Koki mulai membuat meringue sekitar tahun 1600-an. Konpeksi ringan-udara dibuat dengan mencambuk putih telur dan digunakan dalam berbagai makanan penutup, seperti Pavlova, makaroni, dan Alaska panggang. Ini kelezatan yang menyenangkan kontra-intuitif. Sementara sebagian besar makanan lainnya menjadi lebih kecil dan lebih rata karena dipukul dan dihancurkan, putih telur relatif tahan lama dan mengembang serta mengembang di bawah tekanan yang sama.
Akhir pekan terakhir ini saya memiliki beberapa putih telur yang tersisa setelah membuat hidangan lain dan berpikir saya akan mencoba tangan saya pada mereka. Jika hal-hal ini dibuat oleh koki Renaissance pada hari-hari sebelum mixer tangan listrik, pasti saya bisa mengatur beberapa sendiri. Sayangnya, milikku gagal — secara harfiah. Putih telur tidak pernah mengembang dan memuncak seperti yang seharusnya; mereka duduk di tepian datar, tidak menggugah selera di loyang saya. Bagaimana mungkin sesuatu yang begitu sederhana bisa gagal dengan sangat spektakuler? Ternyata ada banyak chemistry yang perlu dipertimbangkan saat membuat meringue.
Meskipun putih telur adalah 90 persen air, molekul yang relevan adalah protein. Protein terdiri dari asam amino, beberapa yang tertarik pada air, yang lain ditolak oleh air. Satu Anda mulai mengalahkan kulit putih dan memperkenalkan udara, bit yang mencintai air menempel pada air, bit yang menolak air menempel pada udara. Semakin banyak yang Anda kalahkan, semakin banyak gelembung dengan lapisan protein yang dibuat dan semakin banyak shebang mengembang. Namun, gelembung dan protein yang terbelah melawan diri mereka sendiri tidak akan tahan, dan busa akan runtuh tanpa sedikit penstabil. Salah satu cara melakukan ini adalah dengan memperkenalkan asam seperti cuka, jus lemon atau krim tartar, yang mendorong protein dalam putih telur untuk berikatan bersama. Bahan lain yang menambah integritas struktural, selain memberikan rasa, adalah gula, yang bekerja seperti lem yang menyatukan busa.
Tapi mengapa kita tidak ingin menggunakan kuning telur? Bagian telur ini mengandung lemak, yang mengganggu cara protein menyusun dan melapisi semua gelembung yang seharusnya membuat meringue Anda bertambah besar. Jika gelembung tidak terlindungi dengan baik, meringue Anda tidak akan pernah memiliki banyak tubuh. Ini juga sebabnya koki tidak dianjurkan menggunakan mangkuk plastik untuk tujuan ini karena mereka cenderung mempertahankan minyak. Jadi mungkin saya tidak berhati-hati seperti seharusnya ketika memisahkan telur saya dan sedikit kuning telur yang tersesat membuatnya menjadi putih. Saya juga terbiasa menggunakan tangan untuk memisahkan telur. Dan meskipun saya mencuci tangan sebelumnya, mungkin minyak residu menyabot usaha kue saya. Jadi meskipun percobaan pertama saya tidak berjalan dengan baik, beri tahu kami tentang petualangan meringue Anda (atau kegagalan) di bagian komentar di bawah ini.
