptakan oleh Ernesto Valente pada tahun 1961, E61 memperkenalkan lebih banyak inovasi dan espresso pertama. Alih-alih mengandalkan kekuatan manual dari barista, ia menggunakan pompa bermotor untuk menyediakan sembilan bar tekanan atmosfer yang dibutuhkan untuk menyeduh espresso. Pompa menarik air keran langsung dari saluran pipa, mengirimkannya melalui pipa tembaga spiral di dalam ketel sebelum ditembakkan melalui kopi bubuk. Penukar panas menjaga air pada suhu pembuatan bir yang ideal. Dengan inovasi teknis, ukuran yang lebih kecil, keserbagunaan, dan desain baja stainless yang ramping, E61 merupakan kesuksesan langsung dan secara tepat dimasukkan dalam jajaran mesin kopi paling berpengaruh dalam sejarah.
Pasti ada beberapa langkah lain di sepanjang jalan, tetapi perkembangan ini melacak sejarah komersial yang lebih besar dari espresso. Lebih dari satu abad, mesin espresso telah ditingkatkan secara drastis, dengan komponen listrik, pengukuran terkomputerisasi, dan pneumatik portabel. Tetapi seperti halnya objek desain terbaik, sains dan teknologi tidak cukup. Ada seni untuk espresso juga. Bakat barista sama pentingnya dengan kualitas kacang dan efisiensi mesin. Memang, dikatakan bahwa espresso yang baik tergantung pada empat M : Macchina, mesin espresso; Macinazione, penggilingan yang tepat dari kacang - penggiling seragam antara halus dan tepung - yang idealnya dilakukan saat menyeduh minuman; Miscela, campuran kopi dan daging panggang, dan Mano adalah tangan terampil dari barista, karena bahkan dengan kacang terbaik dan peralatan paling canggih, tembakan tergantung pada sentuhan dan gaya barista. Ketika dikombinasikan dengan benar, keempat Ms ini menghasilkan minuman yang sekaligus berani dan elegan, dengan crema busa manis yang ringan melayang di atas kopi. Minuman yang kompleks dengan sejarah yang kompleks.
