Yang menikmati hidangan saya adalah Sisilia, perpaduan tajam rasa asam dan asam. Saya bisa memilih beberapa bahan — terong, caper, seledri — segera. Saya tidak tahu, bagaimanapun, tentang kekuatan yang datang bersama-sama untuk membuat hidangan sayuran yang luar biasa ini.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Di Andes, seorang petani berhenti menggali kentang. (Jim Richardson) 
Di Mali, seorang wanita menyeimbangkan tanaman kacang tanah di kepalanya; (Jim Richardson) 
Seorang petani di Bali memetik tomat, yang pertama kali ditanam di Meksiko sebelum menyebar ke seluruh dunia. (Jim Richardson) 
Operator pemanen di Ukraina duduk dalam muatan jagung. (Jim Richardson) 
Seorang wanita merawat unggas di provinsi Yunnan, Cina. (Jim Richardson) 
Di Connel, Skotlandia, seorang peternak memelihara sapi dataran tinggi. (Jim Richardson) 
Seorang petani Ethiopia di desa Bolo Selassie mengirik dan menampi gandum menggunakan garpu rumput. (Jim Richardson) 
Di dekat desa Jogahat, Bangladesh, seorang pekerja menggunakan sabit untuk memotong batang padi. (Jim Richardson) 
Galeri foto
Gaetano Basile, seorang penulis dan dosen tentang makanan dan budaya Sisilia, memang tahu. Dia telah mengundang saya ke Lo Scudiero, sebuah restoran yang dikelola keluarga di Palermo, sebagai pengantar yang lezat untuk makanan pulau dan sejarahnya. Dia menjelaskan bahwa hidangan pembuka yang saya makan, caponata, ada karena peristiwa transformatif yang terjadi lebih dari seribu tahun yang lalu. Saat itulah pasukan Arab menyerbu, membawa tanaman baru, pengetahuan pertanian, dan inovasi lain yang jauh di atas standar Eropa abad pertengahan.
Pada hari pertama penaklukan, pada bulan Juni, iklan 827, sepuluh ribu orang datang dari Tunisia. “Mereka tidak dipimpin oleh seorang jenderal seperti yang Anda kira, ” kata Basile, “tetapi oleh seorang ahli hukum, seorang ahli hukum. Apa urusan mereka di sini? Mereka adalah Aghlabid dari Tunisia dan Fatimiyah dari Mesir. Orang-orang ini datang ke sini untuk operasi penaklukan agama yang sederhana. "Tetapi bersama dengan misi itu mereka membawa" begitu banyak hal yang saya bahkan tidak dapat membuat daftar semuanya, "Basile menambahkan. “Biji-bijian keras, tanpanya kita tidak bisa membuat pasta, dan tebu. Gula saja sudah cukup, karena itu berarti memiliki pemanis bubuk dengan mana hal-hal indah bisa dibuat. "
Kami duduk di sebuah meja, diatur secara formal dengan taplak meja yang dipagari, kacamata berkilau, pengisi daya perak di bawah piring, dan menu hidangan tradisional Sisilia. Saya berpikir pada diri saya sendiri bahwa Basile telah memilih Lo Scudiero, yang berarti pengawal, karena itu juga mencerminkan sejarah budaya yang ingin saya pahami. Chargers, katanya, adalah karakteristik aristokrasi Sisilia, dan pengaturan tempat dianggap telah diperkenalkan dengan kedatangan keluarga Yahudi yang datang dengan Muslim Spanyol pada awal abad kesembilan. "Mereka adalah satu-satunya yang memiliki taplak meja dan serbet di zaman ketika banyak orang di sini makan di lantai."
Serangkaian penyerbu datang — di antaranya orang Yunani, Fenisia, Kartago, diikuti oleh pasukan Islam Arab, Berber, Moor, dan Kreta. Kemudian bangsa Normandia dan orang luar lainnya tiba, sampai tahun 1860, ketika Sisilia menjadi bagian dari Kerajaan Italia yang bersatu. Penaklukan ini meninggalkan bekas kuliner, seperti eksplorasi dan invasi asing biasanya. Basile mulai menandai daftar panjang: keju pecorino yang terbuat dari susu domba berasal dari Yunani (pembuatan keju Cyclops di Homer's Odyssey, menurutnya, diatur di Sisilia); Orang-orang Arab memperkenalkan couscous dish dish, masih menjadi spesialisasi kota Sisilia barat Trapani; beras, juga impor Arab, dibintangi arancini di risu, atau kroket beras, biasanya Sisilia. Dan orang-orang Normandia? "Bangsa Normandia adalah sekelompok orang barbar, " kata Basile. "Pada saat mereka menginvasi Italia selatan, mereka sudah memiliki reputasi sebagai perampok, pembunuh, pemerkosa, dan pencuri kuda." Tetapi mereka tidak datang tanpa apa-apa: Mereka membawa cod asin, atau baccala, hidangan yang paling sering dikaitkan dengan Portugal dan Spanyol.
Bukan hanya makanan baru yang diperkenalkan oleh penjajah. Mereka membawa teknik pertanian yang lebih baik juga. Clifford Wright, yang telah menelusuri sejarah makanan Arab-Sisilia dalam dua buku, Cucina Paradis o dan A Mediterranean Feast, menunjuk pada pendekatan Arab untuk irigasi dan agronomi, yang mengarah pada hasil panen yang lebih besar. Sebelum orang-orang Arab, para petani Sisilia telah menghindari menanam di musim panas yang lebih panas. Setelah orang-orang Arab, tanah itu diolah sepanjang tahun. Imigran baru menanam lemon dan buah-buahan dan sayuran toleran panas lainnya yang akan meningkatkan karunia panen.
"Sisilia menjadi sangat terkenal dengan buah-buahan dan sayurannya, dan itu dapat ditelusuri kembali ke era Muslim, ketika kebun-kebun mungkin dimulai sebagai taman kesenangan, " kata Wright. Taman kesenangan dirancang sebagai tempat istirahat, dan bagi umat Islam, pengingat akan surga yang menanti yang saleh. “Mereka akhirnya berubah menjadi 'kebun dapur, '” Wright melanjutkan, menggambarkannya sebagai “stasiun hortikultura eksperimental” untuk mengembangkan metode perbanyakan yang lebih baik. Tetapi pada saat yang sama, mereka adalah tempat yang indah. “Kebun-kebun itu rimbun dengan tanaman sayur-sayuran, semak-semak berbunga, dan pohon buah-buahan, dan dipenuhi dengan air mancur dan paviliun, ” Wright menjelaskan dalam A Mediterranean Feast . Selama 300 tahun ketika orang-orang Arab memerintah Sisilia, pertanian dan ekonominya tumbuh, dan lembaga-lembaga berkembang. Bahkan, ketika orang-orang Normandia merebut kekuasaan, mereka mempertahankan banyak praktik para pendahulu mereka, termasuk organisasi pemerintah dan, di kelas atas, mengenakan jubah yang mengalir.
Keluarga Cascino berkumpul untuk bersulang panen di tengah kebun zaitun yang telah menjadi milik keluarga selama beberapa generasi. (Penny De Los Santos) **********
Manusia terikat pada makanan oleh kebutuhan pertama, dan kemudian oleh pilihan. Jenis makanan yang Anda makan membedakan negara Anda dari negara lain, kelompok Anda dari kelompok lain. Ketika pengaruh baru datang — entah dari penaklukan atau eksplorasi kolonial atau popularitas acara memasak TV — ada periode adaptasi, dan sering kali penggabungan penuh teknik atau bahan baru ke dalam leksikon kuliner negara. Kentang dan tomat yang pergi dari Dunia Baru ke Eropa di Columbia Exchange abad ke-15 pertama kali dicemooh oleh para pengunjung Dunia Lama yang takut mereka beracun, lalu pada waktunya menjadi lambang masakan mereka. Dalam bentuk aslinya, caponata Sisilia tidak akan pernah dibuat dengan tomat, tetapi hari ini ada versi yang menyertakan mereka dan mereka dianggap sempurna Sisilia.
Makanan terus berevolusi, seperti halnya selera. Untuk langit-langit Barat, makanan Jepang tampak sangat khas Jepang, namun ia mengalami banyak modifikasi begitu negara itu dibuka ke Barat pada abad ke-19, menjelaskan Katarzyna Cwiertka, ketua Studi Jepang modern di Universitas Leiden dan seorang sarjana makanan Asia Timur . "Bahan-bahan baru, teknik memasak baru, dan perasa baru disesuaikan dengan kebiasaan Jepang, " katanya. "Perubahannya sangat luar biasa."
Kantin militer memainkan peran sebagai pengguna pertama. Begitu tentara Jepang terbiasa dengan makanan, mereka akhirnya akan memperkenalkannya kepada masyarakat luas ketika mereka kembali ke kehidupan sipil. Begitulah halnya dengan kari, yang mulai muncul di Jepang pada akhir abad ke-19. Itu pinjaman bukan langsung dari India, tetapi dari Kerajaan Inggris. "Orang Jepang mulai menyajikannya sebagai makanan Barat, " kata Cwiertka. “Ini memasuki menu militer dan kantin dan berlanjut setelah [Perang Dunia II] ke kantin sekolah. Pada 1950-an dan 1960-an itu adalah hidangan nasional. Ketika Anda bertanya kepada siswa Jepang di luar negeri apa yang paling mereka butuhkan, mereka akan mengatakan ramen atau kari. Dan ramen [yang berasal dari Cina] juga bukan makanan Jepang. "
Apa yang telah dilakukan Jepang — berulang kali, Cwiertka tunjukkan — adalah memindahkan makanan asing ke dalam kategori washoku, yang benar-benar Jepang. Mereka beradaptasi dan menyerap pengaruh kuliner asing dengan cara ini. "Ini lebih seperti penemuan tradisi daripada tradisi, " katanya.
Di pasar ikan Tsukiji di Tokyo, seorang juru masak menyiapkan tempura. Banyak masakan Jepang — termasuk yang ini, diperkenalkan pada abad ke-16 oleh pedagang Portugis — adalah impor dari negara lain. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Bagi Maria Grammatico, ikatan dengan masa lalu adalah yang terpenting. Toko rotinya di kota puncak gunung berkabut Erice, di bagian barat Sisilia, ternyata kue kering dengan aroma dan kelezatan yang menggoda sehingga menjadi terkenal di seluruh Italia. (Saya mengambil jalan memutar untuk melihatnya selama liburan Sisilia, tetapi dia, pada kesempatan yang jarang ini, keluar kota. Kemudian saya mengajukan pertanyaan melalui telepon.)
Kota abad pertengahan dengan jalan-jalan batu adalah 2.400 kaki di atas dataran Trapani. Mengendarai ketinggian yang memusingkan ini di jalan sempit, sulit untuk tidak menganggap kunjungan ke desa asal Grammatico sebagai semacam pencarian, yang bagi penggemar masakannya, itu. Dia telah mendedikasikan dirinya untuk bahan murni dan teknik yang telah teruji oleh waktu. Hasilnya adalah kue klasik Sisilia — diwarnai dengan almond dan selai — sama seperti ia mengenal mereka sejak kecil. Kacang almond yang ia gunakan harus datang hanya dari Avola, di sisi timur pulau. (Mereka mengandung lebih banyak minyak daripada kebanyakan buah badam, jadi manisan menjadi lebih baik, Grammatico menjelaskan.) Air susunya hanya berasal dari sapi lokal — dan itu penting, katanya, bahwa mereka diperah dengan tangan. "Tentu saja ini membuat perbedaan!" Dia bersikeras dengan suara yang tidak berselisih pendapat.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, dalam novelnya tahun 1958, The Leopard, menggambarkan adegan perjamuan luar biasa di mana makanan penutup yang mengesankan di pulau itu dipajang dengan mewah. Ini tahun 1860, tahun yang sangat penting: pasukan Garibaldi telah mendarat di Sisilia; Pawai unifikasi Italia telah dimulai dan Kerajaan Dua Sisilia akan segera berakhir. Don Fabrizio, Pangeran Salina, berdiri di depan sebuah meja yang penuh dengan permen dan mempertimbangkan peran biarawati dalam pembuatan kue kering lokal — tradisi biara Sisilia sejak abad ke-18: “ Baba pirang besar , Mont Blanc bersalju dengan krim kocok, kue berbintik-bintik dengan kue almond putih dan kacang pistachio hijau, bukit chocolatcovered pastry, coklat dan kaya sebagai lapisan atas dataran Catanian ... "Don Fabrizio memilih kue yang dikenal sebagai minni di vergine, dibuat dalam bentuk payudara — referensi yang jelas untuk Saint Agatha, yang Santo Sisilia yang payudaranya dipotong oleh orang Romawi. "Mengapa tidak pernah Kantor Suci melarang kue-kue ini ketika ada kesempatan?" Don Fabrizio merenung. “Payudara Saint Agatha yang terpotong dijual oleh biara, melahap tarian! Ya, baiklah! ”
Makanan penutup ini masih standar Sisilia, dan Grammatico belajar cara membuatnya dengan cara yang paling tradisional — dari para biarawati. Sebagai buntut dari Perang Dunia II, ketika Sisilia berjuang untuk pulih dari kehancuran pemboman dan hilangnya nyawa, ibu Grammatico merawat lima anak. Dia janda dan miskin, nyaris tidak bisa memberi makan keluarganya. Dengan keadaan seperti ini, ia mengirim dua sulungnya untuk tinggal bersama sekelompok biarawati di Istituto San Carlo di Erice. Grammatico berusia 11 tahun pada saat itu, dianggap cukup tua untuk melakukan pekerjaan dapur dan rumah tangga yang keras.
Mata pencaharian biara adalah memanggang. Khususnya pada hari libur dan hari-hari suci, orang-orang Erice akan pergi ke biara dan, berbicara melalui perapian besi, memesan. Setelah menunggu sebentar, kue-kue akan siap dan dikirim.
Para biarawati merahasiakan resep mereka untuk kue dan kue. Mereka menggunakan berbagai macam batu untuk menimbang bahan; setiap batu menunjukkan berat tertentu dalam gram atau kilogram. Mereka berusaha memastikan bahwa Maria dan pekerja lainnya tidak akan pernah melihat proporsi yang tepat untuk setiap ciptaan tertentu. Tapi Maria punya moxie. Ketika tugas-tugas formalnya selesai, dia akan menyelinap dari kejauhan, mencari untuk melihat batu mana yang digunakan; kemudian dia akan menghitung proporsi, yang dia tulis di selembar kertas, tetap dekat dengan dadanya sehingga para biarawati tidak akan menemukannya.
Setelah 15 tahun di biara dia pergi untuk membuat jalannya sendiri di dunia. Dia berusia 26 tahun. Yang membuat alarm para biarawati, dia memulai toko roti sendiri hanya sekitar sudut dari biara. Dia memiliki sedikit pendapatan, hanya beberapa cetakan, sedikit lagi. Meskipun demikian, “mereka cemburu, ” kata Grammatico. “Resepnya rahasia. Mereka tidak akan memberikannya kepada siapa pun. "Dia terkekeh. "Aku mencuri mereka."
Sekarang berusia 76 tahun, Grammatico masih mendedikasikan sebagian besar waktunya untuk membuat kue. Dia juga mengelola sekolah memasak, populer di kalangan orang Amerika, katanya. Dia bekerja setiap hari, mengenakan mantel koki, biasanya dengan syal di lehernya. Jari-jarinya bergerak dengan gesit saat dia mengenakan bunga marzipan kecil untuk ditempatkan di atas konpeksi. Tidak ada petunjuk bahwa salah satu dari rutinitas ini menjadi membosankan. Justru sebaliknya. Ketika dia berbicara tentang proses memanggang, dia menggambarkan almond yang sangat penting untuk kue Sisilia sebagai yang dicintai, seperti anak-anak. Seperti halnya seorang anak (dia tidak memiliki anak sendiri), “Anda tidak pernah bosan dengan mereka.”
Tetapi Grammatico mempertanyakan apakah tradisi yang terkenal ini memiliki kekuatan bertahan. Saya bertanya kepadanya apakah orang-orang muda ingin belajar cara membuat kue-kue Sisilia dengan cara lama. Tidak, katanya, dia tidak berpikir begitu. “Itu membutuhkan pengorbanan, ” katanya.
Merefleksikan kata-katanya kemudian, saya bertanya-tanya apakah dia telah melupakan semua koki yang bercita-cita tinggi yang telah berziarah ke puncak gunung hanya untuk belajar darinya. Makanan, apakah caponata atau almond pastry, berevolusi, dan seringkali kita menemukannya jauh dari rumah aslinya. Sementara saya sepenuhnya berharap akan ada toko kue di Erice untuk waktu yang sangat lama, juga mungkin bahwa praktisi hebat berikutnya dari seni Sisilia ini akan menjalankan toko roti bukan di Sisilia, tetapi di beberapa tempat yang jauh.
Artikel ini adalah pilihan dari Atlas Kuartalan Perjalanan Smithsonian Journeys tentang Masalah Makan
Setiap budaya memiliki masakannya sendiri, dan setiap masakan memiliki sejarah rahasianya sendiri. Lihatlah makanan dan budaya kuliner di seluruh dunia, termasuk kisah mendalam dan resep favorit
Membeli
